Idrobiga Neapolitan pizza

[@fabiofranco3901]

Ciao Mirko, ti ringrazio per questo test, direi molto obiettivo e svolto in maniera professionale. Molto apprezzato anche il consiglio finale che condivido pienamente e userò per migliorare le spiegazioni sulla gestione di questo pre-fermento. La sto utilizzando con grande soddisfazione in tantissimi prodotti, oltre alla pizza.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao @fabiofranco3901 grazie a te per il commento. Mi aveva molto incuriosito il tuo preimpasto, mi ha fatto piacere testarlo! Ho visto sul tuo profilo ottimi prodotti usciti con l' idrobiga, la testerò anche su altri prodotti e se ti fa piacere ti aggiornerò 🙏

[@ful28361]

Grazie Mirko. Come sempre sei obiettivo, pacato e non estremizzi e spiegazioni esaurienti. Penso che a Fabio faccia piacere l’analisi che hai fatto. E poi facendo il pizzaiolo di professione le tue parole assumono un valore importante e 25:36 sono supportate dai fatti. Conosci bene il tuo mestiere lo so, avendo anche mangiato la tua pizza, ti conosco da un pochetto, e la manualità non lascia dubbi. Ti ringrazio per i tuoi contenuti. Bel canale hai fatto.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Fulvio! Grazie mille per le belle parole. Sei sempre troppo gentile ☺️

[@Salvatore83]

Ciao Mirko, bel video complimenti. Spieghi sempre tante cose sei davvero bravo. ❤

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Salvatore83 Grazie mille 🙏 e grazie a te per il supporto al canale

[@giorgioamato6176]

Ciao @mirko, complimenti per il video, l'ho trovato molto interessante. Faccio una domanda: una napoletana così al 70% di acqua non rischia di non asciugarsi bene in cottura e rimanere un po' gommosa al palato? Ti ringrazio e complimenti di nuovo per i contenuti e l'onestà intellettuale con i quali li affronti

[@shlomix12]

i really love your channel, thank you for EVERYTHING

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille 🙏

[@akalapse2872]

Grazie per il video non conoscevo questa possibilità 👍🏻

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Provala e dammi un feedback 🙂

[@simondo_theend]

Ciao Mirko, trovo i tuoi contenuti molto interessanti, essendo un pizzaiolo alle prime armi mi stai dando grande info utili, molto bravo

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grande Simo. Mi fa piacere esserti utile ma soprattutto sono contento di vedere che ancora c'è chi questo lavoro lo vuole fare. I pizzaioli stanno diventando sempre più introvabili 💪

[@silviacervone3563]

grazie mirko

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@silviacervone3563 ✌️

[@Daniele10ism]

Sei sempre un grande !!!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Esagerato! Grazie Daniele 🙏

[@Daniele10ism]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Apprezzo tantissimo la tua umiltà, promuovere prodotti altrui ,e dirlo, non è da tutti BRAVO !

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Daniele10ism grazie mille 🙏

[@claudiopanchetti593]

Sempre video eccellenti. Ti faccio i miei più sinceri complimenti. Per quanto mi riguarda non riesco a fare più un impasto senza prefermento (quasi sempre biga)e ho provato la Manitoba della lo conte di tipo 0 che è fantastica!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Claudio. Grazie mille 🙏

[@gabrielescialdone1053]

Analisi obiettiva e accurata. Del resto, come sempre. Grande Mirko. P.S. Fate i corsi con Mirko, ne ho fatti due ed ho imparato un botto di cose, poi Mirko è disponibilissimo, umile e competente. Grazie per i tuoi video e per tutto. Un abbraccione

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Gabriele! troppo gentile 🙏

[@mauroboico3071]

Interessante il discorso della lievitazione della pallina…sviluppo debole ma pallina molto rilassata e facilmente stendibile l’ho riscontrato anche con il metodo che uso ultimamente… biga idratata al 50%..impastata però un po’ in macchina..planetaria nel mio caso..poi rinfresco e il bello avviene in cottura..grande sviluppo…che non riesco ad avere con le classiche bighe non impastate o con il classico Poolish…buona giornata e grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Mauro. A me capita spesso con pre impasti molto idratati e con lo sponge! Bisognerebbe approfondire!

