Praktyka u Praktyka - Polędwica Wędzona na Zimno

Polędwica wędzona na zimno, a dokładniej peklowana na sucho w próżni, wędzona na zimno, dojrzewająca. Pycha - najlepsza po 2 tygodniach od wędzenia.
Skład:
Polędwice wieprzowe 2,5 kg
sól (peklująca lub mieszanina z solą zwykłą) 50 g
tymianek 1 łyżeczka
cząber 1 łyżeczka
pieprz czarny tłuczony drobno lub mielony 1 łyżeczka
Wykonanie:
Polędwice oczyścić. Przyprawy wymieszać i natrzeć nimi polędwice. Następnie polędwice zapakować próżniowo w folię i odłożyć do lodówki na 5-7 dni. Raz dziennie obrócić pakiet.
Alternatywnie można peklować bez próżniowego pakowania, ale w szczelnie zamkniętym naczyniu. Wtedy każdą polędwicę należy codziennie obracać.
Po peklowaniu wieszamy na hakach i pozostawiamy do wyschnięcia w temperaturze pokojowej.
Wędzimy zimnym dymem w temp. 25-30 st 10-12 h.
Po wędzeniu polędwice należy odwiesić do chłodnej spiżarni co najmniej na 1 tydzień.
W zależności od preferencji degustować po tygodniu (zachowuje sporo soczystości) lub po 2 tygodniach, kiedy to jest bardziej sucha.
Smacznego.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart....
FACEBOOK - www.facebook.c...
FORUM - nomart.pl/Forum/
INSTAGRAM - / nomart.pl

[@jakubteper1853]

Dziekuje Ci za doskonaly przepis! Serdecznosci - Jakub

[@ilonalucka4220]

witam,Panie Arturze zupelnie niedawno znalalam Pana program i jestem nim zachwycona.Juz robilam schab dojrzewajacy,mielonke z szynkowara i boczek.Rodzina jest zachwycona jedzeniem.Dziekuje Panu za ye przepisy sa super.

[@falladond1103]

I oto pana właśnie prosiłem. Dzięki wielkie ps , wędzarnia działa znakomicie . Pozdrawiam serdecznie

[@NomartPl]

Pozdrawiam wzajemnie :-)

[@sawomirsenik9936]

Cóż tu pisać...wygląd i na pewno smak wspaniały ... absolutnie. 👏👏👏

[@MrCannaboss]

Kolejna inspiracja, dzięki. Pozdrawiam

[@Andreas-sj3rl]

Żeby przy wkładaniu mięsa do woreczka nie pobrudzić brzegów należy worek przewinąć ( ca. 5 cm ) tak jak mankiety przy spodniach , a po włożeniu znowu je odwinąć. ( sprawdzone i działa ) Pozdrowienia z Hannoveru.

[@marcinpawlik8347]

Wywin rękaw na zewnątrz to jak się pobrudzi to część do zgrzania będzie zawsze czysta pozdrawiam

[@NomartPl]

Proste pomysły są zawsze najlepsze :-)

[@puchaczzpuszczy]

Ale kolor!!! Dobra robota Panie Arturze

[@vasco2630]

Jesteś genialny !!!

[@ireneuszrir]

No i jest głodne kocisko ;p U mnie też się zawsze plącze pod nogami jak coś dobrego do jedzenia robię ;)

[@NomartPl]

Słyszy krojenie mięsa z najdalszego zakątka domu i zjawia się bezzwłocznie :-)

[@krissharp9983]

u mnie to samo niby się najadły ale jak słyszą krojenie mięsa już są w kuchni i żebrzą o żarcie ocierając się niemiłosiernie :) Pozdrawiam :)

[@rajmundsteczen6379]

polędwiczka palce lizać... zrobiłem 4 niewielkie kawałki na próbę.... miało starczyć na święta... no i nie starczyło :)

[@michapolak787]

Arrturrro! Poezja. I nawet muzyka (chyba w części nowa) się podoba. Podziwiam i próbuje naśladować wszystkie dania z mięskiem. Pozdrawiam!

