[오늘의 사워도우 No.12] 수분율75% 르뱅 30% Sourdough Hydration 75% Levain 30%

[@쌈뽕커플ssamppongcouple]

전문가들이 많으시네요😮 빵순이는 그저 침 삼키다 갑니당ㅎㅎ🤍

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@@쌈뽕커플ssamppongcouple 저는 매일 만들어도 이건가 저건가 아직도 정확하게 모르겠어요. 알꺼같다가도 또 모르겠고 제입에 맛있으면 마 됐다 오퀘이 😂

[@아리-c6w]

윗분 이게 왜 발효가 부족한거죠..내상도 너무좋고 부풀기도 엄청 잘부풀었는데요.. 진짜 부러울 정도인데ㅋㅋㅋ

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@@아리-c6w 사워도우는 진짜 책을 봐도 여러 외국 언니들 영상을 봐도 과발 미발 발효에대한 의견이 여러가지라서 두루 의견을 다 받아들여서 제가 제일 맘에 드는 걸로 취합해보고 있어요 😅 제입에 일단 맛있으면 과발이든 미발이든 오퀘이 😉 히히

[@데이빗유]

처자 발효가 부족하오.. 내상을 보시오 기공도 균일하지않고 볼륨감이 부족하잖소.. 개인적으로 1차저온이 낫다고 생각하오.. 수율이 높아도 글루텐만 충분히 잡아준다면 그리 끈적이지 않을것이오.. 르뱅양과 발효속도는 그리 큰 차이는 없소 반죽온도가 중요할 것이오..

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​​@@데이빗유 요즘 기온도 낮아지고해서 늘린다고 늘려도 전체적으로 발효가 좀 늦더라구요. 자야되서 적당히 마무리했더니 더 그렇더라구요. 심지어 과발효 쫄보라... 아무래도 르뱅양은 속도에 크게 영향을 크게 안주는 것 같더라구요. 1차저온으로 하려고해도 만드는 스케줄상 저는 2차 저온방식이 나아서 그렇게 하고 있어요.다음번은 외쿡 언니들처럼 시간을 좀 더 늘려보려고 하고있어요. 감사합니다.

[@데이빗유]

@@choeTV 1차 저온(10~15도 사이) 발효시간은 이스트양과 사전반죽의 상태에 따라 다르기에 뭐라 이야기하긴 힘들고.. 서서히 2차부터 반죽온도를 끌어올리는것이 이상적이었소.. 물론 어떤 방법으로해도 빵은 나오지만 같이 일했던 동료와 본인 그리고 많은 책의 저자들의 공통된 의견이었소.. 발효가 부족했기에 쿠프넣은 부분이 저렇게 크게 열린것이오.. 아직 갖고있는 힘이 많이 남아있었다는 뜻이오.. 내상 또한 그와 연관되어 기공이 너무 조밀하고 고르지 못한 느낌이잖소.. 물론 기공은 분할과 성형단계에서 최대한 죽이지않고 살리는것도 중요하고 영향을 미치지만

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​@@데이빗유 사진각도가 저래서 그렇지 그다지 조밀한 상태는 아니였어요. 이스트는 0.3이하로 사용중이고 쿠프는 안열려서 외국언니들이 하는 5초법으로 추가 그어주었어요. 저는 1차저온이 저랑 맞지않아 2차저온법으로 작업중이예요. 다만 홈베이킹이라 저온의 온도를 발효에 적당하게 맞출 수없고 낮아서 발효가 된다기보다 거의 숙성이나 보관정도로 가져가고 있어요. 과발효 쫄보지만 미발보다는 과발이 쉬운편인데 밑불이 없은 오븐이라 조금만 발효가 오바되도 쿠프가 안열려리고 약간 미발일때가 볼륨이 더 크게 열리긴 했어요. 갠적으로는 약간 과발의 식감을 더 좋아하는 편이라 최대한 맞추려고 하다가 망빵이 나오기도 해요.😂

[@데이빗유]

@@choeTV 굉장히 정확한 포인트들이 많소 끊임없이 답을 달고싶게 만드는 재주가 있소.. 개인적으로 0.3의 이스트양도 굉장히 많다고 생각하오.. 사전반죽의 힘만으로는 힘들 수 있겠지만 상업용 이스트의 양은 많을수록 득이될게 없소이다 특히나 들어가는 재료가 적은 하드계열 제품에서 말이오.. 이스트의 활동온도를 생각하면 집에서 냉장고에서 저온발효를 한다는것은 불가능에 가깝다 생각하오 본인 이야기처럼 그저 숙성의 개념에 가까울뿐.. 요즘 날씨가 저온발효에 큰 도움을 주고있소 제빵은 오히려 여름에 힘든거라 생각하오.. 신나서 끄적거리긴 하다만 기분나쁘다거나 의미없다 싶으면 이야기해주시오 그만하리다..

[@choeTV]

@@데이빗유 아니예요. 어디에도 배움은 있는 거잖아요. 그냥 그러려니 지나칠 수도 있는걸 헤매는게 안타까워 일부러 남겨주시는 거니 감사한거죠. 0.3이하는 너무 또 시간이 오래 걸리고 산미가 확 올라와서 홈베이킹을위한 조율이라고 해야할까요 빵하나 먹으려고 하루종일 붙어있을 수는 없어가지구. 베란다 온도가 균일하게 낮아지면 장시간발효도 시도해 봐야겠어요. 감사합니다. 😀