ぺたんこカンパーニュを防ぐ７つのコツ 自家製天然酵母パン釜伸び改善法 7 Tips To Get A Better Oven Spring Sourdough Bread Baking Tricks

(Click CC for subtitles & Setting to translate) This video shows how to avoid flat sourdough bread and get a great oven spring. サワードウカンパーニュを腰高に焼く方法を動画にしました。
[レシピ 　Recipe in English is below]
仕込み数時間前に活性化した元種 60 g
水 210 g　（動画の８０％加水生地）（70％加水生地には180 g）
強力粉 225 g　
ライ麦粉　45g（白いパンなら強力粉のみ270g）
海塩 ６ g
１）材料を全部混ぜて１時間おく（ファーメントリーズ）
２）ストレッチ＆フォールドを30分おきに2セット、30分休ませる
３）ラミネーション又はベンチフォールド、1時間ほど生地が緩むまで休ませる
４）コイルフォールド１時間おきに２セット、1.5ー1.75倍まで発酵させる
４）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れて冷蔵庫に12−18時間入れる。
５）オーブンにダッチオーブンを入れて240℃に予熱開始
６）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして20分焼く。蓋を取って12−15分ほど好みの色に焼き上げる。
60 g active sourdough starter
210 g water (80 % hydration as the video) (180 g for 70 % hydration)
225 g bread flour (13.2% protein)
45 g whole grain rye flour
6 g sea salt.
1) Mix all the ingredients and rest 1hour (fermentolyse)
2) Stretch & fold 30 minutes apart x 2 sets. Rest 30 minutes
3) Lamination or bench fold, rest 1 hour
4) Coil fold 2 sets separated 1 hour, let rise to 1.5 -1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in a mold, cold retard 12-18 hours
5) Start preheating oven to 450 F / 240 C with a Dutch Oven in
6) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on for 20 minutes, lid off 12-15 minutes or until golden
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#Oven Spring #自家製天然酵母パン＃SourdoughBread
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound

[@umailab]

天然酵母パンを焼き始めた時は、カンパーニュがぺったんこ、という悩みがおそらく一番多いと思います。この動画でお手伝いができれば幸いです。

[@201064tomomi]

うまいラボさんのアドバイスを参考にしながら、やっと最近、 試行錯誤を繰り返し、 クラスト、クラム、味共に納得できるカンパーニュが焼けるようになってきました。 成形前の発酵の見極めは、 体積が重要!とのご指摘通り、小さい小瓶に少量の生地を入れて、 目安にするのは時間や感覚に頼るよりは 確実な方法なので、 初心者には強くオススメします😉自分でパンを焼くようになってからは、パンは一切買わなくなりました。これもうまいラボさんのおかげです😊

[@umailab]

201064tomomi様、ご視聴とコメント、本当に有難うございます！自家製の天然酵母パンは美味しいだけでなく、健康管理にも役に立ってくれますね。これからも楽しみながら続けて行って下さいね！

[@おひたし-s9b]

うまいラボさんはじめまして！不死の酵母で天然酵母に興味が湧きパン焼きをはじめた初心者ベイカーです。元種は元気なのにフローティングテストでなかなか水に浮かばず苦労していたんですが。パンを作る前に元種を起こすんですね！こちらのレシピを参考に作ったらとても美しいクラムができて味もとっても美味しいカンパーニュができました！まだまだラボさんのような美しいパンではありませんがとっても満足ができるパンが作れました。素敵なレシピをシェアしていただきありがとうございました！

[@umailab]

楽しんでおられるご様子、嬉しいです。フローティングテストは絶対では無いので、活性化の手順後、２倍以上になり泡をたくさん含んでたらOKとして良いですよ。どんどん美味しいパンを焼いていってください！

[@sacchi36]

この動画は永久保存版ですね！ 為になる動画、ありがとうございます！ ことある毎に見返して、勉強させていただきます！

[@umailab]

sacchi36様、ご視聴とコメント、有難うございます！一生懸命作った動画です。どうぞお役立て下さいね！😊

[@ekurea12]

私は、自家製酵母は、リーンなパンは、座布団専門でした。二時発酵がいつも過発酵してました。 ラボ様のやり方とおり、最終をコールドリダードや、冷凍庫40〜45にして焼くと、 お座布団に、ならないです。 凄いです。

[@umailab]

エクレア様、、天然酵母の生地の扱いでドライイースト生地と一番違うところは、一次発酵でほとんど生地を仕上げてしまって、二次発酵はほんのちょっとか、無し、という部分ですね。ドライイーストで美味しいパンを焼き慣れている方は、最初みんな戸惑っておられます。

[@mango806]

グルテンの量など細かい注意点がわかり、とても参考になりました。

[@umailab]

Mango 様、ご視聴有難うございます。お役に立ちましたら嬉しいです！

[@kiesakai4447]

