Recette du biscuit Joconde |

[@Patiscoach]

je vous propose dans cette vidéo la méthode et recette du biscuit Joconde.

[@fatimababa3683]

La première fois que je réussis la pate joconde, merci chef

[@Patiscoach]

Félicitations et MERCI pour le message Fatima (même prénom que ma sœur 🙂). Au plaisir

[@HARILALAORANOELISON]

Merci Coch

[@Patiscoach]

Bonjour, avec plaisir

[@julienalcantara749]

Hello Fernando, merci ❤. Dis, ton astuce avec la maïzena sur le biscuit, je peux le faire sur tous les biscuits ou ça ne vaut que pour le Joconde ?

[@Patiscoach]

Hello Julien ! Merci à toi pour ton message ! 😊 Oui, tu peux utiliser la maïzena dans d'autres types de biscuits, mais ça dépend de la texture de la pâte. Par exemple, pour des biscuits à la cuillère, où la préparation n'est pas très humide, ce n'est pas nécessaire. En revanche, pour des biscuits roulés ou d’autres préparations bien moelleuses et un peu humides, ça peut apporter un vrai plus pour la texture. Essaie et dis-moi ce que tu en penses ! 😉

[@lacavernedesaidaida3038]

Merci beaucoup pour la recette ❤

[@Patiscoach]

Bonjour, Avec plaisir 😊😊

[@dominiqueroumieux6086]

Bonjour, je ne passe pas de CAP ( 😛 j'ai 60 ans ) , je suis belge, passionnée depuis toujours par la pâtisserie et la boulangerie...j'ai déjà fait plusieurs fois des biscuits Joconde ( que je trouvais un peu collants , dès lors un tout grand merci pour l'astuce de la maïzena ,je la testerai tout prochainement lors de la réalisation de mes desserts de Noël) , pour la réalisation de ce que nous appelons en Belgique d'un Javanais ( proche de l'Opéra ). Ma question est relative à la cuisson, doit-elle se faire en chaleur tournante ( ventilée, brassée) ou en chaleur statique ( haut et bas) ? Je suis souvent embarrassée par cette question ( pour la pâte à choux par exemple) ...Merci beaucoup pour toutes réponses, bonne journée, Dominique

[@Patiscoach]

Bonjour Dominique, C'est génial de voir ta passion pour la pâtisserie et la boulangerie, peu importe l'âge ! Je suis ravi que tu aies trouvé l'idée de la maïzena utile pour le biscuit Joconde. Cela devrait aider à réduire le côté collant et à améliorer la texture pour vos desserts de Noël. Concernant la question sur la cuisson : pour le biscuit Joconde, je recommande généralement la chaleur statique (haut et bas). Cette méthode permet une cuisson plus uniforme et douce, ce qui est idéal pour ce type de biscuit délicat. La chaleur tournante peut parfois provoquer un dessèchement rapide de la surface, ce qui n'est pas souhaitable pour une Joconde. Pour la pâte à choux, c'est un peu différent. La chaleur tournante peut être bénéfique car elle aide à sécher la pâte, ce qui est important pour obtenir une belle levée et une texture aérée. Cependant, avez un four qui chauffe de manière très homogène en mode statique, cela peut aussi bien fonctionner. N'oublie pas que chaque four est un peu différent, donc il peut être nécessaire de faire quelques essais pour voir ce qui fonctionne le mieux pour toi. Merci pour ta question et bonne chance avec vos préparations de Noël ! J'espère que tes desserts seront un succès. 😊🍰🎄

[@dominiqueroumieux6086]

​@@Patiscoach, un tout grand merci pour votre réponse aussi rapide que précise et détaillée ! Je garde précieusement toutes ces informations pour mes futures réalisations 😉😊 Bonnes fêtes de fin d'année 🎉Dominique

[@Patiscoach]

🎓😊

[@lacavernedesaidaida3038]

Vous avez 60ans moi 62 c'est ma grande passion je fais ça maintenant avec mes petits enfants ils adorent bonne continuation

[@reinezibans3384]

Merci coach, pourquoi ne pas commencer par les jaunes ensuite rajouter le reste ?

[@Patiscoach]

Bonjour, Merci pour ta question et ton intérêt pour la recette du biscuit Joconde ! Effectivement, dans la vidéo, j'ai peut-être été un peu rapide sur cette partie. Tu as tout à fait raison, on peut commencer par mélanger les jaunes d'œufs avant d'ajouter les poudres. Cette méthode peut aider à assurer une meilleure incorporation des ingrédients et éviter les grumeaux, donnant ainsi une texture plus lisse et homogène au biscuit. En général, j'ajoute d'abord les liquides pour bien hydrater les poudres, ce qui facilite le mélange, mais les deux techniques sont valables et dépendent des préférences du pâtissier. N'hésite pas à essayer les deux méthodes pour voir laquelle te convient le mieux et donne le meilleur résultat pour ton biscuit Joconde.

[@soniasaihi4324]

Bonjour, puis-je faire une bûche au beurre avec se biscuit ?

