PETRA 0102HP: pizza napoletana con biga da frigorifero

[@wanasiaw3055]

Video eccellente come sempre. Grande Mirko, didattica pazzesca. 👏👏

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Silvano. Sei il top

[@wanasiaw3055]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Ma che top e top! Potrei fare da topping visto la ciccia che ho accumulato 😁 Il top sei tu e quei altri pochi come te. È un piacere conoscere, anche se virtualmente, Persone come te, veramente. Don't change, Man! 🥰👏👏

[@domenicovitro2727]

Spettacolo Mirko un gran corso con una stupenda farina complimenti e sempre un piacere seguirti,un abbraccio

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@domenicovitro2727 Grazie Domenico 🙏

[@ful28361]

Ciao Mirko.. conosco benissimo quella farina e concordo con quanto hai detto.. Ottima farina, niente da dire. Grazie sempre per la tua condivisione ragazzo. Fulvio

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grande Fulvio! Grazie mille ❤

[@delgiudiceroberto]

Grande come sempre Mirko!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Roby =)

[@brunochirico4332]

Bel video Mirko grandissime farine le Petra

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@brunochirico4332 Grazie mille Bruno 🙏

[@gaetanopalladino7864]

Grande Mirko come sempre!!! 💪

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@gaetanopalladino7864 Grazie Gaetano 🙏

[@MrFz48]

Numero uno grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@MrFz48 grazie a te per il supporto 🙏

[@stefanoiannello6374]

Mi hai fatto venire voglia di provarla!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Vai e colpisci 🤓

[@Pippopluto-pr6vt]

Grande Mirko!!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Pluto

[@silviaferraro7176]

Complimenti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@silviaferraro7176 Grazie Silvia 🙏

[@Luigi.p.]

Ok sale e acqua, ma sul lievito invece come mi doso? Nel video lo metti solo nella biga, il 4%. Poi a chiudere impasto usi il malto che posso aumentare. Grazie ancora.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Luigi.p. 4% sarebbero 40 grammi di lievito di chilo di farina. Mi pare improbabile

[@frederic.m8610]

Top video Top farina

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@frederic.m8610 Grazie mille Frederic 🙏

[@liciamione9119]

Salve, grazie per il video. ho una domanda . dopo lo staglio é possibile rallentare la lievitazione mettendo in frigo per poterlo gestire nel tempo?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@liciamione9119 ciao Licia. Certamente! È possibile farlo senza problemi senza

[@mircopullini4574]

Bentornato..ho proprio in casa la farina che stai provando...sono tutto orecchi😂

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@mircopullini4574 daje 💪

[@lucabonaccio]

Madonna che meraviglia. La mia farina preferita

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Luca. Sì gran farina 💪

[@andreaavico1818]

ciao Mirko, in questo caso quanto tempo è passato dallo staglio alla cottura? grazie dei contenuti sempre super dettagliati

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@andreaavico1818 cavolo mi sa che nel video è stato tagliato quando ne parlavo in effetti. Comunque erano passate circa tre ore. Grazie a te del supporto ✌️

[@corsodistudio]

@@MirkoSavoiaPizzaChef a temperatura ambiente?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@corsodistudio yes ✌️

[@lauropellegatti611]

Ciao Mirko, e un pò ché adopero questa farina 01/02 petra non lo ancora sperimentata come hai fatto tu per la pizza napoletana, ma ho sempre fatto quella in teglia con idro 80% però penso che questa idratazione sia un pò eccessiva perché quando la tiro fuori dall' impastatrice non è molto elastica e abbastanza appiccicosa secondo me fa un po fatica a sopportare così tanta acqua. Tu che sei un professionista cosa mi rispondi. Grazie alla prossima.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Lauro. Non ho ancora provato la 0102 hp con idratazioni dell 80%. Appena possibile farò una prova e vedo cosa ci salta fuori 💪

[@elvioruggieri743]

Buongiorno, grazie per la condivisione del video. Puoi prova la farina vigevano aROMA x pinsa e teglia? Scheda: W350 idro85%. Contiene farina tipo 0, semola rimacinata, farina di riso e germe di grano.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ci puo stare. L' avevo in cantiere. Sicuramente a fine estate qualcosa faro

[@eliafarnocchia8070]

Ciao una domanda L inverno nel rinfresco rimetti un po’ di lievito .?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sì, una piccola spinta con le basse temperature ci puo stare

[@ivaldomariodefazio9774]

Gentilmente mi hai già dato il link della bilancia e mi sono trovato benissimo, ora ti chiedo dei cesti per il pane che sono alle tue spalle. Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Ivaldo. Ecco il link amzn.to/4bZfs7u

[@ivaldomariodefazio9774]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo come sempre. Saluti cordiali.