はじめまして！ kieと申します。 いつも参考にさせて頂いています！ ここ数週間まさしく座布団カンパーニュ問題に悩まされておりました。 活発な酵母と発酵の見極めや、成型は特に奥深いなと日々感じております。 今回の動画のポイントを使って、脱座布団！高さのあるカンパーニュを安定して焼けるように頑張ります！ いつもありがとうございます♪

[@umailab]

Kie Sakai 様、ご視聴およびコメント、有難うございます！お役に立てて下さい。脱座布団は必ず果たせます。私も初めの頃、座布団どころか煎餅を何枚も焼いたものです笑　楽しみながら頑張って下さいね！

[@yukiosomekawabluenotescale280]

成る程でした。丁寧に説明頂きありがとうございます。

[@umailab]

Yukio Somekawa様、ご視聴とコメント、有難うございます！お役に立ちますように。 ハンドル名に惹かれてちょっと見に行かせていただきました。鏡の前のグルーヴ、かっこいいです！ ダンサーでいらっしゃいますか？

[@yukiosomekawabluenotescale280]

@@umailab ありがとうございます。ビックリしました。迷える羊🐏です。人間って様々な価値観の荒波に呑まれながら失敗を繰り返し繰り返しの連続です。天然酵母と云うワードは、半世紀以前にアリシア ベイ ローレルさんの著書にでてきていました。ごく最近になり自宅のブルーベリーで酵母実験を試みの最中にカンパニユゥーを拝見しました。正に目から鱗でした。実に感動でしたよ。これからもよろしくお願いします。ピアノ🎹は人生の最終章です⁈カンパニューは正にアートでした。

[@umailab]

＠Yukio Somekawa様、ブルーベリー酵母をお育てですか。では美味しいカンパーニュを作りましょう！ 私パンと関係のない分野が本職なんですが、酵母も含め生き物に関わるのが好きで、パン生地を触ったり植物を育てたりして息抜きしバランスをとっています。こちらこそよろしくお願いいたします。 まだまだ長いピアノ曲、美しく奏でましょう。

[@yukiosomekawabluenotescale280]

@@umailab ありがとうございます。ハード系の加水率が高いと云うのに驚きです。表情に豊かさを感じながら感動的です。 私はあるアルゴリズムを感じながら数の定理を証明を普段は研究中です。更にそこから実存は本質の先に立つと云う「サルトル」のその事を考えている最中です。Umai Labさんは正にこちらの動画はそんな感じがしますね。一期一会

[@コデオ]

初めまして、いつも参考にしてパンを焼いている72歳の男性です。電子レンジのオーブン機能を使って焼いてます。最初の20分は無水鍋で焼いて、そのあと15分電子レンジのオーブンで焼いてます。クープは開くのですが、焼き色が出ません。東芝石窯オーブンを買うか迷ってます。ステンレスボールかぶせ焼きも ためしましたがクープが開きません。この動画を参考にもう一度焼いてみます。いつもお世話になってます。ありがとうございます。

[@umailab]

小野偉佐生 様、ご視聴・コメント、どうも有難うございます。 焼き色がつかない件ですが、オーブンに原因があることもありますが、生地が過発酵した場合もまた、酵母や乳酸菌が糖分を消費してしまうため焼き色がつきにくくなります。もしパンの焼き上がりが平たいようでしたら過発酵を疑います。まず発酵を見直して、無水鍋でクープを開かせながら焼いてみて下さい。 また、手っ取り早い焼き色付けとしては、モルトや砂糖をふたつまみほど加えて糖分を補ってやる方法があります。 うまく行きますように！　いつでもご遠慮なくご質問などお送り下さいね。

[@HarumiSantillan]

初めまして😊FBでよく皆さんがUMAI LABさんのKZbinを参考にしてると聞き、お邪魔しました。早速今までの座布団カンパを脱出するがために、このビデオで再度チャレンジ❗️してみました😊 ただ…私の持っている丸型発酵カゴが大きいようで高さが出なかったので、どのサイズがこのレシピでは最適か教えていただけますか。 でも、クラムもよくできてもっちり😊美味しかったです。 これからも参考にさせて頂きます。そして、ビデオも見やすくて最高です‼️

[@umailab]

HarumiSantillan様、ご視聴とコメント、ありがとうございます。このパンを丸い発酵カゴで作るなら、深さにもより、また生地をいっぱいに入れるか余裕を持って入れるかでも変わってきますが、１５−１８センチくらいのものが良いかと思います。ボウルや丼で代用しても良いですね。直径よりもっと大事なのは、底の丸みが強いことです。浅く大きく開いたカゴではなく、深くシャープなカーブの物。高さを出す秘訣の一つです。 楽しんで色々試してみて下さい。ご質問は大歓迎ですのでお気軽にどうぞ。

[@junchanhope]

うまいラボさん、最近はこのレシピばっかりです。段々と美味しいサワードウが焼けるようになって、とても嬉しいです。少しずつ道具をそろえていこうと思っているのですが、おすすめのクープナイフはありますか。今は、主人のTool Boxからくすねたカミソリを使っているのですが、もしかしたらあのちょっと角度のついたlameの方が、綺麗にクープが入るのでは？という期待を込めて。

