Réussir sa pizza - comment choisir l'hydratation de la pâte ?

[@martinesco9927]

Bonjour Super vos pizza moi j'ai un four italien avec le feu dessous la plaque Mais j'aimerais que vous m'expliquer en grammes au lieu de pourcentage je comprends mieux pour la farine moi je prends la 00 dites moi si c'est bon et tout le reste dites le moi en grammes Merci beaucoup 🎉

[@yayapizza3111]

Bonjour, merci pour votre message ! Une fois qu'on est habitués aux pourcentages c'est beaucoup plus simple. Si vous voulez les grammes, vous rajoutez juste un zéro comme ça vous avez les quantités pour 1000g de farine 😊 "00" est le type de farine, équivalent à la T45 ou T55 (ça serait une T50 en fait, entre les deux). Cela correspond au taux de cendres, en gros farine raffinée (T45) ou complète (T150, 180...)

[@bomatcheric1655]

Ouaaaaaah. Tellement content de voir une nouvelle vidéo que je like avant de la visionner. ❤️❤️❤️ Merci pour le partage.

[@poldoux3921]

Philippe Poutou s'est reconverti dans les pizzas... why not.

[@bernardsastrada3445]

une hydratation à 100 % ? Faut quand même pas pousser 😂🤣😂🤣 Bref, la vidéo et le pizzaiolo sont très sympas 👍🍕

[@yayapizza3111]

Hihi merci ! Oui hydra à 100% ça existe, et selon une vidéo que j'ai vue pas plus tard qu'hier, ciabatta 110% !!! Bon je serais curieux de voir les farines utilisées... J'ai certaines farines chinoises qui ont la même texture à 70% que des italiennes à 60%, donc évidemment plus simple de monter dans les tours.

[@LightY59]

Yaya merci pour toute tes vidéos et du temps que tu prends pour la France , il y a de quoi faire de très bonne pizza avec tes astuces et conseil de pro. au top du top :)

[@olivierpotdevin5740]

Merci pour tous les conseils que tu donnes dans toutes tes vidéos. J'ai une question concernant l'hydratation. Est ce que l'huile rajoutée entre en compte dans le taux d' hydratation? Combien conseilles tu de pourcentage d'huile dans la confection de la pâte?

[@yayapizza3111]

Salut Olivier, c'est vrai que l'huile étant liquide, certains (en tous cas en France) la comptent dans l'hydratation ; perso je ne la compte pas car elle n'hydrate pas la pâte, son rôle est tout autre. Dosage standard 3% (c'est-à-dire 30g d'huile pour 1000g de farine).

[@tomaszewskiludovic712]

J'ai commencé la pizza. A 70% hydratation depuis j'ai toujours fait avec la même hydratation, apre je trouve pas que ce soit difficile a l'étalage, parcontre oui attention au persage au fond de la pizza,et sa arrive de temp aautre un petit accident, maos je 'e suis pas pro je fait de la pizza comme loisir A la maison

[@yayapizza3111]

Ah ben cool si tu as déjà pris l'habitude. Faut dire que ça dépend beaucoup de la technique de pétrissage et de la farine : j'ai déjà utilisé des farines qui à 70% d'hydra avaient la texture de 60% d'une farine "classique". Mais étant pro on veut d'abord du rendement et une pâte qui perce (+/- facilement) c'est très problématique, donc faut peser le pour et le contre.

[@malikbezzaouya2115]

Bonjour vous nous parle d'hydratation mais en dosage 65% ça représente quoi en quantité d'eau par rapport à la pâte ?

[@yayapizza3111]

Salut, les pourcentages sont toujours exprimés selon le poids de la farine : si on a 1000g (1kg) de farine, 65% d'eau donne donc 650g ; si on a au hasard 632g de farine, ça donnera 410.8g d'eau, et ainsi de suite avec tous les ingrédients listés par leur pourcentage. Si on mélange deux sortes de farines, par exemple 1000g + 500g, on aura un total de 1500g ce qui nous fera 975g d'eau etc.

[@onikenji88]

Encore une fois une super vidéo très instructive ! Je serais quand-même curieux de comparer les pâtons avec une quantité de levure adaptée a l'hydratation. Ce serait aussi plus équitable non ?