[@giusepperussocaronte3296]

Ciao Mirko grazie per i contenuti dei tuoi video sempre interessanti. Volevo chiedere che temperatura ambiente avevi per la lievitazione dei panetti grazie!😉👍

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Giuseppe. Grazie a te per il supporto al canale!😊 L' appretto l'ho gestito a temperatura ambiente, circa 20 gradi! ✌

[@giusepperussocaronte3296]

@MirkoSavoiaPizzaChef ok grazie. Al prossimo video😉👍

[@silviacervone3563]

🙏 grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@silviacervone3563 Grazie a te per il supporto Silvia 🙏

[@lisarct1012]

Very interesting! I love the aroma and flavors using a Biga, but I have found Poolish to be easier to work with. Besides using refrigeration with my Poolish making it easier to control, it is also easier to mix as it is less stiff than the Biga. This Hydro Biga looks to be a compromise of the two processes and may just be my solution, if the flavor and texture compare to my Biga recipe. Thank you Chef.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ciao Lisa. Provala e fammi sapere come ti sei trovata 🙂

[@lisarct1012]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Within the next week, I already have tonight's AVPN recipe balls fermenting. 😁

[@lisarct1012]

@@MirkoSavoiaPizzaChef I used this hydro biga in a 65% hydration dough for use in my pizza oven. The dough looked and felt beautiful, stretched easily, and had a nice chew. Next time I will try a 70% hydration canotto pie. It did have less fragrance and flavor than my usual Biga recipes, but in those the Biga fermentation is for longer so this could be due to time or hydration. Overall though I am quite pleased with this method of preferment. I will definitely experiment further, but regardless, using Biga, Poolish, or this HydooBiga I am enjoying some excellent pizza.

[@marcodelchicca1701]

Ciao Mirko, grazie per la spiegazione! Avevo letto di questo prefermento ma devo ancora provarlo! Secondo te può essere indicato per una teglia o pala romana?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Marco. Sinceramente non saprei, però secondo me vale la pena provare secondo me!

[@pascallegna6387]

grazie per non aver messo la musica nel video.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@pascallegna6387 in realtà l’ho messa ma è bassissima 🤭

[@antoniogirardi5808]

Ciao Mirko, complimenti per il video. Molto interessante. Se subito dopo lo staglio, mettessi i panetti in frigorifero, potrebbero stare 24 ore? Utilizzerei la farina Petra 0102HP. Grazie.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Antonio. Sinceramente non saprei dirti con esattezza. Calcola che la biga porta già avanti di molto la fermentazione e spingersi ad altre 24 ore potrebbe essere rischioso. In ogni caso l' unico modo per avere una risposta è fare una prova. La 0102hp è una farina molto stabile e tecnica però questo non ti garantisce un risultato ottimale

[@mbozza70able]

Grazie per il bel video. Secondo te sarebbe possibile fare una precottura e poi finire la cottura con pomodoro etc in una seconda fase? Mi agevolerebbe visto che non ho un forno professionale. Grazie mille

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. La pizza tonda non è molto adatta per le doppie cotture! Ovviamente si puo fare tutto ma a mio parere non otterresti un prodotto ottimale!