[@davidecenicola6382]

Spettacolare Mirko… con lo stesso procedimento si potrebbe fare una teglia Romana al 75/80%? O ci vogliono farine diverse?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Davide. Bisognerebbe provare perchè non ho la certezza che la 0hp possa sostenere l' 80% di idratazione. Mentre al 75% sono abbastanza sicuro possa arrivarci

[@davidecenicola6382]

@@MirkoSavoiaPizzaChef appena possibile proverò…un altra domanda il canale dough Academy non riesco a trovarlo su KZbin

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@davidecenicola6382 ti metto il link al video integrale dell impastamento. Da qui puoi iscriverti al canale impasto0102hp kzbin.info/www/bejne/nKCsq4B5eNKMZpo

[@danielem.911]

Ciao Mirko, guardo sempre con molto interesse i tuoi video e devo dire che tra un accortezza, un particolare una dritta i miei impasti e pizze sono cambiati dal giorno alla notte. Giusto per sapere in quanti minuti hai chiuso l'impasto? Grazie e sempre complimenti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@danielem.911 ciao daniele mi fa molto piacere sapere di esserti stato d aiuto! Ti lascio il link dell impastamento in versione integrale impasto0102hp kzbin.info/www/bejne/nKCsq4B5eNKMZpo

[@Ivnb76]

sei davvero il Top che potessi trovare,ho provato la tua ricetta con estremo entusiasmo...avrei una domanda:una volta tolta la biga dal frigor e impastato,ho fatto la pezzatura dopo un riposo di 20 min.,messo nei contenitori e dopo 3 ore ho aperto i contenitori e ho notato che erano estremamente appiccicosi,(lucidi) e sapevano molto di pane!è normale,ho avuto come l'impressione che ho sbagliato qualcosa,magari di tempistiche?grazie mille se rispondi 🙏

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao lvnb Potrebbero essere diversi i motivi, ad esempio un errore in fase di impastamento oppure una gestione errata dell' impasto. E' difficile darti una opinione con così poche informazioni 😊

[@alessandromassimo5717]

La biga aumenta di volume? Come fai a capire quando è pronta con il frigo, quando la faccio è molto diversa da 16-18 ore a 16-18 gradi. Avere metà impasto freddo mi fa chiudere gli impasti a temperatura bassa infatti vengono molto bene, però non mi convince il risultato dato da questo pre impasto col frigo… forse aumenta molto l’estensibilità ?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@alessandromassimo5717 l aumento di volume della biga fondamentalmente da come la impasti! La mia cresce leggermente e non gonfia molto perché la impasto poco. Per riconoscere se la biga è pronta (come specifico nel video) devi annusarla e sentire il sentore di acido “dolce” tipo yogurt. Il miglior modo di capire se ti puo piacere o meno questa gestione della biga è provarla. Prova e sappi mi dire

[@alessandromassimo5717]

@@MirkoSavoiaPizzaChef riproverò

[@elpompons]

Ciao Mirko Grazie per il video, questo week-end proverò ad utilizzare per la prima volta la 0102HP! Ne approfitto per due domande: - Con questa quantità di lievito, quanto tempo ci ha messo a raddoppiare il panetto una volta stagliato? (sapendo che la T.A. era di circa 25°) - Per il rinfresco, al posto della farina Petra 01 HP, quale mi consigli tra queste? Petra 1, 5037, 5063, 5072 Grazie!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. I panetti erano pronti in circa tre ore, in casa avevo 25 gradi. Come rinfresco io utilizzerei la 5063. Fammi sapere come va 😊

[@zio.80]

temperatura cielo e platea dell’ effeuno?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

non me li ricordo

[@PP-dv5wi]

Ciao, il malto è indispensabile per la chiusura dell'impasto?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Non è indispensabile ma secondo me ci sta.

