Осахаривание заварки ржаной муки для заварного хлеба.

На одной из выпечек ржаного хлеба моими гостями был задан вопрос о заварках. Ответ на него вылился в мини-лекцию, которая прошла в ходе работы над хлебом. Возможно, корму-то это будет полезно.
Для ратующих за наличие шапочек скажу - выпечка была не для продажи, а для демонстрации технологии.

[@olgadonbass8574]

Спасибо большое за такой бесценный подарок, Сергей! Это просто услада для моих ушей слушать и учиться у профессионалов такого высокого уровня как вы! Огромная вам благодарность! Ржаной хлеб для меня это что-то священное! Когда я первый раз испекла ржаной после долгих лет его отсутствия в моей жизни в Испании (его здесь попросту нет), я хотела плакать от счастья! Я думаю, что у нашего народа вкус ржаного встроен в генетическую память.

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@user-ot2kk8pi7o]

Вы обсалютно правы! Как питались наши предки, к такому типу питания приспособлена наша пищеварительная система!

[@user-yf2wg8iw8g]

Великий мастер ржаного хлеба, преклоняюсь перед вами и учусь❤❤❤

[@udbxjsnzh]

Дай Бог Вам здоровья, чтобы Вы могли дольше передавать свой опыт и знания людям.

[@loratime316]

Сергей, огромная благодарность за то, что делитесь своими знаниями и опытом!!! благодаря вам, мой ржаной хлеб стал лучше ❤🎉

[@mikleivanov4805]

Спасибо, Сергей, что поделились записью мастеркласса. Вас, всегда, интересно слушать!

[@galinag2047]

Сергей, спасибо большое! С теплотой вспоминаю ваши мастер классы, пеку постоянно для своей семьи. Заварные ржаные хлеба- мои личные фавориты

[@user-tw8jb8kc1v]

Спасибо большое за обучение. Оказывается, я просто всё смешиваю, не понимая процесса и, поэтому не соблюдая температуру, время и т.д. Кстати, спасибо и «говорливой»девушке:)

[@TAO_TEALIA]

Сергей, спасибо за ваше Мастерство и трепетное отношение в виде позиции распространять полезные знания как можно шире. Видны ваши старания пояснить как можно доступнее, вдохновляюсь вашим Творчеством.

[@user-zg1vu1tg7q]

Спасибо большое ! Очень понятное объяснение

[@user-dp2ez1bk1n]

Спасибо большое за информацию.

[@user-tc8hu2xx8f]

Сергей, спасибо🙏💕

[@user-bq1ju8lp8q]

Сергей, я безмерно Вам благодарен - у меня на кухне после Вашего урока свершилось чудо и мучная заварка стала сладкой. Все прежние попытки по советам "мастеров" были тупиковыми. Ещё раз благодарю Вас за бесценные уроки.

[@user-online-A]

Спасибо, очень интересно!

[@user-bf6sw5gq4v]

🔥👍благодарю за информацию

[@edelweissp19]

Большое спасибо

[@Serg_vladimirovish]

Классный повар!

[@ravensebe1236]

Ох сколько женщина говорит

[@user-lu6td8tb4d]

Добрый день, Сергей! Какую вы выполняете прекрасную миссию( ремесленная выпечка хлеба)! Недавно вас увидела и так рада! Успехов, здоровья и оставаться таким же уютным! Спасибо!

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@lili201172]

Благодарю

[@Oslobrygg]

Гречневый, а точнее гречишный солод не обладает диастатический активностью. У него нет осахаривающих ферментов. Диастатическая сила измеряется в градусах Линтнера °L или градусах Виндиш-Кольбаха °WK. У серьезных производителей в тех. спецификации солода этот параметр указывается. Солод с силой не ниже 35°L способен осахарить сам себя. Соответственно, например, солод с силой 140°L полностью осахарит x4 от своего веса.

[@user-hg3xe5ul7c]

Картофельный крахмал зашлаковывает организм. Но любые другие крахмалы так не действуют. Информация из книг Александра Саврасова, серия книг Знания Первоистоков.

[@user-ig2jn9zb2l]

Спасибо Сергей!!! Впервые я услышала такую подробную и ценную информацию о применении белого и красного солода. Как влияет белый солод на структуру мякиша в белом хлебе? Я добавляла в слабую муку мякиш был более липкий .