[@yayapizza3111]

C'est vrai, comme je l'explique il faudrait plus de temps de fermentation pour un pâton "sec", mais si on rajoute ce facteur on n'est pas sortis de l'auberge ! ^^

[@rockytata6384]

Merci pour la vidéo taux d'hydratation très intéressant

[@patrickdavril9476]

Bonjour à vous et merci pour les bons conseils sur la pizza.

[@yayapizza3111]

☺

[@dominiqueroca1123]

Merci pour cette vidéo 👍

[@Az3nka]

Merci pour ces conseils :)

[@Stephz57]

Salut, je découvre ta chaîne et c'est une mine d'or. Petite question, connais tu l'application pizzapp ? Si oui qu'en penses-tu ? Merci du partage et bonne continuation.

[@yayapizza3111]

Salut et merci ! Oui je connais l'application mais je ne l'utilise pas car j'aime connaitre (et reconnaitre facilement) le % de la levure ; et si je me souviens bien y'avait des données fausses ou insuffisantes.

[@Stephz57]

@@yayapizza3111 merci pour ton retour, je vais partir sur tes protocoles en tous les cas 👍. Merci encore, au plaisir.

[@yayapizza3111]

@@Stephz57 pas de soucis !

[@alexandrevillard7605]

Merci !

[@DanielGORIOT]

Merci pour la partage Yael, c'est toujours très instructif. 1 question/conseil si possible : impossible pour moi d'avoir une pate élastique qui s'étire sans se déchirer, pourquoi ?

[@yayapizza3111]

Salut ! Est-ce que tu as une pâte élastique qui se déchire, du style qui casse, ou une pâte plutôt extensible qui se déchire facilement style dentelle ? Dans le premier cas, on a une pâte qui n'est pas assez fermentée ou pas assez détendue (boulée trop tard), ce qui fait qu'elle a beaucoup d'élasticité et si on force ça casse. Solution : donner plus de temps à la pâte (sûrement plusieurs heures à TA). Deuxième cas, pâte trop fermentée, le gluten ne tient plus, elle est fragile elle se déchire. Solution : l'utiliser plus tôt ; ou parfois un reboulage est possible.

[@סמואל-גביזון]

quand tu pétri tes pâtes tu prend les température comme en boulangerie ou pour une pizza c. est pas important

[@yayapizza3111]

Oui je le fais autant que je peux, par contre en mode non-professionnel je ne m'embête pas avec le calcul de la température d'eau de coulage, donc c'est plus pour les infos (je note pour que ça me permette d'avoir des repères TA/dose de levure selon la durée voulue)

[@סמואל-גביזון]

@@yayapizza3111 ok je dis ça car je suis boulanger je sais que c est important en. Boulangerie

[@yayapizza3111]

@@סמואל-גביזון ah ben tu dois en avoir l'habitude, tu pars avec de bonnes bases !

[@סמואל-גביזון]

@@yayapizza3111 c sur je fait même des fois des Pizza sur des pâtes avec du levain ou de la polish

[@marcogrsjn3205]

Salut Yaya, as tu une recette de pizza new-yorkaise (ma préférée) ? J'ai suivi une recette de Vito Iacopelli, mais je ne suis pas convaincu du résultat..kzbin.info/www/bejne/iGm5YYqPiJKZbas, j'ai dû rajouter de la farine plusieurs fois ! As tu des conseilles concernant cette pâte ? J'utilise un peu de semolina avec la farine pour le crunchy, et cuisson au four maison... mais j'ai hâte d'en savoir plus... good job !

[@yayapizza3111]

Salut Marco, la seule pizza New Yorkaise avérée que j'ai mangée c'était celle de la chaine Joe's en Chine, ils sont supposés faire de la pizza New Yorkaise authentique mais les puristes diront qu'hors de New York on n'est plus dans la vraie pizza new yorkaise ^^ Quoi qu'il en soit, j'ai quand même pas mal lu sur le sujet (si tu veux en apprendre davantage d'ailleurs tu peux te référer au forum pizzamaking.com), les points importants de la pâte sont : - une farine américaine forte (13-14% de protéines) - 1% de sucre dans la pâte - une hydratation plutôt basse (58%) - la taille qui fait tout son charme (18-20 pouces) - elle est fine - cuite à basse T° relativement longtemps, avec une sole bien chaude (il faut que le dessous de la pizza soit très bronzé après cuisson) A part la taille que tu ne peux pas avoir dans ton four, où penses-tu que ça foire ?

