#農曆新年是金蠔季節

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2 жыл бұрын

温馨提示及自製金蠔食譜:
金蠔可用來做各式美食如蜜餞金蠔、花膠燴金蠔等, 特別惹味好食。
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材料:
大号生蠔2桶, 約50安士、共18隻
鷹粟粉1碗
製做方法:
1. 清洗生蠔:
每隻生蠔用少許鷹粟粉用手輕輕將蠔黑色的污物及潺滑的東西, 去除生蠔旁邊潺滑的東西, 表面的污物, 生蠔另一面亦這樣用柔力輕輕將污物除去。
每隻蠔已用鷹粟粉搓擦清洗, 將餘下的鷹粟粉放在生蠔中, 輕輕力沿同一方向攪拌生蠔, 加入清水在盆中, 用手擋水喉水水力, 沖洗生蠔至水清, 沖洗約三、四次, 很柔力撈起蠔, 倒出水分, 換水洗第二次, 又很快撈出蠔, 又換水沖洗第三次, 又撈起蠔。
2. 出水定形:
水燒開後, 加入生蠔, 柔和地攪拌一下, 使蠔受熱均勻, 出水主要讓生蠔定形, 生蠔的邊開始捲曲時, 撈出生蠔。
3. 抹乾生蠔:
將廚房紙放在砧板上, 已出水的生蠔放在廚房紙上讓之吸水；取一廚房紙放上一隻蠔, 用紙抹乾, 邊位亦要抹, 兩旁水較多, 廚房紙包着蠔, 輕輕按壓廚房紙, 吸出生蠔水分, 放在紙另一乾位置又再吸水, 每一隻蠔都這樣用廚房紙抹乾, 又將蠔放在另一張乾廚房紙上。
4. 脫水成為金蠔:
(i) 脫水網: 用1/2茶匙油放在一廚房紙上, 將脫水網抹油, 防止蠔黐在網面上, 每塊網都這樣抹油。
生蠔的帶子位多水, 要再抹乾, 肥大些的一面是肚位較脆弱, 另一面較平些沒有那麼脆弱, 蠔放在網上, 首先是肚向上。網已抹油, 每隻蠔都抹乾第二次, 然後放在網上, 肚位向上。做两盆的, 另一脫水網的蠔亦是如此處理, 這一盆又做好了。
(ii) 脫水方法: 兩層的蠔都放在脫水機中, 用160度F脫水4小時, 第1個小時, 每1/2小時取出, 翻到另一面; 第2至4小時每1小時取出, 翻到另一面。焗完第2小時後, 兩盆上下位置對換, 使均勻脫水。
貼士: 風乾方法--如果沒有脫水機, 所居住的地方比較乾燥, 便可以在室內將生蠔放在網上, 在通風的地方風乾兩、三日, 網下面也要通風, 需要不時翻轉蠔到另一面, 如有太陽就可以曬三、數小時, 做出來的金蠔很好。
a. 脫水1/2小時後取出, 將蠔翻到另一面; 如有需要, 用薄鏟幫助翻蠔, 如蠔表面有水, 用廚房紙輕輕抹乾, 另一盆亦如此做, 放回脫水機又焗1/2小時。
b. 又脫水1/2小時了, 取出, 翻面, 有需要用薄鏟幫助翻蠔, 最好能用手拿起蠔翻面, 因不會弄爛蠔的外皮, 用薄鏟多少會弄爛外皮, 但是只弄爛少少, 可以的。另一盆又已全部翻面, 又放回脫水機焗1小時。
c. 1小時後取出, 又翻面, 有需要用薄鏟幫忙, 現時用鏟也不會鏟爛生蠔, 因較乾身; 兩盆都已翻面, 放回脫水機, 兩盆上下位置對換, 使脫水均勻, 又再脫水1小時。
d. 1小時後 -- 即共脫水了3小時, 又將蠔取出, 翻面, 另一盆蠔有油出來, 用廚房紙吸一吸油, 又翻到另一面, 又放回脫水機脫水最後1小時。
e. 1小時後 -- 即共脫水4小時, 可將金蠔取出, 放在食用砧板上, 另一盆亦是如此。
做完這一批金蠔, 好香真係好香, 有鮮味, 外面乾, 內裏冧軟。
(iii) 貯存金蠔: 金蠔放涼後, 抽真空放在冰庫 freezer 內, 用的時候, 早一天取出, 放在雪櫃 refrigerator內完全解冰, 便可使用。