[@umailab]

＠La Jolla 様、お役に立てて嬉しいです！クープナイフは、私の使っているものとほぼ同じものをAmazonで見つけました。最新のこねない食パン動画の概要欄に貼ってある愛用道具集のリンク中にあります。アマゾンジャパンはjpと印を付けました。これを使ってますます美味しいかっこいいサワードウを焼いてくださいね！

[@しろねこ-s7u]

いつもありがとうございます。おかげで天然酵母のパン作りを再開しています☺️あの、赤穂の塩は海塩ではありません。加工塩です。自分もつい最近、氣がつきました。青い海とかオススメです。

[@umailab]

＠しろねこ 様、赤穂の塩が偽物だったら私はとってもとっても困るので、（自分は赤穂の塩を江戸に運んだ弱小廻船問屋の末裔らしいのです）慌てて調べました汗　以下の情報は既にご存知なのかもしれませんが、江戸時代から赤穂の塩は苦汁を”差す”・多く残す製法を取っていたそうで、現在複数ある塩製造販売会社は皆、海塩にさらに海水由来の苦汁を加えてマグネシウムの多い昔ながらの配合にしているのだそうです。天塩は現代ではオーストラリアの海塩と苦汁から作られ、あらなみという粗塩は赤穂産と記されています。 海塩の定義が、海水を乾燥しただけの無加工の塩であれば、赤穂塩は海塩というより加工塩と呼ぶことになりますね。今まで何も考えてませんでしたので、勉強になって大変感謝です！！　ありがとうございました。

[@TO.TO.TO.CAMP.]

普段は、無農薬の グルテンフリーパンを 食べております。 天然酵母のパンはグルテン多いですか？

[@umailab]

使う粉にもよりますが、ゆっくり生地を作る段階でグルテンが幾分減ります。グルテンアレルギーの方でも天然酵母パンなら食べられる事があるという話を時々聞きます。

[@rosedelavie415]

うまいラボ様、こんにちは。 ポイントを教えていただき、ありがとうございます😊 改めて見ると、ああそうかと思う点もあり勉強になります。 もしかしたら以前お聞きしたかもしれません💦 発酵カゴはどのくらいの大きさのを使っていらっしゃいますか？ 何時もありがとうございます。

[@umailab]

Rose de la vie 様、なんだか全部ポイントだと言っているような動画になりました笑。 この動画で使った発酵カゴは、内径が 19 cm x 13 cm、深さ 7 cmです。もう一つ、 15 cm x 11 cm　深さ５cm のものを、粉 200-250 gの小さ目のパンによく使用します。この中間のサイズが欲しいと思うことが時々あります。

[@rosedelavie415]

@@umailab 様、 教えて頂きありがとうございました😊 発酵カゴ、探してみます、生産地で作りがまちまちのようなので。 いえいえ、丁寧なご説明ありがたいです。 昨日は在米の田辺先生の絵のレッスンに参加しました。 チェコのチェスキークロムロフと言う街の描き方をやりましたが 上手く描けなくて、😂 来週、見逃し配信が来るのでまた再挑戦します。

[@umailab]

@@rosedelavie415 様、今時はオンラインで絵を学ぶことが出来るんですね。素晴らしい。引退したら絵をまた描きたいです。猫も飼います🐱❤️とは言え当分先です。。。

[@rosedelavie415]

@@umailab 様、 はい、世界中の先生たちからオンラインで学べる事は素晴らしいです。 実教室はまたそれはそれで、素晴らしいですが、皮肉な事にコロナが　 無ければオンライン教室も普及しなかったでしょうね。 引退後に楽しみがあるのは素晴らしいことです。 でも、例えば凄い絵を描かなくても水彩色鉛筆などでオープンサンドを サラサラ描いてアップするのも楽しいですね。

[@saran8272]

神動画〜(T ^ T)ありがとうございます😊最近つくづく一次発酵が全てだなと感じています！あとそもそもですが強力なスターターがあってこそと！ ようやくこの動画にある生地の質感が掴めてきたと同時にこれまでの自分の生地が違っていたこともわかりました😅 過発酵も発酵不足もどちらも経験しようやくわかってきたサワードウの世界 まだまだ修行中で明日またダメかも知れないという不安の中で今日もまたこのLabさま動画を見て仕込みます^ ^ いつも本当にありがとうございますm(_ _)m

[@junchanhope]

前回オーブン温度に関してご指摘いただいたので、早速温度計を使ってサワードウを焼いたら、とてもいい仕上がりのクラストになりました。 発酵の見極めですが、少量を小瓶に取り分ける方法を一度試してみようと思います。 取り分けるタイミングは、2回目のコイルフォールドの直後でいいのでしょうか。 いつも親切にアドバイスいただきありがとうございます😊

[@umailab]

