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「那怕只是烚,咬下去的時候,本身的甜味還在,跟著龍蝦的香氣在這個醬汁裡面。這龍蝦羔是你吃過的蟹羔倍數濃縮的味道,而且質感軟滑,回味悠長。」名廚Ricky滿足地說。
今次Ricky破天荒透露,波士頓龍蝦由去殼、取羔,烚熟到起肉的做法,擔保整隻龍蝦都會物盡其用。
首先將龍蝦鉗取出來,然後幫它拆頭盔。「波士頓龍蝦頭裡面,有些墨綠色的羔,比本地或澳洲龍蝦頭的羔更加好味。這是整隻龍蝦之中,我覺得最好食的部位。」
如果做法國菜,龍蝦頭一定不會浪費,最好用它來做汁。做汁之前在它的小手的下方,輕輕將皮剪開,然後剪掉頭側邊的鰓和奄。另外腳也要剪掉,但不要在關節的位置剪,在有肉的地方剪開,做汁的時候,味道便會出得快很多。
「因為龍蝦太熟不好吃,我通常喜歡七成熟已足夠,這隻600克的重量,烚兩分鐘便足夠。
當然鉗和殼這麼厚,要烚耐些少。龍蝦一定要滾水落,因為它稍有不新鮮,慢煮的話便完全散掉。」
剪了的龍蝦頭,便用來做龍蝦湯底。龍蝦的甜味給牛油炒完之後,那種牛油的焦香,加上龍蝦本身的甜味,好味得很。將湯熬成汁也有技巧。「如果你熬到只剩下四份一的份量就隔出來,有大部份的味道,都留在這些殼裡面。因為你將它濃縮之後,再燴入這些殼肉裡面。所以你一定要維持在這樣的水份,熬到它出味,跟著倒湯出來,慢慢在這個稀湯的底蘊之下才濃縮它。」跟著用龍蝦汁來做法國傳統的忌廉白酒汁。這個醬汁入口吃到氣泡酒的酸度和酒香,還有牛油的香氣,跟著結尾有些淡淡龍蝦的味道,跟龍蝦非常匹配。
烚好的龍蝦要去殼。在龍蝦尾第一和第二個關節的位置,拿著扭一扭,然後在裂痕搣開便可起肉出來。還有在龍蝦鉗中間最厚肉的地方有塊薄膜,切記也要把它取出來。不論是做沙律或做意粉,一定要將龍蝦的全部殼去掉,啖啖肉才夠滿足。
最後處理龍蝦羔。「將龍蝦頭裡面的羔焗香之後,你只要每一啖沙律,每一口意粉都蘸些少下去,整個菜式的味道,便會十倍的跳升。這便是波士頓龍蝦最終極的食法。」他笑說。
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