Осахаривание пшеничной муки солодом и ферментами. Теория, сравнение, нюансы работы.

[@ШтангенЦиркуль]

Когда я закончил Донецкий НУЭТ Туган-Барановский, то многое понял о биохимических процессов при тепловой обработки крахмальных продуктов! Так вот: опыты в лабораториях показали, что после 87 град. С крахмальное зерно разрывает с потерей молекул простых сахаров! Поэтому в видео на 3:30 я с вами полностью солидарен! Пардон за ошибки, пишу под газом!

[@MrCrossRaccoon]

о! а вот это крайне полезная инфа, спасибо

[@ШтангенЦиркуль]

@@MrCrossRaccoon В принципе нет понту доводить до кипения! Достаточно поддерживать температуру пастеризации и микробиология и выход будет неплохой!

[@IvanMedny]

Кипячение зернового затора уменьшает выход, это факт.

[@alikanos]

@@IvanMednyЗдравствуйте. А если попробовать по той же схеме(солод и ферменты АГП до 85°), но с дробленкой, а не с мукой? Как думаете?

[@usermen-ei5rm1uk3d]

Спасибо за труд! Очень познавательно! Будем пробовать.

[@np-kn7ib]

зернодробилка на выходе дает из кукурузы почти муку после этого в кипяток (гидромодуль 1 к 4) добавляю молотую кукурузу и затор получается примерно 80 градусов по цельсию плюс вношу 1гр А-фермента на 1кг исходного сырья все укутываю и даю постоять примерно 5 часов как остыло до 66-68 градусов - вношу 1гр Г-фермента на 1 кг исходного сырья и даю постоять 2 часа. после этого остужаю до 35 градусов и вношу по 5гр кодзей на 1 кг исходного сырья и ставлю под гидрозатвор. брожение 4-5 дней (зависит от температуры в помещении) выход 390мл абсолютного спирта с 1 кг кукурузы

[@ВикторШевчук-г6ж]

Какая температура при брожении?

[@IvanMedny]

Отлично систематизированно, воспользуемся! Производитель ферментов рекомендует фермент П и Ц добавлять на брожение половину навески.

[@MrCrossRaccoon]

хорошая идея, особенно Ц добавлять, клетчатку допинывать. глядишь, и пригорать не будет на тэнах. но как-то проверять это сыкотно :)

[@TAO_TEALIA]

Спасибо за ваш полезный опыт. Мне важна была информация, чтобы сделать сахарное сусло для дальнейшего его сквашивания закваской для приготовления полезного кваса, а питанием для молочно кислых бактерий в таком квасе как раз является такое соложенное сусло. Так что польза вашей информации разносторонняя.

[@ШтангенЦиркуль]

Посмотрел два раза! Видео бомба! Скачал себе в видеотеку! Со всеми согласен! Автор красавчик!

[@eugenstadnik1923]

Видео позновательное, особенно "зашло" обьяснение с полисахаридами "на пальцах" ибо в юношестве я очень любил органическую химию. НО. Какие в зю-зю обороты? 96% по обьему, ПО ОБЬЕМУ, не по массе.

[@Samij-Dobrij]

Завариваю кашу до 90°. Варю минут 30. Потом даю остыть до 80°,кидаю алфа и закрываю бак до 65° вношу сухой солод. Через минут 15-20 вношу глюкоамилазу. Закрываю бак и ставлю в тёплое помещение пока остынет до 30°. Вношу дрожи,ставлю в тёплое помещение и вуаля! Выхлоп бешеный. Проверено!

[@ЭдуардВладимирович-щ3х]

И то полезней !!! Сэкономил кучу времени и получил 100% информации . Спасибо.

[@Clocental]

Сколько по времени выдерживаете на 85⁰ и на 65⁰? Как я понял гидромодуль у вас 1/3, правильно? Спасибо.

