opéra les garnitures la creme au beurre

Réalisation d'un cadre d'Opéra 40cm / 60cm
4/9 La crème au beurre à l'anglaise au café

[@Francois_Dupont]

Merci!!

[@hananlkab1616]

Bravo chef 👨‍🍳

[@karimbachar4875]

merci chef

[@ejet9900]

Bonjour chef est-ce que vous avez une bonne recette pour faire de l’extrait de café ? Merci et joyeuses fêtes

[@yada3160]

SVP l'accélération du cours si je peux dire nous empêche de vous bien suivre , merci beaucoup

[@chatignypierre362]

On mettra les mêmes masses que pour la recette initiale.

[@davidmarquez3837]

Bonsoir chef. Petite question. Pour un cadre de 30x40cm les ingrédients je dois les diviser par deux ? Merci.

[@chatignypierre362]

Bonjour Oui, pas de problème. Bonne continuation

[@davidmarquez3837]

@@chatignypierre362 Merci pour votre réponse.

[@zub9937]

Bonjour, je n'ai pas bien compris pourquoi vous faites bouillir votre crème anglaise ? normalement au dela de 82/85 ° les jaunes coagulent et forment ce qu'on pourrait appeller une "omelette". j'ai l'impréssion que la texture de votre crème se raproche plus d'une creme patissiere classique, est-ce le cas ?

[@chatignypierre362]

Bonjour Effectivement les jaunes subissent une dénaturation (coagulent) dès 68°C. Pas besoin d'attendre 85°C. Mais pour garantir une pasteurisation toujours optimal ou réussie, je conseille le bouillon. On ne dépasse pas les 100°C du fait de la composition de la recette et celle ci n'est pas une crème prise(pâtissière) parce qu'elle ne contient pas de produits amylasés. La crème anglaise est toujours bien réussie et ferme mais loin d'être une pâtissière. Il faut essayer vous verrez. Bonne continuation et bonne année.

[@zub9937]

@@chatignypierre362 Merci beaucoup, je vais éssayer ça ;) merci pour le partage en tous cas