Crème Bavaroise pour Entremets (charlotte) et autres | COURS COMPLET

Dans cette vidéo sous forme de cours, je vous montre une base en pâtisserie : La crème bavaroise pour réaliser des bavarois mai aussi des charlottes eux fruits, chocolat et d'autres...
● Recette(s)
LAIT 250 GR
SUCRE 60 GR
JAUNE D’OEUF 60 GR
VANILLE POUDRE 10 GR
GÉLATINE FEUILLE 7 GR
CRÈME LIQUIDE 250 GR
●●●●●●●●●●
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[@Patiscoach]

Je vous montre une base en pâtisserie : La crème bavaroise pour réaliser des bavarois mai aussi des charlottes eux fruits, chocolat et d'autres...

[@patsya9826]

Merci Chef! Although i can’t speak french but the tutorial was very clear and easy to follow😊

[@Patiscoach]

😇😊Merci

[@Patiscoach]

Au plaisir et vive la traduction et le langage « pâtissier »

[@Patiscoach]

long live the sharing of pastries. Translation with Patissier gestures. Don't hesitate if you need advice.😅😊👌

[@patsya9826]

@@Patiscoach Yes, i will Chef 😉👌🏻

[@canalaction3471]

Supert bien expliqué je suis vos vidéos car je passe bientôt mon CAP pâtissier et sa m’aide beaucoup !!!!!

[@Patiscoach]

Oh merciiiii

[@reinezibans3384]

Classe comme toujours très bonne explication

[@Patiscoach]

Un grand merci !🤩

[@karimakoraichi5774]

Merci chef je suis en plein préparations de l examen vos vidéos sont très utiles

[@Patiscoach]

😊💪🏼🎓

[@Mazelle73]

Merci, c est clair pour moi!

[@Mazelle73]

Bonjour, merci pour cette video que je compare à celle de la mousse aux fruits . Quel est l intérêt pour monter un entremet ou une e charlotte de faire une bavaroise aux fruits ou une simple mousse? Tenue? Texture? Durée de conservation? Congelation? Merci

[@Patiscoach]

Salut. Merci pour ton message ! 😊 Alors, la principale différence réside dans la composition. Une mousse de fruits est souvent faite avec de la purée de fruits, de la crème fouettée, parfois de la meringue italienne et un peu de gélatine pour la tenue. Il n'y a pas d'œufs, ce qui la rend plus légère. Une bavaroise, en revanche, inclut des jaunes d'œufs, ce qui lui donne une texture plus riche et onctueuse. Pour monter un entremet ou une charlotte, le choix dépend de la texture et de la légèreté que tu recherches. Une mousse sera plus légère, tandis qu'une bavaroise apportera plus de tenue. Pour la conservation et la congélation, les deux se conservent bien, mais la bavaroise peut avoir un léger avantage en termes de tenue après décongélation. Tout dépend donc de l'effet que tu souhaites obtenir ! 😊

[@djdjdjazia9524]

Merci chef

[@Patiscoach]

@djdjdjazia9524, merci à toi pour ton message et ton soutien. Je suis heureux de savoir que ma vidéo sur la crème bavaroise t'a été utile. Si tu as des questions ou besoin d'autres conseils, n'hésite pas à me les poser. Bonne continuation dans tes aventures pâtissières et à très bientôt pour de nouvelles recettes ! 😊

[@gwenaelledecuyper1287]

Je vous remercie d'avance

[@Patiscoach]

😇

[@macrevette4920]

Bonsoir, super toutes ces astuces, merci👍😉😉

[@Patiscoach]

Bonjour😊 Mercii

[@nadinevermeulen9862]

whouah la présentation bravo

[@anaispetit3071]

Bonjour, en tant que pâtissiere j'ai tjs appris à mettre une partie de la crème montée dans la crème anglaise collée au fouet puis de continuer ensuite de rajouter la crème à la maryse. Je ne fouette pas à la fin / je met en poche si entremet sinon dans la charlotte pas besoin

[@Patiscoach]

