Réussir sa pizza - différence de fermentation 24H à température ambiante VS 24H au froid (partie 2)

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Күн бұрын

Пікірлер: 83

@subzero9724 2 жыл бұрын

Je viens de la boulangerie et je trouve ça passionnant de jouer avec les éléments, une véritable alchimie au service du plaisir. Quel beau métier nous avons.

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

C'est vrai mais ça peut parfois être casse-pied 😁 Ce qui faut c'est ne pas se presser et laisser l'expérience suivre son cours.

@___max_p___ Жыл бұрын

Le protocole TA est bien quand on a beaucoup de pizzas a faire (faut un sacré frigo quand on a pas de cellule de refroidissement 😅), mais je préfère quand même faire un protocole à TC : plus facile a gérer surtout quand il fait très chaud et quand il y a des variations de température (jour/nuit) et puis les longues fermentations sont plus digestes je trouve

@CyrildArc 2 жыл бұрын

J'aime beaucoup le format de tes videos

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Merci Cyril !

@f.g.352 2 жыл бұрын

Grand merci pour les tests avec en plus le protocole en descriptif… le top !! Bonnes fêtes 👍👍

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Bonnes fêtes aussi !

@christophebert6404 2 жыл бұрын

Merci pour ces recettes. Je me suis mis à faire de la pâte à pizza et en suivant tes méthodes on arrive à avoir un résultat bien mieux que ce que je pensais faire. La pizza est un monde de patience...

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Salut ! Super, content de lire ça ! Oui de patience mais surtout d'organisation : si par exemple tu fais fermenter ta pâte 24H, tu vas pas rester pas à côté d'elle à la regarder, il faut juste te dire "ah tiens demain je fais des pizzas je fais la pâte maintenant". Ca prend 15-20 min et demain t'auras rien à faire. Après l'expérience vient relativement vite :)

@geraldfarineau-wu7ye Жыл бұрын

Super 👍🏻 Bonnes explications

@ericetlemonde 2 жыл бұрын

Bonjour à ton basilic également. Parfaites tes présentations ! Je me régale à te suivre ! 👌☺️

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Je lui ai dit ! 😜

@xx_75_xxog87 2 жыл бұрын

Merci pour ces test 😄

@maliklalami6697 2 жыл бұрын

Honnêtement les 2 ont l'air parfaites, on aimerait trouver celle que tu trouves la moins bien dans les restaurants Italiens ici. Bravo pour tes vidéos, je découvre ta chaîne par hasard mais j'apprécie donc je m'abonne.

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Merci !

@Camerounisme Жыл бұрын

Comparatif intéressant, rt amusant qd tu te perds Dans les calculs de dose de levure🤣 merci pour le partage d'expérience🙌🏻

@yayapizza3111 Жыл бұрын

Haha ! Oui j'aurais pu le couper au montage, mais mon but c'est de ne pas me prendre la tête et montrer la "réalité", comme quoi ça arrive à tout le monde de se planter ^^

@adelinecuvier2022 2 жыл бұрын

Bonjour yaël tout d’abord merci pour tes vidéos qui sont très excellentes merci de faire partager ton savoir. J’ai une question ta pâte dont tu fais des pizzas napolitaines peut on faire avec des pizzas classiques/romaines et donc si oui pour une pizza de 30cm il faut un patron de combien de grammes 300gr ? Merci de ta bonne humeur et de ta réponse de professionnel !!!!

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Salut Adeline, merci pour ton soutien ! Alors si tu vas voir cette vidéo-là kzbin.info/www/bejne/sJ-YmIahetp0mbM tu verras que j'explique qu'à plus basse température de cuisson (donc pour une pizza dite "classique") on rajoute certaines choses dans la pâte comme de l'huile (pour garder du moelleux sur une cuisson plus longue) et peut-être aussi du sucre pour accélérer la coloration et éviter que la pizza sèche en étant prête plus vite. Pour 30cm perso je trouve que 300g c'est trop, regarde je fais dans les 32cm et j'utilise 250g ; pour une pizza classique tu peux même faire un peu plus léger (230g) et pour une pizza tonda (la romaine très fine) ça sera plutôt 160-180g, peut-être même encore moins selon l'étalage et le résultat souhaité. Tiens-moi au courant !

