Voilà Ce Que La Fermentation Fait à La PIZZA 🍕 Professeur Pizza

[@Arectos]

Bravo pour cette vidéo qui démontre que la fermentation de la pâte est essentielle. La différence est visible entre 24h, 48h et 72h de fermentation. Si on incorpore une garniture de bonne qualité avec une belle pâte, correctement fermentée, on obtient des pizzas parfaites ! J'ai envie de manger une pizza !!!

[@professeurpizza]

C'est bien la conclusion que je voulais que les gens en tire

[@Foxmatt]

Y a un hic dans ta vidéo sur la fermentation… 3g de levure de boulanger pour 1 kilo de farine 😂 Pour 1k de farine pour moi c’est entre 20 et 42g 🤫 C’est pas grave si tu as oublié le chiffre de la dizaine 😁 Tu mets plus de sel que de levure 😂 Super et bonne vidéo je vais quand même tester car je n’ai toujours pas trouvé la bonne recette du pâton comme je les aimes 🥲

[@buzycorinne2258]

Bonjour, très bonne pâte à pizza même avec une farine classique 👍 puis je congeler cette pâte et si oui à quel moment de la fabrication svp?

[@Foxmatt]

@@buzycorinne2258 Bonsoir, oui tu peux la congeler. Je l’ai fais après le prétissage et le dégazage entre 24 et 48h. J’ai fais des pâtons que j’ai congelé. J’ai rajouté un petit peu d’huile d’olive pour ne pas que ça colle au cellophane. Et j’ai congelé plus de 3 mois après la pâte était identique sauf qu’il faut la sortir au moins 6 à 8h avant pour qu’elle continue de reprendre son travail. J’utilise de la farine type 00 de Mon fournil car elle plus élastique à travailler et elle n’est pas vraiment plus chère et surtout je met 20 g de levure de boulanger fraîche et non pas 3g pour 1 kilo de farine 😉 Si tu veux d’autres conseils des questions n’hésites pas 😁

[@ailleurs...]

​@@FoxmattC'est mieux de mettre 3g de levure que 20 c'est une méthode de boulanger pour que ça lève bcp plus vite mais ça laisse un mauvais goût à la pâte Avec 3g ça lève aussi bien mais en plus longtemps Si tu laisse une pâte avec 20g de levure au kilo de farine reposer 72h il y aura un petit goût de levure comme dans le vin

[@khaledamimer3868]

meilleure explication de la manière dont on peut faire un pizza sur l'ensemble de mes recherches sur le net. merci

[@professeurpizza]

Je suis très content que ça ait pu t'aider

[@mousnajat1132]

Salut...bravo chef...on dirait un tableau que vous avez bien dessinée....j ai constatée que pour toi la cuisine est un art..et un plaisir.... .merci chef...et bonne chance..pour toi...

[@professeurpizza]

Trop gentil là oooh 😊

[@phlox3848]

Bonjour..jjaa..dore !!merci pour la démonstration. Tout un art !!

[@لبيبة-ث3ش]

الحمدلله شئ مريح وجميل مافي موسيقى شكرا عمل رائع👍🏼😋

[@haifaferrah9372]

Un très merci pour cette belle présentation... Des explications nettes et précises ... Une pizza extra et délicieuse... Bravo chef ❤😊😊😊

[@professeurpizza]

Merci beaucoup !

[@Andrazusful]

Salut, super vidéo... je viens de découvrir ta chaîne avec celle ci !! Tu pourrais m'indiquer quel four tu utilise ??

[@rawenderawende9699]

Ooooh...c'est la video que je cherché depuis lengtemps...aaah un grand merci depuis l'algerie.👌👌👌👌👍

[@jonathandelalonde6343]

Je suis admiratif devant ta pâte. Tu es a un tout autre niveau. Quand je pense a pizza c est celle la que je veux manger. La dernière a l air monstrueusement bonne. Félicitations

[@professeurpizza]

Merci beaucoup

[@boudasaida2848]

J'adore votre pizza, la pâte est juste top, svp pour la cuisson le four chaleur tournante ? Ou comment merci

[@professeurpizza]

Pas besoin de chaleur tournant mais dans un four classique de maison ce sera impossible d'obtenir ce résultat. Il faut cuire à plus de 400°

[@ranacuisineetechanges0114RI]

C'est tout un art la cuisine 💜 j'ai l'impression que tu communique avec la pâte, c'est juste splendide bravo Chef ,un plaisir de regarder l'intégralité de ta vidéo, bonne continuation.

[@professeurpizza]

Merci c’est très gentil 😊

[@axelvauthier6823]

​@@professeurpizzasuper belle ta pizza

[@abir5222]

Merci pour le partage. Des idées pour le four idéal svp et merci.

[@lilakobibi2563]

Quelle patience et passion en même temps bravo et merci pour la recette

[@Lemondedezora]

Bravo et merci pour le partage 🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉

[@professeurpizza]

Avec plaisir, merci !