[@larupedeire]

Grazie. Ottimo video come tutti del resto. Una curiosità. Quanto ci ha messo l'idrobiga a raddoppiare a t.a. di 20 gradi? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Laru. Circa 4 ore

[@francesco1945]

Salve, la proverò..👌🏻 Per il rinfresco va bene una farina media, un 260w.. Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Francesco. Si certo una 260 può andare però assicurati che sia in grado di assorbire abbastanza acqua per poter arrivare al 70% di idratazione. Diversamente scendi di qualche punto percentuale

[@marcosampa8840]

Buonasera Mirko, pensi che sia possibile utilizzare l'idrobiga per l'impasto per la pizza in teglia? Nell' attesa di una tua risposta, ti auguro, Buone Feste! Saluti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Marco. Secondo me sí. Ovviamente poi bisognerà vedere se il risultato è apprezzabile! ✌️

[@manuelfelcetti8385]

Ciao Mirko innanzitutto grazie! Poi vorrei far notare che nel video quando dai le dosi dici che il lievito da mettere è al 10% ma nella descrizione è al 5% qual’è la quantità giusta per questa ricetta? :)

[@loriscingolani4706]

Ossognore...🤦sui 1 kg di farina è 1% cioè 10 grammi ,mezzo kg è 5 grammi !! Il 10% si un kg sono 100gr di lievito..ma avete fatto le scuole dell'obbligo ?

[@manuelfelcetti8385]

Da come scrive non sembra che abbia fatto le scuole dell’obbligo, di solito si calcola il totale della farina da qui si espone la percentuale del lievito, che in questo caso è un kg. dove potrei essermi sbagliato è nel non pensare che il calcolo era riferito solamente alla quantità della farina per l’idrobiga?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Manuel. L' idrobiga porta l'1% di lievito quindi 10 grammi su chilo di farina. L' impasto però è composto dal 50% di biga quindi 500 grammi di farina per la biga, di conseguenza la quantità di lievito è di 5 grammi.

[@frankgtofficial]

Ciao, ottimo video 👍 ho visto per intero questo video e per intero quello sull'impastamento integrale che hai caricato sul secondo canale perchè ero interessato a questo pre-impasto. Purtroppo non ho trovato risposta ad una mia curiosità, quindi te la pongo per scritto: Si può usare al 100% per fare l'impasto? Mi spiego meglio, io ormai sono abituato a fare impasti al 100% di biga, sia per pizze/focacce, sia per il pane. Questa idrobiga può essere utilizzata al 100% in un impasto? Grazie mille per una tua eventuale risposta. Buone Feste! 👋

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Frank seconde me sì. Però devi tenere in considerazione il fatto che se utilizzi una percentuale di biga del 100% significa che partirai con un impasto idratato al 75%. E' un fattore che devi tenere in considerazione

[@frankgtofficial]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Si infatti io spesso faccio impasto al 75% e anche all'80% quindi per me sarebbe molto più comodo da partire direttamente dal 75% invece che dal 45/50% 👍 Grazie per la risposta, Buone Feste!!!

[@lisarct1012]

@@frankgtofficial If you have a 75% Biga, and you make your dough at 75% using a 100% Biga recipe, what does your refresh consist of? Only add Salt and do the kneading?

[@domenicagramuglia6108]

Grazie Mirko per questo video... proverò questa idrobiga... I panetti li ho visti quasi spiattellati ... praticamente quasi stesi 🤣🤣🤣 si fa meno fatica... Volevo chiederti (tu che sei il mio guru), dentro un ferma biga a 18 gradi in quanto tempo raddoppierà? (chiudendo un impasto idrobiga a 20 gradi)

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao disgraziata come stai? 😜 L ho provata solo una volta quindi non ho esperienza a riguardo ma secondo e in 3 ore massimo raddoppia

[@domenicagramuglia6108]

Ciao Mirkuccio ... sto bene (di testa sono fuori)... grazie infinite... Auguri di buone feste...

