【パン機械こね検証】『スタンドミキサーで食パン生地を仕込んでみた』ミキサーの見極めと注意ポイント

【関連動画】
『普通の角食ぱん』
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【食パン】1.5斤型
粉370ｇ仕込み　　　(％)
カメリヤ・・・・・100
上白糖・・・・・・5
塩・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・2
バター・・・・・・3
ショートニング・・3
ドライイースト・・0.7
水・・・・・・・・72

[@純子-y9q]

ありがたくいつも見ています。大変お勉強になります。。これからも楽しみです😊

[@mountain5950]

私も先生のアドバイスで、縦型ミキサー買いました！たくさんの量を捏ねる時とても楽になりました😊 バケットも作っていただけるんですね。楽しみにしています

[@ゆきだるま-b8d]

手ごねの時と食べ比べると 違いがあるか、ないか？ 舌ざわりのなめらかさは変わりないですか？教えて頂けると うれしいです。

[@jurihi7630]

先生、早速ありがとうございます!! 高速でも問題なく捏ね上がるのですね!! 高速だけだとミキシングの時点での水和が上手くできないような事を何かの記事で読んだので不安でした。大変参考になりました。 ありがとうございました🙌🙌

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます☺️ 『高速で回すと水和が〜』というのは全くその通りで、今回の場合でもたまたま途中に休ませる時間がとれたので良かったのですが、最後まで休まず回しきったら、もう少し粗くベタついていたと思います。 最低でも15分ぐらいは回しておきたいですね。それが出来ないなら、意図的に途中で休ませる時間をとるとか😌

[@nicolexu5214]

キッチンエイドを買って2回パン生地を捏ねましたがうまくまとまらずグルテン膜ができませんでした。本当はもっと捏ねないといけないと分かっていますが、生地温がどんどん上がって行って発酵が進んでしまったら生地はどんなに捏ねても滑らかにならないと心配しましたので捏ねるのをやめました。まだ使いこなせてません。この動画を見て参考になりました。ありがとうございました。

[@ミクミク-j3e]

毎回新しい発見ができて、感謝してます。ありがとうございます！ 質問なのですが、ひきが強い食パンを作るのにオートリーズ1時間とオーバーナイトをしてますが、湯種法も取り入れるとひきの強さももっと変わるのでしょうか？

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます☺️ 湯種を使うとグルテンがその分出来なくなるので、逆に歯切れよくなってしまいます🙂 引きを強くするなら、グルテンが沢山作れる海外産の白い(灰分の少ない)粉を使い、副材料の少ない配合で、例えばハード食パンぐらいで焼けば簡単に引きが強くなります。もちろん、しっかり捏ねてグルテンを作るのも必須ですが。 オートリーズやオーバーナイトは生地をしっとりと滑らかにしてくれますが、引きの強さはどちらかと言えば弱くする方に働きます。 今回の場合、引きの強い配合にすると、どうしてもパサついた荒く固い食感になりがちなので、引きの強い配合とオーバーナイト等を併用すると丁度よい塩梅で仕上がりますよ。 参考までにどうぞ😌

[@okazo81]

このスタンドミキサーのブランド、私も買いたいんですが その後使ってみてデメリットや問題はありませんでしょうか。 ちなみに一番大きな6Lのサイズを買おうと思います。新型ですしね。 プロの意見をお聞きして購入を決めたいと思います。

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます😌 正直な話、自分は殆ど手ごねで作ってしまいますので、その後はあまり使っていないのが実状です。 なので、このスタンドミキサーについて追加の情報はないのですが、そのうえで参考までにご意見させて頂きますと。 家庭でスタンドミキサーを使う場合『設置場所』と『サイズ・固定具合』等が大きな問題です。 家庭用の製品は電圧が通常100ｖと決められているので、出力の差はどの製品であれ大きな違いはなく、ミキサーの振動に耐えることが出来る作業台と固定するスペースがあるのが大事となってきます。 ※ミキサーで生地を捏ねたことが無い場合は予想より何倍も振動するイメージをもっておいたほうがいいでしょう 購入する時の目安として、性能より『寸法と形状』が『設置場所に適しているのか？』という目線で検討するのが良いかと思います。 以上、参考までにどうぞ😌

[@kikutaku47]

パン生地を高速で捏ねていたところ 知人が そんなことしたら グルテンがブチブチ切れるよと言っていました。そんな事があるのでしょうか？

[@シモガマパン教室]

コメントありがとうございます😀 『ブチブチ切れる』正にその通りですね。 「切ってるんだよ」と返してあげてください☺ グルテンはちぎる事によって、より強く結びつきます。ちぎり続けるうちに、段々と繋がりが長くなり伸びるようになるイメージです。 これが行き過ぎると、いわゆる「生地切れ」の状態になり、逆に力が無くなってくるのですが、機械で捏ねていても、なかなかそこまで行くことはないので、基本的には考えなくて大丈夫です。 生地をこねる時に「ちぎってはいけない」というのは、多くの人がよくしている誤解で、市販していあるパン作り本にも書いてあったりするので注意が必要です。 確かにパン作りにおいて『ちぎってはいけない場面』が存在するのは確かですが、『ちぎらなくてはいけない場面』もあるので、その辺の知識が混同してのことだと思います😌