[@khadijasb341]

شاهدت الفيديو بالصدفة فوجئت بمحتواه القيم شكرا لك على الشرح والمقارنة التي قمت بها فيما يخص براحة العجين فيديو شيق تحياتي واحترامي ❤🇲🇦🌹

[@MrRaeky]

Super videos très intéressante. Peut on mettre des patons au congélateur et à quel moment ? Merci

[@professeurpizza]

Le meilleur moment, ou la meilleure méthode plutôt, c'est de faire une fermentation de la pâte en vrac, puis, à la fin de cette fermentation, réaliser les pâtons et les disposer sur une plaque qui rentre dans ton congélo. Ensuite on les laisse prendre 50% de volume environ avant de les bloquer. Une fois congelés on peut transférer dans un sachet par exemple et sortir le nombre de pâtons nécessaires la veille, au frigo. On procède normalement ensuite en laissant ce pâton revenir à température et terminer sa pousse finale

[@MrRaeky]

@@professeurpizza merci pour cette réponse complète 😉

[@fatelo7]

Merci pour la recette de la Pizza 👋👍💚😋🇩🇿🇩🇿🇩🇿

[@professeurpizza]

De rien de rien !

[@nicolasdati8075]

Bonjour. Merci pour ton vidéos, ça donne envie. Petite infos manquante, dans un four ménager, quelle température et combien de temps de cuisson? Et si levure de boulanger déshydratée quelle quantité ? Merci bcp

[@touriatouria2449]

Merci bcp prof on voit que la patte t'aime aussi 😍😍 il y a un restaurant à Marrakech où ils présentent des pizzas de rêve avec la même patte et j'aimerais tjrs aller leur demander comment ils font cette patte merci du partage je vais essayer de la préparer 👌👌👌

[@professeurpizza]

Ici pas de secrets en tout cas !

[@fazafiza6268]

اختي تريا عفاك واش لاحظتي الفرن ، بغيت نعرف النوع ديالو

[@touriatouria2449]

@@fazafiza6268 لا أختي ما شفتوش فينا مدينة انت ؟

[@fazafiza6268]

@@touriatouria2449 انا في المغرب سيدي بنور

[@kalthoumtalbitalbi4062]

Vraiment c est splendide j aimerais la température et le temps de cuisson svp

[@professeurpizza]

Merci, pour la cuisson c'est 450 en voûte et 380 sole pour 90 secondes environ

[@marielaurenceiehle5655]

Bonjour, merci de partager vos connaissances et votre savoir faire, grâce à vous je fais, à mon humble niveau, de bonnes pizzas au levain maison 😊😉

[@professeurpizza]

Je suis très content de lire ça. Je comptais me pencher à nouveau sur la fermentation naturelle donc il y aura probablement d'autres vidéos un jour

[@nonanadia281]

Merci pour ce cour gratuit c'est la pizza que j'adore je voudrais savoir si vous mettez 20g de la l'uveur de bière bonne continuation nadia d'alger

[@professeurpizza]

je mets très peu de levure (3-5 g /Kg de farine) car je laisse fermenter longtemps au frais

[@nassnem1349]

Très bonne recette bravo et bonne continuation

[@albertoguetta7356]

Vous êtes un artiste, vous donnez l'impression que vous parlez avec la pâte, et qu'elle vous écoute 👍

[@professeurpizza]

C'est peut être un peu exagéré, mais merci 😊

[@brunoperipolli5831]

Là tu fais fort vidéo top et clair sans compter les liens! Bravo et un grand grand merci

[@professeurpizza]

Merci à toi 😊

[@HichamHicham-dc7jc]

Bonjour. Merci pour vos explications. Peut-on faire des pâton et les congeler et à quelle moment. Merci

[@mathieumalfatti1207]

Toujours super tes videos prof, Peux-tu décrire ce qu'il se passe pendant la fermentation au niveau chimique? Que se passe-t'il pour la farine et l'eau? Un featuring peut-être?

[@professeurpizza]

Merci ! Honnêtement c'est assez complexe à expliquer et bien que j'ai étudié plusieurs fois la science derrière tout ça (ponts disulfures, amylolyse et cie), je ne m'en sers pas réellement dans la pratique car c'est avant tout l'observation, la sensation et l'expérience qui donnent de bons résultats. Evidemment il faut les connaissances pour dompter la fermentation et obtenir des résultats réguliers donc c'est utile de lire un peu sur le sujet.

[@Chris-sm9kt]

Bonjour Peut-on utiliser de la levure déshydratée merci à vous pour ce partage de 🍕👍

[@professeurpizza]

Sans problème, à doser 3x moins

[@Chris-sm9kt]

@@professeurpizza Merciii beaucoup pour votre retour

[@emmanuelcarpentier4814]

Merci pour cette experience ! A quel moment formes-tu les pâtons pour la version 48h ?

