Réaliser un fond de volaille - L'Atelier Toutengros #4

[@jocelynepereira841]

Bonjour chef trop contente de vos recettes merci pour moi qui est nul en cuisine sauvé par vous j adore aussi marinade pour brochettes merci chef Mamou du Luxembourg

[@tomasgomez3617]

très cool ces vidéos tuto, dommage qu'il n'y ait pas eu la vidéo sur la réalisation du jus corsé

[@vins67supermot65]

Bonjour peux t’on utiliser ce fond pour une sauce de bouchée a la reine ?

[@menuspascher]

Merci vraiment

[@ggburnquist]

Tout ce qu'il ne faut pas faire : saler (on salera le plat avec lequel sera préparé le fond), ail (idem, on ne sait pas à quoi servira le fond, donc on n'en met pas), l'oignon et les échalotes pas épluchées (une hérésie)... Et pour couronner le tout, il fait brunir la viande et la garniture aromatique, par contre il appelle ça un fond blanc. Bref, c'est du n'importe quoi, pour ceux qui ne savent pas faire un fond (de volaille ou autre), regardez d'autres vidéos de cette technique sur l'Académie du Gout par exemple mais pas ce "truc"...

[@yass1190]

Graveeeeee merci, je me suis disait la même chose ! 😅😅😅!! Un fond blanc tu mets tout et tu mouille le tout à hauteur avec un bouquet garni !!! Merci au revoir

[@LilMalaya]

Son tablier qu'on dirais un tutu quand il mouille il part de 8 lettres de haut il lave pas ses légumes 😭😭😭merci le PMS pas de bouquet garni non plus merci j'en avais besoin pour l'école mais je vais m'en passer

[@jimbou26]

Il me semble que le titre c'est fond de volaille et il explique directement qu'il va préparer un fond de volaille goûteux. On est pas a l'école hôtelière mais dans un restaurant... Le but est de préparer des fond savoureux et c'est ce qu'il démontre. On épluche pas les oignons parce que ça sert à rien et ça change rien au goût. On sale légèrement parce que ça permet de faire sortir certaine saveur sans avoir besoin d'utiliser forcément son fond avec un déglaçage. Voilà la cuisine c'est pas une chose stricte avec des règles immuable. C'est partager un savoir et des expériences et surtout garder l'esprit ouvert. ABE

[@ggburnquist]

​@@jimbou26 Je suis d'accord sur le premier point mais alors ne pas dire fond blanc à 05:55, et pendant 1 minute il le répète 5 fois. Sur le reste, ne pas éplucher les oignons ou échalotes pour les faire revenir, ce n'est pas spécifique à l'école hôtelières. Et pour le sel, c'est bien ce que je dis, vous salerai après en fonction de l'utilisation du fond, surtout vu la quantité vous ne savez l'utilisation que vous en ferez. Par exemple si c'est pour faire cuire des légumineuses, vous allez avoir un problème s'il est salé... Je regarde un nombre incalculable de vidéo de cuisine, mais là c'était trop, désolé.

[@kessalmahmoud7154]

Et verser un truc chaud dans du plastiques ....????

[@didierfrancart467]

bonsoir chef si vous pouvez nous donner la suite de cette préparation pour une sauce moi qui fait un chapon farci a noel j'aimerais faire une sauce a base de cette préparation du fond de volaille merci

[@monpetitmomo2980]

Je n'ai qu'à dire merci beaucoup

[@mathieucavalie7705]

Laisse griller d’avantage la carcasse, car léger niveau sucs

[@fabienabeillon3797]

top

[@caillegrosse9200]

Il faut enlever les inpurtées pentant le cuisson ou juste les laisser dedans ? Merci ^^

[@vins67supermot65]

Il faut les enlever

[@nicop200]

Oui nous souhaitons ecumer le fond de temps en temps afin de plus avoir les impuretés et pour pas que le fond soit trouble

[@altekameraden6279]

Hallo tu mouille pas au vin blanc ?

[@LilMalaya]

Tu peux en mettre mais si tu mets que sa comme mouillement il sera ultra acide par contre le fond déshydraté plus eau c'est plutôt bien comme mouillement

[@altekameraden6279]

@@LilMalaya ok fond déshydraté c"est de la chimie INDUS Beurk LE VIN B une pincée de sucre ou Bi Carbonate contre l acidité tu as tu jamais fait de sauce a l espagnole ? CAP1 année camarade cuistot Du moulin a poivre...!

[@LilMalaya]

@@altekameraden6279 ??

[@LilMalaya]

Ok j'ai compris je vois ce que tu veux dire mais je pensais que tu mouillais uniquement au vin blanc donc déjà c'est pas hyper rentable pour un fond et en plus il sera pas bon après une touche sa fait pas de mal comme pour une sauce vin rouge ou la on met que du vin rouge mais c'est beaucoup moins acide et tout dépend du vin aussi

[@altekameraden6279]

@@LilMalaya non de Dioussss ....! tu dirige un trois étoile **** Du moulin a poivre...! SVP ?

[@theojasmin5427]

à 4.45 tu as des sucs plein ta plaque bachi-bouzouk

[@lucherve6169]

C est un Franc-Comtois.