PANE INTEGRALE DI GRANO DURO BIOLOGICO CON LIEVITO MADRE, COTTO A LEGNA - CALTABELLOTTA (AG) SICILIA

PANE di CASA di grano duro col lievito madre e cotto nel forno a legna ~ Caltabellotta (AG) - Sicilia
STORIA (ARCHEOBOTANICA)
I grani antichi siciliani sono 52 varietà di grani duri e non (molti autoctoni) delle 291 presenti in Italia nel 1927. Anticamente la Sicilia ebbe ruolo di “granaio di Roma”, prerogativa dell’isola dopo la conquista romana, fino a quando questo fu assunto dall’Egitto, con la sua conquista nel 31 a.C. Celebre è il detto di Catone il Censore (234-149 a.C.), secondo cui la Sicilia era «il granaio della repubblica, la nutrice al cui seno il popolo romano si è nutrito». Le varietà cosiddette antiche, infatti, sono semplicemente grani diffusi da tempo più o meno remoti, e che oggi non lo sono più. Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti a una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne. Oltre a questo, ha contribuito a frenare l'uso di semi di varietà autoctone l'adozione da parte di 50 paesi europei dell'UPOV 91 (International union for the protection of new variety of plant) e successivamente del TIPS (Trade-related aspects of intellectual property rights) dell'OMC (Organizzazione Mondiale per il Commercio, altrimenti nota come WTO). Infatti, questo accordo internazionale, salvaguardando la proprietà intellettuale delle società semenziere, richiede una serie di analisi e documentazioni per permettere la vendita, cosa che va a discapito delle varietà autoctone. Va però sottolineato come l'agricoltura contadina tenda a resistere a queste imposizioni e resista la tradizione di riutilizzare come semente - quando le specie lo permettono - una parte dei grani prodotti, preservando così la capacità di selezionare con il tempo il seme più adatto alle proprie condizioni produttive senza dipendere da una fonte esterna.
DUE ESEMPI DI GRANI ANTICHI DI SICILIA
1) - Il Perciasacchi è una varietà antichissima di frumento duro, di origine mediorientale, quindi probabilmente portata dai Sikàni (dal sanscrito sic=coltivare kàna=grano di frumento come ha tradotto Enrico Caltagirone ; appartiene alla sottospecie dei grani turanici, coltivati nella regione Khorasan nel nord-est dell'Iran da millenni e nel tempo si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando condizioni particolarmente favorevoli in Sicilia. La varietà è nota con il nome commerciale di Kamut.
2) - La tumminìa, o grano marzuolo, anticamente Tûmìnia Nigra (altre denominazioni sono tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, grano mazzuolo, marzuddu) è una delle 32 cultivar di grano duro (Triticum durum Desf. var. affine Koern fa parte del gruppo dei tetraploidi in quanto possiede 28 cromosomi.), coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.
Goethe, nel suo Viaggio in Sicilia, nel 1787, afferma:
La tumenìa, il cui nome deriverebbe da bimenia o da trimenia, è un bellissimo dono di Cerere, una specie di grano estivo che matura in tre mesi. Lo seminano a capodanno fino a giugno ed è sempre maturo alla data stabilita. Non abbisogna di pioggia abbondante, ma di forte caldo; all'inizio la foglia è molto delicata, ma poi cresce insieme col grano e alla fine si rafforza assai. La semina del grano avviene in ottobre e novembre, e a giugno è già maturo. Il timilia è oggi ancora coltivato nell'entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. Con questo grano si prepara il pane nero di Castelvetrano.
La cultivar, insieme al russello, è presente da tempi immemorabili in Sicilia insieme ad altre 51 varietà di grano siciliano, esso ha permesso la sopravvivenza di intere popolazioni che potevano recuperare gli esiti di un autunno e di un inverno molto piovoso.
GRANI ANTICHI DI SICILIA
Biancolilla
Biancuccia
Bidì
Bufale
Casedda
Castiglione
Cuccitta
Farro Lungo
Francesa
Gigante
Giustalisa
Monococco
Inglesa
Maiorca
Maiorca di Pollina
Maiorcone
Martinella
Mantu di Maria
Farro
Palmentella
Perciasacchi
Realforte
Regina
Robba janca
Russello
Sambocara
Scavuzza
Strazzavisazzi
Tumminia
Tripolino Realforte
Urria Civiltà contadina Agricoltore Contadino Arare Seminare Campo di grano Frumento Chicco Sementi Falce Follana Mietere Stravuliari Stravula Ditali di canna Trebbiare Mietitrebbiare Pisari Spagliare Jermitu Govoni Gregna Timogna aia assulari maniunata tradenta pala tumminu munneddu muli cavalli asini giumenta vertuli visazza sacco ncirata bacareddu bummulu quartara mulino forno a legna farina pane tabisca pizza
Pizzo Kràtas Caltabellotta Agrigento Sicilia Sikània Sikelìa Trinacria Triscele Sicàni Sikàni Èlimi Sìculi Sìkuli Siceliòti Siceliòta Càmico Ìnico Còcalo Dèdalo Minosse forno antico a legna ulivo ardere famiari camiari scopare con scopa di giummara pane casereccio mbroglia mafalda vastedda panino
Ricerca storica di
Enzo Mulè
alias
Vincenzo Carmelo Mulè,
seu Indomito Kràtas
2023