Preforming and shaping dough, why and how

[@Koznyakova]

Огромное спасибо за лаконичное и очень понятное видео! Очень красиво работаете с тестом и хорошо объясняете, я теперь поняла, что же такое преформовка.

[@user-nr4pn6mk8k]

При всём уважении, это лучшее видео, всё четко, ясно, и доходчиво. С большой благодарностью)

[@user-ye8uk3he6e]

Какие полезные тонкости!!! Спасибо, что так доступно и подробно!!

[@user-gf6wl3gq6y]

Евгений, спасибо большое, такая у Вас красивая формовка❤

[@nariiem]

Легче семена сразу насыпать в корзинку и действия резкие 😅 формовку попробую! Спасибо

[@wilhelminalawson7999]

У вас в руках талант, Евгений. Пока не заглянула в профиль канала, была на 100% уверена, что вы профессионал. Очень качественная работа, даже придраться не к чему. Я очень давно пеку хлеб сама, поэтому, с удовольствием констатирую. На вашем месте я не ограничивалась бы одним хлебом. Думаю, вам нужно попробовать себя в разных областях, как вариант - что-нибудь связанное с искусством (совершенно необязательно живопись). У меня безошибочный нюх на таланты, а у вас явно есть потенциал. Кстати, помимо теста есть еще несколько абсолютно живых материалов: это дерево, гипс и глина. Ни с чем несравнимое удовольствие с ними работать - так же как с хлебом. Реально как с живыми существами.

[@eugenefoodtherapy]

Спасибо большое за поддержку 👌 Дерево это моё первое хобби👍

[@kexbrsun]

Женя, красиво работаешь с тестом!!!

[@ir.b.9968]

Вместо чепчиков прекрасно подходят бахиллы, думаю и дешевле будет и легче найти.

[@ppanteleev]

Спасибо большое! Коротко и ясно!

[@user-ob9pz9pb6t]

Все понятно, спасибо ❤️

[@alla8809]

БлагоДарю

[@user-mirabella]

Спасибо❤

[@user-bo1qy3ts8o]

Дякую за відео

[@AllaShaikh]

Евгений, подскажите пожалуйста, я тоже пеку хлеб, в основном французский деревенский и он отлично получается. Но влажный хлеб типа Тартин у меня не получается. Тесто после расстойки в холодильнике при перекладывании на бумагу сразу расплывается. Внутри он получается вкусный, правда с небольшим количеством "дыр"- пор( хотелось бы как у Альбины из Татарстана, но увы) и в целом вкус устраивает. Но вот форма красивая не получается. В чем может быть причина? Муку использую ц/з с белком 16,0- 2/3 часть и остальное в/с с белком 12,0. При обминке тесто идеальное, с пузырями. Расстойка примерно 12 часов при 4-5 градусах. Что посоветуете?

[@eugenefoodtherapy]

Извините что не сразу ответил, болел! 1. Возможно одна из причин это не сильная духовка и камень плохо разогрет лучше чтоб было 250-270 температура. 2. Другая причина хлеб перебродил ослабив глютен, если хотите дольше расстаивать добавляйте меньше закваски 10% или сокращайте время холодной расстойки. Я бы сначала выяснил эти причины.

[@---le6lg]

Здравствуйте, Женя. Я очень рада, что натолкнулась на Вашу страничку. Такой интересной формовки я ещё ни у кого не встречала, хотя пересмотрела десятки и сотни роликов хлебопёков за 5 лет после того, как начала сама печь хлеб и учиться. Надо же, как закрутил тесто. Интересно, необычно и красиво! Браво!!!!! Спасибо Вам за Ваш труд!!! А скажите, Вы тесто в корзинках ставите на расстойку в холодильник, завернув корзинки в дополнительный пакет, как делают некоторые? Или ставите прямо голенькие корзинки, только накрытые шапочками для душа? Я поместила накрытые шапочкой корзинки дополнительно в большие пакеты, которые ещё и закрыла герметично. Но наутро пакеты оказались в испарине внутри. Прям много росы на стенках пакетов. А тесто стало жидковатым, тесто не хотело выходить из корзинок, булки плохо сформовались. Может, не надо помещать корзинки ещё и в паке? Тогда бы тесто по бокам подсохло бы и легко вышло бы из корзинок? Помогите понять? СПАСИБО.