＠La Jolla 様、うまくいってよかったです！小瓶に取り分けるのは酵母が生地に入った時点が良いです。コイルフォールドを終えた時点だと生地が既にかなり発酵してきていて、元の体積より増えているからです。試して見られたらどんな具合だったかぜひ教えてくださいね！

[@saoriueda1519]

こんにちは。うまいラボさんの色々な動画を参考にして去年からカンパーニュ作りに励んでいます！まだまだ失敗する事の方が多くのっぺりパンばかりですがこの動画を見てもう一度チャレンジしてみます！ 別の方のコメントで発酵カゴのサイズが出ていましたがインチだと何インチのカゴになりますか？

[@umailab]

saori Ueda 様、見てくださってありがとうございます！　発酵かごのサイズは、１９センチの方が 約 7.5 x 5 x 2 .75 インチ、１５センチの方が 約 6 x4.５ x 2 インチです。　動画共々、お役に立ちますように！

[@ぽれぽれ-f1i]

こんにちは。 天然酵母ではないのですが、平たいカンパーニュに悩む者です。こちらの動画も参考にさせて頂いております。 冷蔵庫で最終発酵後、復温しなくていいのですか！これは天然酵母だからでしょうか？それともインスタントドライイーストでもOKでしょうか？ 冷たいまま焼くと窯伸びしにくいと聞いたのでいつも生地温度15℃前後になるまで復温させています。しなくても大丈夫ならとても嬉しいです。

[@umailab]

ぽれ ぽれ 様、御視聴とコメント、どうもありがとうございます！天然酵母のカンパーニュは冷たいまま焼くと、クープが開き腰高に釜伸びして焼けます。ドライイースト生地でも同じだと思います。よければ動画と同じ焼成の手順でお試しください。

[@中島啓子-k4t]

動画、いつもお世話になっております。お陰様でクープが開き、最近はエッジが立つこともあるのですが、時々、ぺたんこカンパーニュあります。 改善すべき点が、また発見出来ましたので早速試してみます。基本的な事で、アドバイスをいただきたいことがあり、パンの焼成の見極めが分からず、焼成率で判断する方法も中々、計量するのも面倒で、うまいラボさんは経験上、容易でしょうが、慣れない頃にはどのような方法で見極めていたのでしょうか？アドバイスをいただけましたら、助かります。

[@umailab]

飯島啓子様、ご視聴とコメント、どうも有難うございます。 パンの焼成の見極めですが、カンパーニュの場合は覆いまたはダッチオーブンの蓋をして20分、蓋を取って良い焦げ目がつくまで、という方法でほぼ全てのパンを焼いています。これはパンが小さめでも大きめでも、焼成温度が２３０度でも２４５度でも同じです。（つまり全然見極めてないわけですね笑）これで生焼けになったことはないです。発酵の時と違って、それほど気を使わなくて良いと思いますよ。

[@istanbulistanbul-c8m]

いつも桑らしい説明ありがとうございます。楽しく見ています。私は外語人ですが日本に住んでいます。このレシピでは日本のどのメーカーさんの小麦粉をつかってますか？

[@umailab]

オキアイ様、ご視聴・コメント有難うございます。私はアメリカのシアトルに住んでいて、モンタナ州産の小麦粉を愛用しています。日本では高タンパク質の粉は輸入ものか北海道産のものが多いと聞いたことがあります。

[@豊田幸子-e2t]

わかりやすい動画をありがとうございます。S&Fとコイルフォールドを使い分ける理由はありますか？いつもS&Fだけ、若しくは最後にラミネーションを入れていたのですが、最近よく、コイルフォールドをみます。この違いというか効果など教えて頂けると嬉しいです。

[@umailab]

豊田幸子 様、ご視聴ありがとうございます！フォールドの方法について、私もいろいろ比較して研究しているのですが、今のところあまり差がないように思っています。理屈ではコイルフォールドやラミネーションはグルテンを立体的に構築する云々と言う事なのですが。以前コイルフォールドのみで作るパンのレシピを投稿しましたが、S&Fのみで作るパンの動画も今準備中です。一番やりやすい方法で作れば良い、同じように良いパンが出来る、というのが現在の結論です。

[@豊田幸子-e2t]

@@umailab さん　ありがとうございます💕　私も色々試してみます!これからも宜しくお願いします!

[@umailab]

@@豊田幸子-e2t 様、こちらこそ宜しくお願い致します☺️

[@nannko-r1j]

コメント失礼します。だいぶ腰だかに焼けるようになったのですが、クラムが空洞のような穴があいてしまい(泣)ます。どちらかというとフランスパンの中の空洞のような感じです。、発酵関係？ですか？

[@umailab]

大穴が複数散らばっていてその周りのクラムは詰まり気味だったら、発酵不足の場合が多いです。発酵時間をわずかに伸ばすと良いです。真ん中に大穴だったら成形の時に空洞が残っていたためかもしれません。この場合は気をつけてきっちり（でも潰さない程度に）巻いてやると解決します。

[@marimo4395]

詳しい説明動画ありがとうございます！ 発酵完了の見極めが難しくいつも迷います(^^; 何度も繰り返して見て、また挑戦してみます(^^)

