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#MM #美味道來 // 滑蛋叉燒飯的謎思？玻璃芡不同炒滑蛋 碟頭飯票選之首魚香茄子 選用大澳鹹魚最屈機
雖說碟頭飯不過是有餸有汁好送飯的簡單一碟飯，也是打工仔中午一小時放飯聊以充飢的一刻時光一刻慰藉，但正正因為這樣，這一碟飯絕不能馬虎，要吃，吃最好的。
上一集，我們分別訪問了50名來自4個界別的人士包括地盤師傅、的士司機、中環OL和中學生，看他們在十款碟頭飯之中，選出自己最喜歡的一款；結果排名由低至高最受歡迎的頭三位分別是魚香茄子飯、黑椒牛扒飯、滑蛋叉燒飯；上一集亦道出了黑椒汁的秘密，今次為你找出坊間最好吃的魚香茄子飯和滑蛋叉燒飯。竟意外發現，魚香茄子本來無鹹魚，傳到香港變成了啖啖鹹香的送飯良伴；滑蛋叉燒飯曾引起網絡上的一番爭辯，叫滑蛋飯隨時中伏。
█ 魚香茄子本無魚 香港廚師加鹹魚
之前看過一個笑話：話說在杭州一名不吃豬肉的女生點了魚香茄子飯當中竟然沒魚肉只有豬肉，憤而跟店員爭拗更搞到報公安，誰是誰非？於是追本溯源，果然發現魚香茄子本來自四川菜系，菜式本身真的無魚的成份，那麼魚香茄子中「魚香」何來？實是四川人烹調燒魚河鮮時，最愛用豆瓣醬、糖、醋、醬油去辟腥，於是把這種醬料的配搭叫做魚香，有了這個美麗的誤會。後來這道魚香茄子落在粵菜廚師手中，便在材料中加入了鹹魚，還魚香茄子一個公道。
既然有鹹魚，不妨沿此路進，我們找到了大澳德發，雖然不過是茶餐廳，但希望能做出本土特色的蜑家菜；而大澳德發的魚香茄子正是用上大澳的鹹魚。說起來，大澳的生曬鹹魚一向有名，秘密是以「垂直插鹽法」去生曬，大澳漁民的傳統智慧，將魚頭朝下而魚尾向上，這樣鹹魚魚身的汁液向下流，更從口部流出，便能保持鹹魚的肉質乾爽；最常用的魚種是鰽白和馬友，也分為梅香和實肉兩種醃法。為了追尋魚香茄子的好味之謎，阿Sa走到大澳請教仍然堅持生曬鹹魚的老店順利號，店員梁小姐分享牙䱛鹹魚比較多是半梅實，又稱為蒜子肉，貪其肉質紮實，比梅香鹹魚淡口但帶有甜味。
█ 秘密武器大地魚雞湯
且別看輕一碟魚香茄子飯，實是要經過爆香走油和上湯烹調步驟。講完鹹魚說茄子。「要令到茄子外皮保持鮮艷的紫色，質感要是外皮爽口內裡軟糯，一定要走油。」大廚昇哥說，即先猛火煮熱油，「油不夠熱的話，茄子就會漏油，吃得滿嘴油淋淋。」炸完的油用來炒豬肉碎，最好是半肥瘦的，「豬油香才是重要。」鹹魚出場，以薑蒜爆香，加入肉鬆，最後還要上湯，才是殺手鐧，「這裡的上湯除了是雞湯外還加入大地魚，那是蜑家菜常用的秘密武器，多一份濃香。」