[@dreambox6301]

Bravo gros pouce bleu + abonnement

[@yayapizza3111]

Ah ! un petit commentaire qui fait bien plaisir le jour de mon anniversaire ^^ Merci ;)

[@TheLouki68]

Merci beaucoup, très intéressant. Un vrai sujet cette hydratation

[@yayapizza3111]

Oui, et finalement c'est le critère le plus rapidement modifiable pour la réussite d'une pizza, avant la marque de la farine !

[@christianbouchard9686]

Bonjour du Québec !! Y-a-t-il des pointe ventes de votre livre au Québec ? Merci

[@yayapizza3111]

Bonjour ! Malheureusement la version française de mon livre prend beaucoup plus de temps que j'espérais... Elle est toujours en cours, je languis toujours de pouvoir la publier (version électronique), mais il faudra encore patienter 😮‍💨... En tous cas, merci de votre intérêt, et salutations de Chine ! ☺

[@christophelanguedoc6398]

Bonjour YaYa, Ça y est j'ai compris pourquoi je ratais mes pizzas à 65%, elle collait sur le plan de travail ou sur la pèle, je me faisais Chi.... tu peux pas savoir. Peux-tu me donner une recette de pâte à 55 % et 60 % pour que j'essaie de plus les rater, j'en ai mis quelques unes dans mon four à bois. Je prends de la farine Caputo Cuoco et je les laissent 24 à 48h. D'avance merci pour tes conseils. 👍

[@yayapizza3111]

Salut, y'a pas de soucis ! Tu changes rien de ta recette ou de ton protocole, tu modifies juste le pourcentage d'eau. Entre 58 et 60% on est pas mal avec la Cuoco.

[@christophelanguedoc6398]

@@yayapizza3111 Merci pour ta réponse 👍

[@Doom2290]

Bonjour, je découvre ta chaine par cette vidéo et je m'abonne directe j'ai beaucoup aimé ^^. J'aurai une question, sur la fiche technique des farines on trouve le taux d'absorption (U% réel) par exemple une farine que j'adore la stagioni 45-oro est à 60%. J'avais cru comprendre que c'était le maximum de ce que pouvais absorber en humidité la farine. Est ce que tu penses que j'ai mal compris ?

[@yayapizza3111]

Salut et merci à toi ! Pour l'absorption non en fait les données que donne le moulin sont celles du test appelé le farinographe qui va pétrir la pâte et qui va définir la durée optimale de pétrissage selon la force mécanique utilisée. Pour que le test soit standardisé et comparable facilement avec d'autres farines, le moulin définit une certaine texture (correspondant à une certaine force) qui sera la même pour toutes les farines, et qui se réglera au travers du taux d'hydratation (avec une farine plutôt faible ça sera mettons 55%, avec une farine forte 63%... etc. Et à chaque fois on aura la même texture de la pâte au toucher). Et donc le moulin qualifiera d'hydratation optimale l'hydratation qui correspond aux standards de son test. Tu vois l'idée ? Ca c'est le travail du minotier. Le travail du boulanger (ou du pizzaiolo dans notre cas) en revanche c'est de pousser les limites. Exactement pareil pour la durée de fermentation qu'il donne, souvent de quelques heures à TA alors qu'on peut faire 24/48H. Un peu comme un véhicule qui serait donné à 90Ch et 190km/h parce qu'il est bridé, une fois débridé il ferait 130Ch et pourrait aller à 240km/h. Et donc l'hydratation peut être poussée, 70-80-90% voire même 100% selon les farines.

[@Doom2290]

@@yayapizza3111 ah oui ok j'ai parfaitement compris. Merci pour ta réponse et bonne continuation !

[@yayapizza3111]

@@Doom2290 super alors, merci à toi !

