RECETTE #91 - Bomba de boudin noir, pommes, aïoli crémeux - Fabrice Mignot

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Recette : Bomba de boudin noir, pommes, aïoli crémeux
Ingrédients pour 4 personnes :
Aioli crémeux :
Ail : 3 gousses
Jaune d’oeuf : 1 pièce
Lait : 5 cl
Huile neutre : 30 cl
Citron jaune : 1 pièce
Huile d’olive : 5 cl
Sel : 3 g
Bomba :
Harissa : 20 g
Pomme de terre : 400 g
Oignon cébette : 1 botte
Huile d’olive : 7 cl
Boudin noir : 250 g
Pomme : 1 pièce
Échalote : 3 pièces
Œuf : 2 pièces
Farine : 100 g
Chapelure panko : 300 g
Huile neutre : 40 cl
1/ L’aioli :
Dans un mixeur, mettre les gousses d’ail épluchées et le jaune d’oeuf. Mixer en versant délicatement l’huile neutre jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise crémeuse. Rectifier la texture avec le lait. Assaisonner en versant le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Réserver.
2/ La bomba :
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant 45 minutes. Les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse purée. Ajouter la cébette émincée, l’huile d’olive puis réserver.
Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et couper la pomme en petit dés. Faire revenir l’ensemble dans de l’huile d’olive pendant 5 minutes, ajouter le boudin noir sans la peau et mélanger jusqu’à obtenir un mélange compacte. Laisser refroidir le mélange puis former de petites boules et les mettre au congélateur au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 180 °C et faire chauffer l’huile dans une casserole pour atteindre 180 °C. Former des palets avec la purée de pomme de terre, mettre une boule de farce au centre et refermer le palet pour obtenir une boule d’environ 8 cm de diamètre.
Paner ces boules dans la farine, puis dans les oeufs battus et ensuite dans la chapelure Panko. Frire à 180 °C pour obtenir une jolie coloration et finir de les cuire 5 minutes au four.
3/ Le dressage
Disposer la bomba au centre d’une assiette plate. Napper généreusement d’aïoli crémeux et finir avec une pointe d’Harissa. Déguster aussitôt.
A bientôt avec de nouvelles recettes sur France 3 Occitanie !
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