@adelinecuvier2022 2 жыл бұрын

Bonsoir yaël mille merci pour ta gentillesse pour ta réponse je te tiendrais au courant. J’aurais besoin de ton aide de pro pour m’aider à progresser et comprendre je t’explique …. J’ai acheté un four ooni koda 12 et je suis à la lettre ta recette avec 60% d’hydratation je fais tout comme toi temps de repos etc etc etc …. Cependant, ma pizza ressort avec les rebords tout brûlés et le rebord pas cuit et pas alvéolé malgré qu’il soit gonflè. Je me pose la question suivante pourquoi ???? Cela pourrait-il venir de ma garniture peut être trop fourni ou de la grandeur je fais des patons donc de 250gr pour un disque de 28 à 30 cm de diamètre. D’où cela pourrait venir ? peux tu m’aider yaël ? Faudrait-il que je fasse des disques de pizza de 24/25 et descendre du coup en grammes de paton d’ailleurs pour une napolitaine et un disque de 24/25 il faudrait que je fasse des pâtons de combien de grammes et aussi si tu peux me dire pour une pizza romaine sur les memes diamètre svp svp mille merci !!!

@MathématiquesMagiques Жыл бұрын

Bonjour, Merci pour vos vidéos très pédagogiques. Une question peut-être un peu naïve : pourquoi est-ce que vous n'utilisez pas de levain ? Bonne journée. M/M

@yayapizza3111 Жыл бұрын

Bonjour ! On parle du levain "eau+farine" seulement on est d'accord ? Pour deux raisons principales : 1) c'est compliqué à entretenir (il faut rafraichir ; à la maison y'a beaucoup de perte etc) et 2) même si d'un point de vue nutritionnel y'a pas photo le levain est bien meilleur que la levure, l'acidité qu'il apporte peut ne pas aller avec toutes les pizzas. Et de plus, vu que c'est difficile à entretenir, on a facilement des irrégularités et donc on peut se retrouver avec une pâte plus ou moins acide selon les jours.

@MathématiquesMagiques Жыл бұрын

@@yayapizza3111 Merci pour votre réponse très professionnelle. Je pense que c'est pour cela également que l'on ne trouve pas facilement du pain au levain dans les boulangeries (en France). Cela demanderait trop de quantité et comme vous dites, il y aurait des irrégularités de qualité dues à des aléas extérieurs (météo, humidité, températures, etc.). Du coup, je crois que certains boulangers utilisent du levain déshydraté (et désactivé) en plus de la levure juste pour donner le goût du levain (et la couleur de la mie) et l'impression donc d'un pain au levain. J'ai essayé de faire une pâte à pizza au levain chez moi et le goût est incomparable : en plus la pâte cuite reste croustillante même conservée au réfrigérateur pendant 24H. Mais bon je suis un particulier et je n'ai pas besoin de beaucoup de levain. Merci pour votre chaîne, pour tous vos conseils et pour votre bonne humeur. Bonne continuation à vous. M/M

@yayapizza3111 Жыл бұрын

@@MathématiquesMagiques Merci pour ces encouragements ☺ L'an dernier ou y'a deux ans je voulais redémarrer un levain mais avec la chaleur et l'humidité que j'ai ici ils moisissaient en 24H... Du coup ça fait un moment que j'ai pas fait et ça me démange mais un coup c'est la chaleur, un coup c'est un déplacement d'une semaine ou deux... Au final ça me coupe l'envie 😅

@yayapizza3111 Жыл бұрын

@@MathématiquesMagiques Je vois que j'ai un autre message de vous me demandant la référence du pétrin mais je ne trouve pas le message complet dans les commentaires c'est bizarre... Ce pétrin c'est du made in China que j'ai acheté ici, je ne suis pas sûr qu'on trouve la même référence (peut-être le même modèle mais sous une autre marque) en France 🤔 On peut pétrir jusqu'à 3kg de farine, mini 0.5kg. Enfin même moins. Mais selon l'empâtement qu'on fait 0.5kg c'est pas suffisant (haute hydratation par exemple... La pâte ne se pétrit pas bien, je suis toujours à l'aider avec une spatule...)