Bonjour Anaïs, Merci pour ton commentaire ! En effet, moi aussi j'ai appris à intégrer une partie de la crème montée dans la crème anglaise collée avec un fouet, puis à ajouter le reste délicatement avec une maryse. C'est une technique classique qui fonctionne très bien. Cependant, il y a plusieurs façons de faire. On peut également verser progressivement la crème anglaise collée dans la crème fouettée, en mélangeant doucement. L'important est d'obtenir une texture homogène et satisfaisante tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité. Du coup j'aime bien cette façon de faire maintenant:-) Au final, l'essentiel est que le résultat soit à la hauteur de nos attentes. Au plaisir

[@manyanaebubu]

Merci chef ! Je passe mon examen la semaine prochaine😝

[@Patiscoach]

😊👌 dernière ligne droite 💪🏼

[@KillDay911]

Bonjour monsieur super vidéos big force de la part de ma prof mais vous avez juste fait une petite erreur sur la fin mais rien de très grave 😊

[@Patiscoach]

Bonjour, Merci beaucoup pour ton message et tes encouragements. Je comprends bien ta remarque. À la fin de la recette de la crème bavaroise, lorsque la crème anglaise a été collée et refroidie, il y a en effet deux méthodes possibles : *Ajouter la crème fouettée sur la crème anglaise collée : On mélange délicatement de l'intérieur vers l'extérieur.* *Verser la crème anglaise collée sur la crème fouettée : C'est la méthode que je montre dans la vidéo, en mélangeant également de l'intérieur vers l'extérieur.* Il est important de comprendre qu'il n'y a pas une seule façon de faire les choses en pâtisserie. Tant qu'on respecte le produit et les techniques de base, plusieurs méthodes peuvent être correctes. La pâtisserie est un domaine où l'ouverture d'esprit est essentielle, et chaque pâtissier peut avoir ses propres techniques et préférences. Merci encore pour ton retour et n'hésite pas à poser d'autres questions si besoin.

[@KhadijaJadani]

Merci beaucoup chef 🙏

[@Patiscoach]

😊avec plaisir

[@UpsilonUser]

Toujours un plaisir d’écouter (de voir aussi) vos explications ! Merci de partager votre savoir coach. Juste concernant la gélatine, pourriez-vous nous indiquer l’équivalence ou la conversion qu’il y a entre la gélatine en feuilles et la masse gélatine ou gélatine en poudre avec ses différents degrés de bloom ?

[@Patiscoach]

Bonjour, C’est le même poids poudre et gélatine en feuille y’a juste à ajouter 5 ou 6 fois le poids de la poudre en eau. Voir vidéo gélatine en poudre Belle soirée

[@UpsilonUser]

@@Patiscoach ouiii merci pour votre réponse coach, toujours actif et réactif ! entre temps j’ai vu votre nouvelle vidéo abordant ce thème. J’aimerais bien qu’un jour vous nous fassiez une vidéo expliquant le dosage en gélatine et les différents éléments entrant en compte : consistance voulu de l’appareil, son poids, sa nature... etc

[@Patiscoach]

Bonjour Avec plaisir 😊 c’est au programme Au plaisir

[@katialarbi7494]

Merci pour toutes les astuces

[@Patiscoach]

😊 Avec plaisir

[@fatimameddah9363]

Merci pour la recette 😄😄😄👍

[@Patiscoach]

😊😊

[@labordejane4769]

Merci Chef !!!

[@Patiscoach]

Bonjour, avec grand plaisir. Ne pas hésiter à poser des questions.😊😊

[@gwenaelledecuyper1287]

Bonsoir Chef. Je regarde souvent vos vidéos. Elles me sont très utiles. Merci pour votre partage! J'ai une question concernant cette crème. Si je veux faire une crème bavaroise aux fruits, à quel moment je dois incorporer la purée?

