マカロンのすべて！「マカロン講義編」話し尽くします！

[@パティシエの休日]

参考にさせて頂きました！！ とても綺麗に焼くことができました！！

[@ユウカラス]

比率は同じ比率だった✨ 失敗、たくさんしたけど ピエもちゃんとできるようになってきて、最近マカロン作りハマってる✨ また、ストーリーの喫茶でコーヒー飲みながらケーキ食べたい✨ また、かみさん連れて行きます☺️ 益々のご活躍を願っています✨

[@Mあい-f7g]

初めまして。めちゃくちゃ面白かったです。実は一番最初に習ったシエフの作り方がフレンチメレンゲで、うまく作れる自信もないし習いっぱなしでしたが偶然？理想のマカロンが出来ました。お菓子の講師をしている友人などから頂くマカロンは甘くて重くて形はきれいなのですが何でだろうと思っていました。フレンチメレンゲで、また次もうまく作れる自信もなくシエフのいわれていた注意事項は気をつけましたが意味がわかっていなくて、その疑問がほぼ解決しました。砂糖の吸水や小麦粉の吸水についても、言われたとおりにするとうまくいかなかったり、でも砂糖の吸水とてもとても納得でした。ありがとうございました。

[@ユウカラス]

発見✨👍 私も最近マカロンよく作ってるよ✨ また落ち着いたら、店顔出しますね✨

[@小林蓮-f2o]

マカロンに薄力粉を入れる際のAPと粉糖と薄力粉の割合を知りたいです

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

僕はマカロンに薄力粉は入れません(⁠•⁠‿⁠•⁠)なのでわかりません。

[@めいめい-g7s]

薄皮の失敗は卵白の水分が原因だったとは、どこでも聞いたことがなくとても勉強になりました。イタメレのマカロンにタンブルタン入りの生の卵白を加える理由、フレンチメレンゲのマカロンのレシピでたまに見かける、マカロナ―ジュの時に生の卵白を加える理由は、それぞれ何か教えて頂けませんでしょうか。メレンゲ用の卵白がしっかりアルカリ性になったことを確認できる方法はございますでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

マカロナージュの省略ですね。 あとは、pH測定器で確認出来ます(◔‿◔)

[@めいめい-g7s]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 液体の卵白を加えるのは効率のためですね。わざわざありがとうございます❗昨日早速メレンゲ用の卵白に乾燥卵白とグラニュー糖を溶かしこんで、今日焼いてみましたが、雨で湿度が高いにも関わらず、空洞も薄皮もなく、フレンチメレンゲのマカロンで初めて綺麗に焼くことが出来ました！本当にありがとうございました。

[@yuzuzu7116]

歯にくっつくようなマカロンはなんという名前のマカロンなのでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

うーんなんでしょう？(￣▽￣)

[@21v62]

こんばんは。 スイスメレンゲでマカロン作りましたがピエも見た目もちゃんとできましたが空洞ができてしまいました。 家のオーブンはファンもつけること、下火のみ上火のみなども可能なのですがどのような設定がいいでしょうか…

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

空洞は下火が強い可能性があるので上火中心で、下火弱めとか、無しでファンは有りとかがいいと思います。 後は実験ですね(笑)

[@翠本田-l8h]

いつも見てます(^^) マカロンを作る時泡立て器どれ選んだら良いかわかんなくてお勧めはありますかね

[@tyoro7541]

マカロンの配合でメレンゲに最初に加える砂糖の量が少ない場合立てすぎに気を付ける以外注意することはありますか

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

水分が時期によって多いので乾燥卵白で調節をすることをオススメします。

[@londonkeith4804]

Pro trick: you can watch series at KaldroStream. Me and my gf have been using it for watching lots of of movies recently.

[@charliedecker3109]

@London Keith yup, have been watching on kaldrostream for years myself :D

[@limelemon984]

卵白は冷凍卵白を使う時と、割卵を使う時と、違いはありますか？また、着色料、どこのメーカーお使いか教えていただく事できますか？ よろしくお願いします！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

メーカーの冷凍卵白のほうが一年間通してphが安定してると思います。 あと、泡立ちやすいのと、イタリアンメレンゲやるときは煮えやすいとかですかね。 着色料は「高上馬」さんのものです(^^)

[@limelemon984]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 お忙しい中お返事ありがとうございます！ 昨日、色素を水分のある物でやったら、大失敗して見事に割れました(｡>﹏

[@ggch1986]

