Reaproveitamento de leveduras - Lavar ou não lavar a lama

Pessoal, meu notebook queimou, logo arrumo a descrição, a capa e edito melhor o vídeo. Fica a prévia.

[@jovelinodasilveira2834]

Oi Jamal.Você é o farol que ilumina a minha ignorância cervejeira.Assisto todos os seus videos e cada vez me sinto mais confiante.Parabéns!

[@agnaldocipriano7493]

Grato pelas dicas.

[@juniorgalvani1]

Jamal. Show de bola. este video sanou as últimas dúvidas que tinha. Parabéns pelos vídeos. Pra mim é a referência em termos de conteúdo avançado sobre cerveja no Brasil. Sucesso.

[@BeerSchool]

Muito obrigado pelos comentários Junior!!!

[@raphaeldasilva2733]

Esse canal tem tanto conteúdo, PRINCIPALMENTE A ENTREVISTA COM A MONTANDON, Sério cara, queria q vc fosse meu professor, mas nem sou do msm municipio, mas parabens por esse canal, BEER IS LIFE

[@BeerSchool]

Opa Raphael, obrigado! To na espera aqui pra voltar a dar aula, só na ansiosidade de trabalhar num lugar novo :D

[@taverna1217]

Aqui em casa fazemos levas de 40l, costumo mandar starters de 1.5-2l dependendo da OG com um tubo novo de levedura líquida. Meu processo é o seguinte: decanto boa parte do líquido e na hora de inocular deixo um restinho da lama no erlenmeyer e mando mais um starter de 1.5-2l e guardo na geladeira. Se eu brassar na próxima semana já uso direto esse starter e repito o processo, se levar mais de uma semana faço outra etapa de 1.5l e inoculo deixando esse restinho pra trás. A cada três brassagens eu passo essa lama pra outro recipiente pra limpar o erlenmeyer. Toda brassagem separo uns 3-4l de mosto só pra isso, geralmente do último mosto ou do trub que seriam descartados. Acho legal assim porque essa levedura nunca fermentou levas gigantes antes de ir pro fermentador a cada brassagem, e só se reproduziu em condições ideais pra crescimento(oxigênio+OG adequado). Vale fazer um starter um pouco maior!

[@BeerSchool]

Cara, esse é um dos melhores processos! tem que ter um pouco do disciplina né? já até pensei em fazer um vídeo falando isso, mas fiquei afastado e acabei saindo das programações. Você ainda consegue economizar DME, que tá muito caro utimamente kkkk Obrigado pelos comentários aqui no vlog!

[@taverna1217]

+Beer School kkkk pois é, eu costumo descongelar o mosto, ferver e cobrir com papel alumínio e deixo lá esfriando de um dia pro outro, no outro dia passo pro erlenmeyer perto da chama do fogão. Sonho em ter um mini lab em casa mas me falta espaço adequado. Todas as moscas de fruta merecem morrer. Única vez que comprei dme virou uma leva de 10l de cerveja... Então desisti dessa onda hahaha, ainda mais sem loja de insumo na cidade e a mais próxima não tendo o produto.

[@fernandomarquesandrade]

Muito bom👏🏼👏🏼

[@antoniofaria7496]

Cara, maneiro mesmo. Sempre preferi os baldes fermentadores...Olha que eu estava pensando em vender dois fermentadores cônicos que tenho lá em casa. Pois acho que eles ocupam muito espaço.

[@BeerSchool]

Antônio, compartilho da mesma ideia, um fermentador cônico ocupa toda a geladeira.. antes de passar paras os equipamentos de agora eu tinha duas geladeiras, uma com balde e uma com fermentador, sempre preferia usar as dos baldes.

[@piquiribrewshop]

Show 👏👏👏

[@kosneto]

Caro professor, parabéns novamente pela riqueza do material e por compartilhar suas experiencias. Eu pessoalmente uso baldes e quando vou repetir a receita ou vou utilizar uma receita com mesmo perfil de fermentação, apenas despejo o mosto frio em cima da lama. Até agora não deu errado. Há algum problema nesta prática?

[@EmersonGFernandes]

Oie, Jamal, Qual equipamento vc usa pra fazer 20l de started? Fiz alguns started em 3 etapas, mas a falta de equipamento tem gerado excesso de manipulação. Da uma dica ai??

