O QUE É OVERRUN? | DESVENDANDO O SORVETE

[@jujubGamer]

Parabéns. Povo esconde sete chave segredo sorvetes voces. obrigado. Trabalho

[@jujubGamer]

Voce esplica modo gente entende Parabéns. Tem gente esplica da no cabeça

[@valeriohoms9017]

Oi Pâmela é o Valério , como consigo o programa ...não sei o nome que se usa , pra balancear caldas , fiz o seu último curso mas não sei como adquiri

[@otnielcabral]

Muito bom

[@vandersonrosa4088]

Professora seus conteúdo é muito top, parabéns, tenho uma dúvida, as diretrizes do balanceamento de sorvete, se aplicam aos gelatos italianos?? Obs. Pra formulação de bases, receitas Abraços!!!

[@desvendandoosorvete6990]

Obrigada Vanderson! Com certeza!

[@vandersonrosa4088]

@@desvendandoosorvete6990 obrigado, querida, amo seu trabalho ☺️☺️☺️❤️❤️

[@marcosalves2557]

Oii, boa noite ! Um sorvete com 8% de gordura incorpora mais ar do que com 6%?

[@solangemorais.5994]

Tenho uma pequena produtora e meu sorvete murcha depois que vai pro freezer.Não sei calcular quanto tempo na máquina.Ele fica esponjoso também.

[@otnielcabral]

Uma dúvida, devo usar primeiro a liga neutra ou o emulsificante no processo de fábrica da calda?

[@desvendandoosorvete6990]

Depende, se for sorvete industrial você vai acabar colocando tudo junto, faz um pré-mix com ao açúcar e adiciona na sua calda sob agitação. Se for sorvete caseiro, na batedeira, você vai colocar primeiro o estabilizante no liquidificador e após congelar um pouco essa calda no freezer, você vai levar pra batedeira, adicionar o emulsificante e bater para incorporar o ar.

[@NayraVanessa19]

Olá. Fiz a calda do sorvete em batedeira e coloquei para congelar. Depois, descongelou, e eu coloquei na máquina de sorvete. Porém, quando coloquei na máquina o volume diminuiu, achei que aumentaria, pois quando coloquei na batedeira junto com o emulsificante a calda aumentou, então na máquina deveria aumentar mais. Mas, não foi isso que aconteceu. O peso saiu de 906 gramas pra 793 gramas. Você teria alguma explicação? Se puder ajudar fico muito grata!!!!

[@karolinnarocha3684]

Vc conseguiu resolver o seu problema? Comigo está acontecendo a mesma coisa... a qualidade do sorvete estava melhor na batedeira do que agora na produtora..

[@doracycordeiro3419]

Pamela que pena ! aquele link não está mais desponivel, obrigada pela desposição.

[@desvendandoosorvete6990]

Qual o link mesmo Doracy?

[@doracycordeiro3419]

Pamela gostaria de saber fazer uma calda de sorvete caseiro, que não fique igual um creme de barbear,como esses de pozinho que vende nos supermercados,que vem com as instruções na embalagem

[@desvendandoosorvete6990]

Olá Doracy, isso vai depender do balanceamento de caldas e no caso que você está comentando, essa textura de creme de barbear se deve a incorporação de muito ar (muito tempo batendo na batedeira). Vou deixar o link de alguns vídeos pra você olhar e que podem te ajudar kzbin.info/www/bejne/fn-9ZqiGiJ6EldU kzbin.info/www/bejne/onXGgHSZgMeoiNU

[@doracycordeiro3419]

Obrigada pela sua resposta .

[@vivendoacimadamediacomluci1783]

Faço sorvete mas não entendo muito bem.como fazer a tabela de balanceamento.poderia me dar uma luz?

[@desvendandoosorvete6990]

Temos alguns vídeos sobre isso, vou deixar o link aqui: kzbin.info/www/bejne/fn-9ZqiGiJ6EldU kzbin.info/www/bejne/p3_CZXiaedRkmaM

[@robertacamposdafonseca5707]

Meu sorvete ficou com muita liga babento , o que eu faço para corrigir

[@webermarcelo]

Diminui o estabilizante (Liga Neutra)

[@Garimpeirosdanetcom]

É parte mais dificil de fazer sorvete

[@CasaMetalica]

Pessoal eu to pesquisando, apenas por hobby, não vou vender, mas estou usando leite de bufala que tem gorduras diferentes e solidos diferentes. Alguem sabe indicar literatura ou dados sobre o assunto?