[@NomartPl]

Życzę powodzenia i smacznego :-)

[@michapolak787]

To zareklamuj jeszcze swą pakowarkę próżniową, bo tego ustrojstwa jeszcze nie mam a z pewnością się przyda...:)

[@NomartPl]

Najpierw testuję a potem wprowadzam do sklepu :-) sklep.nomart.pl/p/484/14673613/zgrzewarka-prozniowa-do-zywnosci-agd.html

[@michapolak787]

Dziękuję! Taniej niż u źródła! Zamawiam w przyszłym tygodniu.

[@tomaszgrawinski3801]

zakupiona na Pomorskiej :) polecam, lubię do sklepu wpadać, niby tylko po pieprz w dużym opakowaniu a zawsze duuuuuużo więcej kupię :) ale zawsze zadowolony :)

[@antoniomraih]

Un bellissimo video bravissimo e complimenti e molto bello veramente bravo bravo bravo bravo bravo bravo ti faccio i miei più sinceri complimenti ti saluto ✋ con affetto e amicizia da Antonio bay bay from italy ciaoooooooooooooooooooooooo PS un saluto a tutta la tua famiglia 👪 bay bay da Antonio ciao dall'Italia bay

[@jakubteper1853]

Witaj Arturze ,pisze z francuskiej Kornwalii. Prosze Cie o podanie mi skladnikow- przypraw w proporcji na 1 kg .Mam dwie polędwiczki wieprzowe waga -960g. Ile dac soli-9g.zwyklej i 9g. ??? Co mi radzisz, proszę również o podanie w gramach składników,to bardzo ułatwia pracę i, bowiem łyżeczki,u mnie, maja rozmaite pojemnosci .fakt, że różnice nie sa duże,ale nie chcę zrobic wędliny, która nie trafi do gustu todziny i znajomych. Bardzo lubie Twoje rady kulinarne i zawsze podziwiam rysunek😅😅😅 prawdziwego wedliniarza.

[@NomartPl]

Nie mam pewności jaka sól peklująca jest u was dostępna - bo są różne stężenia azotynów. W naszej jest poniżej 1% i taką ja stosuję często pół na pół. W nowszych przepisach podaję też w gramach, a puki co moje łyżeczki to: Pieprz mielony 4 g Czosnek mielony 4 g Tymianek 1 g Majeranek 1 g Cząber 1,5 g Papryka mielona 3,5 g Gałka muszkatołowa 3 g Kozieradka mielona 4 g Rozmaryn 1,5 g Pieprz Cayenne 3 g Przyprawa myśliwska (DARY NATURY) 2 g Kolendra mielona 2,5 g Kminek 3,5 g Kumin - kmin rzymski 2 g Koperek 1 g Czosnek niedźwiedzi 1 g Sekret Dziadka Feliksa (BROWIN) 2 g Receptura Babci Leokadii (BROWIN) 2 g Curry 3,5 g Kurkuma 3,5 g

[@jackborris5474]

Patryk ty nasz kochany grubaski dam ci pomysł aby nie zabrudzić krawędzi w tym worku jak wkładasz mięso jest na to bardzo prosty sposób wywiń te górne krawędzie worka na zewnątrz

[@pawewiszowaty4120]

Ależ to pięknie wyglada. Będę musiał kiedyś zrobic. Tylko czy uda się to w zwykłej, tradycyjnej wędzarni

[@NomartPl]

Oczywiście - lepiej się uda. Trzeba będzie tylko dłużej wędzić.

[@radiotv2011]

szkoda że nie idzie przez internet zkosztować,bo wygląda bosko:)

[@Patenciarz]

Tak mi się spodobało to pekowanie i od razu mam kilka pytań. Panie Arturze przede wszystkim dlaczego tak mało informacji na temat tej metody tzn. pierwszy film taką metodą i tak skąpo z treścią, chyba że coś pominąłem. Jak to wypada w porównaniu z peklowaniem na sucho, odlewaniem płynów i ew. uzupełnianiem soli, jak wypada to w porównaniu do mokrego peklowania, nie wiem... smak, soczystość, jakiej grubości kawałki możemy tak zapeklować (polędwiczki są stosunkowo cienkie) skraca to czas peklowania, wydłuża ? Ta metoda byłaby idealna, bo nie ma tyle zamieszania, szukania odpowiedniego naczynia, odchodzi wyliczanie wody i inne takie, Czy czosnek ma wpływ negatywny przy tej metodzie ? Ten fioletowy kolor mięsa na końcu, czemu ? Na koniec mogę polecić taką pakowarkę próżniową dla kżdego kto robi "coś swojego" oprócz przedłużania przydatności do spożycia, np. wędzonki fajnie przechodzą smakiem po całości i wyrównuje się wilgotność wędlin długo wędzonych i nietylko.