[@alessandromartins7297]

Eu tenho o costume de adicionar um pouco de solução de açúcar (500 mL de solução a 6g/L) na água com as leveduras vivas depois da lavagem. Vejo isso como um modo de reduzir a chance autólise quando deixo o baldinho com a levedura "limpa" na geladeira.

[@sincronizacaocapapreta2735]

Onde esta o artigo ?

[@luishenriquesjr]

Olá Jamal, boa tarde! Qual o melhor momento para colher a levedura? Ao fim da fermentação, ou posso fazer a colheita durante a maturação, com as purgas feitas dia sim dia não. E com o fermentador já a 0º C?

[@guidoracenzi1]

Ola, parabéns pelo vídeo, gosto muito do seu canal. Tenho uma pergunta, gostaria de saber mais sobre a sua cozinha e os fermentadores, qual a capacidade da cozinha e fermentadores e se pode passar qual foi o fabricante ? Abracos

[@dryuristuart]

Olá Jamal, uma dúvida: se eu não faço transfega e, fermento e maturo a cerveja em um único balde fermentador, baixando a temperatura após a fermentação, e diminuindo ou inibindo com isso a atividade das leveduras durante a maturação, eu poderia utilizar a lama (slurry) para novas fermentações após a transfega da cerveja para envase após uns 30 dias ?

[@joelchokolate]

Olá Jamal, parabéns pelo teu canal, sigo todos os teus vídeos e tenho aprendido muito com as tuas publicações. Escrevo-te de portugal, a onde tenho um projecto cervejeiro no qual os nossos fermentadores serão cilindro-cónicos de 1500 L de capacidade, e em que iremos elaborar 1250 L por lote, apenas um tipo de cerveja (pilsner) e utilizaremos sempre o mesmo tipo de levedura. Tendo em conta estas dimensões e sendo que vamos produzir quase todos os dias que tipo de processo relativamente a levedura me aconselhas? E para essas dimensões como posso fazer um starter de quantidade adequada, ou se existe algum equipamento que faça a propagação das leveduras. Aguardo a tua resposta, muito obrigado!

[@tiagoprosperi3420]

Quantas vezes eu posso reutilizar a lama lavando? Sempre ouvi o lance de ir ate a 3 geração...Isso ocorre pq as cervejarias não lavam ? E lavando rola mais? Parabens pelo Canal ajudando bastante!

[@BeerSchool]

Opa Tiago, tudo bem? O maior motivo não é lavar ou não, mas o fato delas sofrerem mutações com o tempo, por isso não se usa de forma prolongada. Em tese não tem limites para reutilização, mas se vc quiser garantia que as caracterísiticas da sua levedura serão as mesmas de um pacote novo, então o usual são 3 gerações. Valeu por comentar!!!

[@tiagoprosperi3420]

Thanx Jamal ....O canal ta irado ajudando bastante ! parabéns

[@flavioalmeida7072]

Olá professor, gostaria de saber se posso lavar a lama mesmo se tiver usado gelatina na clarificação? Obrigado!!!

[@lennonfernandes2475]

Fala Jamal, usei a lama pela primeira vez e achei que a breja atenuou mais rápido, em 5 dias ja estava terminada a fermentação. Isso é normal?

[@CarlosAlberto-jz7fg]

E aí Jamal como eu faço starter para 100 litros ?

[@raleybr]

boa tarde parabens pelo canal, eu uso gelatina pra clarificar a cerveja, eu poderia usar sem lavar? obrigado

[@marcosjunior9140]

Ao final do starter, é preciso esperar a decantação e descartar o líquido antes de adiconar o slurry no mosto? ..uma dúvida básica de quem vai fazer o primeiro starter/reaproveitamento. Eu. Thank you for the tips.

[@BeerSchool]

Marcos, não é 100% necessário descartar, porém é recomendável! Geralmente se descarta uns 70% do líquido e o resto usa pra agitar a levedura. Geralmente a quantidade de starter é muito menor que a de cerveja, então tem pouca influência, mas o gosto/aroma do líquido do starter não é agradável, então se puder descartar, melhor! Obrigado por acompanhar o canal Marcos!

