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L'ayu (Plecoglossus altivelis) est présent dans les rivières, les lacs, et les eaux côtières à l'ouest d'Hokkaidō au Japon, au sud de la péninsule coréenne et en Chine. La plupart des Ayu remontent les rivières.
Originellement, l’Ayu est un poisson migrateur, les oeufs éclosent en automne près des estuaires et les jeunes Ayu vont à la mer. Ils mangent des planctons, des petites crevettes et grandissent de 5 à 10 centimètres. Au printemps, ils commencent à remonter les rivières et ils se nourrissent des algues sur les roches.
Ils vivent normalement dans un territoire aquatique spécifique et cherchent en général à expulser d’autres Ayu qui entrent dans leur territoire.
Les japonais en profitent pour les pêcher : cette pêche appelée Tomotsuri est ouverte au début de l’été.
Les alevins d’Ayu sont lâchés dans les rivières et chaque rivière a son jour d’ouverture et de fermeture de la pêche d’Ayu. On peut pêcher les Ayu seulement pendant cette période.
L’ouverture de la pêche d’Ayu se fait normalement au début de l’été, au début du mois de Juin.
Sa saison dure de Juin à Août et la meilleure saison est le mois de Juillet, car la chair est juteuse et les arêtes sont tendres.
L’Ayu sauvage est meilleur que celui d’élevage !
Ses arômes particuliers se font bien sentir quand il s’agit d’un Ayu sauvage mais l’Ayu d’élevage n’a pas cet arôme ou très peu.
Mais l’Ayu sauvage est (assez) cher.
Dans le restaurant, il est préparé comment ? Quel est son prix en moyenne ?
pourquoi il a choisi ce poisson ??
On va voir la réponse dans la vidéo!!
vidéo avec le chef Shibuya
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