[@1983nanenane]

Interessante questa farina! Ho provato la 5072 l altra sera per la tonda classica ed è veramente ottima: l hai mai usata?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. L' ho acquistata ma non l ho ancora provata. Lo farò entro l' inverno 💪

[@AngeloPolinelli]

Bravo e complimenti a chiara quaglia

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@AngeloPolinelli Grazie mille 🙏

[@L0R3NZB]

Ciao Mirko, grazie innanzitutto per condividere il tuo saper fare! Ti faccio anche io due domande: avendo un fermabiga ritieni sia meglio utilizzare quest’ultimo o procedere comunque con la fermentazione in frigo? Posso chiederti le temperature di cielo e platea che hai settato nell’effeuno? Grazie!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Lorenzo. Puoi anche utilizzare anche il fermabiga ma dovrai settare tempistiche e temperature in modo da ottenere una biga bilanciata. Sicuramente dovrai fare delle prove. La cottura è stata fatta con 430 sopra e 450 sotto ✌

[@gianlucacacciatore4147]

Ciao Mirko, i panetti li hai tenuti circa 3 ore, a temperatura ambiente? Mi sembra avessi detto che avevi circa 25 gradi in cucina, giusto? Grazie mille!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Gianluca. Confermo sono rimasti in appretto circa tre ore

[@mircopullini4574]

Ottimo😅

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

💪💪💪

[@manuelacau4812]

Dove si acquistato la bilancia grazie

[@sibellutu]

@@manuelacau4812 pure io la sto cercando

[@manuelacau4812]

@@sibellutu capito

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao ragazzi vi lascio il link amzn.to/4cPitrW

[@AlessandroFraccaro]

Con che forno hai cotto??

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@AlessandroFraccaro effeuno

[@Luigi.p.]

Innanzitutto grazie per i tuoi video, li trovo molto precisi, e per me che sono un principiante ogni dettaglio è importante. A proposito di dettagli ho bisogno di farti una domanda. Dunque ieri ho preparato la biga come fai nel video. Siccome devo fare un impasto totale di 5kg di farina, ho preparato 2.5 kg di biga, che ora è in frigo e stasera dovrei chiudere impasto con gli altri 2.5 kg, tutto in proporzione al tuo video. Ma ecco il problema😅, si è aggiunta gente e dovrei aggiungere almeno un kilo do farina in più, quindi 3.5 anziché 2.5. Ecco la domanda: secondo te è sufficiente proporzionare solo l'acqua o mi consigli altre variazioni? Grazie mille

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Luigi.p. ciao. Sistema L idratazione dell impasto facendo in modo che arrivi sempre all’ idratazione corretta. Adegua anche sale e lievito! Alla fine avrai un impasto che sarà circa un 40% di biga invece che 50. Pazienza. Per una volta non succede nulla

[@silviaferraro7176]

Cosa e la malto

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Fai una ricerca su Google trovi molte info

[@giochidigusto]

Il caldo? Qui da noi ieri ero sul divano con la copertina 😅

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@giochidigusto veramente! Qua diluvio e freddo. Avrei dovuto aspettare qualche giorno a pubblicare questo video 😂

[@mauriziobarbalace1872]

Scusate volevo comprare la farina ma il prezzo mi sembra caruccio 42 euro per 12,5 kg

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sì le farine Petra costano abbastanza

[@alfredoguzzon7322]

Anche questa pizza non è cucinata bene al centro!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ok

[@carminevitulano9378]

Io in estate in pizzeria faccio 55% idro 1% di lievito, chiudo 25 gradi subito i frigo 24 ore

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ci sta

[@MassiBona]

Metti olio nell' impasto

[@carminevitulano9378]

@@MirkoSavoiaPizzaChef certo che ci sta e il top sono anni che faccio questo prefermento

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@MassiBona no

[@fefefefe9027]

Ciao Che differenza c'è tra questa farina.la 0102 hp .e la tipo 1 sempre petra grazie

[@mauriziochef]

Ciao Mirko, hai provato a fare un 100% biga? Se si che differenza hai notato?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Maurizio. Non ho ancora provato ma lo farò sicuramente dopo l' estate 💪

[@gianlucaguerrasio8403]

Grande Mirko!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@gianlucaguerrasio8403 Grazie 🙏