Начало долгого теста заточки ножей для ресторанов. Часть 1: эльборы МО. Новое позиционирование ножа

[@Дмитрий-ч7э6о]

Спасибо за видео! Жду новых видео с этой серии.

[@Юрий-г9н6т]

Попробовал. Удобнее наводить перпенд риску и рукоять не мешает.

[@582Die]

Вот вам "инсайд" прям из жерла кухни от шеф-повара -- часто-густо повара режут что-то прям на металлическом столе. Отрезать, перерезать разок и тащить доску или тащиться к доске кажется напрасной тратой времени. И причина проста -- нож не его личный, на нож похер. На то что ты их (ножи) таскаеш к заточнику тоже похер. Видео чистая любовь к искуству, на практике берегут только свои ножи. Любой финиш не выдержет встречи с реальностью запар на кухне.

[@shendo280]

Привет! Егор растёшь! Еще с анонса в группе ждал этого эксперимента)Спасибо за видео! 🤝

[@Sharp_Life]

Очень интересный эксперимент! Делаю что-то похожее, только пока не на коммерцию, друзьям делаю. Если хочешь совет-чугунина отпадет, но это сам увидишь, Егор. Природа 100%. Может быть что-то из борайдов, если нужен будет тонкий финиш под зелень, я бы попробовал PC. А вообщем-повторюсь, очень интересный эксперимент, дерзай)

[@1MrDRY1]

Приветствую. Очень интересный эксперимент, буду следить за результатами. Сам в прошлом году хотел проделать что то подобное. Но меня в первую очередь интересует вопрос есть ли в обще смысл точить шляпу на скрипке. К сожалению так и не собрал ни интересующих сетов камней, ни оснастки на точила, да и гриндера путёвого нет до сих пор. В общем подостыл и забил. В рамках вашего эксперимента ставлю на "базу" ОА и финиш природниками с грубой доводкой. Надеюсь у вас хватит сил и времени чтобы его завершить.

[@1MrDRY1]

Ещё вопрос такой назрел. Не собираетесь с углами поиграться? Например более тонкий угол с более грубым финишем, но с такой же тщательной проработкой. Мне кажется, что в некоторых сценариях применения ножа такое вполне может сыграть.

[@skogkatt123]

Спасибо за эксперимент.

[@Нафаня777]

Правильная мысль, ждёмс

[@СержТ-в2п]

Оптимальный Финиш для таких сталей 80/63, 63/50 либо 40/28 Эльбор ,Алмаз всё что ниже не работает как в резе так и в удержании

[@125-RUS]

Моё приветствие. В обязательном порядке следует провести инструктаж с пользователями ! Потому как может перекосить задуманное. Они такой даже, простенькой заточки, отродясь не видели.... И про технику безопасности тоже напомнить. Я когда людям отдаю ножи всегда говорю об этом, не помогает, процентов 60 режутся...

[@добрыйкот-ф4ц]

Спасибо за эксперимент. Надеюсь доведете до конца. А вот по плану заточки таких ножей думаю стоит глянуть в сторону средств механизации, ну то есть в сторону допустим Тормека, а именно на те образивы что работают при заточке. И вот вряд ли мы увидим там круги из природников или чугуна. Вангую: оптимальный вариант для заточки именно сегодняшний. Я бы только поднял на градус и нарезал микроподвод на Альфе 10/7 на зерно. Зачем нам остаточный заусенец?

[@АнДор-б3ъ]

@@добрыйкот-ф4ц 10/ не нужно для такой стали, слишком тонко и резать нечем. Я, думаю, что эксперимент останется примерно 50/40 +/-

[@OstroEKB]

@@АнДор-б3ъ я думаю, что 40/28 на альфе. Но будем смотреть )

[@ДенисМалков-щ4о]

Всем привет! Комменты ещё не читал но зажатие по центру не даст проточить как минимум из за ублюдской формы рукояти. Производитель не думает о том что эти ножи будут точить на заточных устройствах с фиксацией клинка в статическом положении.

[@ГеннадийКнязев-щ9ф]

Рисочка таким образом прямая.

[@ДенисМалков-щ4о]

В дополнение точил ножи в ресторан не за еду конечно как автор говорит. Убили они их за пол дня и точат обратно на камнях и мусатах.

[@Затачиваемвместе]

Я на своем канале уже провел тесты на таких сталях, для нее оптимальный финиш это 80/63, 63/50, 50/40 и 40/28. Если вам нужна таблица финишей, напишите мне и я с вами поделюсь. Там в таблице нержавйка, углеродка и порошковая сталь. А так, молодец, что не слушаешь всяких гуру о том как надо точить, а сам решил все проверить. Удачи!!!