[@Patiscoach]

Bonsoir Gwenaelle, Merci beaucoup pour ton commentaire et je suis ravi de savoir que mes vidéos te sont utiles ! Concernant ta question sur la crème bavaroise aux fruits, tu as une excellente approche. Hier encore, nous avons préparé une crème bavaroise aux fruits dans mon atelier, donc je suis heureux de partager cette technique avec toi. Pour incorporer la purée de fruits dans la crème bavaroise, voici les étapes : - Chauffe la purée de fruits : Cela va permettre de la mélanger plus facilement avec les autres composants. -Prépare une base de crème anglaise : Utilise les jaunes d’œufs blanchis avec du sucre, puis ajoute la purée de fruits chauffée. Si ta recette le permet, tu peux mélanger la purée de fruits avec un peu de lait ou de crème. Cuis à la nappe : Remets le tout sur le feu et laisse cuire jusqu'à atteindre 82°C. Ajoute la gélatine : Si tu utilises de la gélatine, incorpore-la une fois la crème anglaise hors du feu. Laisse refroidir rapidement : Refroidis la préparation jusqu’à environ 25-26°C, idéalement en la plaçant dans un bain d’eau glacée ou en utilisant un refroidissement rapide. Fouette de la crème : Une fois la base refroidie, incorpore délicatement la crème fouettée pour garder la légèreté de la mousse. En suivant ces étapes, tu devrais obtenir une belle crème bavaroise aux fruits aérée et onctueuse. J'espère que ces conseils t'aideront dans ta préparation. N’hésite pas à me faire part de tes résultats ou si tu as d'autres questions !

[@gwenaelledecuyper1287]

@@Patiscoach Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me répondre. Vous êtes un bon soutien dans mon parcours. Je suis très reconnaissante. Je vous souhaite une bonne continuation. C'est bien ce que j'ai fait. Ca me rassure. Je n'étais pas certaine du procédé. MERCI

[@Patiscoach]

@@gwenaelledecuyper1287 Re Bonjour Gwenaelle, C'est toujours un plaisir de pouvoir aider et de te soutenir dans ton parcours en pâtisserie. Je suis très heureux d'entendre que la méthode pour la crème bavaroise aux fruits a bien fonctionné pour toi et que mes conseils ont été utiles. Si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de conseils sur d'autres recettes ou techniques, n'hésite pas à revenir vers moi. Ta réussite et ton assurance en cuisine sont ce qui me motive à partager encore plus de contenus. Au plaisir

[@gwenaelledecuyper1287]

🤗🤗🤗🤗🤗

[@soumiyahalla1852]

Top comme dab

[@Patiscoach]

Merci beaucoup😊

[@lyrasenna6868]

Bonjour, est-ce possible de rattraper une bavaroise trop liquide ? Je crois que ma balance m’a joué des tours avec le poids de gélatine 😒 Merci 🙂

[@Patiscoach]

Salut Lyra, Merci pour ta question ! Pour rattraper une bavaroise trop liquide, il faut d'abord comprendre comment elle est préparée. Une crème bavaroise est généralement basée sur un liquide (crème, lait ou purée de fruits) que l'on chauffe. En parallèle, on blanchit des œufs ou des jaunes avec du sucre, puis on détend avec le liquide chaud avant de tout remettre dans la casserole pour cuire à la nappe (environ 82-83°C). Une fois épaissie, on retire du feu, ajoute la gélatine, bien mélange et laisse refroidir. Si tu ajoutes la crème fouettée trop tôt, ta bavaroise peut être trop liquide. Dans ce cas, filme en contact ta crème bavaroise et laisse-la un peu au frigo pour qu'elle épaississe en gélifiant légèrement. Tu peux aussi filmer le dessous de ton cercle à entremets pour éviter que ça coule partout. Je te recommande de vérifier la température de ta crème anglaise collée avant de la mélanger à la crème fouettée, 25°C est une bonne température. Cela devrait aider à éviter les problèmes. J'espère que cela t'aide ! Merci encore et à bientôt.

[@chloevanelstraete2707]

Bonsoir, Merci pour ce cours. Les explications sont très claires et chaque étapes détaillées! Je voulais me lancer sur cette recette de bavaroise avec de la vanille. J'ai un moule de 26 cm pour faire mon gateau. J'aurais voulu savoir les quantités des ingrédients pour faire la ''mousse'' bavaroise vanille de 26cm sur 5cm de haut. Pourriez vous me les indiquer svp? Je ne voudrais pas me tromper car c'est pour un anniversaire. J'aurais voulu faire une genoise vanille, la bavaroise vanille avec des framboises pour l'acidité.