[@KirillovSergey]

поскольку белый солод - это активные ферменты, значит он укоряет процессы разложения белков и углеводов, то есть повышает число падения муки, показатель, характеризиующий её ферментативную активность, а как известно, тесто из муки с высоким. ЧП - липкое, не способно дать пышность, так что не реклмендую

[@user-ig2jn9zb2l]

@@KirillovSergey спасибо 👍

[@aibolit.]

Красный жжёный солод используется для подкрашивания халтурного пшеничного хлеба. Имитируя качественный ржаной хлеб. А белый для ферментации осахаривание муки.

[@user-sr8tp8lt8n]

👍Я думала красный солод для вкуса добавляем

[@KirillovSergey]

так и есть, только плюс к этому для аромата и цвета

[@Victoria_Astakhova]

Здравствуйте! Благодарю за это видео! Могу лишь отметить, что наибольшее количество сахаров в белом солоде содержится через 24 часа с момента начала проращивания (при условии качественного свежего зерна). Далее росток начинает их использовать, поэтому нам уже меньше сахаров остаётся.

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Виктория! В данном случае это ни на что не влияет. Мы же не собираемся есть солод, нам он нужен не в качестве сахарной добавки, а как носитель ферментов. Сахар мы в заварке получаем сами из муки. Да и мало кто сам выращивает солод, слишком просто его купить готовый.

[@Victoria_Astakhova]

@@KirillovSergey , но белого солода в продаже не бывает по причине его короткого срока хранения и невостребованности потребителями. Судя по вопросам, которые они Вам задают, им вообще неясно, с чем имеют дело. Поэтому, мне приходится производить белый солод в домашних условиях. Естественно, я стараюсь сделать максимально полезный продукт.

[@KirillovSergey]

Я не знал, что живете на Марсе 😁 Я уже лет десять как абсолютно свободно покупаю белый солод, он есть в любых больших супермаркетах, не говоря уже об интернет-магазинах. Я не против, делайте самостоятельно, если вам нравится. И, конечно, мне любопытно, чем вы измеряете пользу своего продукта, чтобы делать вывод именно о максимальной его пользе? @@Victoria_Astakhova

[@Victoria_Astakhova]

@@KirillovSergey , Подмосковье не на Марсе находится. Российский потребитель - человек тёмный, необразованный, поэтому не знает, что интернет-магазины продают просроченную продукцию с перебитой датой. Максимальную пользу несёт продукт максимально свежий. Никто понятия не имеет, как привлечь к ответственности интернет-магазин, продавший нечто непотребное.

[@sovasova694]

Спасибо. Правильно ли я поняла и какой % от массы муки оставлять после замешивания ферментированного солода в кипятке? Значит ... я правильно делаю отложив муки из общей массы и добавляя её потом, после заваривания кипятком ферментированного ржаного солода при температуре с щюпом 60-65 градусов? Потом кладу в духовку при 65 градусах на 3 часа. Так? Какой процент примерно от общей массы мука+солод ферментированный+ ржаная мука? Благодарю заранее за ответ. У меня, вроде хватает столовой ложки, но правильно ли это, я не могу проверить. Очень хочется сладкого вкуса, а сахар- нельзя. Спасибо вам, что даёте не тупые рецепты, а помогаете понять процессы, принципы переработки сахаров и их смысл. Всю систему обучения меня- проклинаю. Хорошо, что люто любопытна к экспериментам. Благодарю вас.

[@KirillovSergey]

до 10%, но вы должны понимать - что при осахаривании получаются сахара (глюкоза, мальтоза), если вам их можно, то ок.

[@gulinfood]

Сергей, здравствуйте. А почему добавленный в заварку ферментированный солод не участвует в процессе осахаривания, раз имеет такое же в своём составе количнство углеводов, как и любой злак?

[@gulinfood]

Понятно, что там уже прошла ферментация. Но неужели там не осталось крахмала целого? Почему, если вся углеводная группа в ферментированном солоде, уже разложен на глюкозу и мальтозу, солод не сладкий сам по себе и также не растворяется в воде и даже кипятке?