[@mynameiskekekekepop1110]

Bonjour YaYa, Super vidéo !! Mais combien de temps peut-on laisser une pâte à 60% d’humidités sur le plan de travail avec la garniture ? Merci

[@yayapizza3111]

Salut et merci ! Ben à vrai dire y'a pas de réponse concrète à cela puisque ça va dépendre d'un tas de facteurs : même si je dis dans la vidéo que 60% d'hydratation est un bon compromis avec la plupart des farines, il y aura toujours des farines (je pense aux farines génériques de supermarché par exemple) pour lesquelles 60% sera beaucoup et la pâte sera humide, donc à ce taux d'hydratation il faudra laisser encore moins de temps sur le plan de travail. Inversement, certaines farines fortes sont très sèches à 60% et du coup on peut les laisser plus longtemps. Mais ce n'est pas vraiment le but de la question n'est-ce pas, donc comme je disais cela dépend de beaucoup de facteurs : l'humidité dans l'air (un environnement humide fera coller la pâte plus vite) ; les différences chaud/froid du pâton/plan de travail (un pâton sorti du froid dans un environnement tiède va condenser exactement comme une canette) ; le matériau du plan de travail (le bois absorbe l'humidité, l'inox a tendance à coller) ; et enfin la garniture (liquide/humide, lourde...). Donc combien de temps c'est à chacun de voir, le but étant vraiment d'être le plus rapide possible.

[@mynameiskekekekepop1110]

@@yayapizza3111 merci pour cette super réponse !!!👍

[@remymarmier2431]

Peut on ajouter du malt diastasique?.. ( gout et couleur)

[@yayapizza3111]

Oui on peut, on le rajoutera pour des cuissons à "basse" température (moins de 300-350°C)

[@Cedric-07]

Salut Je viens de découvrir ta chaîne KZbin. Je la trouve bien Je suis fan des pizzas napolitaines. J’en fait depuis plus d’1ans maintenant à la façon traditionnelle de Naples. Maintenant je suis passé à une hydratation à 70% en deux étapes. Mais je suis d’accord avec toi Pour la mettre sur la pala c’est pas facile mais au bout d’un moment tu arrives à bien la mettre et à faire de très très belles pizza. Ça doit être super de faire des pizzas dans un autre pays et faire ce que tu fais. Bonne continuation à toi. Cédric

[@yayapizza3111]

Salut Cédric et merci pour ton message ! Moi vu que je garde toujours le côté "pro" en tête je prends en compte la facilité/rapidité d'exécution. Avoir une hydra de 70% résulte en une pâte très souple (bien sûr je ne parle pas des farines boostées en protéines qui ont à 70% d'hydra la même texture que les plus standard à 60%) et vu la complication que c'est d'y arriver (ajouter l'eau en bassinage, vitesse rapide, pâte qui chauffe etc) je me dis que ça ne vaut parfois pas la peine, quand on a un commerce. C'est toujours bien de repousser ses limites mais faut pas oublier que le but c'est de vendre ! ^^

[@Cedric-07]

@@yayapizza3111 Salut Yaya Je suis tout a fait d'accord avec toi. Pour le moment je fais que des pizzas pour la famille et des amis. mais je suis entrain de me monter pour attaquer l'année pro donc la a ce moment la je passerais à la façon napolitaine EU pour la vente. merci pour ton retour. C'est vraiment top de faire ça passion dans un autre pays.

[@yayapizza3111]

@@Cedric-07 bon courage pour ton projet! Puis si je peux me permettre un conseil, en plus du fait qu'il faudra que tu te facilite la tâche, n'oublie pas que ton but c'est de gagner de l'argent en rendant tes clients satisfaits, mais tes clients s'en ficheront pas mal de savoir si tu hydrates à 60 ou à 62% ou même à 70%. Utilise de bons ingrédients, communique bien, explique ce que tu fais, raconte ton histoire (il faut qu'ils s'attachent à toi). Ne néglige surtout pas le marketing au profit du produit. Voilà voilà ^^

[@Cedric-07]

@@yayapizza3111 Merci pour tes conseils bonne continuation à toi. la qualité de ton produit est le plus important tu as raison. merci encore merci pour tes vidéos

[@karinebidi742]

Et ben, en Chine ! bon courage même pas en rêve !

[@yayapizza3111]

🤷‍♂

[@HotBullet01]

Ou a tu acheter ton petrisseur ? Merci

[@yayapizza3111]

Salut, je l'ai acheté en Chine !