@MathématiquesMagiques Жыл бұрын

@@yayapizza3111 Merci pour votre réponse. Pour ceux que cela intéresse, on peut trouver des pétrins à spirale chez agrieuro : il y a plusieurs modèles "Made in Italy". Merci pour vos vidéos, c'est grâce à vous que j'ai découvert le pétrin à spirale. Bonne journée. M/M

@MrTebastien Жыл бұрын

Bonjour Merci pour le partage. Combien de temps peut on faire fermenter en TA au maximum ?

@yayapizza3111 Жыл бұрын

Salut ! Le plus que j'ai fait c'est 64H à plus de 20°C mais la dose de levure est tellement minuscule que ça rend la tâche très compliquée. 48H est un peu plus facilement réalisable, et 24H est plus commun.

@didilorein7835 2 жыл бұрын

Informations précieuses merci

@salvalik 4 ай бұрын

Bonjour, j'ai pas bien compris, ne faut-il pas faire reposer la pâte quelque heures après être sorti du frigo car vous la faite directement

@yayapizza3111 4 ай бұрын

Bonjour! Je ne me souviens plus ce qui se passe dans la vidéo mais ce qui est sûr c'est qu'elle a effectivement poussé à TA avant (je le dis aussi dans la description) :)

@adelinecuvier2022 2 жыл бұрын

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Salut Adeline, si les bords sont brûlés ça risque plutôt de venir de la gestion de la cuisson. ces fours portatifs montent à 450-500°C et la cuisson se fait en 60-90 sec, il faut sans cesse tourner la pizza ! Dès qu'elle commence à colorer, hop on tourne d'un quart de tour (voire moins, à adapter selon les fours). Si les bords sont gonflés, ils devraient être cuits et alvéolés... C'est bizarre. A moins que tu aies un problème de fermentation mais il me faudrait des photos pour bien voir. Pour ce qui est de la garniture, il faut faire attention à ce qu'elle soit bien adaptée effectivement, faut pas que ça rende trop d'eau et/ou que ce soit coupé trop gros. Tu peux essayer de faire des pizzas plus petites effectivement (pour 24-25cm, 180g environ), dans un premier temps ça sera peut-être plus facile à gérer ; de toutes façons le Koda 12 n'est pas très large. Pour une pizza romaine, tu parles de la "tonda" (la romaine ronde très fine) ? pour 30-32cm -> 160-180g, pour 24-25cm -> à vue de nez je dirais 120g env. L'hydratation doit être adaptée à ta farine et à ton aisance, si la pâte te semble trop humide/souple/difficile à travailler n'hésite pas à baisser, et vice versa.

@sardinecouscous8940 2 жыл бұрын

Merci de ton retour. Tu conseilles de faire tes pâtons avant la mise en TC ou alors après?

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Ben ça dépend principalement de deux facteurs : ton espace au frigo et la ténacité voulue du pâton. Si tu as de l'espace au froid pour stocker tes pâtons boulés, c'est du temps gagné pour le lendemain, et de cette manière pas de risque de les avoir oublié et être obligé de bouler au dernier moment. En ce qui concerne la ténacité, des pâtons laissés au frigo seront plus détendus et peut-être utilisables un poil plus tôt que ceux boulés en sortie du frigo. Mais selon la farine et l'hydratation, ça peut ne pas être voulu (on ne veut pas qu'ils soient TROP détendus), donc pour une pâte très hydratée par exemple il sera peut-être préférable de bouler le lendemain. Ce deuxième facteur étant plus complexe que le premier on va éviter de se prendre la tête et retenir le premier. Petit à petit l'expérience fera le reste !