[@KirillovSergey]

Ответ на этот вопрос есть в этом видео. ферментированный солод, он потому так и называется, потому что это продукт глубокой ферментации исходного сырья. Де факто, в нем уже продукты ферментации.

[@gulinfood]

@@KirillovSergey да, я об этом написал ниже под собственным же комментарием. Спасибо, так или иначе

[@user-qk2oq7ry3g]

​

[@KulaginAleks]

Добрый человек, помню давно смотрел видео и Вы говорили что можно подъехать и закваску у Вас получить. Забыл с опары в прошлый раз отобрать) а новая пока не созрела а хлеб заканчивается ) Москва

[@KirillovSergey]

Меня зовут Сергей. Про какую именно закваску вы говорите?

[@KulaginAleks]

@@KirillovSergey знаю имя) я по Булгаковски словами Иешуа) чисто ржаную, обычную спонтанку можно, а там любой благодарен. Я просто без сложностей веду, при комнатной температуре.

[@KirillovSergey]

@@KulaginAleksу меня есть ржаная на чистых культурах

[@KulaginAleks]

@@KirillovSergey замечательно, будет с чем сравнить)

[@KulaginAleks]

@@KirillovSergey в идеале ещё б на пробу так разрекламированный квас бабушки) может реально оно того стоит заниматься ведением такого кваса вместо обычной спонтанки. Я сам то пробовал делать, ну кислинка и кислинка, нормально.

[@attaviyaali8259]

где-то у вас прозвучало о поджаривании/подпекании/запекании осахаренной заварки. ищу везде где могу, и в ЖЖ и здесь - и не могу найти. надеялся, может, в этом ролике, но и тут не нахожу. знаю, что вам не нравятся подобные вопросы - о поисках к-нибудь инфы в прежних материалах, но не вижу другого выхода, как спросить здесь. поясните, пожалуйста, суть этого процесса - подпекания заварки. а, может, я не то услышал? и не так понял?

[@KirillovSergey]

Это было следствием осахаривания в дровяной печи не через опускание температуры, а её возрастании. Смесь медленно нагревалась в печи, проходила температуру осахаривания и продолжала нагреваться, будучи уже осахаренной. В итоге сахара карамелизовались. Так делали заварки для квасов в русской армии, и у Степниды Александровны из Беларуси (есть ролик) звучало про это.

[@attaviyaali8259]

@@KirillovSergey вот, нашел! ролик "Квас. Бутилирование для питья, дозревание для хлеба", на 23 мин.08 сек. "в итоге получается квасник". и здесь: "Про квас. На что обратить внимание." 14 мин 22 сек. "всегда сусло делается на осахаренной заварке и подпеченной впоследствии ржаной муке". в нв 24-й мин. вы планируете снять ролики по осахариванию заварки с подпеканием. вам пока делать не доводилось? может, есть где-н. видео?

[@KirillovSergey]

На канале вроде есть видео, где я их делал, несколько лет назад@@attaviyaali8259

[@botirkarimov8327]

🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉

[@user-qk2oq7ry3g]

Уважаемый Сергей! Где Вас можно найти в Москве? Я приехала из Хабаровска. Где Вы работаете? Я была на Даниловском рвнке,мне сказали,что ваша точка закрылась 2 года назад

[@KirillovSergey]

Я нигде не работаю

[@user-qk2oq7ry3g]

Я Вам очень благодарна за учебу. Я у Вас на сайте много лет назад училась печь хлеб У меня распечатаны все ваши рецепты и сделаны книги. Получался очень вкусный хлеб. Но возникли кое какие вопросы. И ещё я надеялась купить Вашу закваску. С уважением Т.Н. Ермакова

[@KirillovSergey]

@@user-qk2oq7ry3gСпасибо, Татьяна! Но я не продаю закваски, откуда у вас такая информация?