[@professeurpizza]

Etant donné l'hydratation et la souplesse de la pâte, je les ai finalement faits 4h avant la cuisson

[@gabrielmekki8400]

@@professeurpizza directement à la sortie du frigo ?

[@rafikbk9704]

Merci pour la vidéo, quelle température pour le four ?!

[@professeurpizza]

Bonjour, c'est à 420° et cuisson de 2 mins environ

[@Noracrochet0678]

Merci beaucoup pour cette excellente recette de pizza

[@ummohammed811]

ممكن المقادير وأهم الملاحظات في طريقة العمل لاني لا أفهم اللغة

[@sashax4253]

قناتك رائعة تم الاشتراك 👍🏻

[@Tassedethe630]

Bonjour Merci beaucoup de partager votre savoir faire ! Vous mettez quoi comme farine pour étaler la pâte ? Merci et bonne continuation.

[@professeurpizza]

Bonjour, j'utilise principalement de la semola rimacinata sinon de la farine classique mais il faut vraiment bien faire en sorte de retirer l'excédent au max avant d'enfourner

[@menleegabs5901]

Merci très bonne vidéo bravo le chef 😉🤩😋🤤👌👍🙏✌️👋

[@professeurpizza]

Merci c'est gentil !

[@pascal.guerin999]

T’es toujours clair, précis et ton expérience est précieuse pour nous qui voulons se lancer... Enfin un KZbinur qui ne demande pas de pouce, abonnement etc... Juste un commentaire !

[@professeurpizza]

merci merci !

[@yasmintrima5240]

je vous remercie pour ce partage, la pizza rien qu'à la voir on aimerait bien la déguster, je suis impressionnée par ses alvéoles, j'aimerais bien savoir si l'on peut la reussir à base de semoule fine, je suis plutôt semoule que farine. je vous remercie pour tout complément d'information. 🌹🌹🌹🌹🇩🇿🇩🇿🇩🇿🇩🇿🌞🌞🌞🌞🐪🐪🌴🌴🌴🌴

[@professeurpizza]

Et bien je n'ai jamais fait de pizza 100% semoule... Du coup tu me donnes l'envie de tester. D'habitude c'est le pain ou la focaccia 100%

[@yasmintrima5240]

merci beaucoup professeur, je serai très heureuse de la découvrir et la faire.

[@aiouazismahan701]

@@yasmintrima5240 merci beaucoup chef

[@yasmintrima5240]

@@aiouazismahan701 Je ne suis pas du tout Chef, ce serait de l'usurpation de titre, vous avez tous les mérites, vous nous aidez et nous facilitez la tâche dans nos modestes cuisines, nous vous en remercions, mais pour revenir à la recette du jour, je tolère mieux la semoule que la farine, je fais appel à votre aide pour la réalisation d'une aussi belle et bonne pizza, à base de semoule, avec mes remerciements anticipés. 🌹🌹🇩🇿🇩🇿🌴🌴🐪🐪🤩

[@bbgentille]

H

[@NezihaGmatiyahbi]

Merci bp ! Tres bonne video Pour reussir une pizza maison !!! Vous expliquer bien et vous etes cool !!! On sent l artiste reste modeste !!!bravo monsieur !!! Je la ferai votre recette !!!👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽❤

[@professeurpizza]

Merci à toi😊

[@claudearnold7341]

Merci pour ce nouveau comparatif très intéressant. C'est vrai que je suis souvent confronté au dilemme du "trop" ou du "pas assez". Surtout lorsque je fais 5 ou 6 pizza en suivant. La première ne ressemble jamais à la dernière. Pour le premier test, on comprend bien que les boules ont passé 20 heures au frigo et qu'elles ont été mises en oeuvre sans autre manipulation intermédiaire. Par contre, tu ne dis rien concernant le boulage des 2 tests suivants. Je dis ça par rapport à ma pratique, mais je suppose qu'il y a eu un dégazage avec un bon rabat double ou triple pour redonner de la force à la pâte avant de bouler et mettre au frais ? Cela me parait important comme précision. Pour ma part, c'est souvent à cause de détente trop prolongée que les pâtons deviennent difficiles à manipuler. D'ailleurs bravo pour ton 3ème test ; avec moi je pense que cela aurait tourné à la catastrophe avec une pâte aussi détendue. Perso, je lui aurais donné un rabat pour lui redonner du muscle, refait une boule que j'aurais laissé 30 à 40 mn en détente avant de faire la pizza. Bref, ça m'intéresserait d'avoir quelques détails concernant les éventuelles manipulations intermédiaires. Et pourquoi pas une prochaine vidéo sur les bonnes pratiques lorsqu'on fait des pizza qui s'enchaînent toutes les 10 ou 15 mn ?