[@WerEvgen]

На муке давно сижу первая пауза 64-65 с 4 часа ,потом до 85 с отключаюсь и до завтра. Потом Кодзи плюс пеногаситель вношу до 45 с вношу ,5 дней готово,и гоню!!!

[@buxman9465]

Результаты после первой перегонки или второй? Спасибо.

[@АлексейВасильков-ш4я]

В ячмене очень много клейковины( некрахмальные полисахориды), как и во ржи, поэтому и выход маленький, ксиланаза или целлолюкс в помощь

[@MrCrossRaccoon]

в амилосубтилине ксиланаза присутствует, как и бета глюканаза. видимо, крайне недостаточно.

[@MrCrossRaccoon]

а где твои посты про гидромодуль? два уведомления, а постов нет. 1/6 - это ж обосраться первый перегон гонять. а 1/10 вообще на годы. потом я не до нуля гоню первый раз, отходов будет умотаться. у меня гидромодуль по итогу вообще почти 1/2, начальная плотность около 22 получается. как раз нормальная брага получается, чё воду-то кипятить. я пиво вон вообще до 24 догонял начальную плотность, всё хорошо, стаут отменный получается с диким гидромодулем так же 1/2

[@АлексейВасильков-ш4я]

@@MrCrossRaccoon Написал целый трактат, на целую страницу, ютуб зараза блокирует сообщения У Азбуки винокура предпоследнее видео с Vl 127, он про большой гидромодуль разжевавает и про паузы, немного муторно но толково

[@MrCrossRaccoon]

@@АлексейВасильков-ш4я я в уведомлении прочитал, не расстраивайся :) У Паши же под вискарь, край ндрф история, скорее всего под прямоток вообще. А это на чистый спирт. Мне солода-то надо, чтобы совсем чуток пробило во вкус. По сравнению с сахаром и так работы добавляется, если ещё и со слабой браги начинать, то это долго плюс нужной крепости сырца не набрать для ректификации.

[@ЕнохИегуда]

По поводу органолептики полностью Согласен . Какой гидромодуль ? Переходи на ваккумную перегонку , не пожалееш , она не так сложна как кажется .

[@АлександрИльвес-ц6т]

День добрый к пвк пригорело чуть на верху, чем отмываете?

[@СтефчоГеоргиев-ч7э]

1 час в 4 ℅ раствор NaOH / водний / ! ДЕРЗАЙ , УСПЕХ !

[@АндрейФадеев-д1е]

Спасибо за видео!!! Если работать на обычной кастрюле, без ПВК, то было бы удобнее сначала нагреть воду, внести муку, а потом охлаждать , добавляя ферменты и солод.... В какой последовательности вносить компоненты, чтоб было максимально близко соответствовать твоей схеме?

[@grizzlyfpv2010]

Бета-клюканаза работает наоборот? Т.е. можно нагреть до 70, осахарить солодом, потом остудить до 45 и выдержать еще час? Хочу избавиться от киселя в ржаной браге.

[@MrCrossRaccoon]

Как бы она не денатурировала на 70. Надо посмотреть температурные диапазоны. А у меня сейчас с инетом не огонь

[@grizzlyfpv2010]

@@MrCrossRaccoon я уже посмотрел, хана ей после 60)

[@Дмитрий-х8г4д]

Тоже пришёл почти к такой схеме. Про 85°С не знал, а вот с 85 остудил бы до 55, внесение солода, пауза, нагрев до 62, внесение фермента, пауза и, нагрев до 72 с внесением второго фермента с паузой, затем уже остывание. Тут вопрос ещё в том, что при внесении солода или ферментов на температуре в 65-68 получается много несбраживаемых сахаров, (декстринов). Полной информации не нашёл, но на сиё есть ссылки пивоваров, как то при 62 пиво более крепкое, при 68 более полнотелое.