[@rosanemariakaspary5188]

Olá, parabéns, pelos vídeos, além de nos ajudar com algumas técnicas diferentes, derruba muitos mitos que apavoram os cervejeiros caseiros, Queria aproveitar e pedir que você publique uma video aula, de como fazer este start (pois cada uma faz de um jeito), quais os materiais que podemos utilizar (mosto/açucar)... muito obrigada.

[@BeerSchool]

Oi Rosane, tudo bem? sabia que eu tenho menos de 5% de audiência de mulheres segundo o youtube? O que eu to fazendo de errado? kkkkkk Eu tenho um vídeo sobre starter já, ele é meio antigo e eu num me dava mt bem com a câmera ainda (não que eu me dê tão bem assim agora), eu já pensei em regravar mesmo! Obrigado!

[@rosanemariakaspary5188]

+Beer School obrigada pelo retorno, Pois é, as mulheres cervejeiras ainda são minorias neste mundo, apesar de serem pioneiras na arte de fazer cerveja. Espero também que este percentual mude.... Você pode me passar o link do vídeo, ou quando foi publicado, assim facilita a busca, ou ainda, caso você decida regravar, não esqueça de avisar os assinantes, obrigada, Rosane

[@maurofranco2679]

Jamal, tudo blz? Achei bem interessante as perspectivas que você abriu, mas fiquei com uma duvida, você disse que uma cervejaria chega utilizar por 3 vezes a lama no fundo do fermentador, e depois ela descarta. O descarte dessa lama, precisar ter algum cuidado especial? Pode causar algum impacto biológico o descarte da lama de uma leva de digamos 100L, 200L, 500L?

[@BeerSchool]

Opa Mauro, tudo bem? Olha, 100, 200 litros acho que cai em insignificância, a carga orgânica não vai ser tão prejudicial assim. Agora cervejarias um pouco maiores precisam tratar os resíduos, geralmente feito em lagoas de tratamento. Não só a levedura é prejudicial como os açúcares residuais da brassagem. Tá pensando em montar uma cervejaria grande? kkkkk

[@maurofranco2679]

Estou pensando em montar uma pequena, mas quem sabe um dia eu chego lá. Sociedade? kkkk Deixa eu te falar, comprei uma cerveja Bernard Lager(você conhece?) com levedura e vou tentar colher a levedura conforme você mostrou no vídeo.

[@luucxx]

Jamal, você está de parabéns acompanho seu canal já faz um tempo e você manda muito bem nas explicações. estou com uma dúvida caso eu use gelatina pra clarificar a cerveja, ainda sim eu posso reutilizar a lama?

[@BeerSchool]

Opa Lucas, tudo certo? Obrigado por acompanhar o canal cara! Nesse caso poderia ser indicado vc fazer a transferência da cerveja pra outro recipiente, depois aplicar a gelatina. Ai poderia reaproveitar sem problemas. Agora, se vc não fizer essa transferência, pode ser que as leveduras estejam debilitadas para se manter em suspensão. Eu acho que a lavagem ajudaria, mas é um caso que eu nunca usei ou estudei, estou falando com base no que eu imagno do comportamento da levedura

[@rodrigooliveira1708]

nos ensina a fazer levedo de cerveja em casa /suplemento/

[@Urretado]

Paga a lama, ferve até secar

[@cladinilson]

O meu velho me diga uma coisa eu posso reaproveitar o fermento mesmo q ele tenha saído de uma dubbel com 10% de álcool, a levedura não vai estar desgastada ou maioria morta por causa de muito esforço?

[@BeerSchool]

Opa Cladinilson tudo certo? Poder até pode, mas como vc disse a levedura vai estar de certa forma desgastada. A alta concentração de álcool é prejudicial pra levedura e o decaimento de viabilidade vai ser muito maior. Apesar de possível, sem starter eu sugeriria não reaproveitar.

[@rafaelraitz8954]

Não estou entendendo..... Se fizer múltiplos starters, de 1 bi de leveduras para se chegar a 100 bi seria nescessario 6 a 7 starters, pois segundo vc mesmo (em outro vídeo) a levedura dobra o número de células a cada 24 horas! e com essa quantidade de starters não eh mais perigoso de contaminação? estou começando a produzir cerveja, e estou na quarta brasagem, me desculpe se eu estiver falando bobagem

[@milatorres]

1 bi mais ou menos a cada 150g de lama. Basta aumentar a quantidade de lama.

