Natural yeast Petit France for making bread for the first time

[@tabetette]

動画をご視聴くださりありがとうございます！ 別動画で、酵母液と元種の作り方をご紹介しています。 参考になさっていただけたらと思います。 ・自家製酵母　レーズン酵母起こし kzbin.info/www/bejne/qJvNqYCcebGMn80 ・自家製酵母　元種の作り方 kzbin.info/www/bejne/fZDWaGpoZptoq5Y

[@kkg1758]

レシピ動画ありがとうございます。質問なんですが、2次発酵は基本どれぐらい時間かかりますか？そして、作るタイミングで2次発酵が夜中になっちゃう場合は冷蔵庫に入れたほうがいいですか？

[@kkg1758]

@@tabetette 丁寧なご返事ありがとうございます。作ってみます。

[@5333snw]

興味深く拝見させていただきました。まだまだ思い通りに焼き上がらないのですが、頑張っています。最近、自家製レーズン酵母でパンを焼いていますがどうしても不安で市販のイーストを少々入れてしまいます。酵母のみで十分に膨らむのですね。焼き上がりは勿論、パリッと音がしますが時間が経つとそういう音はしません、この辺りやはり何かが足りないんでしょうね。また、パンの底に近い部分はめが詰まってしまいます。下の火が強いのが原因だと思うのでステンレスの鉄板を使用するなど工夫が必要でしょうね。作る工程を丁寧に見せてくださるので分かりやすいです。ありがとうございます。

[@tabetette]

Miyuki Weyburmeさん🥖 酵母で頑張っていらっしゃるんですね。 酵母は、継ぎ足しの回数が多いほど、強い酵母が残り、増殖していくので発酵力が強くなり、安定します。 元気な酵母が育つと良いですね☘️ 一番のポイントは、温度と衛生的に管理することです。(手をきれいに洗ったり、冷蔵庫内を清潔にしておくなど。)応援しています！ あと、日本だと湿度が高めなので、焼いてからパリッとした状態が長時間維持できないのは仕方がない事です。 トースターでリベイクするなどすれば、すぐにクラムの香ばしさは蘇ります。 パンの裏の目がつまる・・・に関してですが、成形の時に生地を詰め過ぎないように閉じてください。 焼き過ぎで裏が硬いという訳ではなければ、丸め方が原因の可能性も考えられます。 または、酵母の力が弱いと、パンの発酵が未熟になり、重たいパンになります。 状態を見れないので、原因が分かりませんが、頑張って焼いてくださっているので、必ず上達すると思います❗️ 是非何度も焼いてみてくださいね。 ステンレスの板・・・に関してですが、この動画はバゲットやカンパーニュを焼く時のような板や銅板、ストーン等々は使っておりません。 普通の天板に乗せ、簡単に丸めてクープで焼くだけです。 (もっと色々使うと、クープも開いて高さも出て、カッコいいパンが焼けますが。)

[@5333snw]

@@tabetette ご丁寧なお返事、ありがとうございます。他にもいろいろ原因はあると思いますが、丸め方、これは大きな原因かもしれません。丁寧に扱う事ですね。私は日本に住んでいませんが、最近は私の住む所も湿度が高くなって、不快指数は高いです。住み始めた時は夏は暑くても湿度が低く案外過ごしやすかったのです。videoの中の大事なアドバイスに注意してプチフランスに挑戦してみます！

[@tabetette]

Mayumi Weyburneさん🌿 そうなんですね。 海外からご視聴ありがとうございます♪ 湿度がある方が発酵が早まるし、酵母も育ちやすいんですよ。でも、夏は辛いですよね😝 何か困った時など聞いてください🌼 お役に立てる事があれば嬉しいです✨ うまく焼けますように👏

[@5333snw]

@@tabetette お返事ありがとうございます。分からない事だらけですのでありがたいです。

[@5333snw]

@@tabetette 焼いてみました。小さな気泡が入っています。アドバイスにしたがって丸める時やさしくを心がけました。今まではしっかり閉じるのがよいと思っていましたから。味も悪くありません。課題は高さが出なかった事、切り込みを入れましたが開きませんでした。一次発酵を冷蔵庫でして翌朝から次の作業に入りました。しかし生地に張りがなくだらんとしてしまい作業中も不安でした。パン修行はなかなか。

[@user-iq1ci9ls4x]

自家製酵母🔰です。 今日作りました🎵 とても作りやすくて良かったです。 ただ一点、焼き色がつかなくて…💦 途中から温度を10℃上げて終わりの５分くらいから下段から一段上に上げてみたりしたんですが、焼き色がつけませんでした。 過発酵なのかな？？って思ったりしています。 よろしかったらアドバスを頂けたらと思います。 あと、目安で一次二次それぞれ発酵時間はどれほどでしょうか？？

[@tabetette]

コメントありがとうございます♪ お返事遅くなってごめんなさい🙏 焼き色が付かない場合、焼き時間を延長するか温度を上げるかしても❌ならば、過発酵の可能性が高いです。 自家製酵母はイーストや他の酵母に比べて発酵がゆっくりですが、暑い時は過発酵になることもあります。 その場合、味が薄くなり、焼き色も付きづらくなります。 発酵時間は季節やお部屋の温度で大きく変わりますし、起こした酵母に含まれる菌の数や種類でも変わるため、正確なお時間は計算式でも出せません。 ご了承くださいませ。 一次発酵はかなり継ぎ足した酵母や元気な酵母で環境が良いと早くて2時間、長い時は冬など気温が低く保温なしだと２日間くらいかかる時もあります。 最終発酵(パンの種類により.途中で何度かパンチを入れ発酵を繰り返すことがあるため二次発酵とは呼ばず最後の発酵のことだけ)は、夏以外は保温して1〜2時間くらいで終えるようにしています。 数字できっちり時間を出したい方は、湿度や温度管理をし、捏ね上げた生地の温度も測って発酵時間を割り出す計算式もイーストパンならあります。 ここではお伝えしませんが、調べると出てきますのでご参考まで。 ちなみに、自家製酵母ははっきり時間を測りたい方は不向きだと思います。

