【パティシエの製菓理論】「テンパリング」チョコレートの味や輝きに最も影響する作業の超解説、講義編です(*´▽｀*)

【パティシエの製菓理論】「テンパリング」チョコレートの味や輝きに最も影響する作業の超解説、講義編です(´▽｀)

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Жыл бұрын

「テンパリングなんとなく理解はしているんだけど・・・。」「作業としては出来るような感じだけど。」「レンジでやるのは？」など、なんとなく出来る感じではなくロジックでしっかり理解出来ているかがプロのパティシエ(｀･ω･´)
そこで今回しっかりと理解できるようにと考えて考えて工夫して講義編撮ってみました。
是非参考にしてみて下さいネ(^^)
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＃チョコレート＃テンパリング＃パティシエ
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～「KZbin製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「KZbin製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ　プロフィール～
有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学（南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティックストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。

Пікірлер: 19

@user-mw1mv6sn2g Жыл бұрын

製菓理論の講義編、ありがとうございます！　これからも、高度製菓理論の講義編をバシバシやっていって欲しいです

@user-zy6mq6ko6j Жыл бұрын

打倒は目的にしてませんが、役にたつことは発信していきたいと思います(⁠•⁠‿⁠•⁠)

@user-xy5fp8dx6w 5 ай бұрын

質問失礼します！最初に45℃程度まで持っていくのは、一旦チョコレートをすべて溶かすという目的のためだけだということで合ってますでしょうか？つまり、市販の固まっている状態から、チョコレート全体を27〜33℃辺りまで温度を上げて、その温度帯をキープしてよく混ぜつつ溶かしていけば、それ以上温度を上げなくても理論上テンパリングは成功する、という認識で正しいでしょうか？(仮にできるとして時間はかかるとは思いますが)

@user-zy6mq6ko6j 5 ай бұрын

はい、３０度くらいを安定して保てれば出来ます！