[@antoniofaria7496]

Agora sério. Não seria melhor colher a levedura no final de uma fermentação secundária? Pois, descartamos todo o precipitado da primária e utilizaríamos outro recipiente (ou o mesmo limpo). Assim teremos apenas a levedura que ficou suspensa no fermentado. Ao final da maturação teríamos uma pequena lama de fundo livre de outros sedimentos que não levedura, e essas ainda seriam selecionadas naturalmente como as mais ativas do processo, não?

[@BeerSchool]

Devido à quantidade de definições de fermentação secundária que é usada atualmente eu sempre fico confuso, tanto que nem uso mt o termo kkkkk. Vou assumir aqui o mais comum, termina a primeira fermentação, troca o balde/expurga o fermento e vai pra segunda. Se for assim a parte ruim e MUITO ruim é que as leveduras que decantam por último podem não ser muito boas. Elas tem um tempo médio de suspensão, e as que se desviam muito desse tempo, seja pra cima, ou pra baixo, atuam de forma um pouco diferente da média. Coletar muito atrasado, por gerações, pode condicionar à prodição de leveduras muito atenuantes e pouco floculantes. Apesar disso ser dito, não tenho certeza de quantas gerações seriam necessárias para que esse fato se tornasse relevante.

[@antoniofaria7496]

Hum, beleza, essa eu não sabia. Fora que a primeira decantação é sempre mais rica que a segunda. Eu entendo a fermentação secundária a troca de fermentador Com expurgo de levedura e atmosfera rica em CO2.

[@humbertoneto2713]

Jamal, parabéns pelos videos, comecei a segui-lo recentemente. No caso em escala industrial, reutilizar ou não a lama? Você acredita que reutilizando no máximo 3 vezes essa repetibilidade não é conseguida? E se não reutilizar, qual a melhor forma de armazenar o restante do fermento dos pacotes de 500g?

[@BeerSchool]

Opa Humberto, tudo bem? eu acho que industrialmente pode ser aproveitado sem problemas. a repetibilidade que eu me referi está mais em relação à diferença de quantidade por batelada. Tem cervejarias que vão começar por exemplo com pitch rate de 0.5, durante a primeira fermentação vai propagar a levedura, uma parte vai morrer, mas no geral vai ficar um pitch rate de 1, 1.5, talvez 2.. isso vai alterar os parâmetros da fermentação. Com certo estudo é possível saber quanto tem que remover para manter uma dosagem constante nas 4 fermentações. O final da sua pergunta eu não entendi direito! vc se refere a utilizar uma parte do pacote de 500g e guardar o resto?

[@humbertoneto2713]

Isso mesmo Jamal, comprar um pacote de 500g, utilizar 150g e o restante qual a melhor forma de armazenar? No pacote fala que após aberto utilizar em 7 dias. Mesmo assim teoricamente seriam 15 dias para a próxima brassagem e ainda sobraria para uma terceira.

[@paulohnf]

Jamal, que tipo de recipiente vc usa para um starter de 20l? E quanto a oxigenação, injeta? Muito bom vídeo. Parabéns

[@BeerSchool]

Paulo, eu tenho um panela de inox adaptada. Ela é agitada e isolada. tem um borbulhador de O2 em baixo, mas eu comecei fazendo sem o2, agitando (como se fosse um starter usual). Tenho tido resultados além das espectativas, e a economia, nem se fala kkkkk Obrigado Paulo!

[@BeerSchool]

por algum motivo sempre ta desconfigurando algo no comentário, mas dá pra entender!!!

[@taverna1217]

+Beer School e como vc agita isso? Fez um agitador caseiro com ventilador de mesa? Kkk

[@antoniofaria7496]

+Taverna 121 www.nalgon.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=178:agitador-mecanico-ate-20-litros&catid=46:diversos&Itemid=226

[@taverna1217]

+Antonio Faria Que bacana mano! Quanto custa um brinquedinho destes, tem noção?

[@brunochagas912]

boa tarde Jamal usei o seguinte procedimento retirei a cerveja do fermentador deixei a dois graus no freezer e no dia seguinte eu joguei o mosto direto na lama e após um dia ainda não a atividade no air lock o qie será que aconteceu?