[@OstroEKB]

@@Затачиваемвместе а ты думаешь, кто взбудоражил многие головы заточников в отношении финиша обычных ножей? Ты ) Вот и проверяем, где эта примерная золотая середина: приемлемый для повара рез и максимальное удержание остроты по времени. Основная часть практиков-теоретиков ручной заточки говорит, что подходит только различная средняя природа или синтетика, чтобы убрать заусенец. Что МО связкой почти нереально с этим заусенцем справиться. А мне нравится МО. И тесты твои на пару недель голову загрузили. Вот и проверяю для себя ) Но пока все упирается только в конкретного оператора ножа: если он груб с ножом, там ничего не поможет (в одном из ресторанов тестовый дешманский, купленный по акции, но все же нож сломали пополам в первую же неделю после заточки)

[@Затачиваемвместе]

@OstroEKB ну, очень хорошее дело ты затеял, молодец. Вопрос, если ты у меня в группе?

[@OstroEKB]

@Затачиваемвместе нет, там нет. Понял для себя, что в телеграммгруппах я могу потерять кучу времени на чтение-общение, а основную работу за меня никто не сделает, ещё времени на заточку надо оставить. Поэтому для собственного здоровья и спокойствия не вступаю в множество заточных чатов )

[@Затачиваемвместе]

@@OstroEKB жаль. Но мы группой начали следить за твоей работой. Да, я сам тоже подписался. Желаю тебе удачи и творческого успеха! Жму руку!

[@OstroEKB]

@Затачиваемвместе ну так с тебя все и началось ) До этого я верил, что тонкая заточка интереснее более грубой на всем. Сейчас на шляпе конечно же так не считаю. Единственное - большой вопрос по хорошим непорошковым железкам с качественной ТО, типа Х12МФ и выше. Ищу именно шефов, которые смогли бы проверить твои данные. Есть Григорий Тумасов, он затачивал по разному шеф Х12МФ своего товарища-шефповара. Там более тонкий финиш, по мнению повара, был и приятнее в работе, и дольше держал приемлемый для профи рез. Опять же, это опытный человек, и нож у него в собственности. А так, как хоббиту, мне бы хотелось все ножи точить более тонко и красиво )

[@Юрий-г9н6т]

Расположение в зажимах с учётом геометрии рукояти. Т.е. чтобы не мешала проходу до пятки.

[@OstroEKB]

@@Юрий-г9н6т для того, чтобы риска была более перпендикулярно к РК, что приводит к более устойчивой микропиле

[@Юрий-г9н6т]

@OstroEKB Приятно. Спасибо большое! Желаю Вам доброго здоровья и успехов!!!

[@___Denver___]

​@@OstroEKBа при таком зажиме угол ближе к кончику не становится больше, а учитывая что кончик чаще в работе в следствии и дольше держит заточку, я так думал

[@snowbars76]

интересно почему такое позиционирование ножа в клещах?

[@ОлегЩербаков-ц7н]

Без экспертов могу рассказать за ресторан, на постоянной основе затачиваю , кафе,рестораны,супермаркеты ,мясные рыбные ,и другие отделы.,если у повара нет хорошего мусата,или ножа можно не заморачиваться , затачиваю только 30,и 40 градусов финиш 14/10 5/3,,только у меня стенд из 4 алмазных кругов иду от зерна к зерну ,круги на мокрую в сож, и заусенц на гриндере на войлочной ленте ,гриндер и для заточки в конвекс, Без гриндера не как, там ,сточить там выровнять там кончик сломанный сделать. Там пятку снять нож сточен Нокавальню и молоток тоже не кто не отменил, погнутых море. И главное они ждать не будут им работать нужно, на заточку ,час два. Максимум Те кто пишет про финиш 80/63 ,28/20 даже стейк курица от такого финиша развалиться, он просто как ножовка а не рез,попробуйте филе курицы под собственным весом разрезать, держась за край ручки и не давя на нож,потянет шкуру,и много не прорережет, даже 28/20.за суши бары я вообще молчу.у кого япония кованные. Там лезвие нужно. Самое смешное , что быстрее всего садит нож нарезка лука. Единственное где грубый финиш нужен, 100/80 єто срезать горячее мясо на шаурму с гриля. Иначе тупяться сразу.

