【ローストビーフ比較検証】低温調理の時間は美味しさにどれくらい影響するのか？ どうして55℃〜66℃が最適温度なのか！？徹底検証！

■動画をご覧頂きありがとうございます。
低温調理の温度管理と柔らかくする理論も解説しています！
■目次
0:00 オープニング
0:34 低温調理器セット
0:53 低温調理でお肉が柔らかくなる理論
1:59 お肉の処理の解説
3:03 低温調理後のお肉のした味処理
4:35 冷蔵庫で1時間寝かせたあとに焼き目をつける
5:03 ソースの作り方
6:31 冷蔵庫で２度目寝かせたあと、切り分けます
7:13 1時間と1時間半低温調理したお肉の色味の違い
8:29 58℃で低温調理したときに、最適な調理時間は1時間と1時間半とでどちらか！？
■概要
今回100g198円のローストビーフ用の牛もも肉をスーパーで500g買ってきました。
ローストビーフを低温調理の温度を一定（58°設定）にして、低温調理時間を1時間と1.5時間とでローストビーフの仕上がりがどう違うのかを比べてみました。
■お肉を柔らかくする理論
ローストビーフでは、肉の柔らかさを保つコツは温度にあります。
お肉にはミオシン、アクチン、コラーゲンと言う3つのタンパク質が含まれておりそれぞれ火が通る温度が異なります。50度以上でミオシンは、肉に弾力をつけて旨味を感じるようになります。
アクチンは66度以上になると逆に硬くパサパサした食感にしてしまうので、温度を55度から66度の範囲で調理すると美味しく柔ないお肉に仕上げることができます。
ただし低音過ぎると殺菌効果が薄いため、しんおんが少なくても55度以上で調理した方が良いと思います。
詳しくは下記ブログを参照してみてください。
engryouri.net/cook/lowtemp/1103
私はレア目なお肉が好きなので、58度で1hと1.5hで調理しました。
もっとミディアムなら63度、ウェルダンなら66度くらいで同じ1時間くらいでやると良いと思います。
もっと温度を低くすると、殺菌のため調理時間を長くする必要があります。
参考までに肉の厚みと調理温度の一覧表があるので下記のサイトを参考にしてください。
pekopeko.net/sousvide/
■メニュー関連
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＜材料＞
1. ローストビーフ
＜作り方＞
1. 低音調理器のセット（５８℃で1時間半でセット）
2. ローストビーフを低温調理する（片方は1時間、もう片方は1時間半）
3. 低温調理後、塩で下味処理して1時間冷蔵庫で寝かす
4. 1時間寝かせたあと、表面だけ焼き目をつけていきます。
5. 焼き目をつけたら再度冷蔵庫で30分〜1時間寝かす
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■SNS
Instagram：@kakinosita
Twitter :@tonkichiscafe
Limia : limia.jp/user/45m22mb/
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■Equipments & etc:
Camera : Sony α6500
Lens : E3.5-5.6/PZ 16-50OSS(E-mount)
Lens Filter : Kenko PRO1D 40.5mm
Edit : Final Cut Pro X / DaVinci Resolve
Lut: Sony SLOG2 709
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ご質問・お問い合わせ先：[e-mail]
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＃ローストビーフ
＃低温調理
＃クリスマス

[@hagehige6800]

動画アップありがとうございます。参考にします♪

[@DIY-tj6cw]

コメントありがとうございます！ 参考になったら嬉しいです😊

[@akagi0526]

BONIQの加熱時間基準表を見ると肉の厚さ40mm、57℃で4時間15分となっています。全く加熱時間が足りません。自己責任で自分で食べる分には構わないけど。

[@user-hk7on5lc6u]

冷ました方がお肉が切りやすいとか噛み切りやすいとか知りませんでした！！ 美味しいけどなんか嚙み切りにくいって思ってたんですよね。 やってみます！

[@parismetoro8]

はじめましてよろしくお願いいたします。 とても美味しそうですね… 質問なのですが、1時間と1時を30分のお肉はそれぞれ500gづつですか？、それとも250gづつですか？ また、500gの塊のお肉で作る場合の加熱時間は2時間でいいですか？