[@user-iq1ci9ls4x]

@@tabetette お忙しい中返信有難うございます🎵自家製酵母でのパン作りを始めたばかりで、発酵の見極めが難しいです。やっぱりこれは何度も作ってみて慣れるしかないんでしょうね。有難うございました。

[@tabetette]

@@user-iq1ci9ls4x さん🥖酵母パンに慣れてくると、他の動画でも少し紹介しているのですが、冷蔵庫を使ったり、保温して自分の希望のタイミングで焼き上げることができます。 まず、そのためには ①安定した元気な酵母を起こせるようになる ②季節ごとやおうちの環境を肌で感じ取れるようになり、微調整ができるようになる ①②は、難しくなく、回数を重ねると感覚でわかるようになってきます。 これができるようになると、パン教室を開いて教えられるレベルになります。 コメント欄に書ききれない色んなポイントもありますので、失敗を重ねても成功を繰り返していくと楽しさを感じられるようになると思います。 長年教える立場で、数字にこだわる方は難しいかなと思ったのは個人的な意見です。言い方が悪くてすみません！ 失敗しても原因が知りたいと思って聞いてくださったり再びチャレンジする方は上達していくと思います。 発酵なので、お漬物やお酒を醸造するのと似ているかもしれません。 私も数えていませんが、酵母も発酵も100回以上失敗してきたので、状況がわかると原因がお伝えできることもあるかもしれないので、良かったら困った時はいつでも聞いて下さい。 近々動画を再開する予定です。 また初心者向けのパンも増やしていきますね！ 長文失礼しました🙏

[@user-iq1ci9ls4x]

@@tabetette コメント有難うございます！！まだ２回位しか自家製酵母パンを作ったことないので今も分からないことばかりですが、失敗を恐れずに😆また作ってみようと思っています。やっぱり作ってみないとですね🎵いつか私も色よく焼ける時が来ると思って楽しみながら(悩みながら？？😆)自家製酵母パンを作ってみようと思います。初心者向けの自家製酵母パンの動画とっても楽しみにしています！！宜しくお願いします！！🤗大変有難うございました！！

[@user-dk4lm9td4f]

初めまして♪ 作り方ではないんですが質問させてください。 この動画で使っている黄緑色のボウルはどこの物でしょうか。とっても可愛くて気になりました。 最近レーズン酵母を使ったパン作りにハマっています。このレシピも早速やってみようと思います♪

[@tabetette]

まさよさん🍀 ありがとうございます😊 このボウルについてなのですが、ファイヤーキングの日本版だそうです。 知り合いの方から頂いたものです。 サイズ違いのボウルと大きなグラタン容器とセットです。 現在は、販売していないそうなので、ビンテージ食器の販売先や、ファイヤーキングのコレクターの方などから手に入る事ができる可能性はあると聞きました。 ご参考まで。

[@user-dk4lm9td4f]

こんにちは😊 丁寧なお返事ありがとうございます。ファイヤーキングなんですね✨頑張って探してみます( ˶˙º˙˶ )୨ 手に入るか分かりませんがワクワクしてきました(*´ ꒳ `*)

[@user-cg3jo1su8s]

天然酵母のプチフランス✨ 今育てている酵母が上手く出来たら作ってみたいです。 我が家のオーブンはスチーム機能がついていないのですが、tabetteさんのこの動画はスチーム入れておられるのですか？ それと、酵母を作る際のお水ですが、浄水器がなく、水道水を沸騰させると、酸素が無くなりあまり良くないと他の記事で読んだ事があるのですが… 軟水を買った方が酵母作りの環境には良いのでしょうか？

[@tabetette]

有田裕巳子さん🍀 今育ててる酵母、上手くいくと良いですね🌼 レシピや動画内で、スチームをかけると表示しないものはスチームを使っていません。初心者向けの簡単なパンばかりなので、まだスチームをかけるパンは載せていません。 ただ、私のオーブンはスチーム機能が付いているオーブンです。 スチームをかけたいけれど、ない場合は、耐熱のもの、例えばステンレスのボウルだとか、ココット皿のようなものに熱湯を入れ、パンを焼く際に一緒にオーブンに入れます。 すると、パンが焼ける間に蒸気が発生するので多少乾燥し辛くなります。 クープを開かせるために、予熱の際に、下段に天板を入れたまま予熱し、生地を乗せた天板をオーブンにセットする際、天板に熱湯をかけ、水蒸気を沢山出させ、焼成の初期でスチーム状態を人工的に作り出す方法もあります。 天板に小石やタルトストーンを入れて予熱し、そこに熱湯をかけ、中段くらいでパンを焼成するのが良いです。 ハードパンにスチームを使うことの意味は、パンのクラストを初期で焼き固めないようにし、クープを開かせるためですが、このくらいのパンだと割と柔らかめのパンなので、そこまでしなくて良いかなと思います。お好みで試して下さってももちろん良いですよ！ 長々と失礼しました😝

[@tabetette]

説明し忘れたのですが、井戸水でなければ、日本の水道水はそのままで大丈夫です👍 不安な場合は、天然水などと表示されて売られているペットボトルのお水でOKです🙆‍♀️