@sardinecouscous8940 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 merci beaucoup Je trouve mes pâtons trop détendus avec une hydratation à 65% avec des patons fait le matin 3h avant cuisson farine tipo manitoba comme ce week-end. Je ne sais pas pourquoi ils ne gonflent pas assez et ont tendance à se détendre de trop 🧐

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@sardinecouscous8940 faudrait voir le protocole complet pour bien t'aider. J'avais fait cette vidéo kzbin.info/www/bejne/iZzVdqGwd8ulba8 justement pour expliquer quelques rudimentaires sur l'hydratation, si tu as le temps je te conseille d'aller la voir (en gros : faut adapter l'hydratation à son rythme, si c'est trop détendu/hydrater, n'hésite pas à baisser). Sinon au passage, les farines Manitoba sont considérées comme farines de renfort (ce sont des farines fortes pour renforcer des farines faibles), donc le risque d'obtenir une pâte pas assez digeste (voire indigeste) est plus important. Je pense que le plus gros challenge du pizzaiolo c'est au contraire d'utiliser la farine la plus faible en poussant l'hydratation et la fermentation au bout ^^

@sardinecouscous8940 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 Je vais aller regarder ça. J’ai fait un mix manitoba et farine de blé ancien T110 ce week-end. Je vais tester en utilisant cette farine en poolish ou biga en support. Merci encore pour tout

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@sardinecouscous8940 pas de soucis ! Bonnes pizzas ! Puis si t'as besoin envoie

@Rachel_B-4600 11 ай бұрын

Bonjour, auriez-vous éventuellement fait une abaque pour mettre en relation la quantité de levure selon la température de fermentation ambiante en 24h et ou 48h svp ?

@yayapizza3111 11 ай бұрын

Bonjour, non j'ai jamais fait de tableau... Avec un peu de lecture (en anglais) vous pourrez en trouver un ici : www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.0

@Rachel_B-4600 11 ай бұрын

@@yayapizza3111 merci beaucoup

@yak2b500 2 жыл бұрын

Merci pour cette vidéo Yael en toute objectivité 👍 … si tu devais n’en choisir qu’une seule je pense que c’est la puriste by Napoli a TA 🤤 Yannick « La focaccia fleurie »

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Ben franchement si je devais en choisir une, je considérerais d'abord ce qui est le plus pratique pour moi ! Par exemple, quand je fais des pizzas tranquillement à la maison je mets au froid la nuit et je sors le lendemain midi pour le soir ; par contre quand j'ai des événements (repas privés, trucs comme ça) je fais souvent de la TA car j'ai une fourchette d'utilisation plus large (moins de levure = la pâte qui atteint et qui passe son point de fermentation plus lentement)

@adelinecuvier2022 2 жыл бұрын

Re-bonjour yaël pourrais tu me donner le lien ou se procurer les mêmes bac à paton que les tiens car ils ont l’air costaud et de fermer hermétiquement !!!! Je recherche une dimension de 40 X 30 et de hauteur peu d’importance faut qu’il puisse rentrer dans mon frigo donc le 40 X 30 est parfait !!! Mille merci yaël

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

J'ai acheté les miens en Chine ! Ils ont un site internet en.welshine.com/ mais tout est en chinois même leur page anglaise 😆. De toutes façons ils sont plus grands que tes dimensions souhaitées. Si tu n'as pas de meilleure solution, tu peux simplement utiliser des petites boites individuelles rondes, du style ce dont je parle ici kzbin.info/www/bejne/fHiveZyCq5imZ5I 🙂

@bernardrambaud9453 2 жыл бұрын

Merci pour ces tests très instructifs. Quelle farine as-tu utilisé et quelle températre pour l'eau?

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Cette fois-là c'était la Caputo Cuoco, et pour l'eau... Ca devait être l'eau sortie du frigo, environ 6~7°C, ce qui est donc trop chaud pour l'eau de coulage dans ma situation. Mais j'ai pas de glaçons chez moi 😅 J'aurais pu mettre la farine au froid 2 heures avant, mais la négligence fait un peu partie du but de mes vidéos : on est à la maison, on fait tous des erreurs, ce qu'il faut savoir c'est leur impact (moindre ou important) et comment rectifier le tir si besoin 🙂