[@BeerSchool]

Puts.. se eu entendi certo o que vc fez, a princípio vc não fez nada errado... o mosto pode estar carente em oxigênio, o que poderia atrasar e prejudiar muito a fermentação. Você por acaso aerou ele?

[@brunochagas912]

Bom dia Jamal aerei apenas usando o método de deixar a panela no alto e deixar o mosto cair no fermentador nao chacoalhei com medo de estressar as leveduras o que vc me recomenda chacoalhar ou colocar um pct de fermento?

[@BeerSchool]

Bruno, temos que considerar que airlock nem sempre é um bom indicador de fermentação. Tira uma amostra, se tiver como olha a densidade, se não, prova e vê se tem indícios de fermentação, geralemnte um pouco de gás, o mosto mais turvo etc. Caso contrário, coloca um pacote de fermento sim! Mas seria MUITO estranho não dar atividade de fermentação.

[@fernandolima328]

Bruno, compartilha sua experiência. Vc repetiu esse procedimento em outra leva? Digo... no meu caso não estou nem aí para reprodutibilidade ou padronização. Apenas preciso garantir que tem leveduras suficientes p fazer a breja. Entao digamos faço a mesma quantidade sempre... posso pegar a próxima leva e simplesmente despejar no balde onde tem a lama da leva anterior???

[@llpBR]

entao... eu posso tirar a cerveja do balde fermentador e só adicionar mosto?

[@BeerSchool]

Opa Leandro, tudo bem? Cara, se não houver lúpulo na lama, pode sim, mas dentro das implicações que eu falei no vídeo. Eu tenho amigos que fazem cervejas muito boas assim. Se tiver muito lúpulo, pode dar o sabor gramídeo, isso não é legal. Abraços!!

[@BeerSchool]

E Só complementando, se você não estiver seguro, é bom avaliar em lotes menores primeiro, aprimorar e depois passar pra lotes grandes/caros!

[@llpBR]

+Beer School legal isso Jamal. Isto abre possibilidades interessantes... eu achei q vc ia dizer q é melhor lavar desde o começo do vídeo. Sempre surpreendendo!

[@BeerSchool]

Então, mas apesar de tudo eu não sou anti lavagem kkkkk na minha opinião, as vantagens podem não superar as desvantagem na condição da maioria das pessoas que fazem em casa. Mas ainda sim, ter ctz que não tem lúpulo e muita levedura morta é uma grande coisa kkkk Cara, como sempre, obrigado pelos comentários!

[@taverna1217]

Isso dá uma taxa de inoculação muito alta, ao ponto que eu me preocuparia com os efeitos do overpitching que na real não são tão fáceis de acontecer. Como sabemos no nosso meio a cerveja ser boa não quer dizer que não ficaria melhor seguindo as boas práticas, empirismo é legal mas sem ter com o que comparar não adianta muito(bom exemplo de empirismo é o cara do site Brulosophy). O Kai constatou que a propagação sem agitador gera cerca de 0.4bilhoes/g de extrato(contra os 1.4 usados para um agitador magnético). Uma leva de 20l 1.040 então geraria por volta de(+- 100g de extrato/l): 20*100=2000g*0.4=800 bilhões, quando uma leva de 20l de OG mediano precisa entre 200-300 bilhões. Isso pegando a primeira cerveja como 1.040, que quase nunca é o caso, então é ainda mais. Já fazer uma Dry Stout seguida de uma Imperial ou leva menor seguida de uma maior já é mais bacana!

[@ViNiLoKaO]

Jamal, tu tens este conteúdo apenas em forma de vídeo?

[@AdrianoTassini]

Grande Jamal, duas perguntas: você faz parte de algum grupo cervejeiro do WhatsApp? Eu faço parte de uns 5, dos quais dois são muito legais. Segunda: você começou a montar essa cervejaria em 2016 mas recentemente não falou mais nada sobre isso. O que houve?

[@sandromarto9073]

salve men! se eu clarificar a breja com gelatina eu posso reaproveitar a lama? obrigado...

[@lennonfernandes2475]

Não é recomendado. Não se deve usar depois da gelatina nem depois do dry hopping.

[@andrerossi6026]

Repetibilidade.