[@professeurpizza]

En fait j'avais boulé la première avant de mettre au frais, mais la pâte s'est trop étalée, j'ai donc reboulé. Les autres j'ai procédé comme je fais toujours : j'ai préparé les pâtons 4-5h max avant la cuisson, sans autre manipulation sur la pâte elle prend la force toute seule en fermentant, je n'ajoute pas de rabats après ça sinon c'est trop de ténacité et la mâche est moins agréable

[@strike8816]

@@professeurpizza avant, je faisais l'erreur de bouler en sortie du frigo après une longue fermentation, avec parfois des pâtons qui s'étalaient difficilement quand j'étais trop impatients. Maintenant je les étals tel quel, mais il faut aussi une bonne farine

[@souhailchalouhi8222]

Très bonne recette bravo. Qu’elle la température du four et le temps de cuisson

[@professeurpizza]

Ici c'est 400°C pour 2 mins environ

[@vuilleminpierre8371]

Bonjour et merci pour vos conseils. J'ai testé votre recette avec beaucoup de plaisir (48 H de fermentation). J'ai deux questions a vous poser; 1) Pensez vous qu'il soit possible apres les 48 heures de fermentation de surgeler les patons de manière a pouvoir les utiliser ultérieurement ? Et pensez vous que la pate serait trés différente si j'incorporais une petite quantité d'huile d'olive ( Ce qui donne un arrière gout que je trouve personnellement tres agréable). D'avance merci

[@professeurpizza]

Bonjour, 1 - tu peux bloquer les pâtons, une fois qu'ils ont commencé à pousser un peu (50% de volume en plus). En gros au bout de 2h on va dire 2 - pas de souci pour l'huile d'olive. Je n'en mets pas quand je cuis à 400°, par habitude

[@lotfi3489]

Bon continuation professeur ça a l'air très bon 🇩🇿🇩🇿

[@الحمدلله-ف8خ5ه]

Merci chef pour tout expérience 👍👍👍combien d,eau svp je n,ai pas bien entendu, merci

[@pouetpouet9775]

Top la vidéo comme d'hab :) Petite question au passage : même en suivant ta recette, ma pâte une fois cuite est assez caoutchouteuse et je sais pas trop ce qui pourrait causer ça (la fermentation peut être ?)

[@chahrazedchacha4090]

Sa m arrive souvent je veux une réponse aussi svp?????

[@pouetpouet9775]

@@grenadinegrenadine6633 300°C sur pierre refractaire avec le grill allumé

[@hananemaamri3197]

À mon avis il faut utiliser la farine special pizza . J’ai essayé mon fournil c’est top 👍

[@quetlud8515]

Acheter un four a pizza après tu pourras vraiment ajuster le protocole

[@brunoperipolli5831]

@@pouetpouet9775 pas assez chaud!

[@bchirnajoua5037]

Bravo vraiment elle mieux que d,acheter légère et croustillant merci pour la vidéo

[@professeurpizza]

Merci, c'est gentil !

[@Arezkiky]

Merci pour cette video.. j'aimerais savoir ka température de cuisson svp

[@professeurpizza]

Bonjour, Je les ai cuites à 420

[@farajminaAllah]

merci de nous avoir présenté 2 différentes manières de fermentation

[@professeurpizza]

De rien !

[@ericscarpa309]

Bonjour. Bravo et merci pour cette vidéo très enrichissante. Ma question, j'ai un four électriques, à combien faut t'il mettre la sol et la voute en température et combien de temps? Peux-tu m'indiquer cette info? Merci Eric.

[@professeurpizza]

en fonction de sa température max, je mets 450-380 ou si il ne monte pas si haut 350-300

[@CrYxXYT]

Bonjour, merci pour cette super recette. Mais j’ai une petite question après les 48h au frais pour former les pâton il faut laisser un peu la pâte à température ambiante ou on peu les former directement. Et après avoir former les pâtons on doit les laisser à température ambiante fermer merci beaucoup et j’aime beaucoup vos vidéos !

[@ordo741]

Salut l’artiste est-ce qu’on peut congeler les patons après fermentation? Merci!

[@bitaud31]

J’ai suivi les conseils du professeur,avec la farine W 360 et ai eu un super résultat,de la brioche !…mes amis m’ont dit qu’ils n’en avaient jamais mangé d’aussi bonnes ,il faut dire que j’ai été aidé par four sage appliance qui monte à 400 degrés,mais merci au professeurs pour toutes ses tours de mains et nuances dans les différentes farines à utiliser et comment les utiliser 👍

[@professeurpizza]

Content que tu aies pu sortir une bonne pizza pour tes amis et toi !

[@romainpiedagnel6627]

Bonjour, merci pour votre vidéo, si on fait une fermentation dans une cave à vin à 14 degrés c’est mieux que le frigo ? Si on utilise de la levure sèche type Caputo quelle proportion doit on mettre ? Et une troisième et dernière question j’adore les pâtes semoule, combien de semoule type Caputo j’incorpore versus farine humidité à revoir ? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, 14 degrés ce n'est ni mieux ni moins bien que le frigo, c'est juste différent pour la quantité de levure et le temps de fermentation. La levure sèche se dose 3x moins (au maximum) et pour l'incorporation de semoule de blé dur (rimacinata) on peut aller jusqu'à 30% pour typer la pâte, sans avoir à changer excessivement le reste

[@danieldesjardins1039]

Grand merci car tout est expliqué avec clarté et cela nous donne envie de se dépasser.