[@Patiscoach]

Bonsoir Chloé, Merci pour ton message et ton intérêt pour la recette de la crème bavaroise à la vanille ! Je suis ravi que tu trouves les explications claires et utiles. Pour un moule de 26 cm de diamètre et visant une hauteur de 5 cm pour ton gâteau, ajuster les quantités est important pour s'assurer que le résultat soit parfait, surtout pour une occasion spéciale comme un anniversaire. Si on part sur une base de 250 g de liquide (crème, lait, ou un mélange des deux) pour une charlotte de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, pour ton moule plus grand, tu vas effectivement avoir besoin de plus. Ajouter environ 20 % de plus à cette base devrait te donner la quantité adéquate pour ton moule. Voici donc une estimation ajustée pour ta bavaroise vanille (en tenant compte de l'ajout de 20 %) : - Liquide (crème, lait ou un mélange des deux) : 300 g (au lieu de 250 g) - Sucre : ajuste proportionnellement en fonction de la recette de base que tu as. - Jaunes d'œufs : ajuste également proportionnellement. - Gélatine : la quantité dépendra de la fermeté désirée, mais ajuste là aussi en proportion. - Vanille : adapte selon ton goût, mais une gousse de vanille devrait suffire pour aromatiser délicatement ta préparation. Pour la génoise et les framboises, la quantité devrait être adaptée à la taille de ton moule et à la hauteur de ta bavaroise. Les framboises ajouteront une belle touche d'acidité et de fraîcheur à ton dessert. N'oublie pas de partager ta réalisation sur mon compte Instagram "patiscoach". J'ai hâte de voir comment tu auras mis en œuvre cette recette pour l'anniversaire. Si tu as d'autres questions ou besoin de précisions, je suis là pour t'aider. Bonne préparation et surtout, amuse-toi bien en cuisine !

[@arailymzhumadilova814]

Merci Chef pour la vidéo. Si on veut faire bavarois chocolat, quelle pourcentage par rapport à la masse de crème anglaise il faut ajouter ?

[@Patiscoach]

Salut @arailymzhumadilova814, et bienvenue dans la communauté ! Je suis ravi que ma vidéo sur la crème bavaroise t'ait été utile. Pour une bavaroise au chocolat, le pourcentage de chocolat à ajouter dépend de l'intensité du goût de chocolat que tu souhaites obtenir et du type de chocolat que tu utilises (noir, au lait, blanc...). En général, pour une crème anglaise de base, tu peux ajouter entre 20% et 30% du poids de la crème anglaise en chocolat. Par exemple, pour 500g de crème anglaise, tu peux ajouter entre 100g et 150g de chocolat. Si tu utilises du chocolat noir avec un fort pourcentage de cacao (70% ou plus), tu peux commencer avec le ratio le plus bas pour ne pas overpower le goût. Pour un chocolat plus doux, comme le chocolat au lait ou le blanc, tu peux ajuster selon ton goût. N'oublie pas de faire fondre le chocolat doucement et de l'incorporer à ta crème anglaise tiède pour obtenir une texture lisse et homogène. N'hésite pas à ajuster selon tes préférences et à faire des tests pour trouver le ratio parfait pour toi. Si tu as d'autres questions, je suis là pour y répondre. Bonne pâtisserie !

[@arailymzhumadilova814]

Merci Chef ! Comme la masse de la crème est beaucoup par rapport à la masse du chocolat, est ce que je peux verser la crème anglaise collée directement sur le chocolat pas fondu ? Peut-être ça risquerait de ne pas faire fondre toute la masse de chocolat.

[@bbcaraibe9676]

Merci pour cette vidéo...J'étais pile entrain de me demander la différence entre CP et une CA

[@Patiscoach]

😊👌 A très vite

[@fatimameddah9363]

👍👍👍

[@Patiscoach]

😊😊

[@user-ec8fz1gs9u]

merci

[@Patiscoach]

Avec plaisir🙂

[@arailymzhumadilova814]

Chef, est ce que vous pourriez donner un conceil par apport à la finition des entremets pour le jour de l'examen ? Je vois souvent le Nappage (coloré ou non) pour les entremets de type Charlotte. Mais est ce que je peux faire une ganache montée pour faire le gâteau plus joli, même si ce n'est pas précisé dans les consignes d'examen? C'est la finition qui me stresse beaucoup sur ep2.