魚香茄子飯上桌，已飄來一股鹹魚香，茄子外層爽口肉質軟糯，不過最精彩還是那口飯，沾滿了半肥瘦豬肉和醬汁，如果要形容那口味道，我只能說：來吃多口飯吧，講多無謂。怪不得，當問每個人為甚麼喜愛魚香茄子飯？都說個醬汁最屈機，可吃兩碗飯！
█ 滑蛋叉燒飯之爭 一碟滑蛋8隻蛋
真的覺得，雞蛋是世間上一種最好的食材，一個幾毫可蒸蛋滾蛋煎蛋大陽蛋炒滑蛋，就算是白烚都好吃！味道亦家常，所以當知道滑蛋叉燒飯勇奪第三名我是毫不奇怪的，甚至在我心目中，理應是第二名（容後再說）。
坊間的滑蛋叉燒飯分兩種，一是用上生粉勾芡，令飯面有透明感的芡汁，質感滑溜，但我對這興趣不大，滑蛋滑蛋，當然是純粹蛋本身要做得夠滑，怎能靠旁門左道。打聽過之後，九龍城聯發肯定榜上有名，就連九龍城地膽周潤發也來幫襯（題外話：如果好彩野生捕獲發哥……）。「我們的蛋漿會用上三款雞蛋。」老闆吳先生說。一聽到老闆這樣說，信心大增。「因應不同的天氣，我們的蛋漿又略有不同。」一聽到老闆這樣說，又相信「行家一出手，便知有沒有」。原來，蛋黃和蛋白會因應天氣而有別，「夏天天氣熱，雞喝水比較多，蛋白就會比較稀，便要改變三款雞蛋的比例。」吳先生簡直像雞蛋專家。也難怪，聯發平日用上兩箱共700隻雞蛋來炒蛋，假期更會用上一倍，「一碟滑蛋叉燒飯已用上6至8隻蛋！（因要混蛋）」
█ 炒得慢滑蛋隨時變老蛋
「炒滑蛋其實是靠蛋黃取其香，蛋白取其滑，所以雞蛋的蛋黃蛋白比例不容失。」聯發的蛋漿，分為早午晚，只因蛋漿一定要新鮮，很容易會變。之後，又要和時間競賽。只見廚師一下蛋漿馬上推推推，「炒蛋一定要夠快，不然會變老。」慢一點，滑蛋隨時變老蛋。而聯發的滑蛋叉燒飯雞蛋是完美覆蓋白飯，簡直是蛋包飯。用匙羹一舀，蛋中間更還是半熟狀態。且慢，先別加豉油，嚐一口原汁原味，蛋味爆發但還是嫩嫩的，就是吞下之後，口腔還有蛋味縈繞；若你以為半熟狀態大濕潤？那是有苦衷的，既然是碟頭飯，好讓蛋汁流進白飯，吃起時便不會太乾。這裡的叉燒比較瘦，也是別有用來的，「我們偏好用瘦叉，只因肥一點的叉燒太油膩，因為炒滑蛋本來也要多油才做到，惟有叉燒讓讓路。」
大澳德發
地址：銅鑼灣謝斐道477-481號肇明大廈1樓及地下A號舖
炳利飯店
地址：觀塘勵業街熟食市場5號舖
聯發茶餐廳
地址：九龍城侯王道2-4號地下1號舖
策劃：黎婉婷 Sa
攝影：黎安敏 潘志恆 張志孟
剪接：黎安敏
資料搜集：蘇朗智@weakchickens
監製：陳靜雅
鳴謝：家營營養中心
#大排檔 #茶餐廳 #碟頭飯
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[@SALYT914]