[@professeurpizza]

Merci ! Plus qu'à s'y mettre maintenant

[@nassaym2899]

Bjr merci pour la recette juste une question le le four oue vous achete merci

[@professeurpizza]

Bonjour, pour le four, faire son shopping ici shop.effeuno.biz

[@ed591000]

Très intéressant merci. Peut t'on obtenir le même résultat a avec un four traditionnelle ( chaleur tournante ..)?

[@professeurpizza]

Bonjour, ce sera malheureusement impossible. D'autres types de pizze et produits sont plus adaptés pour un four classique. Je te laisse jeter un oeil aux vidéos

[@marilowi]

Je pense qu'avec 48h de fermentation on obtient une très bonne pâte, facile à travailler et de très bon goût.Bravo!

[@professeurpizza]

Oui c'est un temps de fermentation qui donne de bons résultats et c'est assez souple niveau organisation

[@نادين-ر3م]

روعه انت فعلا رائع اشكرك شكرا جزيلا ساجربها بدون تردد.merci beaucoup 🥰

[@moha13]

Waouh le résultat est très impressionnant je m'en inspirerai pr en faire

[@professeurpizza]

Bonne pizza à toi 😊

[@setonaikai13]

Merci pour la vidéo. Possibilité de bouler 1 jour avant la cuisson pour une longue maturation?

[@professeurpizza]

On peut le faire, mais dans le cas de pâtes hydratées on risque d'avoir un pâton relâché donc je préfère le faire le jour même. Pour éviter ça on peut employer la farine forte et/ou donner une bonne tension au moment du façonnage du pâton

[@setonaikai13]

@@professeurpizza Merci pour votre réponse, j'utilise effectivement de la Manitoba Oro et Uniqa Blu (50/50). 48h fait, c'était bien ferme et là, un 90h est en cours :D

[@fatx220]

fane de pizza et votre façon d'expliquer et encore mieux merci beaucoup pour ce partage ,je viens de commander la balance de chez Amazon , pour la pierre je la trouve pratique mais ne peux pas l'acheter est ce qu'il est possible de la cuire dans un plat classique a four ???? merci d'avance

[@professeurpizza]

Une plaque de cuisson en acier, retournée si besoin (pour ne pas avoir les rebords éventuels) fera l'affaire pour s'entrainer

[@user-yh3wf3cv8l]

Bravo vous êtes un vrai chef jamais je ne saurai faire comme vous

[@professeurpizza]

Bien sûr que si, avec le temps et la volonté :)

[@user-yh3wf3cv8l]

Merci vous êtes gentil

[@sound.effect]

Intéressant 🔥🔥 après un temps de cuisson idéal serait de combien?!

[@professeurpizza]

Ca va dépendre de la température et de l'hydratation de la pâte. Ici c'est environ 2 minutes à 400-420° pour bien cuire et évaporer correctement l'eau

[@joelh3765]

Bravo pour les détails de l’influence de la fermentation, c’est super. Je viens de commencer la pâte, je ferai jour 1 puis 2 et 3. Par contre une question: peut-on congeler un pâton et si oui à quel stade et comment procéder lors de la décongélation ? Merci pour votre retour, encore merci pour vos vidéos, c’est top.😊

[@professeurpizza]

J'espère que ça s'est bien passé

[@jeanclaudetasca5006]

merci beaucoup pour les explications . J'ai une question la température du frigo est à combien de degré ?

[@professeurpizza]

Salut, Normalement chez toi tu n’as pas trop le choix si tu conserves d’autres aliments il sera réglé à 2-4 degrés. On estime donc une température moyenne de 4 degrés

[@LFA51]

Merci pour les explications. Je vais tester avec une fermentation de 48h (en général, je prépare la pâte le matin pour le soir même) J’ai essayé mercredi une pizzeria à Paris (la plus vieille de paris) Chez Bartolo. Ils disent que leur pâte est maturée de 4 à 6 jours … c’est vrai que leur pâte est très bonne et on ne retrouve pas ce côté boursouflé. Peut-être que c’est la pâte est moins hydratée … à essayer

[@professeurpizza]

Ca peut être l'hydratation plus basse, ou bien la méthode d'abaisse de la pâte aussi. Aussi il doit y avoir peu de levures Tellement de façons de faire de la pizza finalement !