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день! Мой путь также начался с обучения через роликов и книг. Что касается чепчиков я их перестал использовать, чтоб тесто не клеилось после расстойки. Я использую пакеты и не завязываю очень их сильно чтоб немного проходил воздух. У меня очень много хлеба с семечками, поэтому обволакиваю заготовки в семечках, или в муке. Также можно обсыпать корзинки мукой или Семолиной. Может это поможет, у меня тесто не клеится может и у вас перестанет.

[@---le6lg]

@@eugenefoodtherapy Спасибо Вам. Я посыпала корзинки. И очень обильно. Смесью из пшеничной и рисовой мукИ. Так советовала одна "крутая" кулинарка. Сделаю теперь, как делаете Вы. Перестану использовать чепчики, заверну в пакеты, только оставлю просветы, чтобы выходил воздух. Вообще сами булки у меня получились обалденно вкусными. Только плохой формы и расплылись. Спасибо Вам за совет 🙏 Я благодарна людям, которые отвечают. Поэтому подписываюсь на Вас и пересмотрю Ваши ролики.

[@aisheablaeva9455]

Евгений, а у вас есть видио как сделать стартер? Очень хочу именно ваш рецепт! Если можно?)

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте под стартером вы имеете ввиду закваску с нуля?

[@user-jt8er5wu7w]

Здравствуйте, очень хорошо показали формовку, спасибо большое). У вас чехлы льняные в корзинках, вы какой-то мукой посыпание их перед растойкой?

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день Оксана. Чехлы в расстоичных корзинках да льняное . Мука обычная для присыпки корзинки, но чаще всего это смесь муки 50/50 обычная белая и семолина. 🤗

[@user-jt8er5wu7w]

@@eugenefoodtherapy спасибо, я уже попробовала с рисовой мукой в чехлы, все отлично, тесто не пристает.

[@---le6lg]

У одной профессионалки из Канады узнала, что надо посыпать смесью из простой пшеничной муки + рисовая мука (рис любой).

[@yuristark6946]

Спасибо большое. Такой вопрос, после того как, тесто вы положили в формочки, перед тем как формочки поставить в холодильник, нужно подождать час? А сразу можно их поставить в холодильник?

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте 👋 Все зависит от того насколько у вас тепло в холодильнике. Например летом у нас жарко поэтому после формовки я сразу убираю в ходильник так, как хлеб хорошо расстоялся и в течении 10- 12 часов в холодильнике хлеб у меня успевает расстоятся. Если это зима и прохладно я даю час два постоять и только потом убираю в холодильник.

[@yuristark6946]

@@eugenefoodtherapy Спасибо большое. 👍

[@user-vz1cz9yw8d]

Доброго времени суток. Скажите пожалуйста, какой мукой Вы припыляете тесто? Обычный или расовой? Спасибо

[@eugenefoodtherapy]

Добрый день, нет обычной.

[@wallmanwallman4961]

Здраствуйте а после формирования коржа пиццы его нужно расстаивать чтобы тесто поднялось?.

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте, лучше корж сразу выпекать. Если еще шары хорошо расстоялись в тепле 5-6 часов после холодильника.

[@wallmanwallman4961]

@@eugenefoodtherapy спасибо за ответ и Ваш труд!Мне очень нравится Ваш канал👍🔥

[@goodideagood1903]

Так и не услышал обяснения чем предформовка отличается от формовки и зачем.