[@Patiscoach]

Bonjour Arailym, Merci pour ta question concernant la finition des entremets pour l'examen. Il est essentiel de bien lire la mise en situation fournie lors de l'examen, car elle agit comme une commande spécifique à suivre. Pour l'EP2, il est important de respecter les consignes données et de ne pas innover au-delà des directives. Si le nappage est une option mentionnée, il est préférable de s'y tenir. Une ganache montée peut être très jolie, mais je te conseille de l'utiliser seulement si cela n'entre pas en contradiction avec les consignes de l'examen. L'essentiel est de réaliser une présentation propre, nette, et précise. Ajoute des décorations simples comme des décors en chocolat qui sont à la fois élégants et réalisables dans le temps imparti. Rappelle-toi aussi que l'hygiène et la sécurité sont importantes et que les 4h30 d'examen passent très vite. Concentre-toi sur l'efficacité et la clarté dans ton travail. Je t'encourage à regarder mes vidéos sur l'organisation si tu ne l'as pas déjà fait, pour mieux gérer ton temps le jour de l'examen. Bonne chance pour ton EP2, et n'hésite pas à revenir vers moi si tu as d'autres questions. Au plaisir

[@fafaab4860]

👍

[@Patiscoach]

😊😊

[@magnesium9684]

Bonjour est-ce qu'une crème bavaroise irait bien dans un entremet à la place de la ganache ?

[@Patiscoach]

Bonjour, yes, c’est tout à fait possible de réaliser une bavaroise au chocolat par exemple 👌 hésitez pas à télécharger mon carnet de recettes. Le lien est sur ma page KZbin

[@pixiemarjorie]

Merci beaucoup pour les conseils. Je viens de réaliser une charlotte avec bavaroise vanille et insert gélifié pêche. Si j avais voulu faire une bavaroise aux fruits, par quelle quantité de purée de fruits dois je remplacer le lait ? merci

[@Patiscoach]

Bonjour, C’est possible de rester sur la même base de liquide, ajuste éventuellement le sucre de la recette. Regarde dans mon carnet de de recettes

[@pixiemarjorie]

@@Patiscoach merci beaucoup !

[@Patiscoach]

😊

[@bamideleaze9313]

Merci beaucoup pour les conseils

[@errayfathi4122]

Merci chef, mais je voudrais vous demander comment vous calculer la quantité de gélatine pour une recette. Merci d'avance

[@Patiscoach]

Bonjour 😊La quantité de gélatine nécessaire dépend du type de préparation et de la consistance désirée. Voici quelques lignes directrices générales : 1. **Feuilles de gélatine** : - Pour un mélange qui se tient mais reste souple (comme une panna cotta) : 1 feuille pour 100 ml de liquide. - Pour un mélange plus ferme (comme une bavaroise) : 1,5 à 2 feuilles pour 100 ml de liquide. 2. **Gélatine en poudre** : - Elle est généralement plus concentrée que les feuilles. Suivez toujours les instructions sur l'emballage, mais en règle générale, 2 gr de poudre équivaut à environ 1 feuille de gélatine de 2 gr 3. **Conversion** : - Si une recette spécifie un type de gélatine et que vous avez l'autre, vous pouvez convertir. Une feuille de gélatine pèse généralement entre 2 et 2,5 grammes, ce qui équivaut généralement à 1 cuillère à café de gélatine en poudre (2gr). 4. **Usage** : - Toujours hydrater la gélatine avant utilisation. Pour les feuilles, les tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Après c’est vraiment suivant les recettes 😊 Ne pas hésitez à télécharger mon livret recettes en PDF ;voir rubrique boutique sur mon site) au plaisir

[@yasirah1766]

Bonjour cette quantité est suffisante pour un cercle a entremet de combien de centimetre s'il vous plait?