邊款先係你哋心目中嘅滑蛋飯？ (A)玻璃芡汁款 (B)黃色炒蛋款

[@winky9831]

b！！

[@eric19850530]

A+B

[@patrickkan1661]

B

[@papineau]

B

[@nooB-di5so]

b +1

[@dbdnyr]

Sa妹幾時咁勤力, 呢排日日睇到佢D片送飯, 希望keep住出多D飲食片啦

[@andyyeung168528]

支持呀sa, 做飲食節目做得好好，言詞好實在，一d 都唔空泛

[@djyau]

支持MM，咁認真每個飯去唔同店度介紹👍🏻

[@pandazho]

芙蓉蛋飯係叉燒炒蛋嘅升華版嚟，芙蓉蛋基本上有叉燒粒／絲、蝦仁、芽菜。

[@abbylo1216]

芙蓉蛋飯都是我的快覯正之選

[@babohkhk]

而家好少地方好食, 仲要好多茶仔唔落芽菜

[@abbylo1216]

@@babohkhk 你講得對，基本只有旦.叉燒、有時有洋蔥幼絲、好似無芽菜好耐。多謝回覆。

[@morrishung243]

仲有韭黃呀🤌🏽🤌🏽🤌🏽😋

[@siuwingsing3138]

個人至愛是:窩蛋番笳牛肉飯及芙蓉蛋飯

[@timwong1645]

個人至愛是: Sa

[@petertang3903]

同你一樣！！此外還鍾意時菜肉片/排骨飯，涼瓜火腩飯這類肉＋菜飯

[@chifanyiu6378]

魚香茄子過千卡路里? 認真唔野少,但多謝MM咁認真介紹同分折

[@juliannliu]

多謝你地咁努力製作咁有心既片！ 加油💪 有一個point想分享，可能好多人都唔知, 系川菜“魚香茄子”，點解有魚香，其實系因為傳統做法會用一種特製泡辣椒，因為系製作呢個泡椒會用魚一起浸，所以呢個泡椒會有淡淡魚香味。 所以，用呢種泡椒炒出來既餸有魚香味。但而家好多泡椒都已經系普通泡椒，無魚味。

[@lawyip1667]

廚房炒魚香茄子，隔兩條街都聞到 叉燒炒蛋，快手到無朋友，送貨佬恩物

[@sdxyzmsCN]

, 呢排日日睇到佢D片送飯, 希望keep住出多D飲食片啦

[@seafoodlung]

MM你地入到大澳應該要試下 橫水渡小廚個魚香茄子 ,果種惹味係香港其他地方食唔到

[@abbylo1216]

Sa:你的敘述-表達進步咗。真係要讚下啦！💪💪💪

[@alvinlee140]

睇住阿Sa食, 好幸福呀! 但我都系鍾意义燒煎蛋飯. (滑蛋應該系第二碟).

[@chfduinogiop2870]

聯發個老闆咁靚仔！☺️👍🏻

[@user-gk2om2be3c]

彩蛋係有眼鏡SA

[@dankyc]

臨瞓前真係唔好睇ahsa食嘢，會想食宵夜😖

[@noelko6163]

恕小弟孤陋寡聞，魚香茄子我當然食過，碟頭飯自問亦係由細食到大，但咁大個仔都未食過魚香茄子的碟頭飯囉。印象中魚香茄子係一個小菜。 喺我心目中，以下的碟頭飯才是真正經典：揚州炒飯、豆腐斑腩飯、咖喱牛腩飯、黑椒雞扒飯、免治牛肉飯、菜遠牛肉飯、火腿煎蛋飯 ... (排名不分先後) 滑蛋同炒蛋係不同的 (不能說是分成兩派)，炒蛋是炒蛋，滑蛋是滑蛋，有汁的那種叫滑蛋 (滑蛋牛肉飯就是這種，點餐時你不會同侍應講:「唔該一個炒蛋牛肉飯！」) 另外一種就純粹叫炒蛋 九龍城的聯發食水幾深，一碟炒蛋飯索價66元。留返俾D有錢人食，我食普通茶記好過。

[@bawi2261]

根本從來老舊式嘅茶餐廳 滑蛋就係玻璃芡嗰隻 係而家啲人自己搞錯曬 食過滑蛋牛肉飯 滑蛋蝦仁飯嘅就會明白 我哋呢啲老鬼真係碟頭炒粉麵飯都食唔小 豉椒鵝腸飯 味菜牛柳絲炒麵 什會炒河 沙爹牛肉炒麵 燴牛肉飯😋😋

[@LokChan-oi2jq]

口味無分對錯，時移世易，最緊要啱食啫。

[@bawi2261]

@@LokChan-oi2jq 我只係講緊名稱上嘅對錯

[@LokChan-oi2jq]

@@bawi2261 都一樣啦，遲D過多幾十年玻璃芡滑蛋變左“以前d滑蛋就係咁架啦”，都係演化嚟啫。

[@amandaa1wong]

每日等睇新片 #mm

[@tryoma11]

點解阿Sa可以食咁多嘢都咁瘦😂

[@lkl852]

個彩蛋好搞笑XD

[@LiyuesgirlNingXing]

睇到流口水啦🤤 好想食呀

[@verdon2221]

魚香茄子感覺好油膩 竟然係第一名，真係估唔到

[@LyleYCL]

我對炒蛋既理解同Sa一樣，不過芙蓉蛋我會歸埋入去炒蛋入面 我既喜好： 炒蛋👍👍 滑蛋👍 芡汁滑蛋👌

[@XegaKane]

見到咀角粒米，碟飯真係好好味🤤

[@frankm7707]

錯,錯,錯! 傳統的"廣東滑蛋"是利用鑊的餘溫炒全蛋出來的. @7:40 是順德"煎蛋角". @5:30 的"滑蛋"是偷工減料,用較少的蛋加味精湯炒出來的,騙局及搵笨.