[@umailab]

marimo 様、見て下さって有難うございます。発酵の見極めは、本当に一番難しいところです。完璧な対策は知られていないですが、生地の感触や外観などの要素も観察してやってみて下さい。

[@なみゑ-t2h]

もう一つ教えて下さい。この時の室温は何度くらいですか？よろしくお願い申し上げます。

[@umailab]

2月に投稿しているので、セントラルヒーティングで18 - 20℃前後の室温だったはずです。これでは発酵が遅いので、発酵器で28度を保ったり、準業務用冷蔵庫の上で24−26℃相当の環境においたりすることが多いです。

[@lukslizard]

スキレットはどこで買いましたか? 何センチですか? ありがとうございます😭

[@umailab]

Lucas Ponce 様、私はアメリカ在住です。スキレットはAmazonで購入しました。Lodge社の combo cooker 3qtという製品です。直径２５cm、柄を含めた長さは４４cm、蓋をした状態での高さが１３cmです。

[@migune2636]

はじめまして、日本からこの動画に出会いました パン作りは、10年以上なのですが、カンパーニュは始めたばかりです うまくできないのが面白いなと思ってます ですが、座布団から抜け出せないです 元々のルヴァンが、2倍ちょっとで使ってみました 途中までうまくできたように見えたのですか、粉振りをして巻くときから 下にダレてしまいました 出来上がりは、案の定座布団でした。フルフルの生地になるには、ルヴァンがもっと元気でないとだめでしょうか？ご教示頂けた幸いです よろしくお願いします

[@umailab]

＠migune 様、ご視聴・コメントありがとうございます。ドライイースト生地と天然酵母生地は、一次発酵が異なります。天然酵母の場合、1.５倍くらいになったら一次発酵を切り上げて成形するのが良いです。２倍まで待ってしまうと過発酵に陥り、ダレて座布団化してしまいます。ルヴァンは２倍になっていれば十分活性化できていると思いますので、次回は生地の体積増加を観察してタイミングを掴んでください。うまく行きますように！　ご質問などあればお気軽にどうぞ。

[@migune2636]

@@umailab 早速のご回答ありがとうございます。 ゴールデンウィーク中にチャレンジしてみます💪 うまいラボさんの動画は、バラエティ豊富なので、まだ全然できないのですが、いろんな味のカンパーニュ作ってみたいです💕 捨てダネしなくてもできるという事や、ダッチオーブンなしでもできる事を教えて頂けたので、始めました。ありがとうございました😊

[@user-mh6ee9ss3x]

詳しい動画をありがとうございます。 この動画のコイルフォールドまではまあまあ良いのですが、成形しようとすると生地がベタベタで全く扱えません。 これは成形前の一次発酵が過発酵なんでしょうか。 でも1.75倍までは膨らんでいないと思うので、そもそも元種が弱いのでしょうか。 なにかアドバイスいただければ嬉しいです。

[@umailab]

もし室温が高いならコイルフォールドまでで生地を作っている間に過発酵している可能性があります。その場合フォールドの間に休ませる時に、少し冷蔵庫に入れたり冷却剤をボウルに当てたりして発酵を遅らせて下さい。　もし室温が原因では無さそうなら、更に対策を考えますので環境や粉の種類、詳しい生地の様子など教えて下さい。

[@user-mh6ee9ss3x]

お返事ありがとうございます！ 室温は今の日本ですので、26度以上はあると思います。 最初、リスドォルとライ麦粉でやってみてとても難しかったので、2回目にはリスドォルを強力粉に替えて、それでもそんな感じでした。 成形の前に、底に気泡は見えていましたが、動画のように逆さにした容器からじわっと剥がれて落ちては来ず(底にくっついたままベロンと伸びてくる)カードで剥がしました。だれて台にへばりついてとてもまとめられませんでした。 型に入れて冷蔵庫に入れましたが、12時間後膨らまないまま(表面がまっ平ら)乾いて硬いような感じになってました。 焼いたら座布団以下煎餅‪🍘‬でした😅 とりあえずフォールドの間は冷蔵庫に入れて、一次発酵は室温で置いてやってみます！ ちなみに台に打たれている粉はなんですか？

[@umailab]

＠E ・様、その生地の様子だとやはり過発酵だと思います。生地を冷やしながらフォールドして、一次発酵も気をつけながら体積が1.5倍で打ち切るよう見張っててください。うまくいきますように！ 台の打ち粉は強力粉、発酵カゴには米粉と使い分けています。

[@user-mh6ee9ss3x]

@@umailab さま ご教示ありがとうございます！ タネに餌やりしたらさっそくやってみます。 失敗作はスライスしてラスクにして食します…😥

[@user-mh6ee9ss3x]

@@umailab さま あれから何回失敗したか分かりませんが、今朝ついに上手く焼けました！ エッジも立ってまるまると膨らみました 要は気温が下がったからだと思います 丁寧に教えていただいてありがとうございました 理解が進みました！

