【パティシエ小山進が教えるお菓子のレシピ】es koyama | Eat Beat House vol.2 フィナンシェ（financier） Full ver.

フィナンシェはアーモンドプードルを小麦粉を用いて卵白、砂糖、ブール・ノワゼット（"beurre noisette"、焦がしバター）を混ぜ合わせて型に入れて焼きあげた焼き菓子です。焦がしバター（ブール・ノワゼット）とアーモンドの香ばしい風味が特徴です。
※エスコヤマの定番のフィナンシェは澄ましバターを使い、マグマの対流を活かしたふんわりふっくらタイプですが、最近焦がしバタータイプをリリースしたばかりです。
フィナンシェの起源は諸説ありますが、最も有力なのは17世紀頃、フランス　ナンシーの"L'ordre des Visitandines"（聖母訪問教会）の修道女によって作られたことから古くはヴィジタンディーヌと呼ばれていました。
「テンペラ画」という宗教絵画を描く絵の具として卵黄が使われていて、卵白のみが大量に余ったため、それを使って作られたお菓子がフィナンシェの原型と言われています。
カヌレもそうですがワインを作る時のアク抜きで卵白が使われていて卵黄だけが余ったのでカヌレが生まれたという説があったり、卵という食材が卵黄と卵白に分かれることから生まれた地方菓子がある事が凄く面白いです。その後19世紀にパリの証券街にあったお菓子屋の職人が、忙しくても背広を汚さずに片手で持って食べられるお菓子として、先ほどの原型をもとにフィナンシェを考案しパリの証券街で広まったそうです。フィナンシェはフランス語で「金融家」や「お金持ち」という意味があり、金融家の方々にとって縁起が良いように「金の延べ棒」をイメージした形になったようです。
イメージ写真撮影は金の延棒をモチーフにフィナンシェがパリで広まった当時の様子を想像しながら
行いました。
今回はこのレシピ動画の為に油脂分を調整して美味しいフィナンシェがご家庭で簡単に作れる様に新しくレシピを組み上げました。
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▶【フィナンシェ】10個　34g/個
•有塩バター 80g
•無塩バター 80g
•生クリーム42% 20g
•バニラビーンズ 3g
•卵白 100g
•グラニュー糖 100g
•トレモリン 5g
•アーモンドプードル 42g
•薄力粉 42g
※家庭用オーブン
200℃ 16分で焼き上がります。
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丁寧にゆっくり焦がしたバターが糖分やアーモンドプードルと結びつくことにより生まれるキャラメル味がクセになる、美味しいフィナンシェです。
フィナンシェの生地やマドレーヌ生地を冷蔵庫で寝かしてから焼かれる方もおられるようですが前回のマドレーヌ同様、今回も出来立ての生地をすぐに絞って焼きます。
型に絞る時の生地の温度が30℃〜40℃あると生地の表面張力も弱くオーブンの中での火抜けが簡単です。
絞り終わったらすぐにオーブンに入れてください。
家庭用オーブンで200℃ 16分で焼き上がります。
混ぜるだけの簡単な生地ですが
焦がしバターは丁寧に、あとはリズミカルにスピーディーに！！
そんなテンポがずっと頭の中で流れていました。
金の延棒をイメージしたフォルムの焼き菓子フィナンシェ。
フィナンシェ誕生の歴史も少し頭に描きながら作ってみてください。
From Eat Beat House
小山　進
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