[@Patiscoach]

Bonjour, C'est possible car c'est un biscuit très souple😊 [ Attention à la cuisson] au plaisir

[@bebelleadam7798]

Bonjour coach 🤗 peut-on mettre du micryo à la place du sucre glace 🤔🤔🤔

[@Patiscoach]

Bonjour Enfin de cuisson, c’est possible d’ajouter une fine couche de Micryo 😊 Belle journée et au plaisir

[@reinezibans3384]

Peut on le mettre dans un cercle au lui de l’étaler sur une plaque merci

[@Patiscoach]

Bien sûr ! Le biscuit Joconde est souvent utilisé pour créer des contours élégants autour des gâteaux ou pour être découpé en disques servant de base à des entremets. Si tu choisis de cuire le biscuit directement dans des cercles, cela peut effectivement te permettre de former des bases déjà dimensionnées et prêtes à l'emploi pour tes créations. Il est important de veiller à répartir la pâte de manière égale dans chaque cercle pour garantir une cuisson uniforme et une épaisseur constante, ce qui est crucial pour l'assemblage final des gâteaux. Assure-toi de ne pas trop remplir les cercles pour éviter que la pâte ne déborde lors de la cuisson. Cette méthode peut te faciliter la tâche lors de l'assemblage de tes gâteaux, en te fournissant des éléments précis et bien formés. N'hésite pas à expérimenter pour trouver la quantité idéale de pâte par cercle en fonction de la taille de ceux-ci et de l'épaisseur désirée pour le biscuit.

[@souidensarrah9749]

Ces ingredients font un plateau 60×40 svp

[@Patiscoach]

Bonjour @souidensarrah9749, Oui, les ingrédients que tu mentionnes sont généralement pour un cadre de 60x40 cm, typique pour un biscuit Joconde utilisé dans les entremets. Voici la recette complète pour te guider : Ingrédients : Œufs entiers : 125 g Poudre d'amandes : 100 g Farine : 25 g Sucre glace : 100 g Beurre fondu : 40 g Blancs d'œufs : 70 g Sucre : 25 g Instructions : Préchauffe ton four à 220°C. Dans un bol, mélange les œufs entiers, la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorpore le beurre fondu dans le mélange. Monte les blancs d'œufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorpore délicatement les blancs en neige à la pâte précédente. Étale la pâte uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans un cadre de 60x40 cm. Enfourne pendant environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré. Laisse refroidir avant de démouler et d'utiliser selon tes besoins pour tes entremets.

[@souidensarrah9749]

Merci infiniment

[@Patiscoach]

@souidensarrah9749 🙂

[@lughus6583]

Bonsoir chef, Pour lexamen, vaut il mieux monter d'abord la meringue et reserver au frais, ou le melange oeuf farine amande ? Je passe l'ep2 demain = gros stress🙄

[@Patiscoach]

Bonjour et des belles ondes pour demain 👌💪🏼

[@Patiscoach]

Alors pour répondre, explique moi ici les étapes de la recette?😁😊

[@lughus6583]

Il faut fouetter oeufs amande farine et sucre glace au robot , et aussi faire une meringue avec blancs et sucre Peut on faire blanchir le premier mélange, le reserver au frais pendant quon fait la meringue française ? Ensuite on les ajoute ensemble délicatement et on plaque

[@Patiscoach]

Comme c’est un biscuit, c’est possible de réaliser les choses et de réserver sur son plan de travail proprement car c’est en cours de production😊 Bien préparé le plan de travail en avance avec les plaques de cuisson à côté , Concentration et détente avant examen 💪🏼😊

[@lughus6583]

@@Patiscoach merci beaucoup 😊

[@smartuitive]

5% blanc d'oeuf en poudre pour les blancs en neige pour une belle joconde

[@Patiscoach]

Bonjour, Merci pour le message. À tester 👌😊 Au plaisir

[@lughus6583]

Bonjour chef, Dans l'entreprise où je fais mon stage, on ne met pas de beurre dans le biscuit Joconde. Quel est son intérêt svp?

[@Patiscoach]

Bonjour, le beurre rapporte une plasticité au biscuit. Et également un goût. Il y a plusieurs types de recettes

[@samiasmail8291]

Bonsoir, Merci Chef pour le travail que vous fournissez vous êtes le meilleur ! Une question chef, est ce que l’opéra peut tomber le jour de l’examen? Merci d’avance 🙏🏻

[@Patiscoach]

Bonjour et merci, l’opéra tombe en mention complémentaire pas pour le C.A.P. Patissier)😁

[@40nini]

Bonjour chef merci de l information je vais quand même réaliser l opéra chez moi par plaisir 😊

[@bouchrasahbi2211]

Merci bcp si c’est possible la mesure de la plaque

[@Patiscoach]

Salut @bouchrasahbi2211! Merci pour ton commentaire. Les plaques de cuisson domestiques mesurent généralement 30 cm sur 40 cm, et cette taille est parfaite pour la recette du biscuit Joconde. Pour une épaisseur de 5 mm, cette dimension de plaque permettra d'obtenir un biscuit uniforme et idéal pour tes créations. N'oublie pas d'ajuster la quantité de pâte en fonction de l'épaisseur désirée. Bonne préparation!

[@سلومة-ه9د]

Les ingredient par gramme s il vous plait

[@Patiscoach]

Bonjour, Bien sûr ! Pour le biscuit Joconde, les ingrédients sont précisément mesurés en grammes pour garantir le meilleur résultat possible. Je t'invite à consulter la description de la vidéo où tu trouveras tous les détails des ingrédients nécessaires ainsi que leurs quantités en grammes. N'oublie pas que le respect des proportions est essentiel pour réussir cette recette délicate. Merci de ton intérêt et bon courage pour la réalisation de ton biscuit Joconde !