[@hninsipan2581]

こんばんは😊 ルヴァンカンパーニュ作りましたけど、酸っぱいのはなぜでしょうか？

[@umailab]

酸っぱくなる原因は、元種にたくさん酢酸を作る菌が増えてしまっている場合（この場合元種が酸っぱい）、低温でゆっくり発酵させるうちに酸が溜まってしまった場合などです。ライ麦や全粒粉などの茶色い粉を多く使うと、サワードウブレッドらしい味わいが強くなり酸っぱくなりやすいようです。酸味を抑えるには、以下の動画を参照ください。kzbin.info/www/bejne/haHEgHd7jb58j9U　　kzbin.info/www/bejne/haHEgHd7jb58j9U

[@hninsipan2581]

@@umailab ありがとうございます。早速試してみます🙏🙏🙏🙏🙏

[@y.sacuracco3438]

クープは1〜2センチの深さで入れるのですか？

[@umailab]

Y. sacuracco 様、私自身は小型のパンを作ることが多いので、実は１センチ止まりです。米国のベイカーさんたちがよく２センチと言っているので（粉400グラムくらいの大型のパンを焼く人が多いですね）１−２センチとしました。

[@y.sacuracco3438]

@@umailab ご返信ありがとうございます😊 最近、クープを入れる事にハマってまして研究中です。 過去に習ったパン教室では、カンパーニュのクープは、2〜3mmの深さで表面だけに入れるというものでした。それが正解とインプットされてまして、質問した次第です。オーブンやレシピが異なれば、何が正しいかなんてひと言では言えませんよね〜経験を重ねて自分のクープの入れ方を見つけたいと思います。 今後も、参考にさせて頂きたいと思います。

[@umailab]

@Y. sacuracco 様、エッジを立てない十字クープはパン教室の方法で綺麗にできると思います。楕円成形に一本クープを入れて、エッジ(耳)をバシッと立たせるのがはやっていて、深いクープは後者向けです。飾りクープなど色々な方法があってクープの研究も楽しいですね😊

[@のりぴーのりぴー]

お邪魔します♪ 脱座布団カンパーニュを目指して　80％　70％カンパーニュを焼きました。　フィードは2回目のを使いました。　良いパンが焼けたと思いましたが　パン切り包丁の刃が上手く掛からない　ラボさんは上手にパンを切っいらっしゃる　パンが凹んでしまう80％のカンパーニュでした。　今日はぬか床を作ってみました。発酵を早くするためにパンをちぎり入れる事もあるようなので　元種を水に溶かして入れてみました、どんなぬか床になるやら？　　お邪魔しました🙇‍♀️

[@umailab]

腰高のカンパーニュが焼けたようですね！ 糠床に元種の酵母と乳酸菌を追加した訳ですね。いかにも美味しくなりそうです。これは名案だと感じます。是非どんな糠床になったか教えて下さいね！

[@なみゑ-t2h]

こんにちは。型の大きさを教えていただけますか。私の型は多分大き過ぎるようなのです。よろしくおねがいします。

[@umailab]

オーバルのバヌトンの長さが約１８cmです。類似のサイズの長方形のタッパーで代用しても、ちゃんとオーバルに焼き上がりますよ。

[@こみますみ]

とても分かりやすい動画でした(*^^*) 元種を育て、優しく端正込めて仕上げていくのですね(*^^*) 丸い型は、ありますので、小判型を探して見ます🎵あまり大きくなそうですね(*^^*) 大切な教科書で保存します👏💓

[@umailab]

＠こみますみ様、色々とご視聴いただき、有難うございます！この動画は、自分が知っていることを詰め込んで頑張って作ったもので、役に立てていただければ本当に嬉しいです。小判型は長径17センチのものです。

[@三千花山]

初めまして。天然酵母て全く分かりません。ドライイーストでもカンパーニュ作りたいのですがかなり違いますか?

[@umailab]

三千花山 様、ご視聴・コメントありがとうございます！自家製天然酵母パンのドライイーストとの最も大きな違いは、発酵の速度と発酵の”塩梅”です。 こちらがドライイーストで作るカンパーニュの動画です。 kzbin.info/www/bejne/noC6qp9-aNepjbs kzbin.info/www/bejne/rZKsiYp7Yr-ImsU 天然酵母はヨーグルトで起こすものが一番簡単です。 kzbin.info/www/bejne/bISZpZ97qNeBoZY 天然酵母のカンパーニュをつくってみたいと思われたら次のものが参考になると思います。 kzbin.info/www/bejne/aqHdo4purZyUms0 なんでもお気軽にご質問くださいね。

[@三千花山]

@@umailab ワァ助かります。天然酵母、いつかは初めてみたいけど敷居が今は高くて。インスタフォローしてからこちらに来ました。有難うございます。ゆっくり学んで行きます

[@umailab]

＠三千花山 様、うっかりしてました。こちらの人工サワー種がヨーグルトよりさらに一番簡単で失敗が無いです。　天然酵母の敷居を取り除くために開発したので、ぜひお試しください！　　　kzbin.info/www/bejne/rnmlc6iPaLiraKc