[@annarosalollobrigida6414]

Ciao sono caputata per caso nel tuo video,e da subito mi sei piaciuto per come spieghi e ti poni,avrei una domanda quando metto l idrobiga in macchina l'acqua devo fare sempre ul calcolo della regola del 55 ? grazie

[@domenicagramuglia6108]

Per idrobiga no... 75% ... Il 55% o 45% è per la biga classica

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Anna per regola del 55 intendi la formula per trovare la temperatura dell' acqua da usare per ottenere un impasto chiuso tra i 18 e i 20 gradi giusto? Nel caso fosse cosi sì, puoi utilizzare la stessa regola, anche se sbagli di qualche grado non succede nulla

[@alessandrofebbo5406]

L'idrobiga è il prefermento perfetto per chi ha poca strumentazione e sopratutto adatto ad ogni stagione. I risultati migliori per me nella pala, ciabatta e contemporanea

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alessandro. Era la prima volta che la provavo quindi non so dirti quali prodotti vengono meglio. Comunque sulla carta anche io sono d accordo sul fatto che è un preimpasto molto versatile! Invece per i risultati posso solo dire che sulla napoletana ha lavorato molto bene

[@alessandrofebbo5406]

@MirkoSavoiaPizzaChef la uso da mesi in tutti i prodotti e i risultati sono stati soddisfacenti, soprattutto perché io non dispongo fermabiga

[@mariapalmafranco7922]

@@alessandrofebbo5406 sono d'accordo

[@pepperoccia2746]

grazie per questo video. la farina del rinfresco ha un w più basso?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@pepperoccia2746 si leggermente. Ho usato la costiera della Vigevano mentre per la biga la tramonti sempre Vigevano

[@pepperoccia2746]

@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille per il consiglio

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@ ma figurati 😊

[@mariapalmafranco7922]

Ciao, sì la conosco . L'ho appresa dal maestro Fabio Franco diverso tempo fa 🤩👍

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Maria! Come ti trovi con questo pre impasto?

[@mariapalmafranco7922]

@MirkoSavoiaPizzaChef ciao, mi trovo abbastanza bene...

[@ilarialoiodice2755]

😂😂​@@mariapalmafranco7922

[@kimikosakaida4141]

Scusi Mirko ma nella ricetta completa dice di mettere G750 acqua e poi ne aggiunge 375+325 che fa 700. Mi puo' spiegare questa differenza? Grazie

[@GiorgioLoi]

@@kimikosakaida4141 ciao, 750 gr è l'idratazione dell'idrobiga su 1 kg di farina. Avendone preparato per 500 gr abbiamo la metà di 750 cioè 375 per il prefermento. Mentre per la ricetta finale l'idratazione è al 70%. Avendo fatto un' impasto con il 50% di biga (in base al peso della farina totale utilizzata) ha aggiunto per l'impasto finale 500gr di farina, 325 di acqua (per arrivare a 700 ovvero il 70% di idratazione finale) e il sale.

[@kimikosakaida4141]

@@GiorgioLoi Grazie per la spiegazione

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Figurati è un piacere 🤟

[@pinux4377]

Ma non è schedulabile il tempo di raddoppio ? si puo fare un calcolo in base alla temperatura ambiente .

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Volendo si potrebbe standardizzare il processo ma dovresti rispettare le temperature e utilizzare sempre la stessa farina

[@xtuono]

Si può fare anche per teglia romana?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Non saprei. bisognerebbe provare

[@enricoviappiani4305]

Ciao Mirko, io non capisco una cosa : io faccio un prefermento 50% di Idro e 0.7% di lievito, che lascio fuori un oretta per poi metterlo a 4° per 24h. Funziona molto bene ma già così corre parecchio e se mi sbaglio anche di poco nella gestione, il pericolo che vada oltre è dietro l'angolo. Io mi chiedo come un prefermento con più lievito, più acqua e più tempo fuori frigo possa non acidificare. Non è un provocazione eh, sto solo cercando di trovarci una logica

[@Rocco_cin]

Ma secondo me si sta generalizzando troppo. La gestione e la buon a riuscita di un prefermento dipendono molto anche dalla farina che si utilizza è qui la grossa mancanza di informazione.