[@NomartPl]

Ja jestem tradycjonalistą i dlatego zwykle stosuję metody podstawowe, ale nie są jedyne. Dzisiejsze zdobycze techniki wzbogacają tradycyjne metody wykonania, ale stają się bezużyteczne, jeżeli nie ma prądu :-). W mojej opinii przy peklowaniu suchym pakowanie próżniowe nie skraca czasu. Przyprawy i sól przenikną wcześniej, ale samo mięso wymaga więcej czasu, żeby przeszło w pełni pierwszy etap dojrzewania. Pekluje na sucho to co będę wędził na zimno (+ kiełbasy). Do wędzenia gorącego raczej pekluję na mokro. Pakuje w próżnię raczej mniejsze elementy, choć peklować na sucho da się także duże porcje mięsa. Moja pakowarka duuużych nie ogarnia :-). Kolor to wynik suszenia i dojrzewania, masa mięśniowa jest początkowo dość ciemna a w trakcie dojrzewania ciemnieje i zagęszcza się. Tradycyjne bałkańskie wędliny robione bez azotynów stają się prawie czarne i twarde. Co do czosnku - do peklowania na sucho staram się nie wprowadzać dodatkowej wilgoci więc stosuję rozkruszone płatki czosnku. Nie znaczy to, że się nie da z naturalnym. Teraz odtwarzam przepisy na kiełbasy dojrzewające, do który dodawana jest rozdrobniona zielenina w sporej ilości i jak na razie niepokojących objawów nie widzę.

[@piotrp2739]

Witam. Dzięki za kolejny super przepis. Mam pytanie co do Pana wędzarni... czy pojemność jest naprawdę taką jak podaje producent?

[@19sbb]

czarny pomagier niezbędny, jak sądzę ? w 2.44 min ;), jest również pierwszym testującym ? :)

[@artur7245]

Witam. Przepis pierwsza klasa 👍 mam pytanko czy przy wędzeniu z przystawką do wędzenia na zimno wystarczy 17/18 stopni czy trzeba dogrzewać . Pozdrawiam serdecznie

[@NomartPl]

Standardowo ja wędzę 25-27, ale zimne wędzenia są w zasadzie nawet od 10 st. C. Im niższa temperatura tym trudniej dobry kolor uzyskać.

[@grzegorzcooper1245]

jak jest roznica miedzy peklowniem miesa prozniowo a zwyklym w pojemniku...zalety i wady?

[@jakubteper1853]

Witaj Mistrzu, po peklowaniu w worku próżniowym,suszę całą noc. Będę dziś wędzić 12 godzin zimnym dymem. Niestety,nie mam pomieszczenia z temperaturą+10C, czy należy poczekać aż mięsko dojdzie w lodówce? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam z francuskiej Kornwalii!

[@NomartPl]

Jak nie ma klasycznej dojrzewalni to można użyć lodówki i postąpić tak jak ta tym filmie kzbin.info/www/bejne/b2O4pqeCrrmAiq8

[@trykpatryk320]

Straszna zadyszka, czyżby wieńcówka? Dbaj Pan o siebie Panie Arturze, bo kto będzie odnajdywał z zamętów historii tak wspaniałe przepisy i tak doskonale je przedstawiał. Dużo zdrówka.

[@NomartPl]

Dzięki, ale doktory mówią, że żył będę. Duży ze mnie chłop i płuca jak miechy - muszę lepszy mikrofon zakupić to może nie będzie tak przerysowywał. :-)

[@mchlrj8643]

Zwykło się używać zwrotu „z odmętów historii”.