[@DIY-tj6cw]

はじめまして。コメントありがとうございます。 動画でのお肉は500gを半分にしてそれぞれ250gずつで調理しています。 グラム数というよりは、加熱時間や温度設定はお肉の厚み（肉塊の中心温度）によって変化しますので、かなり分厚い時はもう少し加熱時間を延ばしたり、温度設定を上げてみるとよいかと思います。 例えば、500gのお肉の中心までの厚みが2.5cmの場合、57度で設定したら2時間くらいの加熱で大丈夫ですが、3.5cmの場合、2.5時間くらい必要といったように中心部までの厚みがどれくらいかで考えると良いです。 参考にしたサイトのリンクを概要欄に貼っていますので、良かったら参考にしてみてください😊

[@parismetoro8]

@@DIY-tj6cw 御丁寧なご説明ありがとうございます。とても参考になりました。動画楽しみにしています。

[@cdab8064]

最後フライパンで火入れしないでそのまま食べても大丈夫そうですかね？

[@DIY-tj6cw]

コメントありがとうございます！ 低温調理で肉に火は通っているはずなので、必ずしもフライパンで焼く必要はないかなと思います。フライパンで焼く目的は、メイラード反応といって焦げ目をつけることにより、香ばしさや旨みを出すためなので、この工程は好みで省いても問題ありません😊

[@oOpsGeck]

編集凄い良いのになんで低評価つくんだろ・・・。参考にして作ってみたいと思います！

[@DIY-tj6cw]

コメントありがとうございます！ そう言ってもらえると嬉しいです😆

[@maradrill]

半笑いっぽいしゃべり方がちょっとイラっときますね。 ただ参考になりました。ありがとうございます。

[@DIY-tj6cw]

コメントありがとうございます。 発声気をつけてみます😆

[@jubako-no-sumi-wo-tutuku]

殺菌に要する時間は中心温度が55℃で100分、58℃で30分以上を要します。動画内の調理時間では十分な殺菌がなされていない可能性があるからだと思います。

[@shoeik5276]

時間の変化なら一緒に入れて30分早く出したら冷めますよね 30分ずらして入れて出す時間を一緒にしたほうが比較になるのでは

[@DIY-tj6cw]

た、たしかに・・・。 ありがとうございますｗ

[@roux-nh3cq]

とても参考になる動画有難う御座います。 マジテンキューって言いたいですわ^_^

[@DIY-tj6cw]

コメントありがとうございます！ ( ・∇・)ヨーウェルカムっす！

[@ms547]

厚生労働省通達によると「芯温が５８℃の場合は最低１２７分以上加熱」が必要です。 5８℃のお湯に浸けても肉芯温はすぐには５８℃に達しないので、これだと全く加熱不足です。 他の方も書いてますが、もっと勉強して正しい知識を身につけてから動画ＵＰして下さい。 絶対にマネしない方がいいです。

[@tomoki580921]

この厚みで58℃1時間だと自分は食べたく無いですね。

[@dineroligero9667]

なら6時間くらいやっとけ

[@dabo4217]

そもそも、その大きさの肉の場合、【芯温を58度にする】にはどのくらい時間がかかるか。もし芯温が1時間では58度に達していないとしたら【低温調理の意味がない】わけです。１時間のほうが赤みがかかっているのは、芯温が十分に上がっていないということじゃないですか。これって普通のオーブンと同じ使い方なわけで、やっぱり低温調理の意味はない。

[@user-bx6ft6gi1s]

なんやこれ

[@royalrocky1969]

1時間の低温加熱では中心の殺菌時間が不十分です。もう少し勉強してから動画を上げましょう。

[@Adam-ti5ch]

58°だと怖いね

[@user-xl6fn6yg8w]

自分なら芯温を温めるのに1時間、殺菌に3時間、合計4時間はかけるなぁ。

[@cozylife1973]

切り方が酷い 切るときは押すときだけか引くときだけか、どっちかに統一しないとこんなふうに残念な見た目になりますよ

[@DIY-tj6cw]

失礼しました！ ご指摘ありがとうございますm(_ _)m