[@domenicovitro2727]

Spettacolo da provare un abbraccio forte e buone feste

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Enrico. Guarda come dico nel video l' ho provato per la prima volta in questo video quindi faccio fatica ad argomentare. Quello che posso dirti è che il prodotto è uscito molto bene. Alla vista e all 'olfatto non mi dava l' idea di essere inacidita quindi non saprei. Bisogna comunque tenere in considerazione l' aspetto più importante quando si gestiscono i preimpasti cioè la temperatura. Nel tuo commento non mi parli di temperature, a che temperatura chiudi la tua biga? Perchè se la chiudi a 26 (per esempio) è molto diverso dal chiuderla a 18 gradi. Sicuramente vale la pena approfondire questo discorso perche è molto interessante! (non serve specificare che non vuoi provocarmi lo capisco da come scrivete quando volete fare i fenomeni e tu non lo hai fatto 😜)

[@enricoviappiani4305]

@@MirkoSavoiaPizzaChef solitamente cerco di chiudere il prefermento sui 22 gradi. D'estate è una pia illusione ma diciamo che in questi periodo sto tra 21 e 23. In casa ho 21 gradi circa.

[@guyeshel9316]

Is this a specific dialect of Italian or just a lisp? Edit: I'm talking about the "TH" instead if the "ZZ"

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ciao Guyeshel. Idro= acqua in sostanza significa biga con (molta) acqua

[@roccobarca4558]

È molto simile allo sponge come prefermento,è un preimpasto ad alta idratazione,credo cambi la gestione ma siamo più o meno lì

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Rocco. Sì in effetti è molto simile! 😊

[@elciolitoabombazza759]

Sarebbe lo sponge?

[@Flaky74]

scusate la mia ignoranza… ma cosa sarebbe il ferma biga??

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Flaky74 un frigorifero in grado di fare sia caldo che freddo! (basta fare una ricerca su Google🤭)

[@Bolidepascosky]

Una biga con più acqua, sarebbe questa l'invenzione?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Bolidepascosky no. È l idea riguardo alla gestione! Le cose non si inventano si evolvono!

[@Bolidepascosky]

@@MirkoSavoiaPizzaChef l'hai detto tu che è una sua invenzione... In realtà no, c'è un ragazzo che ha fatto la stessa cosa già 3-4 anni fa.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

👍

[@valentinoboi6007]

hanno scoperto il poolish sbagliato 🤣

[@marrap5897]

Solo Frigo moderni e performanti possono avere 4° - il mio in inverno fa 7°/8°, in estate siamo sui 10° _ mentre in inverno con 18° in casa va alla grande la biga classica. - cmq un tentativo lo merita, appena possibile

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Prova e fammi sapere come è andata

[@giuseppefano1569]

Ma che invenzione, chiamala piuttosto > metodo francese, invenzione ma per piacere meno bufale.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@giuseppefano1569 ❤️

[@mircopullini4574]

👀🦻🦻🦻🦻presente vai di pippone 😂

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Farò le t shirt "scusate il pippone" da regalare a chi fa i miei corsi 😜

[@isildurtube]

ci sono alcune confusioni in questo video.Al inizio dicevi Aqua 75% e lievito 1%~E hai messo 70%aqua e 0.5%lievito😮Non e altro che 50%biga con 75% idratazione e poi rinfresco. Non lo sanno altri cosa fanno tipo FabioFranco per scoprire America(sempre farina/aqua/lievito,sale) Veramente svegliatevi.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

👍

[@villageroma]

Serio..! il metodo nuovo che uso da anni. Chi mi ha insegnato lo ha appreso da suo nonno. Non dico altro. Aggiungo altro. Questo non si usa come pre fermento ma come impasto. Usate farine forti 320 minimo.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@villageroma in italiano?

[@villageroma]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ti sei svegliato?