[@user-qk2oq7ry3g]

Информации такой нет,просто у меня раньше закваска пахла сухофруктами и тесто когда я его расстраивала в холоде ночь тоже излучало такой аромат,,а со временем аромат исчез и я уже несколько раз ставила новую закваску и никак не могу добиться этого

[@KirillovSergey]

я могу дать вам закваску, свяжитесь со мной по почте [e-mail] @@user-qk2oq7ry3g

[@valentinapopova5981]

Скажите, как записаться на ваш мастеркласс 🎉

[@KirillovSergey]

Онлайн здесь www.breadandbread.ru, а на живой нужно либо ловить мои анонсы во ВКонтакте, запрещенограмме или в запрещеннобуке. Или индивидуальный МК на одного-двух (максимум) участников, для этого нужна заявка на почту [e-mail]

[@KirillovSergey]

@@user-cc6mh4tz8g если вы про мою книгу, то Азбука пекаря, не вкуса

[@user-cc6mh4tz8g]

@@KirillovSergey уф, всё правильно.Автор вы,

[@user-li2ez3dc9g]

Здравствуйте.Как купить закваску б.Степаниды?

[@KirillovSergey]

Если вы в Москве, я вам дам

[@user-li2ez3dc9g]

Я в Новосибирске

[@user-li2ez3dc9g]

​@@KirillovSergey можете отправить в конверте,почтой? Пожалуйста.😢

[@user-li2ez3dc9g]

Как с вами связаться?

[@user-li2ez3dc9g]

​😮

[@olegyus4522]

Спасибо!

[@user-hn4yn8mg1r]

Ой, как мешает это женщина болтушка

[@KirillovSergey]

Вообще-то, благодаря ей вы все это слушаете

[@user-fs6up7fb9h]

@@KirillovSergey О, здорово, что Вы нам уточнили! Мы то пекари, а не ясновидящие.

[@KirillovSergey]

@@user-fs6up7fb9hне смешно

[@user-fs6up7fb9h]

@@KirillovSergey так и шутки то не было.

[@user-mg5xi6mx9u]

Если бы не шумы от безпардонной бабы,можно было бы и просмотреть до конца,а с нею - это не возможно,очень жаль...Никакого уважения к мастеру с её стороны,просто песец....Харьков.Вот зараза....

[@user-wg2kk9ib9n]

Но она задает правильные вопросы

[@user-qw7gr3ge6i]

Я долго соображал как в домашних условиях осахаривать заварку при минимуме затрат - и всякие небольшие аппараты искал для нагревания воска, и йогуртницы и ещё чего-то подобное, пока не дошёл до самого простого и оптимального варианта: отечественная электроплитка "Мечта", включенная в сетевой электронный термостат с опущенным вкастрюлю на 5 л датчиком и пузатая баночка на 0,5 л с крышкой (если на одну буханку), стеллянная крышка на кастрюлю. Опытным путём выставляется диапазон вкл/выкл реле термостата и нагрев плитки. Получается - лучше не придумать. * отечественная "Мечта" потому что все остальные китайские, из фольги деланые; лучше придумать можно - если термостат воткнуть в реле времени. Плитка обошлась рублей в 850 и термостат около того.

[@normanoslo]

Мультиварка с функцией Шеф, где можно в ручную выставлять температуру и время делает все тоже самое еще, термоизолирована и не нужно изобретать велосипед. Еще можно в обычную домашнюю хлебопечку встроить внешний термоконтроллер, чтобы использовать ее как простенький тестомес (например замешать муку и ледяную воду для автолиза) и иметь возможность просто держать нужную температуру.

[@user-qw7gr3ge6i]

@@normanoslo а ещё можно купить Kenwood KCL95.004SI за 130 000 руб и управлять всем по вайфаю не вставая дивана.

[@elena_zhivchik]

Самый функциональный аппарат - дегидратор. Делаю заварку, расстойку ( и ржаного и пшеничного хлеба/булочек), йогурт, сметану, сушу фрукты/ овощи.

[@user-yf2wg8iw8g]

​@@elena_zhivchikдобрый день Елена.У мен дегидратор Равмид, но как там расстаивать, если т.мин. там 45гр?Заварка да, а расстойка?Поделитесь пожалуста❤

[@elena_zhivchik]

@@user-yf2wg8iw8g Здравствуйте! У меня дегидратор L'equip, у него минимум 35 градусов. Но когда измеряла реальную температуру, то оказалось около 30. На этом минимуме я и делаю расстойку. Если вижу, что многовато, то выключаю на время, чтобы температура немного снизилась. Положите внутрь проводной термометр и регулируйте включением/ отключением.