[RECETTE DE FOU] Comment faire une pâte à pizza biga 100%, hydratée à 75% ?

[@OlivierPoizat]

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[@philuist]

Je viens de déjeuner mais je pourrai finir cette biga sans problème ! Bravo !

[@OlivierPoizat]

C'est sur 😁

[@benoitvalente8317]

Bonjour Olivier quelle farine tu utilises stp la nuvola super ?

[@fankri9775]

Bravo pour votre travail❤

[@mathieumath2812]

Merci pour se gentil partage , es que je peux savoir pour 1kg de farine combien il faut de levure , faux t'il triplé la dose je pense que sa fait un peux beaucoup. Merci de ta reponce

[@OlivierPoizat]

Salut Mathieu, il faut simplement conserver les proportions

[@mathieumath2812]

Merci de ta reponce merci de nous partager ta passions

[@ASP-p1v]

Bonjour merci pour vos super vidéos Je ne trouve pas le lien pour votre pelle à enfourner qui me paraît idéale (assez courte donc peu encombrante). Idem pour votre pelle à tourner Avez-vous les références ou dans l’idéal les liens me permettant de me les procurer ? Merci d’avance !

[@cedricvecchioli5599]

Bonjour, quelle farine utilisez vous? Pensez vous qu'une Caputo Pizzeria serait OK pour la recette? Merci

[@OlivierPoizat]

Pour la biga, on recommande des farines supérieure à W300

[@fifou63160]

salut olivier comme chacuune de tes videos passionante et pedagogique! finalement la biga ca change quoi par rapport a un empatement classique sur 3,4j de maturation pour le meme taux d'hydra?

[@OlivierPoizat]

Gout, légèreté, développement

[@remiprivet5707]

Vraiment magnifique !!! Je vais essayer tout ça 🤩🤩

[@OlivierPoizat]

Génial !

[@Dlpman]

Super 👍 Olivier et merci beaucoup de vous être inscrit sur mon site 😉

[@OlivierPoizat]

Avec plaisir !!

[@Camerounisme]

StoOoOp! J'en peux plus, ça à l'air tellement délicieux, on voit à quel point tu te régales😋, vive la Biga🙌

[@OlivierPoizat]

Merci beaucoup 😋

[@vincentvauthier9750]

Bonjour mr poizat j'ai un four a bois avec le foyer en dessous . j'utilise ta recette de pizza et j'ai un petit probleme je la trouve un peu caoutchou c'est léger , ensuite j'ai essayer de cuire directement sur pierre et sur plaque en tolle , sur pierre le dessous cuit trés vite et sur plaque c'est le contraire et la garniture cuit trop . si tu as un conseil à me donner ... merci pour toute t'es video

[@OlivierPoizat]

En quoi est-ce tenant que le dessous cuise très vite, il brule ? Si c'est le cas, cela vient de la qualité de la pierre. Quelle est la température de cuisson ?

[@vincentvauthier9750]

@@OlivierPoizat alors la temperature du four est 450° environ , j'ai refais un test , je commance sr la plaque en taule des que la garniture est cuit je la glisse sur la pierre 15 seconde et ca va a peu pret

[@OlivierPoizat]

@@vincentvauthier9750 Super, merci pour l'info

[@margotcoulot6]

Bonjour, moi aussi ma pâte est un peu caoutchou à tu trouver pourquoi ? Cordialement

[@OlivierPoizat]

@@margotcoulot6 C'est bien tu es persévérante 👍. J'aurais aussi aimé que tu répondes à mes questions 😉 et je me ferais un plaisir de t'aider.

[@lessecretsdelapizzanapolit3834]

Bonjour Olivier ! Je suis curieux concernant les 0,5 % au lieu de 1% ?

[@ericscarpa309]

Bonsoir Olivier les quantités c est pour 3 pizzas?

[@arnaudvialle4769]

Merci Vito iacopeli , exactement copier coller 👍

[@TheGregoooo]

Il cornicione splendido !!!!

[@OlivierPoizat]

Grazie mille

[@marinbehaghel7092]

Magnifique !! Merci beaucoup tu fais rêver 💭 des conseils pour appliquer cette méthode sans robot ? J’imagine que c’est bcp plus galère ...