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте 👋 Ниже в переписке есть уже ответ надеюсь вы сможете получить ответ 👍

[@user-js4uc6hx5j]

Затягивание ушек называется "метод пеленания"

[@user-qu7vf8vp2s]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой размер у корзинок? Спасибо! Формовка отличная))))

[@eugenefoodtherapy]

Корзинки на 500-600 гр - 10 inch👌 здесь брал m.aliexpress.com/item/1005001274593413.html?srcSns=sns_WhatsApp&spreadType=socialShare&bizType=ProductDetail&social_params=60119279992&aff_fcid=71c86441f2654aabb41fed1904cc5b9a-1638198969383-00969-_vtraZi&tt=MG&aff_fsk=_vtraZi&aff_platform=default&sk=_vtraZi&aff_trace_key=71c86441f2654aabb41fed1904cc5b9a-1638198969383-00969-_vtraZi&shareId=60119279992&businessType=ProductDetail&platform=AE&terminal_id=35f07d5a8e9541aebcb56789440ec8fb

[@user-js4uc6hx5j]

@@eugenefoodtherapy а как ухаживать за корзинками, ткань стирать?

[@---le6lg]

@@user-js4uc6hx5j Я мыла. Тесто влипло между прутьями. Иначе никак не почистить. Они же (корзинки) из ротанга. Посчитала: если садовая мебель из ротанга попадает под дождь, и с ней ничего не происходит, то и с корзинками ничего не произойдёт. Так и вышло. А ткань стирать. Вручную. Можно в стиралке, но на режиме "Ручная стирка". Так написано в инструкции к корзинкам.

[@user-cd9re3gr5m]

Рецепт даёте, у вас есть на канале ??? Я так понимаю это амарантовый хлебушек☺️😋

[@eugenefoodtherapy]

Да амарант есть на канале 👌

[@SAMSUNGA-vc5rm]

Напишите пожалуйста список семян для обвалки

[@eugenefoodtherapy]

Семена для обвалки: Кунжут, лен, геркулес, чёрный тмин, отруби и мак.

[@user-jw9zt8cm7c]

А ткань вы не припыляете мукой?

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте ткань в корзинке нет, тесто не прилипнет я его обвалял в семенах. Ткань котрую я накрываю после предформрвки не нужно, тесто уже немного припылил оно не прилипнет.

[@user-jw9zt8cm7c]

@@eugenefoodtherapy Спасибо, буду пробовать

[@user-br4ph9nu3w]

Женя,рецепт хлеба пожалуйста!

[@eugenefoodtherapy]

Уже есть рецепт

[@lidiawedler7378]

Скажите пожалуйста а если формовать не в такие корзинки а в форму для запекания сразу?

[@eugenefoodtherapy]

Да можно ! Этот хлеб я делал подовым если будете делать в форму то можно увеличить влажность, это поидаст ещё воздушности и тесто не расплывет так как форма будет держать его.

[@lidiawedler7378]

@@eugenefoodtherapy спасибо

[@user-zh9ke6jg2x]

Так все же для чего нужна формовка, какую роль она играет в хлебопечении? Извините, я в этом деле новичок и хотелось бы знать

[@eugenefoodtherapy]

Здравствуйте когда-то я тоже был новичком и спрашивал подобные вопрсы так учился и читал книжки. 1. Вначале идёт разделение теста на порции и делается предформовка тесто закатывать в овалы но не слишком тугие чтоб тесто не порвалась. 2. Отлежка 15 мин тесто должно немного отдохнуть и расслабиться, чтоб стало подлатливым для формовки. 3. Формовка обязательна, благодаря тугой и хорошой формовки, тесто не растечет , буде хорошо держать форму и разрезы получатся красивыми.

[@user-zh9ke6jg2x]

@@eugenefoodtherapy Теперь понятно. Спасибо большое за объяснение. Очень хочется научиться печь хлеб, но пока получается через раз.

[@madon2943]

Здравствуйте. Какай размер формы используйте.?