[@MrCrossRaccoon]

на 62 оптимально работает бета-амилаза и кусает от цепочек крахмала мальтозу. на 68 более активна альфа-амилаза, она рвёт крахмал в случайной точке (кроме ветвлений) и даёт нам декстрины различной длины + немного глюкозы. на 65 примерно ровно будут оба солодовых фермента. бактериальные ферменты лучше сразу с солодом вносить, там температурные оптимумы все ниже, оптимум альфа там вообще в районе 60. я сейчас тестирую процесс без разваривания, но с чуть более длительным брожением. выход высокий, при этом затор выше 65 вообще не нагревается.

[@Дмитрий-х8г4д]

@@MrCrossRaccoon вот в том то и дело. Раньше осахаривал на температуре 65-70. Сортировка получалась какой-то сладковатой, с карамельным привкусом. И запах сладковатый. Да и старался если не разварить, то залить кипятком, те температура была явно больше 85, но утверждать не буду, всё таки идёт прогрев не только зерна, но и ёмкости. Буду пробовать замачивать на несколько часов в небольшом количестве холодной воды перед заливкой кипятка, чтобы крахмал набух, а потом своеобразный термоудар. Теперь вроде понятно, почему сортировка сладковатая, видимо несбраживаемые сахара перешли в продукт и подсластили его. А могли бы стать сбраживаемыми и увеличить выход конечного продукта.

[@MrCrossRaccoon]

@@Дмитрий-х8г4д может недостаточно фермента или на брожении подольше можно было подержать. при комнатной температуре ферменты доработают нормально. брожения при этом практически не видно. но если сразу и бвстро бродить надо, тогда да, всё пилить на затирании

[@nashe_hobbi]

@@MrCrossRaccoon Привет! Поделись как делаешь процесс без разваривания? Прикупил ячмень. Не могу определиться, как его осахарить. Мне для бочки. Есть и ячменный солод. Смотрю видео, наткнулся на вот это! Хоть растолковал. А то я в недоумении, почему солод осахариваем при одних температурах, а сырье нагреваем до 80С. ПОчему на солоде не каша получается и можно отфильтровать. Как я понимаю, на ферментах не получиться сделать такой затор, чтобы его отфильтровать?

[@MrCrossRaccoon]

@@nashe_hobbi без разваривания я пока только муку делаю и брожу дольше, чтобы ферменты доработали на холодную. фильтровать можно на рисовой лузге любую несоложенку. по цене только это дороже солода получится :)

[@NobleDrinks]

Блин. Многие,тоже хорошие блогеры говорят первые 2 дня брожения перемешивать. Как же быть 🤔

[@MrCrossRaccoon]

ну если шапка лезет и некуда бежать, тогда придётся перемешивать. но лучше пеногаса капнуть и место под шапку оставить, тогда она не скиснет. если ползать в бочку, шапка будет лезть примерно так же яростно, только закиснет однозначно. заполненная на 2/3 бродильня - залог успеха :)

[@NobleDrinks]

@@MrCrossRaccoon Если не секрет,какие дрожжи используешь?

[@NobleDrinks]

Я сам брагман виски. Пробовал ракета турбо,задолбался ждать, сбросили дней за 7.

[@MrCrossRaccoon]

@@NobleDrinks так воронежские копеечные. для спирта там точно вообще не играет роли. 50гр на бочку и через час всё взлетело уже

[@NobleDrinks]

@@MrCrossRaccoon 50 гр на бочку,а бочка кокой объём? Видюху бы тебе снять,как делается затор. Наглядно видеть,как что к чему.

[@ГолОооо]

Добрый день! Можно ваш телефон или почту.

[@MrCrossRaccoon]

пиши в группу t.me/joinchat/TCiftqhJBmVhRej2

[@millingturner7120]

не зерно, клетка крахмала.

[@NobleDrinks]

Окуенно!!! 👍👍👍

[@ЭдуардВладимирович-щ3х]

Приветствую всех как всегда ниочем ,куча ненужных терминов масса лишнего и размазаный мизер полезной информации , ни дозировки ни последовательности