[@Patiscoach]

Bonjour La recette c’est pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 en hauteur😊 Au plaisir

[@marieline23]

Merci 🙏 Quelle quantité de chocolat on peut mettre dans cette crème anglaise S’il vous plaît ?

[@Patiscoach]

Généralement 10 à 20 % du poids du lait. Ne pas hésiter de télécharger mon livre de recettes Au plaisir

[@Patiscoach]

Regarde en espace description sous la vidéo, je l’ai peut-être noté😅

[@anekkache7544]

Bonjour chef, je passe l'EP2 demain ; la crème diplomate et la bavaroise sont les mêmes crèmes ?

[@Patiscoach]

Bonjour, c’est deux recettes complètement différente😊 La crème diplomate, c’est une crème pâtissière coller dans laquelle on ajoute de la crème fouettée . La bavaroise, c’est une crème anglaise coller dans laquelle on ajoute de la crème fouettée . Bon là c’est les grandes lignes, il faut refroidir la première séparation, il y a une façon de mélanger . C’est important de pas confondre les deux 😊

[@Patiscoach]

Ne pas hésiter à regarder dans le livre de recettes pour les ingrédients si besoin.

[@anekkache7544]

@@Patiscoach merci pour votre réponse ça aide à plus facilement retenir 😊

[@AhmedRayhan]

Bonjour monsieur, je veux que vous montrer à nous quelques décors partie de chocolat pour les entrmets

[@Patiscoach]

Bonjour, c’est au programme dans quelques jours une publication sur quelques décors au chocolat😊😁

[@xrnyrenjiix9997]

Chef j’ai un souci avec mon crème Bavarois. J’ai bien suivi les étapes mais y a ma crème montée ne tien pas je la place même au frais ça ne tien pas. Possible de me donner une astuce pour ce problème merci

[@Patiscoach]

Bonjour, attention de ajoutez la crème fouettée à bonne température sur la bavaroise aux alentours de 25°C. Bien cuire la crème anglaise à 82° et ensuite la coller . Ne pas hésiter de revenir vers moi.

[@rakktias]

et tu fait quelle recette avec cette creme ?

[@Patiscoach]

Bonsoir, un bavarois pour une charlotte

[@yaminanassia4785]

Bonjour chef comment faire si on a pas de cellule de refroidissement?😊

[@Patiscoach]

Bonjour, le congélateur c’est très bien ou alors dans un bain-marie froid ( avec glaçons 🧊)

[@rajerisonranaivo-harisoa1935]

On peut avoir la quantité des ingrédients svp.

[@Patiscoach]

Bonjour, j’ai noté la recette juste au niveau de l’espace description de la vidéo😊

[@rajerisonranaivo-harisoa1935]

La recette avec

[@Patiscoach]

Bonjour, rendez-vous en espace description de la vidéo😊

[@Patiscoach]

Je vous montre une base en pâtisserie : La crème bavaroise pour réaliser des bavarois mai aussi des charlottes eux fruits, chocolat et d'autres...

[@lughus6583]

Bonjour chef, Pourriez vous nous donner des quantités pour aromatiser la bavaroise svp? Chocolat lait, noir, .. Peut on l'aromatiser au praliné ? Pour aromatiser aux fruits, combien faut-il en mettre, et faut il remplacer le lait par de la purée de fruits ?

[@Patiscoach]

Bonjour, suivant le type de recette est à d’arômes, environ 10 % du poids du lait. Là sur la vidéo c’est surtout pour comprendre la base. N’hésitez pas à télécharger directement mon carnet de recettes dans le lien carnet de recettes de ma chaîne KZbin😊

[@bebelleadam7798]

Donc si je comprends bien sur 250g de lait on peut rajouter 25gramme de chocolat, 🤔🤔. Soit au lait où blanc où noir??? C'est sa ???

[@Patiscoach]

Bonjour, Sur le chocolat noir😊 pour les autres chocolat, c’est suivant les autres recettes. À tester ✅

[@yasminabenkaddour9276]

Bjr ses possible de la faire congeler de façon à intégrer dans un layer cake merci pour vos partage