@jerem3135 2 жыл бұрын

Salut Yaël ! J'ai une farine qui m'indique un "Temps de levage de 24h". Ca veut dire quoi concrètement ? Qu'il faut que je mette de la levure pour qu'elle mette 24h à lever ? 🤔 Sinon j'ai exactement le même four électrique que toi, et j'ai un problème depuis peu pour la cuisson de mes pizzas. Avant je mettais la pierre à 350°, mais depuis quelques semaines mes pizzas noircissent et brulent en 30 secondes à peine ! (même si je mets la pierre à 250°!), du coup les bords n'ont pas le temps de dorer et les ingrédients n'ont pas le temps de cuir, la mozza n'a pas le temps de fondre et je dois sortir la pizza tôt pour ne pas manger juste du brulé... Vraiment étrange... As-tu une idée d'où ça peut venir ? (je suis pourtant ta recette à la lettre) Merci encore, tu es une vraie source de connaissances et d'inspiration, hate de voir ta prochaine vidéo 🥰

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Salut Jerem ! C'est quelle farine ? Ce sont des infos données à titre indicatif, tu peux faire plus ou moins selon tes préférences et contraintes, rien ne t'en empêche, tant que ta pâte est correctement fermentée lors de son utilisation. Pour ton four, c'est étrange. Est-ce que tu as un thermomètre laser ? Ca pourrait aider. Ce n'est pas simplement un problème de farine grillée, genre la sole est sale, on est bien d'accord ? Moi quand je mets à fond (350°C) et que le four a bien chauffé j'ai le fond de ma pizza qui est bien coloré, avec de légers points de ferrage mais pas du tout dérangeant pour la dégustation. Sinon ça semblerait être un problème de sole trop chaude, peut-être que la sonde de température est cassée, ça expliquerait que même à 250°C ça crame... Dernière possibilité qui me vient en tête (je ne pense pas que ce soit ça mais au cas où), ta pâte a une quantité trop importante de sucres (rajoutés ou naturellement présents dans la pâte) et ça carbonise plus vite. Vérifie donc la sonde...

@jerem3135 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 Salut Yaël ! Merci pour ta réponse 😄 J'utilise une farine forte, c'est la "Manitoba Professional Flour 00 type W410 Le 5 Stagioni" (trouvable sur le site "Bienmanger"), je sais qu'elle est beaucoup trop forte mais je n'ai que ça sous la main, donc je fini le paquet et je repasse sur une W300... Pour mon problème de four, ce n'est effectivement pas un problème de farine grillée, je nettoie la pierre régulièrement. Vraiment, c'est incroyable car le dessous de la pizza devient noire en 20secondes à peine et c'est vraiment brulé, je dois finir la cuisson sur pelle. Et effectivement, avant je mettais le four à fond à 350° et il n'y avait aucun problème. Du coup j'ai fait pas mal de tests de mon coté: Ce n'est pas non-plus un problème de farine car j'en ai testé d'autres notamment des farines tout usages, toujours le meme probleme. J'ai testé la pate sans ajout de sucre. Puis avec un dosage d'huile différent (avec ou sans). Comme tu me l'as indiqué dans ton message, je vais vérifier la température au thermomètre laser (je viens de m'en commander un, je n'en avais pas). Cependant, c'est quand même extrêmement étrange, car on peut très bien cuir des pizzas même dans des fours à 500° 🤔De là à ce que mon four electrique monte si haut, ça serait flippant. Affaire à suivre. Encore merci pour ton temps 👍

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@jerem3135 Pas de soucis. Pour la sole, va voir ma dernière vidéo justement sur le four kzbin.info/www/bejne/gH_So6yDlK9saKc&lc=UgxUXp4I-GMm8NL8Wh14AaABAg, 500°C oui, mais cela dépend du matériau utilisé ! Mais je vois que ça à ton problème 🤔

@jerem3135 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 Mystère résolu Yaël ! Le thermomètre IR m'indiquait 400°C sur la pierre (alors que le bas était réglé sur 250°C). Les pizzas d'aujourd'hui n'ont donc pas instantanément brulées ! Donc bravo, tu avais vu juste ! Encore merci pour tes conseils :D

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@jerem3135 Héhé, cool !