すみません、着色料ってパウダー状か液状か、また水溶性か油性かどちらか〜〜

[@ggch1986]

すみません、大丈夫です、ありがとうございます

[@ggch1986]

動画で見ました

[@かーな-g4l]

冷凍卵白1リットル購入した場合、家庭では、どうやって使えばいいですか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

フィナンシェやマカロン、メレンゲなどによく使います。 でも、カスタードクリームとか作ると逆に卵白余るのでわざわざ購入するのはあまり聞きませんが・・・。

[@かーな-g4l]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 マカロン何度も何度も練習してるので黄身いらないんですよ、一度解凍したら使い切らないとダメですよね？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@かーな-g4l 再冷凍してもそんなに問題ないと思います！

[@momo-tg6qf]

マカロンは作れるようになったんですけど、口金で丸口の8mmが欲しいんですけど百均とかイオンで探しても無くて、Amazonとか洋菓子専門店に行かないとないですかね？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

Amazonが一番楽で、確実ですね(*´∀｀)

[@momo-tg6qf]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 そうですか！ありがとうございます！

[@chocolate5842]

いつも拝見しています〜 焼けたマカロンが固くて、少し飴のような食感になっている感じがします。 出来れば何かお教えいただきたいです…

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^^) 飴のようなというのがわかりませんが、固いのは焼きすぎとかですかね。

[@chocolate5842]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 試してみます！ご助言ありがとうございます！

[@amano1948]

わかりやすい解説をありがとうございます！ ひとつ質問です。 着色料を使わないマカロンを作りたいのですが、抹茶パウダーやストロベリーパウダーを少量置き換えて作ることは可能でしょうか??

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

出来ますが、特に抹茶は生地がダレ安くなるので難しくなります(^^)

[@あつし-z9z]

スイスメレンゲで作っていてるのですが、ピエが出た後に縮んでしまいます。メレンゲか焼成、もしくは両方に問題があるのかと思っていますが、考えられる原因はありますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

少しは縮むもんですが、 下火が強いか、生地が軽過ぎるか、乾かしがあまいか、焼き時間が短いか、ですかね(^^)

[@あつし-z9z]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございます。生地が軽いとはどういうことですか？ 焼きは生地がサクサクするぐらいまで、底も硬めになってしまいました😭乾燥も割れがなかったので十分かと思っていました。 3段ある中で下段で焼いたので今度は中段で試してみます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@あつし-z9z 比重が軽いってことですね。 混ぜ合わせ不足とか、です。 下火はほとんどいらないです、天板重ねるとか。

[@あつし-z9z]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 マカロナージュ不足とはまた違いますか？比重を重くするためにはどうすればいいのでしょうか？

[@ティレアラローズ]

イタメレマカロンですが、硬くなります、なぜですか。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

焼きすぎとかですかね……。

[@Ssunyouii]

卵水分量はどうはかりますか？？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

うちのお店では僕かベテランスタッフしか仕込まないので、感覚で乾燥卵白の量を決めてますが、一番いいのはＰｈ値を測るといいと思います(^-^)

[@amano1948]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございます！ 抹茶って難しいんですね…💦 いっそ全部真っ白でやるのもいいかもしれませんね🤣

[@irii2432]

今日仕事でマカロン失敗したのでこの動画見にきました！上が割れてしまったので乾燥不足かなと思います、、。平釜で逆天して焼いてるのですが2回目に焼いたのが割れました。2回目焼くとき逆天で使ってた鉄板を変えずに熱い状態でそのまま使ってしまったのですがそれも割れる原因のひとつですか？(>_

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^) 逆天もそうですが、さらに下天入れたり、マカロナージュの具合とかを調整してみたらどうですかね(^^)

[@irii2432]

パティシエ有賀のKZbin製菓学校 ありがとうこざいます！ 次は成功するように頑張ります！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

いつでもコメント、質問お待ちしてます(^^)

[@ikm193]

現在独学でマカロンを勉強、特訓中です。 何故？？？と疑問に思っていたことがとっても詳しく解説されていて聞き入ってしまいました。 質問なのですが、家庭用の電気オーブンと業務用のガスコンベクションオーブンでは焼き上がりの違いは出るのでしょうか。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

かなりでます(^^)

[@ikm193]

パティシエ有賀のKZbin製菓学校 ありがとうございます。やはり差が出るのですね。業務用ガスオーブンでしか焼いたことがないのですが、どちらの方がマカロン作りに向いていると言えるのでしょうか…