[@OlivierPoizat]

Merci beaucoup. Ca me semble assez compliqué avec un tel taux d'hydratation. Le conseille que je peux de donner c'est de procéder de la même façon, c'est à dire intégrer l'eau petit à petit.

[@philuist]

À la main c'est 1h de pétrissage, je l'ai fait ce soir, j'ai les bras de Popeye

[@OlivierPoizat]

@@philuist Comme quoi la pizza c'est bon pour la santé !!

[@philuist]

@@OlivierPoizat C'est votre secret pour rester mince après toutes ces pizzas ? 🙂

[@OlivierPoizat]

@@philuist C'est ça 😉

[@jefdelestaque2155]

Bonjour Olivier, super, comme d'habitude ! Question: pourquoi 0,5% de levure et non pas 1% (par rapport au poids de la farine); je pensais que le "dogme", c'était 1%... Merci.

[@OlivierPoizat]

Moi aussi je pensais ça, mais en fait non. Je t'ai répondu par mail 😉

[@julien1272]

@@OlivierPoizat on veux aussi la réponse nous ... 😅

[@lessecretsdelapizzanapolit3834]

Bonjour je suis curieux aussi pourquoi 0,5 % au lieu des 1% ?

[@bouche2864]

Bravo franchement en plus vous expliquez bien! Merci Par contre la farine est cher... vous avez pas un bon plan du coup pour la farine?

[@kingscorpio4899]

J'ai un appareil kitchenaid comme celui la , mais mon crochet et différents, vous l'avez eu ou le votre ?

[@OlivierPoizat]

Regarde ici : votrepain.com/2010/12/transformer-un-kitchenaid-en-petrin-spirale/

[@orlandoparavent8487]

Délicieuse Pizza 👍👍

[@petrosu2b]

Salut et félicitation pour cette merveilleuse pizza! J ai de la manotoba tip 0 spadoni.15,5 de prot Le temps de maturation biga plus long Ou 19h suffit? Merci encore pour tes 📹 Forza W1000 à toi!😉😂😂😂

[@lisedupuis6663]

O top cette recette merciii olivier testée hier eu de jolie rebord juste 1 pti souci j ai eu qq grumeaux on pourrait pas mettre film alimentaire comme pr autre recette?

[@OlivierPoizat]

Merci !! Essaie. J'explique les choses comme elles doivent être faites, maintenant autrement ça peut fonctionner aussi.

[@lisedupuis6663]

@@OlivierPoizat okkk mercii après je pense aussi TA élevé a la maison cheminée carbure lol

[@ksourouhicham1500]

Bon soir Olivier A ton étalage elle sortait d’une Tc ou d’une Ta ? On a l’impression que la patte était froide ?

[@OlivierPoizat]

Non non tout à TA. Mais il fait 20-21°C chez moi. Je suis allergique au frigo 😉

[@ramziouerghemmi7863]

Salut Olivier je vais la tester. Penses tu qu au four tradi 300deg en cuisson grill on peut avoir un résultat similaire ? Merci

[@OlivierPoizat]

Il sera différent mais très sympa quand même

[@mathieumath2812]

Bonjour olivier tu peux me donner la proportion d eau exacte que tu mais au debut dans la biga cest un facteur important merci beaucoup

[@YNGFit]

44%

[@patrickn762]

Bravo tu maîtrises de plus la Biga c’est toujours 44 % pour les connaisseurs

[@Colors84]

Magnifique

[@OlivierPoizat]

Merci beaucoup !!

[@jluca7447]

oups oublié de te demander dans la série de rafa pour le giga il est bien indiqué 435g d'eau mais pas la quantité de farine napolitaine ? peux tu me donner la proportion ? merci par avance

[@OlivierPoizat]

Je ne l'ai plus en tête, mais sur ma chaine tu as tout ce qu'il faut !!

[@moh1med168]

Tu l'enroule comme un PRO, merci olivier

[@OlivierPoizat]

Merci bcp !!

[@arcali6378]

Purée Olivier tu régales ! Allez, prochain objectif 80%, on y croit.