@abdelhakfoufa3971 2 жыл бұрын

Bonjour parfois pizza sa Cole sur le sol de four esq acouzze de la pâte fine au milieu ou quoi exactement

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Salut ! Ah, ça dépend, mais c'est très probable que ce soit une pâte fine qui a percé effectivement. - faut faire attention de ne pas étaler trop fin ; - attention quand on garnit de sauces et d'ingrédients avec beaucoup d'humidité dedans ; - attention au poids des ingrédients qui pressent la pâte ; - attention à la durée de dressage (faut faire vite) ; - attention avec la manipulation de la pelle. Il faut aussi bien attendre que la pâte ait cuit un minimum (qu'elle ait durcit) avant de tourner la pizza.

@abdelhakfoufa3971 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 merci beaucoup pour votre conseil et bonne journée

@abdelhakfoufa3971 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 vous avez raison je taler la pâte jusqu'à pizza trop et fin parfois decherre la pâte au milieu

@s2ndpoteaupavard 3 ай бұрын

Bonjour si je veux faire une pate 24h au froid mais que j'ai pas la place pour mettre l'ensemble des patons au frais, je peux laissé en boule dans mon frigo, faire ensuite les pâtons et laisser combien de temps à température ambiante ( chaud car dans le sud 😅) avant de faire les pizzas ? Je sais pas si ce processus est possible ? Merci d'avance 👍

@yayapizza3111 3 ай бұрын

Bien sûr ! je fais ça souvent. Faudra bien les laisser plusieurs heures (selon la T°A et la dose de levure), moi c'est courant qu'ils passent 5H à T°A

@s2ndpoteaupavard 3 ай бұрын

@@yayapizza3111 Merci beaucoup, du coup je peux boulé 5h avant de faire mes pizzas et laisser mes pâton a température ambiante ? Je peux me basé sur quel taux de levure du coup svp ?

@yayapizza3111 3 ай бұрын

@@s2ndpoteaupavard je mettrais une dose standard 0.4% (LF Levure Fraiche)

@s2ndpoteaupavard 3 ай бұрын

@@yayapizza3111 merci beaucoup

@jerem3135 2 жыл бұрын

Salut Yaya! Petite question : saurais-tu pourquoi mes patons ne lèvent pas? J'ai laissé reposer la pâte toute la nuit au frigo, puis j'en ai fait des patons que j'ai laissé sorti à température ambiante pendant 5h, pouf! je les retrouves tout plat alors qu'ils auraient dû gonflé :( Il y a du gaz oui, mais ils sont tout plat alors que c'étaient des boules. Je n'arrive pas à savoir d'où ça vient... Merci pour tes vidéos 👍

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Salut Jerem ! Si tu dis qu'il y a quand même de l'activité (du gaz), c'est soit un problème de température (pas assez élevée), soit de dose de levure (insuffisante), soit d'état de levure (périmée/vieille). Vois si c'est le dernier (change de levure si besoin), puis vois si c'ets les deux autres (température en premier : est-ce que ça gonfle dans un endroit plus chaud autour de 25°C). Ah oui, autre erreur possible : pesage de la levure ! Mettre 0.1g au lieu d'1g par exemple ^^ Voilà voilà, vois tout ça puis après procède par élimination !

@jerem3135 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 Ho excuse-moi, je n'ai pas eu de notification :o Je viens tout juste de voir ta réponse en re-re-re-regardant tes vidéos (^_^) Mystère résolu, la levure était (quasiment) toute morte ! J'ai changé de levure et tout va bien. Vu que tu es pizzaiolo, j'aimerais avoir ton avis: En ce moment je fais des pizza avec Poolish. Qu'en penses-tu ? As-tu déjà utilisé cette technique ? L'as-tu aimé ? Merci pour tes vidéos et tes réponses Yael !