[@eugenefoodtherapy]

Можно заказать здесь, у меня разных размеров корзинки. 25 /15 ; 28/14 и 30/14 m.aliexpress.com/item/1005002358856322.html?srcSns=sns_WhatsApp&spreadType=socialShare&bizType=ProductDetail&social_params=60304416058&aff_fcid=56476ad63dca4ec782c5b7883fa6601a-1682499231622-00428-_EzyehMb&tt=MG&aff_fsk=_EzyehMb&aff_platform=default&sk=_EzyehMb&aff_trace_key=56476ad63dca4ec782c5b7883fa6601a-1682499231622-00428-_EzyehMb&shareId=60304416058&businessType=ProductDetail&platform=AE&terminal_id=35f07d5a8e9541aebcb56789440ec8fb&afSmartRedirect=y

[@madon2943]

@@eugenefoodtherapy спасибо. Сколько по весу теста входит комфортно.?

[@eugenefoodtherapy]

@@madon2943 на первую форму комфортно выходит до 600г муки на рецепт.

[@user-zc5ew6wg3u]

Какой размер корзин??

[@eugenefoodtherapy]

Корзинки на 500-600 гр - 10 inch👌 я здесь брал : m.aliexpress.com/item/1005001274593413.html?srcSns=sns_WhatsApp&spreadType=socialShare&bizType=ProductDetail&social_params=60119279992&aff_fcid=71c86441f2654aabb41fed1904cc5b9a-1638198969383-00969-_vtraZi&tt=MG&aff_fsk=_vtraZi&aff_platform=default&sk=_vtraZi&aff_trace_key=71c86441f2654aabb41fed1904cc5b9a-1638198969383-00969-_vtraZi&shareId=60119279992&businessType=ProductDetail&platform=AE&terminal_id=35f07d5a8e9541aebcb56789440ec8fb

[@user-tp7xg1vu5u]

Где такие формочки продаются?

[@eugenefoodtherapy]

Я когда-то то брал здесь не дорого и хорошего качества: m.it.aliexpress.com/item/1005001274593413.html?srcSns=sns_WhatsApp&spreadType=socialShare&bizType=ProductDetail&social_params=60119279992&aff_fcid=2c15390ba7da47969777608acef04b85-1639065013731-04349-_vtraZi&tt=MG&aff_fsk=_vtraZi&aff_platform=default&sk=_vtraZi&aff_trace_key=2c15390ba7da47969777608acef04b85-1639065013731-04349-_vtraZi&shareId=60119279992&businessType=ProductDetail&platform=AE&terminal_id=35f07d5a8e9541aebcb56789440ec8fb

[@user-pb2zf5dt9w]

На вальбересе, озон

[@babylissa6229]

@@eugenefoodtherapy Каких размеров формочки у вас? Спасибо

[@eugenefoodtherapy]

@@babylissa6229 здравствуйте 👋 Овальная 25*15*8 Круглая 22*8

[@babylissa6229]

@@eugenefoodtherapy Сердечно благодарю Вас!

[@user-pb2zf5dt9w]

Рецепт в студию

[@eugenefoodtherapy]

Рецепт уже в студии, это хлеб с добавлением амаранта

[@user-hf3kc7pj4s]

Чернушка - ЧЕРНЫЙ тмин у вас?

[@eugenefoodtherapy]

Точно 👌👌

[@user-jy4yr1kd1z]

Более кило... У меня по 630гр. булочки.

[@user-zg4sx9fh5x]

Что-то,я рецепт не нашла.

[@eugenefoodtherapy]

Вы правы в этом случаее, я только выставил формовку, весь рецепт этого хлеба я не записывал. 🤝

[@user-zg4sx9fh5x]

@@eugenefoodtherapy СПАСИБО,что ответили. Рецепт будет?

[@eugenefoodtherapy]

@@user-zg4sx9fh5x Рецепта не будет , это только был ролик для формовки . Похожие рецепты можете поискать на канале хлеб с семенами.