[@orage4521]

Oui jusqu a 80 pourcent mais au dela c impossible

[@OlivierPoizat]

Of course, on va tester 😁

[@orage4521]

J ai vu vito iacoppeli et d autres faire 80 pour cent donc normalement ça peut marcher jusque là mais au dela g jamais vu après jsp.

[@julien1272]

Bonjour, c'est ton meilleur resultat pour la pate "Pizza Canotto" ???

[@marion.p]

Peut-on faire cette recette de pâte dans un four de cuisinie maison avec Pierre réfractaire

[@jefdelestaque2155]

Question peut-être déjà posée: pour les pâtons, leur mise en forme se fait dans la semoule ultra fine ou la farine ? Merci.

[@OlivierPoizat]

Hello Jef, non avec les hautes hydratations, j'utilise de l'huile d'olive. C'est top.

[@joseperez8695]

Big up

[@maximilienfrink7786]

Question bête la fior di latte vous la trouvez ou ? Car l’épicerie italienne vers chez moi n’en vende plus car pas assez rentable et le Super U n’en vend plus non plus car ils en ont que l’été

[@caihouela]

Bonjour à tous, et merci Olivier pour cette magnifique vidéo. Maximilien, je suis dans le même cas que toi, je ne trouve pas de Fior di Latte, Si quelque un à un bon plan sur ce fromage, je suis preneur. Olivier, aide nous !!!!!

[@caihouela]

@Léo Sicamois 😔 oui Leo, pour les pros il y a métro.... mais je ne suis pas pro. Il faut que je trouve une carte.... ou un site qui vends des bons produits de qualité.

[@OlivierPoizat]

J'ai fait cette vidéo, dans laquelle je vous donne tous les tuyaux pour trouver les meilleurs produits pour vos pizzas. : kzbin.info/www/bejne/nZq7YZKomJWAn6c Maintenant selon où vous habitez, je ne sais pas trop quoi vous conseiller. Dans ma vidéo, je conseille pas mal de sites internet si vraiment vous ne pouvez rien trouver ailleurs.

[@TheGregoooo]

Bonjour Olivier, Bon j’ai eu des grumeaux, expérience difficile. Je pense que ma pièce est trop chaude (20 ou plus) du coup ma préparation a séché.

[@OlivierPoizat]

La biga a séché ? Le dessus c'est un peu normal, mais en dessous ça ne devrait pas sécher.

[@patrickn762]

Quand la biga sèche au dessus tu la retourne sur ton robot et tu ajoute l’eau et tu attend un peux avant pétrir

[@christophelanguedoc6398]

Très belle pizza 🍕, mais si j'en mange autant que toi je fais 120 Kgs. Par contre ta pizza c'est un pneu de camion 😉. Super pizza, bravo 👏. Et le son nickel. 👍

[@OlivierPoizat]

Ok merci 😊

[@lastraining8132]

Comment réaliser une biga en plus grosse quantité ? Genre pour 100 pâton

[@OlivierPoizat]

En multipliant les quantités, tout en gardant les proportions

[@jefdelestaque2155]

Bonjour, désolé de revenir sur le sujet. Je voulais dire: l'abaisse des pâtons (avant cuisson, dans l'assiette) se fait sur de la farine ou de la semoule ultra fine. Merci.

[@OlivierPoizat]

Salut, de la semoule ultra fine. Finalement c'est bien si on secoue bien le disque pour qu'il en reste le moins possible à la cuisson

[@jefdelestaque2155]

@@OlivierPoizat OK, merci, je suis d'accord...

[@patrickn762]

Il existe la semoule fine chez les italiens encore plus fine que la semoule renard extra fine

[@pascasacani6962]

Qu'elle Farine merci

[@philuist]

On a le choix dans sa liste entre la classic, cuoco, pizzeria, rosso. J'aurais dit la cuoco ou classic? Ten penses quoi?

[@OlivierPoizat]

Il me semble quand même que je précise qu'il faut une farine avec un W300 mini. Donc ensuite prenez la farine que vous pouvez trouver mais avec cette force au minimum

[@gregory45800]

le truc c'est qu'il ne faut aps avoir faim tout de suite

[@OlivierPoizat]

Les bonnes choses prennent toujours du temps