[@三千花山]

@@umailab わざわざ有難うございます😆💕✨

[@和子野川]

こんにちは(^-^)/ いつも楽しみにしております。 分かりやすい上に文字が携帯からでも見やすいサイズで個人的に助かります。

[@umailab]

和子野川 様、ご視聴有難うございます！　文字のサイズは視聴者様からのご希望で少し大きくした経緯があります。変えてよかった。じゃあこのままのサイズで行きますね！

[@和子野川]

お返事有り難うございました。 文字はかなり重要ポイントかと思います。 因みに発酵籠は使用した際毎回洗うのでしょうか？ 刷毛で粉を落とすだけでは粉っぽさが気になります。又お時間ある時お話お聞かせくださいませ。

[@umailab]

和子野川 様、発酵カゴは洗うと傷んだりカビの元になるので、洗わず硬めのブラシでよく粉を落とし、よく乾燥させて保存します。布取り用のベーキングクロスも洗ってはいけないそうなのですが、こちらはこっそり洗ってしまいました笑

[@和子野川]

ご丁寧に有り難うございました。 沢山学ばせて頂き感謝でいっぱいです。 楽しみながらパン作りに励みたいと思います。又是非よろしくお願いいたします。

[@umailab]

こちらこそ、どうぞよろしくお願いいたします。また何かお気づきの点やご意見などお待ちしております。

[@jasmine1981327]

ウマイラボさんこんにちは。今回はコチラを見ながら作ってみました。途中までは上手くいくのですがやはり高さがでません。 発酵する力が弱いのか発酵が足らないのか動画の様なふわふわで手のひらいっぱいまで生地が膨らみません。室温だと暑過ぎるので冷蔵庫内で休ませながらフォールドしてある程度までは膨らみますが形成から後がなぜか生地がふわっとさがなくなります。潰さない様にふんわり形成しかごに入れていますがそのまま数時間冷蔵庫で休ませて焼く寸前でクープを入れてますがカゴから出した途端に生地がダラーっとダレてしまい動画の様にこんもりして高さもなく横に広がってしまいます。何回か作っていますがやはりいつも同じ事になってしまい上手くいかないのです😭発酵不足なのでしょうか？中身の見える小さな容器に入れて発酵の具合も確認していますしある程度は膨らんでいるのですがこんもり高さが出せませんし焼き上がりも座布団でちっともふわふわ感を出せません…諦めずに色々考えながらやっていますが上手くいかなくて…

[@umailab]

一次発酵後、生地にいっぱい気泡を含んでいますか？気泡が少ないなら、酵母が弱いか、発酵不足かもしれません。冷蔵庫に入れる前は良かったのにカゴから出すとダレる、ということでしたら、冷蔵庫内で過発酵しているかもしれません。冷蔵庫の温度は4度が良いです。6度を超えると発酵が進みすぎる危険があります。以前過発酵で困っておられた視聴者様が測って見たら8度だった、ということがありました。また、カゴに入れた時点で良い感じだったら、一度冷蔵庫を飛ばして、代わりに冷凍庫に45分入れて、オーブンを予熱して妖精の準備を終えてから出して、急いでクープを入れて焼いて見てください。この方法で過発酵のリスクはかなり抑えられます。

[@jasmine1981327]

@@umailab 気泡はありました。あと元種はライ麦のスターターを使いましたが1番ピーク時よアクティブな気泡いっぱいよスターターを使ったので酵母はしっかり活性化できていると思います。今焼いていますがやはりクープも開かずダレてほとんど膨らんでいません。なんだか回数を重ねる事に酷くなっていってます😭やはり初心者なので夏の暑い時期に作るのは難しいのでしょうか？

[@umailab]

その様子なら冷凍作戦が役立ちそうです！45分くらいなら凍りませんのでご心配なく。発酵が止まり過発酵が避けられる上、生地が冷え切って硬く引き締まりダレにくいです。

[@jasmine1981327]

@@umailabでは次回から冷凍作戦で再チャレンジしてみます。初めての時は焼き色も綺麗についたのですがなぜか2回目以降は焼き色もうまくつきません。やはり過発酵が原因でしょうか？

[@umailab]

焼き色がつかないときは過発酵を疑います。発酵し過ぎるうちに生地の糖分が酵母や乳酸菌に消費されてしまうから色付かなくなるということです。

[@tomo8643]

こんにちは(*‘ω‘ *) 美味しそうです～！ いつか作ってみたいと思ってますが元種まで作って管理までは少々厳しいと感じました。。 先程ちょっと調べたのですが、 サワードウブレッドを作る際にTOMIZというとこから販売してる粉末サワー種（フォルサワー）を代用するといった手抜き💧…で、本格とまではいかなくても何とか作れるものでしょうか？ 因みに焼成は東芝のスチームオーブンレンジ（石窯ドーム）で焼こうかと思ってます。 フランスパンが焼けるスチームオーブンレンジです。 あと焼く時に水蒸気が多いとあまり良くないとの事ですが、ダッチオーブンが最良とは思うのですが、そこまでは考えていないのでオーブンレンジの鉄皿ごとアルミホイルをぐるっと被せてしまうのは如何でしょうかね？(*‘ω‘ *)