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@jerem3135 Salut ! Bon, content de voir que tu as résolu le problème de la levure ^^ Poolish oui pourquoi pas, de toutes façons c'est à essayer, mais la biga serait plus "à la mode", du moins dans la pizza (poolish = plutôt pour le pain, d'une manière générale encore une fois). Ce qui est intéressant avec les préferments c'est qu'ils laissent la place à l'erreur, c'est à dire qu'ils peuvent être sur-fermentés sans que ce soit problématique car de toutes façons on va rajouter de la farine et pétrir, ce qui va redonner vie à tout ce qu'il y a dedans, mais on a déjà obtenu plus d'arômes. Si tu es en mode professionnel, dans ce cas je te conseille de faire au plus simple. Avec une bonne fermentation directe, une bonne farine ainsi qu'une bonne cuisson tu peux déjà obtenir du 8/10. Après les petits trucs par ci par là vont te rajouter quelques demi-points, mais pour les clients c'est pas ce qui fera la plus grosse différence (à moins de communiquer sur ce +0.5 et faire en sorte qu'il devienne un +2, si tes compétences en marketing sont bonnes ;) ).

@gaelleg7083 2 жыл бұрын

Merci du fin-fond du Canada!!! J'ai une autre question: combien de temps avant utilisation faudrait-il sortir les pâtons du frigo si la tempé ambiante est autour de 22C?? Vous les sortez 5h avant à une tempé d'environ 30C, donc à 22, ce serait plutôt dans les 7h avant? ou plus?? Merci d'avance pour votre aide :-)

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

Alors bien sûr cela dépend de tas de facteurs (température de fin de pétrie, levure utilisée etc etc), mais dans l'idée oui je dirais 7-8H. Quand je vivais dans le nord de la Chine (climat similaire à celui du Canada), j'attendais 8-9H quand il faisait 18°C dans la pièce. Si c'est trop long et que vous ne pouvez pas attendre, l'autre solution sera d'augmenter la dose de levure afin de réduire cette durée !

@Rachel_B-4600 11 ай бұрын

@@yayapizza3111 en fait, je me demande si la quantité de levure utilisée n''impacterait pas l'acidité et la digestibilité.

@yayapizza3111 11 ай бұрын

@@Rachel_B-4600 la quantité de levure à elle seule n'a pas beaucoup d'impact, c'est surtout un rapport durée de fermentation/quantité de levure. Une pâte sur-fermentée va commencer à être acide (transformation de l'alcool produit par la levure en acide acétique), mais ne sera pas forcément plus digeste. Pour qu'elle soit digeste, hormis toute la flore microbienne au sein de la pâte qui y contribuent, il faut que la pâte cuise correctement ; or une pâte sur-fermentée avec un réseau de gluten fatigué ne lèvera pas bien durant la cuisson résultant en une pâte un peu collante, manquant de cuisson, et donc pas très digeste.

@uhurupeak2001 2 жыл бұрын

TON PETIT FOUR EST A COMBIEN EN TEMPERATURE

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

TU PARLES DU FOUR A GAZ OU ELECTRIQUE ? EN GENERAL JE CUIS AUTOUR DE 500°C DANS CELUI AU GAZ (COMME DANS LA VIDEO), ET 350°C DANS LE FOUR ELECTRIQUE DE DESSOUS

@uhurupeak2001 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 je suis en electrioque . et tu as le meme temps de cuisson entre l electrique et le gaz malgre les diffrences de temperature

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@uhurupeak2001 Non non pas du tout, forcément c'est plus rapide à 500°C (environ 60 secondes) ; dans le four électrique je suis autour de 4 ou 5 minutes :)

@uhurupeak2001 2 жыл бұрын

@@yayapizza3111 a temperature egale quel est le meilleur rendu gaz ou electrique merci

@yayapizza3111 2 жыл бұрын

@@uhurupeak2001 à température égale il n'y a pas vraiment de différence en fait, à part que la cuisson au gaz va être plus humide que l'électrique (du moins en théorie). Dans tous les cas, il n'y a pas de mieux ou de moins bien, faut juste savoir s'adapter : si l'on observe qu'une cuisson au four électrique nous semble plus sèche, dans ce cas on peut mettre une garniture plus humide sur la pizza (plus de sauce, plus de légumes...), et vice versa.