Passo a passo de Fichas Técnicas

Passo a passo de Fichas Técnicas - Mini Aula 03

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Күн бұрын

Пікірлер: 19

@dandarasoares5297 Ай бұрын

Lígia, se por um acaso meu valor bruto da quantidade total der diferente da medida caseira que eu pesei, o que vai prevalecer em Medidas Caseiras na ficha de produção: O valor que eu pesei bruto, ou o valor encontrado em Quantidade Total Bruta?

@ligiaabreunutri Ай бұрын

Os valores precisam ser correspondentes. A medida caseira precisa representar a quantidade total bruta do alimento. Exemplo: Supondo que vc usou 3 maçãs que equivaliam 300g total nomomento em que vc fez um teste de receita. Porém vc observou que ao trocar de fornecedor, as maçãs fornecidas por esse novo fornecedor são menores e ao invés de 100g cada uma elas tem em média 60g. Logo vc precisa ajustar sua ficha em relação à medida caseira pois precisará agora de 5 maçãs ao invés de 3. A quantidade bruta não será alterada.

@andreteixeira7422 5 ай бұрын

Tenho uma dúvida: como descubro o custo unitário do alimento ?

@ligiaabreunutri 5 ай бұрын

Oi @andreteixeira7422 O custo unitário do alimento refere-se ao valor que você paga pelo Kg, Litro, Unidade, Dúzia etc do referido alimento. Aqui no RJ temos atualmente o Feijão custando em média R$ 8,00 o Kg, O açúcar tá em torno de R$ 4,00 o Kg, O leite tá custando entre R$ 5,00 e 6,00 o Litro. Aí temos alimentos como verduras que temos o valor pelo molho ou pé (Alface, agrião, couve etc, custando em média R$ 4,00 o molho); alimentos como o ovo que é vendido a dúzia ou a cartela com 20 ou 30 ovos; o azeite que é vendido a garrafa de 400 ou 500mL. Nesses casos, pra quem ainda tá começando a trabalhar com fichas técnicas, recomendo fazer como explico no vídeo, que é converter os valores desses itens que compramos por unidades, garrafas, molhos etc para Kg ou Litro. Exemplo: O azeite tá custando aqui em média R$ 36,00 a garrafa de 500mL, logo, o valor do litro será de R$ 72,00 e aí será esse o valor que irá aparecer na ficha na coluna de custo unitário. Abçs!

@monikitagarcia 2 ай бұрын

Como saber a quantidade de porções que irá render a preparação? Se tratando de um buffet self-service?

@ligiaabreunutri 2 ай бұрын

Olá @monikitagarcia. Você acabou de me dar uma ótima ideia de conteúdo pra trazer aqui pro canal. Adorei sua pergunta 🤩💯👏 Em se tratando de buffet self service, como a venda é realizada contabilizando o peso (Kg), então as fichas técnicas precisam ficar projetadas para esse formato também. Podemos trabalhar com quantidades totais brutas e líquidas relacionadas ao rendimento em 1Kg do preparo e da mesma forma teremos o custo do Kg desse alimento pronto também entende? Nessa modalidade de serviço para se ter noção real de custos, lucros e desperdícios, precisamos pesar todos os preparos antes de irem para o buffet para saber o rendimento de tudo que foi produzido e consequentemente também saberei quanto gastei p fazer isso. No final do serviço, contabilizamos toda quantidade em Kg de comida vendida, pesamos as sobras limpas e sobras sujas. A partir disso e algumas outras variáveis como período do mês, datas festivas etc, consigo analisar se há desperdício ou falta de comida. Feito isso, consigo fazer os ajustes p os próximos períodos.

@dandarasoares5297 Ай бұрын

Lígia, se no caso eu não usasse 500g de alface na receita, mas 1 unidade, na coluna UND eu posso descrever como Und, ao invés de Kg?

@dandarasoares5297 Ай бұрын

Milho também, se é comprado por unidade, coloco então Und na coluna? E calculo normalmente? Mas e meu valor de PB, PL... como fica? Ou é melhor encontrar o valor desse Kg do milho? pra ser considerado Kg e seus respectivos valores

@ligiaabreunutri Ай бұрын

Pode sim.

@ligiaabreunutri Ай бұрын

Pode usar como unidade, porém isso altera os valores de per capta pois vc terá parte dessa undade. Exmplo: se vc usa 1 unidade de espiga de milho em uma receita de salada e essa quanitdade é suficiente para atender 10 porções, na coluna de per capta vai aparecer 0,1 por voce tá dividindo essa 1 unidade de espiga de milho pra 10 porções entende? Agora se vc coloca em Kg e coloca o peso da espiga de milho, por exemplo 200g (0,2Kg), na coluna de per capta vai aparecer 0,020Kg (20g) pq vc vai dividir essas 0,2Kg por 10.

@giancarlodestefani162 Жыл бұрын

Tenho dúvida em relação ao ovo. Sendo unitário, como faço para calcular o PC e PB? Devo converter para quilo?

@ligiaabreunutri 7 ай бұрын

Nesse caso, precisa calcular o peso do ovo. Ele com casca é o peso bruto e o peso somente da clara e da gema seria o peso líquido. Aí vc encontra o fator de correção. Quanto ao per capta (PC) vai depender da preparação

@ElyJj-ty1co 7 ай бұрын

Essa bolinha vermelha me deixou zaroia kk bem explicado

@ligiaabreunutri 7 ай бұрын

😂😂😂

@ligiaabreunutri 7 ай бұрын

Dá uma olhada nesse outro tipo de modelo de ficha que eu trouxe também kzbin.info/www/bejne/enWrnZ9snJ6Hh6M

@ElyJj-ty1co 6 ай бұрын

@@ligiaabreunutri vou assistir sim,tô estudando isso,e seu vidros são muito bons

@Cigano40 Жыл бұрын

Sua ficha não é simples não... Quanto menos informações, mais simples fica. A sua tem muitas informações...

@ligiaabreunutri 11 ай бұрын

Sim, você tá certíssimo. Trata-se de uma ficha para quem atua na área de planejamento que precisa trabalhar alimentando sistemas de gestão, como nutricionistas, técnicos em nutrição e chefes executivos. Em breve vou postar vários outros modelos de fichas e orientações.

@ligiaabreunutri 7 ай бұрын

@cigano40 acho que você vai gostar dessa ficha aqui. Dá uma olhada. kzbin.info/www/bejne/enWrnZ9snJ6Hh6M 😉