[@trykpatryk320]

@mchlrj no to co,że tak zwykło się mówić? Ja jestem niezwykły i tak godom jak Jo chca.

[@mchlrj8643]

Przede wszystkim, takie drobne odstępstwa w utartych zwrotach jak użycie innego przedrostka czy innego, ale zbliżonego znaczeniowo słowa sprawiają wrażenie błędu. Nie zawsze tak jest, ale sprawiają wrażenie, że coś tam się kojarzy, ale nie do końca; coś zasłyszano, ale zwrot nie utrwalił się w pamięci dostatecznie. Poza tym, najczęściej różnice w takich odstępstwach niby są drobne, ale nierzadko zmieniają znaczenie zasadniczo. Tak moim zdaniem jest w tym przypadku, co rzecz jasna może być zamierzone. Te przedrostki zazwyczaj mają przeciwstawne znaczenie: za-mieszać i od-mieszać, za-kręcić i od-kręcić itp. „Z zamętów historii” podsuwa myśl, że to historia zamąciła - historia tj. upływ czasu zamącił w świadomości, sprawiając zapomnienie, któremu udało się przeciwdziałać. „Z odmętów historii” podsuwa myśl, że odmącono historię tj. odświeżono pamięć, unacześniono przeszłość - sięgnięcie do historii tj. do zapisu w pamięci pozwoliło odzyskać, odnaleźć coś wydawałoby się bezpowrotnie minionego.

[@trykpatryk320]

@mchlrj idź kolego do szkółki niedzielnej. Tam będziesz innych prostował i siebie dowartościowywał tym prostowanie innych. Takie nachalne zwracanie uwagi jest nietaktem, a na dzielni powiedzieliby, buractwem.

[@pilotheli6751]

👍👍👍🚁👨‍✈️

[@kadmium11]

Świetny materiał, dojrzewanie można przeprowadzić w temperaturze pokojowej, czy bezwzględnie ok. 10 stopni? Lodówka z no frost da radę?

[@NomartPl]

W pokojowej za szybko wyschnie. 8-12 st C 75-80 % wilgotności, przewiewność.

[@kadmium11]

pozostaje otwarta lodówka :). Dziękuję za szybką odpowiedź

[@marcinleciak3408]

Panie Arturze, małe pytanko - co to za urządzenie do pakowania próżniowego? Próbowałem kilku tych najtańszych i zgrzewać to może i zgrzewały, ale z odsysaniem kiepsko. Nie bardzo mnie już stać na kolejne testy, więc jakby się dało jakąś podpowiedź :)

[@NomartPl]

Odsysa całkiem dobrze - jak chcemy zamknąć coś mokrego to radzę najpierw w folię spożywczą zawinąć albo w woreczek włożyć. Jak odsysa to potrafi resztki płynu wyciągać :-) , a to przeszkadza w zgrzewaniu. sklep.nomart.pl/p/484/14673613/zgrzewarka-prozniowa-do-zywnosci-agd.html

[@pankuki8095]

@@NomartPl By zgrzewarka nie zaciągała "soków" z mięsa można umieścic pomiędzy mięsem a zgrzewem (na całej szerokości worka) podwójnie lub potrójnie złożony jednorazowy ręcznik lub serwetkę, która nie dopuści płynów do listwy zgrzewającej.

[@puchaczzpuszczy]

Aha, Panie Arturze czy może pojawi się odcinek o wędzeniu warzyw i potem przerabianiu ich na pasty, koncentraty etc?

[@NomartPl]

O tym nie myślałem - zobaczymy :-)

[@puchaczzpuszczy]

NOMART cieszę się, ja uwielbiam aromat wędzonej papryki. Myślę, że na pierwszy odcinek nadaje sie znakomicie

[@tercjusz67]

Panie Arturze mam pytanie, jaka powinna być temperatura max wewnątrz polędwiczki? Pozdrawiam serdecznie

[@NomartPl]

To długotrwałe wędzenie zimne wiec temperatura wewnętrzna będzie bliska temperaturze dymu. Zimne wędzenie zwykle nie powinno przekraczać 30 st. C ... a już na pewno 40. Im wyższa temperatura tym krótszy czas.