[@chaulam5570]

睇完好肚餓

[@LSKeith6412]

聯發真係我呢啲街坊每個禮拜一定要食幾次先C服 呢排半夜又見返903啲同事打躉😄

[@80sretrocartoonbyvc56]

魚香茄子炒河(濕炒)..... Bloody hell yummy

[@joerover]

😋滑蛋叉燒飯唔要有玻璃芡、蛋要炒得油滑香散果碟啦！不過好易同多左油好利！

[@homechoicehk]

有故事！正呀❤️

[@Be888be]

啊sa啲食評好左好多👍🏻有進步， 加油💪

[@goodtime1303]

主要嚟睇sa sa😍 可惜已嫁🐦

[@enzolai6205]

大澳德發唔係喺北角咩？銅鑼灣有分舖？

[@sangyu5198]

Show Me Your Love栗米肉粒飯係最出名碟頭飯。

[@gabriel220831]

最鍾意玻璃芡果隻滑蛋叉燒飯，撈飯好好味

[@TheChinaj555]

碟頭飯就緊係煮爛茄子好食啦，魚香茄子煲就唔洗，碟頭飯一定要茄子爛先好食

[@user-qy8jp4ki3w]

西利，碟頭飯都可以講到酒樓，酒店既層次。

[@Kenchung0102]

有咩開心得過兩日都見到sa，就係一個禮拜有三日見到sa!!! 係咪開始儲肥佢了！

[@verdon2221]

尋日嘅片，佢有份出現但冇食嘢 🤣

[@ethanhai1003]

最鍾意芙蓉蛋飯。😋

[@Omb33]

聯發差左好多，但佢奶茶真係幾好飲

[@kkeit373]

6:10 $78都好狼死下喎

[@kenleung506]

GOOD JOB of presenting the BLOW UP face of the poster easy on the eyes speaking with extreme clarity over the edge photo work well done FULL MARK 10/10 keep it up until next time

[@dougie_big_bo]

魚香茄子d 豆瓣醬呢~？

[@spearfishinghongkong2788]

做咗兩集都冇介紹窩蛋免治牛肉飯西式嗰隻 窩蛋免治牛肉飯仲要唔係度度整得好食 超級睇師傅手勢

[@silipang1886]

阿sa 次次咁食，小心變左做 月巴 女未 ～～～

[@lawyip1667]

芙蓉蛋型式

[@jaxkhan]

滑蛋定炒蛋叉燒飯係好容易分，之不過「叉燒煎蛋飯」同「煎蛋叉燒飯」我就唔識分嘞，究竟邊一種先係有兩隻荷包蛋嗰種就間間餐廳都唔一樣。有時即使同一間餐廳，唔同 waiter 唔同廚房都唔同嘅睇法，未必次次一樣，好鬼飄忽。

[@juliana_wong]

芙蓉蛋飯同滑蛋叉燒飯係兩樣完全唔同既野來架！ 我只愛芙蓉蛋飯

[@cccchris2243]

為何深夜總是餓？我睇咗啲乜🥲 好肚餓呀！！

[@chunwailee4551]

茄汁豬扒飯先係我最爱

[@V1ctorique]

彩蛋好正😂😂😂·

[@kijokijo8817]

魚香茄子超喜愛！♥️

[@tonyh7158]

滑蛋义燒竟然冇顺興或旺記。

[@Alex-vy6ev]

光榮冰室叉燒炒滑蛋飯係最正

[@fufu1685]

Sa妹 戴眼鏡好可愛 (錯重點

[@user-vj2wv8qx2e]

新旁白？把聲唔錯

[@chm886]

期待蔥油xx飯

[@chengherman4034]