[@bbGrapefruit]

Спасибо за видео) в отдельности хочу поблагодарить за звук деревянной палочки по РК))) Егор, со звуком от палочки, что-то надо делать)

[@OstroEKB]

@@bbGrapefruit понял-принял. В редакторе усилю этот звук, раз так заходит 😁

[@bbGrapefruit]

@ душевно!)

[@clique27rus45]

Самый лучший финиш 100/80 мое мнение, ни кому не навязываю. Ну хотя бы до месяца)), да он к концу смены уже убитый будет.

[@НиколайСехин-ц2з]

Самый нормальный коммент👍🏻

[@АнтонГромов-и8м]

А почему в линзу не точишь? Рез другой совершенно и править легко об керамический мусат...

[@OstroEKB]

@@АнтонГромов-и8м как идея для ещё одного тестового финиша этих ножей 👍🏻

[@SergZatochka124]

Вообще не понимаю я такую заточку для общепита, по мне это бред, если нож для производства точится дольше 5 минут. То есть в руках у заточка находится дольше 5 минут с заточкой. Есть станки с колесами и заточка выходит аналогично грубая и заусенец снимается достаточно эффективно. Заги не для таких ножей придуманы

[@OstroEKB]

@@SergZatochka124 во-первых, механизированной заточки у меня нет. Во-вторых, на данный момент после механизированной заточки все повара от ручной заточки просто пищат от радости, потому что нож острый, режет и пока ещё не сел. Не знаю, где они затачивались, но там явно ничего не знают ни про углы, ни про заусенец. Так что бред - это отрицать что-то, что имеет место быть

[@SergZatochka124]

@OstroEKB зубр ппс 250 стоит не так дорого, тормек брать не обязательно. Пищат то пищат, но как часто они готовы платить за речную заточку. А показатель удержания первичной остроты, вообще не имеет никакого значения, это подмуссатные ножи.

[@ГеннадийГолубич]

рахит угол между плоскостями не так вымеряется должен быть пенпедикуляр

[@Юрий-г9н6т]

Этот угломер позволяет.

[@ЕвгенийБорисов-и5ч]

ради эксперемента можно и природн.камнями финишировать или ещё чем нибудь,ножей много хоть опробуйся.

[@OstroEKB]

@@ЕвгенийБорисов-и5ч природники обязательно будут в вариантах. Скорее всего, притертые на 600-800 КК, тонкая заточка для подобных сталей не очень, РК не выдержит и загнется

[@alexsteel2916]

320 киллер и бинсуй твердый

[@АнДор-б3ъ]

Для перпендикулярности риски к РК. Продолжение жду

[@OstroEKB]

@@АнДор-б3ъ точнее, риска становится более перпендикулярно к РК 😁

[@ea9997]

А то, что угол подводов разный у кончика и пятки, это не смущает? Так нельзя зажимать, тем более, что кончик для более деликатных работ, например, лук прорезать, а у вас там угол тупее. Кто мог такое посоветовать...

[@OstroEKB]

@@ea9997 нисколько не смущает. Опыт профессиональных поваров подтверждает, что все норм

[@ea9997]

@@OstroEKB Ваш ответ удивил. Всё норм, что на кончике хуже проникновение, чем у пятки? А вы сами ножами пользоваться умеете? Овощи нарезали когда-нибудь быстро и много? Или только затачиваете?

[@OstroEKB]

@ea9997 ещё как умею и практикую. Если вам дать два ножа, вы даже ге поймёте разницу в углах, а вот разница в резе будет ощутима

[@ГеннадийГолубич]

и дальше можно не смотреть

[@infarx7785]

Рукоять мешает, меня этим Arcos раздражают

[@OstroEKB]

@@infarx7785 для того, чтобы риска была более перпендикулярно к РК, что приводит к более устойчивой микропиле

[@Kot_Stepan4o]

в тонкой заточке есть свои нюансы... при понимании процесса и годной стали микронные заточки ушатают все!) а вот без понимание дело - это лютая дичь

[@Затачиваемвместе]

@@Kot_Stepan4o ты сам себя слышишь. На хрена шляпе тонкая заточка? От первого косания об доску, он весь блестит как гирлянда

[@Kot_Stepan4o]

@@Затачиваемвместе попробуй читать не через слово )

[@ДенисМалков-щ4о]

Всем привет! Комменты ещё не читал но зажатие по центру не даст проточить как минимум из за ублюдской формы рукояти. Производитель не думает о том что эти ножи будут точить на заточных устройствах с фиксацией клинка в статическом положении.