[@romanticathy]

Bonjour. Votre vidéo est très bien expliquée et j ai eu un grand plaisir à écouter vos explications. Cependant pourriez vous me donner un protocole avec type de farine et temps de pointage sachant que je n apprécie pas trop non plus les pizzas avec bords boursouffles donc les napolitaines contemporaines.. Je préfère les pizzas croustillantes et fines.😊 Comment dois je procéder ? (J ai de la levure sèche en petites billes SAF).,Je possède un petit four Ariete. Je vous remercie à l avance pour votre réponse et vous souhaite une très bonne années avec que du bonheur et des pizzas....

[@professeurpizza]

Il suffira de faire des patons plus petits (200g) et d’abaisser très fin . Cuire à 300 pour quelques 3 mins ou jusqu’à belle coloration de la pâte

[@romanticathy]

@@professeurpizza merci bcq j essaierai. Très bonne année à vous

[@faridamerabet9664]

Bonjour, c'est avec un grand plaisir que j'ai découvert votre chaîne. Appétissante et très gourmande , je ne savais pas quon pouvait realiser une pate a pizza sans huile.

[@professeurpizza]

L'huile n'est pas nécessaire dans une pâte à pizza. Elle est souvent intégrée quand on recherche une texture particulière ou pour certains produits régionaux

[@ماجدولين-ر9ط]

farida merabet ختي معليش اترجميهالي الوصفة بالتفصيل مانفهمش فرنسية وجزاك الله خيى

[@guerigator]

bonjour , super vidéo ! quand nous faisons une fermentation en 48h , a partir de combien d'heure devront nous séparer notre vrac en pâton svp ?

[@professeurpizza]

Je le fais systématiquement 4h environ avant la cuisson

[@delphine166]

Bonjour à tous, Je viens de découvrir la chaîne!!! Merci beaucoup pour cette vidéo très intéressante.

[@professeurpizza]

Merci et bienvenue à toi sur la chaîne 👋

[@delphine166]

@@professeurpizza ha merci beaucoup

[@cheesymiam2475]

Enfin une super video avec une explication complet moi amateur de pizza je kiff la video merci beaucoup par contre quelle type de farine vous utiliser moi je prend de la type 00 et vous? Et je rajout l'huile d'olive avant la cuisson

[@professeurpizza]

Merci pour le commentaire. La farine c'est la w360 Mon fournil

[@ibtissemserier1685]

Merci pour vos explications Quelle est la marque de votre four?je suis impressionnée par la cuisson de la pizza

[@professeurpizza]

Le four est un Effeuno P134HA bit.ly/3G9iRUu Ca cuit en effet très bien à haute température

[@jeandayin]

bonjour super enrichissant !! Je suis aux philippines comment faire quand on ne connait pas la qualité de le farine et pas de levure sèche ou boulanger aussi, je sais pas facile

[@professeurpizza]

Bonjour, sans levure, je ne vois pas comment faire hormis travailler avec un levain naturel. Et pour la farine, si tu ne peux pas savoir les caractéristiques, alors je te suggère d'en choisir une qui est disponible facilement et de la tester en commençant toujours pas verser l'eau (100g pour chaque pizza souhaitée) puis ajouter autant de farine que d'eau. Une fois que tu as un pâte liquide épaisse, tu commences à ajouter des doses de farine que tu prends le temps d'incorporer à la pâte. Tu fais ça jusqu'à avoir une pâte qui ne colle plus de façon excessive et tu laisses reposer. Quelques rabats 30 mins plus tard sur un voile de farine. Ca te permet de connaître la capacité d'absorption maximum de la farine et d'éviter des erreurs au début

[@samiamhamedi2445]

Qu'elle pierre mettez-vous dans le four pour cuir la pizza bravo et merci pour la recette

[@professeurpizza]

Il s'agit d'une pierre en argile, qu'on appelle communément "biscotto" en Italien

[@yorgansion741]

Encore merci pour vos vidéos. Quel type de farine semai-complète prenez vous? Sachant que j’utilise de mon côté de la caputo à 13g de protéines.

[@professeurpizza]

Je prends de la 110 d'un moulin local, pas très forte. En conjonction avec de la caputo rouge (?) je dirais de partir sur 24-48H tranquille au frais pour un résultat optimal

[@yorgansion741]

@@professeurpizza merci pour votre réponse.

[@loubnakhorri9552]

On vous remercie pour le partage professeur juste une question, est ce qu'on peux garder la pâte au congélateur plus que 15 jours

[@professeurpizza]

Ca se conserve bien jusqu'à 2-3 mois quand on respecte bien les conditions, au delà la levure commence à souffrir en général

[@michelbastelica9]

Merci pour l'expérience du temps de fermentation

[@professeurpizza]

De rien

[@lakijemalonervozan6171]

Bonjour. Excellente vidéo. Peux tu me dire seulement a quel moment tu as fais le boulage pour les patons de 48h de fermentation ? Merci d'avance. Bojan

[@professeurpizza]

Oui ce n'est pas clair dans la vidéo. Je fais toujours les pâtons 4-6h avant la cuisson. Surtout pour des pâtes hydratées.