通常MM嘅片可以未睇先like, 因好少做得差

[@hoho-lc8eg]

滑蛋叉燒飯不嬲都係濕... 叉燒炒滑蛋飯先係炒 芙蓉蛋飯就係兩面煎

[@HENRYCHAN330]

好奇一問VO 把聲會唔會係阿MAN?? (btw......好掛住 1仔冰室既滑蛋叉燒飯呀...>

[@mm.millmilk]

係阿man呀！

[@TheChinaj555]

點解會冇豆腐火腩飯

[@hhh2172]

犀利 咁細啖既肉碎吹到食到肥瘦均勻。

[@nooB-di5so]

未食dinner 睇真係搞唔掂

[@Paco-dj3zu]

嗰個魚香茄子竟然算碟頭飯，似小菜多D wo 大哥

[@cwk0505]

所以聯發既滑蛋叉燒差唔多等如人地既叉燒炒蛋？

[@hopecharity1792]

06:45 個蛋白 蛋香係咪調轉咗🤨

[@80sretrocartoonbyvc56]

芙蓉蛋飯，落多D pepper, yum yum, What's a joy

[@tracyyeah]

最尾果間打手味濃

[@MasterZHI]

想問下MILL MILK同MILK潮流雜誌有無關係？

[@rivernine1303]

唔理你啲蛋滑唔滑﹐我淨係知道落雨唔可以炒蛋

[@ksjourneyhk]

邊有人叫澳牛嫁，叫澳“嘔”，唔係澳牛

[@ccm4568]

B)黃色炒蛋款

[@heyhalo6104]

超愛魚香茄子！可惜而家好少餐廳煮得好食

[@tLyInGx]

6-8隻蛋炒叉燒滑蛋? 唔係好信

[@dicaniomichael]

拍大頭食野片真係唔係個個駕御到 😄

[@FranfraninToronto]

鐘意叉燒滑蛋飯多啲，一定要加埋甜豉油撈飯🤩

[@fukurou-yume]

心中的滑蛋是，大快活早餐那種。不會炒到全乾了，有一些蛋汁的。 芙蓉蛋是什麼？芙蓉蛋飯是有食過，但與炒蛋有什麼分別？好像一樣（？） 想了想，好早期，在茶餐廳叫滑蛋飯，會是玻璃芡滑蛋。 莫非是暴露年齡系列？

[@asw2279]

請問魚香茄子有泡椒嗎

[@dragonfsw]

叉燒滑蛋飯用6-7隻蛋?

[@PTyakiniku]

無咖喔飯？！

[@jaibao1682]

阿sa咁樣食法可以重左幾多🤣🤣🤣

[@andytong8337]

一碟有溝蛋 一碟無溝蛋 試下叫老細食完分唔分到? 嘥氣

[@larcenyan]

Wide shot開filter，closeup就冇開，阿sa好慘

[@IQOQI]

Approved , 呢個評價對魚茄100分

[@bbstarving4869]

60幾個炒蛋飯 老實講，一般貨色

[@futang6853]

如果自己做炒蛋飯，最中意落辣午餐肉

[@Sam-tq6jt]

超級大頭，哈哈哈

[@lexus277]

芙蓉蛋最好食

[@michiru8459]

啲懶音聽到好辛苦 澳牛變oh au😞

[@marcowong2225]

識食梗係紅燒斑腩飯啦

[@Every-day-and-night]

你係4種分法同我一樣

[@FacelookHK]

01:00 魚香茄子 都唔係碟頭飯

[@victordesabata]

大澳德發堅高質

[@hearyhung8155]

加油💪

[@dosaandegg]

佛地魔：滑加蛋蛋蛋

[@pierusa123]

老闆好靚仔。

[@vincentsiu3551]

3隻蛋加幾片隔夜叉燒賣66蚊

[@yc4529]

芙蓉蛋飯除咗蛋同叉燒仲有蝦仁

[@user-xi6hk5ug9z]

請問可否提供牛頭角那間食肆的 地址？🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

[@tseyik]

應該係街市(三層,

[@MARKINAU8]

鱼香茄子原来有咸鱼，唔用醋同豆瓣酱，学到野