[@doblanch]

Bonjour, Merci pour cette vidéo qui font partie des trucs tricky dans la fabrication de la pizza ... ca éclaircit pas mal de chose. Petite question, ajouter de l'huile d'olive, est-ce a déduire de l'eau ? considère t-on, en clair, l'huile comme de l'hydratation ?

[@yayapizza3111]

Alors en France on a tendance à inclure l'huile dans le taux d'hydratation effectivement car on a l'habitude d'utiliser des graisses liquides qui vont apporter de la viscosité à la pâte au même titre que l'eau, mais j'ai perdu cette habitude : d'une part l'huile n'a pas du tout le même rôle que l'eau dans la pâte (elle lubrifie et n'est pas absorbée par la farine), et d'autre part si l'on utilise des graisses solides comme du beurre on n'obtient plus du tout la même consistance et cela peut fausser les recettes/résultats. Du coup est-ce qu'il faut déduire ou pas, cela dépend du résultat, si vous êtes à l'aise ou pas. Une farine qui commence à être très souple (hydratée) avec 60% d'eau sera encore plus souple en rajoutant 3% d'huile, donc peut-être vaut-il mieux commencer à 57+3% et monter petit à petit si besoin. Dans mes vidéos précédentes ("cuire dans un four électrique à 350°C" et "cuire à la napolitaine à 500°C" ce sont les mêmes bases d'empâtements à part que j'ai rajouté de l'huile pour la cuisson à l'électrique, la pâte est effectivement plus souple, mais vous pouvez aller voir, elle reste travaillable !

[@doblanch]

@@yayapizza3111 Merci pour cette réponse étoffée, et clair.En fait, je me pose ces questions car, j'ai beaucoup de mal pour l'étaler, J'utilise de la 5 stagioni 00 mais avec un W410... Je pense que c'est en partie la cause, mais je ne sais pas comment y remédier a part changer de farine (W300). Ma pate est extrêmement élastique et il me faut 5 bonnes minutes pour en faire quelque chose de potable. En tout cas, merci de prendre le temps de répondre aux questions.

[@yayapizza3111]

@@doblanch zut j'ai perdu ma réponse... Je disais que ces farines fortes sont des farines issues de blés de la région de Manitoba au Canada dont elles portent le nom où les blés sont réputés pour avoir de forts taux de protéines. Ces farines font un peu polémiques, en général elles ne sont pas faites pour être utilisées seules mais servent de renfort pour des farines faibles. En Chine je n'ai pas accès aux larges gammes de farines italiennes donc je n'en ai jamais essayé, par contre j'ai déjà travaillé sur des farines locales de 15% de protéines, je pense donc qu'on peut en tirer quelque chose mais il faudra adapter la fermentation et l'hydratation. Ces farines très fortes peuvent être intéressantes pour des empâtements très hydratés tel que celui de la pizza in teglia/pala (80% d'hydra et plus), en revanche pour de la pizza standard je ne pense pas que ce soit utile et donc ton problème d'élasticité ne m'étonne pas du tout (souviens-toi qu'il faut fermenter plus longtemps). Je serais toi je reviendrais sur la W300 et je la pousserais au max ! (longues fermentations, plus fortes hydratations...). Voilà voilà, si tu as d'autres questions n'hésite pas !

[@doblanch]

@@yayapizza3111 Du coup, oui effectivement, je vais repasser sur la W300 (j'ai presque finit mon sac de10kg) , On peut espérer que ce soit mieux, en tout cas, j'apprends. C'est assez interessant et finalement assez complexe sachant qu'il n'y a que 4 ingredients J'ai fait pas mal de tests mais ca été un peu compliqué pour l'étaler avec la W410, voir la grosse galère (Comme il me reste de la 410, je vais tenter une fermentation plus longue ou plus de levure peut-être ?) . Mais du coup, pour faire des pizza napolitaines avec de superbe rebord bien gonflé, il faudrait partir sur quel type de farine ? ou quel mélange ? PS: J'avais pas compris que tu étais vraiment en chine, je comprends mieux la blague maintenant !

[@doblanch]

Euh, j'oubliais merci pour tes réponses ... j'apprécie....