Pastrami from the beef roll and a turkey breast

Hallo liebe Freunde des guten Geschmacks, WW-Teilnehmer und Ernährungsbewusste :).
Hier für euch nun das Rezept für das Pastrami:
Für zwei Kilogramm Pastrami:
Fleisch nach Wahl. Schier parierte Rinderbrust, Semerolle, Putenbrust o.ä.
Eine Pökellake erstellen aus:
2L Wasser
200 g Zucker (10%)
160 g Nitritpökelsalz (8%)
1 TL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
2 EL Koriandersamen
5-10 Lorbeerblätter
Für den Rub:
1-2 TL Senf (um die Gewürze besser haften zu lassen)
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Zwiebelpulver
4 TL gestoßener Pfeffer
2 TL geräucherte Paprika (für die Semmerolle)
je 1 TL Oregano, Thymian und Rosmarin (für die Putenbrust)
etwa 50ml Rinderfond, Bier, Apfelsaft oder Wasser zum Dämpfen
Homepage zum Weingut Dr. Lindicke: weinbau-lindic...
Messer: amzn.to/3t6Qxsh
BBQ-Messer: amzn.to/3vPku1u
Langes Schinkenmesser: amzn.to/3mBTsYy
Schneidbrett: amzn.to/3hMaoLc
Dutch Oven: amzn.to/3rJW6Oj
Cocotte: amzn.to/3yGTfay
Die Pökellake mit allen Gewürzen kurz aufkochen lassen, Salz und Zucker komplett auflösen lassen und dann ausreichend abkühlen lassen. Das Fleisch in die Lake legen so dass es komplett unter der Wasseroberfläche ist. Gegebenenfalls beschweren. Pro cm Fleischdicke mind. einen Tag im Kühlschrank pökeln lassen, also bei einem Durchmesser von 10cm für die Semerolle für mind. 10 Tage im Kühlschrank in der Pökellake belassen.
Nach dem Pökelvorgang gut abspülen und für 6-24 Stunden in klares Wasser legen. Gut abtrocknen, mit etwas Senf einreiben und mit den Rub-Gewürzen bestreuen. Nun bei 110°C räuchern (mit Pellets deiner Wahl) bis die Kerntemperatur bei 68°C - 72°C liegt (3-4 Stunden). Das Fleisch jetzt In Butcherpapier einpacken, etwa 50ml Flüssigkeit dazu geben und bei ca. 150°C dämpfen bis eine Kerntemperatur von 92°C - 96°C erreicht wurde (weitere 3-4 Stunden). Zum Schluss mind. eine Stunde ruhen und dann abkühlen lassen.
Guten Appetit und bleibt gesund 😊👋🏼

[@Saschabrutzelt]

Wow, das ist doch mal ein Ergebnis 👏👏 Hut ab vor deinem Produkt. Mach weiter so👍

[@ratzfatzschlemmen9930]

Danke dir 😃👋🏼

[@robertrichter5191]

Ich habs nicht geschafft.. Ich weiß nicht warum bei mir immer alles anders läuft wie bei den KZbinrn.. Ich hatte das Fleisch 4h im Rauch und dann 7h zum Dämpfen im Butcher Paper. Nach der Zeit hatte ich gerade mal 84 Grad im Kern der Semerrolle und hab abgebrochen, weil ich Angst hatte das Paket sei trocken gelaufen was mir mit Rippchen schon passiert ist. War aber nicht es war dicht und genug fond im Paket, was aber irgendwie nicht richtig gekocht hatte, bei 150° 7h... Schon äußerst komisch. Nach einiger Ruhe hab ichs angeschnitten und war nicht weiter erstaunt als es sich mir Furz trocken präsentierte... Eine Frage. Wäre das wieder "saftig" geworden bei 90 94 Grad wenn das collagen zersetzt ist, oder ist es kaputt gegangen... Ich muss dazu sagen, dass es bereits mein 15tes 20stes Pastrami war und ich hab es noch nicht ein einziges mal geschafft auf 90 Grad oder höher zu kommen.. Es ist wie verhext... Allgemein hab ich trotz Keramikgrill das Gefühl dass mir alle longjobs auf die ein oder andere Weise misslingen... 😩

[@ratzfatzschlemmen9930]

Hallo Robert. Erstmal meinen höchsten Respekt das du dich nach so vielen Versuchen nicht unterkriegen lässt. 👍🏼 Aus der Ferne ist das sehr schwierig zu beurteilen. Die Umwandlung des Collagen in Gelantine beginnt bei etwa 65°C und kann dann mehrere Stunden dauern. Je höher die Temperatur, desto schneller geht es. Da dein Fleisch aber schon 84° erreicht hat, glaube ich nicht das es noch an Saftigkeit gewonnen hätte. Als erstes ist nach meiner Erfahrung die Qualität des Fleisches ausschlaggebend. Dann denke ich das die Zeit im Rauch vielleicht auf 3h etwas verkürzt werden kann. Hier peile mal so etwa 80°-90° im Smoker an. Mit dem Butcherpapier habe ich unterschiedliche Erfahrungen gemacht. Als Alternative dazu kannst du auch mal eine Koncis Form (Ikea) mit Gitter benutzen und unter dem Gitter genug Flüssigkeit (min. 0,5L) einfüllen. Als funktional hat sich bei mir eine zweite gleich große Form als Deckel gezeigt. Auch ein Dutchoven ist okay, wenn du die Flüssigkeit durch ein Gitter von Fleisch trennen kannst damit es ausschließlich dämpft. Die Außentemperatur beim Dämpfen sollte so etwa 150°C betragen. Die Zeit ist stark von der Dicke und der Struktur des Fleisches abhängig. Viel Bindegewebe (also Collagen) benötigt einfach auch mehr Zeit. Ich wünsche dir weiterhin viel Spaß und zukünftig auch viel Glück mit deinen Longjobs. Auf das sie zukünftig saftiger werden 👍🏼 Und glaube mir: auch bei KZbinrn geht oft was schief, aber da läuft die Kamera nicht 😜