[@tercjusz67]

Dziękuję bardzo za odpowiedż, skorzystam z okazji i zadam jeszcze jedno pytanie, chcę zrobić kiełbasę z mięsa mielonego i krojonego, ile procent powinno być mięsa krojonego a ile mielonego?

[@NomartPl]

@@tercjusz67 To zależy od kiełbasy. Można na początek pokroić 1/3, a później regulować

[@micharospondek7855]

Polędwice gotowe, część chciałbym zapakować próżniowo. Nie mam w miarę wilgotnego pomieszczenia a wszystkich nie zjem na raz. Lepiej wysuszyć kilka dni i zapakować, czy wysuszyć do takiego stopnia jak lubię i wtedy zapakować ?

[@NomartPl]

Wybrałbym tą drugą metodę.

[@mariuszpolnik7976]

Witam serdecznie. Czy w borniaku wystarczy sam generator dymu czy też trzeba włączyć grzałkę? Pozdrawiam

[@NomartPl]

Jeżeli chodzi o wędzenie na gorąco - latem często wystarczy sam generator. W porach innych trzeba grzać.

[@mariuszpolnik7976]

@@NomartPl czyli oprócz generatora dymu ustawia Pan termostat na 30 stopni?

[@NomartPl]

@@mariuszpolnik7976 Jeżeli latem chcę mieć 30 st. to trzeba stosować przystawkę do wędzenia zimnego. Regulator temperatury nie ma wpływu na ciepło uzyskiwane z generatora dymu

[@ilovecoffee1351]

Panie Arturze, prosił bym o potwierdzenie czy mowa o polędwiczkach ponieważ wyglądają na dość duże.

[@NomartPl]

Oczywiście polędwiczki :-)

[@goldi7624]

Mistrzu gdzie kupiles te gigantyczne poledwiczki - ja zapeklowałem 3 szt -wazyly lacznie 1.20kg

[@NomartPl]

W makro

[@raficzek2554]

Rumcajs zrób kiełbasę z tego kota 🤣

[@ukaszpszczolinski7807]

Panie Arturze, jakim drewnem Pan wędził?

[@NomartPl]

To już dawno temu było - pewnie mieszanina buka i olchy.

[@paulinawielgosz5311]

Wedzil pan z przystawka?Pozdrawiam.

[@NomartPl]

Nie, na samym generatorze dymu. Temperatura zewnętrzna 3-4 st

[@ilonalucka4220]

mam tylko jedno pytanie,czy oprocz schabu mozna zrobic tak samo inny rodzaj miesa wieprzowego

[@NomartPl]

Można - proponuje karkówkę. Im większy kawałek mięsa tym więcej wydłużamy wszystkie etapy (peklowanie, wędzenie, dojrzewanie)

[@ilonalucka4220]

dziekuje bardzo i pozdrawiam

[@dangerriff]

Da radę peklować na sucho bez pomocy pakowarki próżniowej?

[@NomartPl]

Oczywiście - natrzeć przyprawami i zamknąć w szczelnym pojemniku i codziennie obracać.

[@dangerriff]

Podziękował Szefie :)

[@magdaniedzielska8624]

Witam to jest polędwica wieprzowa prawda?

[@NomartPl]

Tak

[@BirdsBoxTV]

To poledWICZKI czy poledWICE? Na oko WICZKI, a mowisz i piszesz WICE ;) U mnie to samo (poledWICE w workach) lezy w lodowce - wedze za okolo tydzien...

[@bwtbwt3462]

To nie jest wędzenie na zimno, tylko na ciepło!! Wędzenie na zimno 16-22C, na ciepło 22-45C, na gorąco 45-90C

[@mrmariofranko961]

witam ,przyjemniej by się ogladało panskie filmy ,gdyby z kadru usunąć 1/3 kuchni,przybliżając to co pan robi, a tak cóż podziwiamy panskie szafki i blat,kilusekundowa miniatura w rogu jakoś mnie nie przekonuje.pozdrawiam

[@jakubteper1853]

Dziekuje Ci za doskonaly przepis! Serdecznosci - Jakub