Receita Choux Cream de Manga e Manjericão

Craquelin
100g de farinha
100g de açúcar refinado
85g de farinha
Em um recipiente, misture todos os ingredientes e trabalhe até virar uma massa.
Entre dois pedaços de plástico, ou tapete de silicone, abra a massa até formar uma camada fina.
Com um anel de aproximadamente 5cm , corte círculos e leve ao freezer até o momento de usar.
Reserva.
Massa Choux
150g de agua
150g de leite
150g de manteiga
6g de açúcar
4g de sal
5g extrato de baunilha ou fava
145g de farinha tipo 55
250g de ovos inteiros
Numa panela em fogo médio adicione a água, o leite, a manteiga, o sal, o açúcar e a baunilha,deixe ferver até a manteiga derreter completamente.
Adicione a farinha peneirada de uma só vez e mexa continuamente até que a farinha esteja bem cozida.
Retire do fogo e adicione a massa na batedeira e com o batedor (pá) mexa até esfriar, acrescente os ovos aos poucos até chegar ao ponto, (que é o ponto V)
Esse ponto é quando a massa cai da espátula e forma um V com a própria massa.
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico Perle e forre uma forma com tapete de silicone. Pingue as choux no tamanho desejado. Adicione o Craquelin por cima da massa Choux. Asse a 180°C até dourar (isso leva de 30 a 40 minutos)
Creme Diplomata
250 ml de leite
1 fava de baunilha
4 gemas
80gr de açúcar
45gr de amido de milho
2 folhas de gelatina (incolor)
200ml de creme de leite fresco
Coloque a gelatina em uma tigela com água fria e gelo. Espere hidratar e retire. Reserva.
Na panela, ferva o leite junto com as sementes de baunilha. Durante este tempo, numa tigela, misture as gemas com o açúcar até obter um creme claro e cremoso. Em seguida adicione o amido de milho e misture novamente. Aos poucos, despeje nesta tigela o leite fervido com o creme de gema, misturando bem.
Coloque novamente o creme de leite na panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Desligue o fogo e adicione a gelatina hidratada.
Em seguida, despeje o creme (já espesso) em uma tigela.Cubra o creme com filme plástico , deixando em contato direto com o creme. Deixe esfriar bem.
Após esfriar, bata o creme de leite frio na velocidade máxima da batedeira.
Quando o creme estiver firme, acrescente o outro creme até homogeneizar.
Utilize como recheio de bolos, tortas, pães mil folhas, etc…
Inserção de manga
110g de manga picada
30g de manga picada
60g de açúcar
4 4 folhas de manjericão picadas
Suco de 1/2 limão
5g de extrato de baunilha
3g de gelatina hidratada
Na panela coloque a primeira manga picada, limão, manjericão, baunilha e açúcar. Leve ao forno e cozinhe até ficar macio.
Desligue o fogo e acrescente a segunda manga picada e a gelatina hidratada, coloque molde de silicone de meia esfera e leve ao congelador, espere congelar 100%.
Montagem
Corte a massa choux por cima.
Coloque o creme em um saco de confeitar com o bico de sua preferência.Recheie o choux com o creme diplomata, coloque a insert de manga no centro, cubra com mais creme diplomata e pingue o creme nas bordas. Coloque a tampa do choux e adicione mais creme em forma de flor por cima da tampa, adicione meia esfera de manga no centro. Finalize com pétalas de flores e folhas de hortelã. Sirva gelado.
Durabilidade 4 dias de Geladeira.