[@umailab]

yam yam様、ご視聴ありがとうございます！ フォルサワーって知らなかったので調べました。ライ麦サワー種に乳化剤を混ぜて粉末にしてあるようですね。そのまま生地に混ぜると書いてありました。本格的な風味が出るとありますが、それより、私は乳化剤が心配です。 市販のドライイーストとヨーグルトを使って数時間で本格的サワー種を作る方法を最近動画にしました。私的にはフォルサワーよりこちらをお勧めします。粉から元種を作って管理なんて大変、という方も大丈夫。その都度作っても良いんです。大変喜ばれたので一度ご覧になって下さい。　kzbin.info/www/bejne/rnmlc6iPaLiraKc 水蒸気は多い方が良いんですよ。ダッチオーブンは生地から蒸発する水蒸気を閉じ込めるため美味しく焼けるんです。 石窯ドームは良いとよく聞きます。スチームが入り庫内に充満するならダッチオーブンは要らないのではと思いますが、視聴者さん方はダッチオーブンを使っておられるようですね。アルミホイルは生地からの蒸気がきっちり閉じ込められるように覆うなら使えると思います。

[@tomo8643]

@@umailab さん 市販のドライイーストとヨーグルトですね！(*‘ω‘ *)了解しました。 粉末フォルサワーを使用したものと、ヨーグルト＋ドライイーストを使用したものと両方試してみてどちらが私の好みの味になるか、又、私のズボラな性格…💧に合うか試してみたいと思いま～す(*‘ω‘ *) なるほど、石窯ドームのスチームでの高温熱風焼き付け方はやはり良いのですね、、とても勉強になります_(._.)_ お忙しい中お返事ありがとうございました！_(._.)_ また何かわからない事があれば相談に乗って下さいね(#^^#)

[@tomo8643]

@@umailab さん 乳化剤をご心配されていましたのでちょっと調べたら、乳化剤は体に悪いんですね💧 無知すぎですみません(*_ _)

[@umailab]

@@tomo8643 様、私も全然知識がなかったので、サワー種の粉末が色々と市販されている事を学べて良かったです。ありがとうございました😊又情報があったら教えて頂きたいです❣️

[@明宏美輪]

質問なんです 元種を過発酵させてしまった場合 破棄するしかないですか？(;_;)

[@umailab]

明宏美輪様、元種は過発酵しても全く問題ないです。過発酵に陥ると泡が潰れて体積が減るのでわかります。パン生地の仕込みをする前に少量を使って新しくフィードするとまた元気になります。

[@明宏美輪]

@@umailab ありがとうございます！！

[@明宏美輪]

@@umailab 何度もすみません（ ; ; ） 以前は掬うと持ち上がっていた 元種がフィードして2倍に 膨らみはしますがドロドロが 治りません。これでも使えますか？？

[@umailab]

@@明宏美輪 様、ドロドロの元種はグルテンが無くなっている訳で、それこそ過発酵かも知れません。温度は高いと結構早く発酵のピークになり、そのタイミングを見逃しているのでは？と思います。室温何度でどの位の時間おいて活性化させていますか？

[@明宏美輪]

@@umailab 室温は23〜25度くらいです ６〜８時間置いてます

[@5333snw]

手順通りにやってみました。かなりぷよぷよに膨らみました。冷蔵庫での発酵が早いのは分かっていたので早めに出しました、念のために余熱の間は冷凍庫に。それでも座布団状態でした。冷凍庫から出した時は大変よい状態だったのに、やはり横に広がってしまうんです。何故上に膨らんでいかないのか。オーブンのせいかと思います。私は諦めるしかないのかな、大きく膨らむカンパーニュ。そんな気分です。温度設定が低いパンや菓子はよく膨らむのですが。難しいなあ。

[@umailab]

Miyuki Weyburne様、試してくださっておりがとうございます！ブヨブヨ、その感じだと生地はもう完成しているかも、低温の仕上げ発酵は余分かもしれません。冷蔵庫を飛ばして冷凍庫に入れて、同じに焼いてみて下さい。

[@5333snw]

@@umailab いつもお返事ありがとうございます。ぷよぷよは、一次発酵後に成形した時点です。こういう場合は冷蔵庫での発酵はせず冷凍庫に生地が固くなるぐらいまで入れてから焼く方がいいのですね。1時間ぐらいですか。やってみます、そしてまたお知らせ致します。よろしくお願いします。

[@中島義勝-e3d]

mailの文字が間違てましたごめんなさい

[@umailab]

＠中島義勝様、意図していない文字に自動的に変わってしまう事がよくありますよね。どうぞお気になさりませんよう。ご丁寧にありがとうございます。