[@gateauxlyn614]

Je viens de découvrir votre chaîne top . Une question svp j'ai pas de levure fraîche j'ai de la levure sèche donc c'est combien de grammes j'attends votre réponse avec impatience svp

[@professeurpizza]

la levure sèche se dose 2 à 3x moins

[@sylvia4354]

Merci pour vos conseils peut on utiliser de la levure sèche de boulangerie et faire la même chose ?

[@philcasselabaraque123]

Magnifique pizza, magnifique pâte surtout, topissime, un régal à l œil déjà ! J ai 2 petites questions, la pâte peut elle être faite au kitchenaid ? Ensuite mon four 250 la température sur une pierre bas du four ? Merci pour votre réponse !

[@professeurpizza]

Bonjour et merci ! La pâte peut être faite au batteur en effet, si tu sais bien le faire pas de problème Pour la position de la pierre dans le four je préfère les mettre en haut pour réduire l'espace entre celle-ci et la résistance. Cuisson en deux temps (une fois avec la sauce, une fois avec le reste) pour avoir quelque chose d'acceptable

[@habibaahlouche1626]

Bonjour je viens de découvrir votre chaine merci pour le partage, est-ce que je peux remplacer la levure fraîche par la levure sèche û

[@professeurpizza]

Bonjour et bienvenue 👋 levure sèche sans problème ; à doser 3x moins (il y aura peut être besoin d'une balance très précise 😁)

[@ozer1485]

Merci mille fois bonne travail bonne chance avac la santé

[@professeurpizza]

Merci beaucoup

[@nassimaverne1653]

Bonsoir, merci bcp pour cette recette et j'ai une question :à quel moment doit on former les pâtons pour la fermentation de 48h??

[@professeurpizza]

Salut, en général on forme les pâtons 3-6h avant la cuisson

[@nassimaverne1653]

@@professeurpizza merci beaucoup pour votre réponse !

[@Den-qt1ee]

Merci Très intéressant !!! D'un point vue de la digestibilité, plus on laisse fermenter mieux c'est ?

[@professeurpizza]

La digestibilité c'est surtout la qualité de la cuisson. Une pâte bien fermentée mal cuite sera dégueu aussi Mais sinon, oui, une pâte qui a bien fermentée (ce qui ne veut pas dire forcément "longtemps") sera bien plus agréable à manger et à digérer qu'une pâte qui n'a pas eu le temps nécessaire

[@Den-qt1ee]

@@professeurpizza ok Merci 👌

[@fankri9775]

Merci pour ce cours et pour la description on ne peut plus claire‼️🙏🏻😃

[@professeurpizza]

De rien 😁

[@kenzasakri9468]

merci bcp chef est ce que la fermentation dans le Réfrigérateur

[@professeurpizza]

Ici oui. 48h pour un bon équilibre entre goût et développement

[@kenzasakri9468]

@@professeurpizza Merci beaucoup pour la réponse Est-ce que vous pouvez faire une video comment faire une sauce pizza a la tomate naturel qui n'est pas conservé

[@zidanybrahim2784]

Merci pour toutes vos vidéos. Le frigo et la température du frigo peuvent ils jouer énormément dans la maturation de la pâte ?

[@professeurpizza]

Oui bien sûr, si le frigo est trop froid il n'y aura presque plus de pousse et uniquement de la fermentation (ça peut être bien dans certaines situations) et s'il n'est pas stable en température ça peut éventuellement rendre la fermentation délicate

[@Rose-oq5og]

bonjour la température de four svp....bravo toujours au top.

[@ceci1167]

Bonjour professeur, Je viens d’essayer préparer la pâte suivant les quantités indiquées dans la vidéo , mais je n’arrive pas à obtenir le même résultat que la tienne , ma pâte reste très très collante. Combien de temps as tu pétri ta pâte ? J’ai utilisé une farine tipo 00 de la marque Francine. Merci par ta réponse et bravo pour ces tutos. Très bien fait

[@professeurpizza]

Il me semble que la farine dont tu parles est assez faible en protéines, à vérifier. Il y a des chances que ce soit ça la raison de la difficulté à absorber la quantité d'eau. Car hormis ça, une bonne farine donnerait en général le même résultat, grâce aux temps de repos. Je ne la pétris pas, je fais juste un mélange homogène et des rabats ensuite à intervalles réguliers

[@romliiiv]

Merci pour toutes ces informations, est ce que la farine Francine ma pizza Type 00 peut remplacer mon fournil w360 que je n'arrive pas à trouver ?

[@professeurpizza]

Oui sans problèmes car elle est déjà bien niveau force et très polyvalente. On peut baisser un peu l'hydratation pour assurer le coup

[@doniayassmineandlili9996]

Merci chef pour la recette svp je veux savoir quel type de pierre se trouve à l'intérieur du four

[@professeurpizza]

C'est une pierre en argile

[@dehmorkn7520]

Bonjour merci pour le partage .peut on utiliser de la farine spécial pizza que l'on trouve en grande surface ?

[@professeurpizza]

Attention avec les "spéciales pizza" des fois c'est pas du tout approprié en fait ou on ne t'explique pas la façon optimale d'utiliser la farine. Mais sinon oui tu peux si tu sais ce que tu fais. Ici c'est une W360 pensée pour la pizza notamment

[@deltacoachingmichaelcarrer488]

Hello super merci ! Petite question : les patons à 48h sont à faire la veille ou le jour du pétrissage ? Merci !

[@professeurpizza]

Bonjour, malgré ce que j'ai fait dans la vidéo, la meilleure solution reste toujours (selon moi) de faire les pâtons le jour de la cuisson, le temps nécessaire avant pour qu'ils soient détendus et suffisamment développés

[@deltacoachingmichaelcarrer488]

@@professeurpizza Merci pour la réponse rapide !

[@kahinaazul]

Bonjour!! Merci beaucoup et j'ai vraiment aimé cette relation entre vous et la pizza!! Une bonne présentation, explication trop claire et le meilleur c'est les détails donné par le chef des pizzas! Juste je n'ai pas compris qui ce que vous avez mélangé avec la farine comme ingrédient'' farine+????+eau+levure+sel au début...quand vous avez dit: j'aime ce mélange ... Merci encore fois, je vais essayer cette pâte sans avoir peur... C'est magnifique, vous êtes au sommet pour moi!!

[@professeurpizza]

J'ai mis un peu de farine semi complète en plus, pour donner plus de caractère à la pâte Merci pour les gentils mots en tout cas 😊

[@kahinaazul]

@@professeurpizza Vous m'aviez répondu !!! Vous êtes le meilleur! Merci beaucoup!! 🙏☺

[@leonilionel3989]

bravo belle pizza comment on arrive a faire un effet leopard merci

[@professeurpizza]

C'est principalement la très haute température qui provoque ceci ; de petites bulles d'air se développement davantage dans la croûte et la finesse de la pâte caramélise plus vite, ce qui donne ces petits points

[@felemirador431]

Merci d’avoir partagé cette recette pâte à pizza vraiment merci encore et tt mon soutien pour vous bravo chef❤

[@professeurpizza]

Merci beaucoup Fele

[@groove9749]

Merci ,super ... Mais là j'ai mon estomac qui se révolte ! Superbe vidéo ,ne pas la voir tard le soir ,ça réveille la "chose" ! 😅👏👏👏

[@meriemguerinik2630]

BRAVO CHEF j’adore cette vidéo. Bien expliqué.

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😋

[@laetitia3205]

merci pour ces testes, je me questionne : vous ne parlez pas de biga ( ravie d ailleurs de voir que c est pas aussi important ).pour étaler le pâton , vous utilisez de la farine ? ou de la polenta?

[@professeurpizza]

J’utilise presque toujours de la semoule de blé dur rimacinata

[@Abou_ibrahim45]

bonjour super video dsl peut etre la question vous ai souvent , mais est ce que au petrin pro pour une quantite de 5 kilos de farine type (caputo ou pz) le resultat peut etre le meme ? merci 😃

[@professeurpizza]

Oui bien sûr, c'est la fermentation qui va apporter ce résultat. Je conseillerai de ne pas pétrir trop longtemps pour ne pas créer une maille de gluten trop resserrée et régulière

[@قمروالنجوم-ط5ز]

Merci beaucoup pour cette belle Recette magnifiques merci cher ❤❤

[@professeurpizza]

De rien ❣

[@cuisinechamo2241]

شكرا اخي على الوصفة كنت أبحث عندها هده العجينة قناتك رائعة ان شاء الله تتوفق فيها

[@professeurpizza]

Merci, bonne pizza à toi

[@pikupiku8073]

ياريت ترجمة الفيديو

[@benbousora9455]

Merci beaucoup.Peut on utiliser la levure seche et combien?

[@professeurpizza]

Bonjour, la levure sèche se dose en général 2 à 3x moins que la fraîche

[@benbousora9455]

@@professeurpizza Merci

[@pilou169]

bonjour et merci pour tous ces conseils. quel type de farine utilisez vous et à quelle température faites vous cuire vos pizzas ?

[@professeurpizza]

Bonjour, La farine c’est la W360 de MonFournil et le four était réglé à 450 voûte 350 sole

[@franckimercier]

@@professeurpizza tout d'abord merci pour cette vidéo hyper intéressante 👍 Ensuite, excellente question : on a eu un four à bois pour notre anniversaire et je me demandais si le température était égale sur la pierre et sous la voûte. Du coup si je te comprends bien il faut monter haut en température. Comment tu fais pour faire la différence entre celle de la pierre et celle de la voûte ? Un grand merci !! 😉

[@professeurpizza]

Un four à bois tu ne pourras pas régler indépendamment les températures. Il faut que tu mesures avec un pyromètre la sole et qu’elle indique 320 au moins