【煮題COOK EP23完整版 】Ricky法式蒜茸開邊大蝦 | Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑| 海鮮新煮意

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十三集（海鮮新煮意）
香港人大多喜愛吃海鮮，來自世界各地海鮮都可以輕易找到。一般清蒸或椒鹽菜式大家都吃膩了，還有什麼新奇好煮意呢？就要看看今集兩位大廚的表演。
在西餐烹調上，慢煮被廣泛應用，今次Jacky說要來個中式慢煮，他選用了新鮮游水石斑做煮角，還用了鯽魚精心調配一鍋椒麻濃香的惹味湯底，讓石斑魚緩緩沉醉其中，渾身滲透麻香滋味，最後還配搭私房蒸魚豉油，滋味「冇得輸」！
至於Ricky師傅，竟然說要做一道「蒜茸開邊蒸蝦」？！單聽這名字，Jacky又怎會輕易放他一馬呢！鬼馬的Ricky，輕易加了「法式」兩個字，就成功過關了！他一方面保留海虎蝦新鮮爽彈口感，另一方面又添加經典法蘭西慕絲鬆軟質感，讓兩者完美結合，成就不一樣法式蒜茸蒸蝦的滋味。
Ricky 法式蒜茸開邊大蝦
材料
大蝦 5隻
忌廉 100克
小香蔥碎 10克
櫻花蝦 20克
蒜茸牛油汁:
牛油A 100克
蒜(切碎) 30克
牛油B 20克
紹興酒 50克
小香蔥碎 10克
青瓜 1條
做法
1.取2隻大蝦起肉, 餘下3隻開邊, 待用
2.做蝦慕絲MOUSSE: 將2隻蝦肉切碎, 放入碎肉機內, 慢慢加入忌廉打成慕絲狀, 倒出後拌入小香蔥碎
3.將蝦慕絲放入唧袋, 再唧在開邊蝦上, 灑上櫻花蝦, 大火蒸3分鐘, 完成後灑上小蔥花
4. 蒜茸牛油汁: 用20克牛油炒香蒜茸, 加入生抽及紹興酒煮滾, 轉小火慢慢拌入牛油, 最後加入小香蔥碎拌勻
5.炒青瓜絲: 青瓜用刨刨成薄片, 再切成幼絲, 用牛油炒香, 待用
6.大碟上先放蒜茸牛油汁, 再把青瓜絲放中央, 放上蝦圍邊, 即成
Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑
材料
A.魚湯底
鯽魚：兩條 約2斤
豬筒骨：1斤
花雕酒：20g
薑片：60g（分兩次用）
蔥段：60g（分兩次用）
香茅頭：150g（拍鬆）
連根芫荽 120g
熱水：5L
醃魚料
鹽及胡椒：各適量
做法
1:豬筒 骨洗淨加入花雕酒，及約1/3的薑片、蔥段飛水，撈出，略沖洗血污，備用。
2:鯽魚劏好，去內臟，洗淨，吸乾水分，兩面灑上適量鹽及胡椒粉塗抹均匀，備用。
3:鍋中倒入適量油，放入餘下薑片，煎出香味，放入鯽魚煎香表面，然後把魚壓爛，炒香至金香焦黃及乾水，馬上撞入熱水，然後加入蔥段、香茅頭、芫荽及放入豬筒 骨，蓋上蓋子，大火煮滾後轉中火，煮約2至2 1/2小時，然後過濾湯渣，成魚湯，備用。
B.浸魚做法
材料
新鮮石斑：1條(約2斤)
薑碎：40g
蒜茸：40g
指天椒碎：10g
蔥花：40g
韭菜：30g
油：60g
調味料
鹽：4g
雞粉：8g
砂糖：16g
蒸魚豉油：40g
鎮江醋：20g
蠔油：20g
花椒油：15-20g
做法
1:石斑劏好洗淨，在魚背上𠝹二至三刀，然後放在鍋中加入蓋過石斑表面的魚湯，然後將魚湯以大火煮至微滾，轉很小的火，讓魚湯在微微滾的狀態，將石斑浸煮約12分鐘左右(視乎魚的大小)。
2: 浸魚其間，將餘下材料中的薑碎、蒜茸、指天椒碎、蔥花和韭菜拌勻，然後將油燒熱，淋上，拌勻，再加入調味料拌勻，成為椒麻薑蔥醬汁。
3:將魚撈起，上碟，淋上適量魚湯，及將椒麻薑蔥醬均勻鋪在石斑上即可趁熱享用。
貼士
1:這是一道浸煮魚的菜色，所以水溫保持微滾就可，這樣浸出來的魚肉才會嫩滑，若水太滾燙的話，魚肉便很易變老了。浸魚的時間，亦要因應魚的大小及厚薄而作適量調整。
2:除了石斑外，亦可以各類鮮魚代替，例如馬友、桂花魚、多寶魚等，各具風味。
3:剩下的魚湯鮮甜味美，只要加入適量鹽及胡椒粉調味後，可用作火鍋湯底、煮各類粉麵、泡飯等，非常好味道
【煮題COOK】更多影片
KZbin: • 【煮題COOK】名廚Ricky張錦祥、Jac...

Follow US:
KZbin: / 好好制作
IG: / howhowproductionshk
FB: / howhowproductions
影片關鍵字:
#煮題COOK #Ricky #Jacky #香港開電視 #77台 #HKOpenTV #開電視 #好好制作 #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #Jacky #Ricky #海鮮 #開邊 #大蝦 #法式 #蒜茸 #石斑 #椒麻 #魚湯

[@binochechan4027]

果然係大師級，兩位都非常有創意，睇到流晒口水，搵日試吓整先！

[@muifongyip4905]

煮題cook昨晚最後一集，真係好唔捨得！兩位主持唔單止煮得更講得！除睇你們的廚藝外，極富娛樂性！是最好睇的煮食節目，比疫境中的餐桌更好睇，期待兩位新一輯再與觀眾見面！

[@susannapang1794]

椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑~鱼上仙(鮮)。 滑一滑，啖啖鲜味，睇👀到都流晒口水🤗🍾🥂

[@poonpoon4148]

🥰開💖聽兩位妙語連珠的對答😆

[@moonlady03]

一直好欣赏Jacky煮的菜肴，卖相佳，味道好，煮法一点不复杂，而且创意十足，无论是贵价或平价食材，他都能煮出新意，做出色香味俱全的佳肴。

[@chikifung1599]

Nice Cooking, Jacky Yu and Ricky Cheung 😊😚🤩👨🏻‍🍳👨🏻‍🍳👍🏽👍🏽

[@laiwinnie8273]

Jacky 好想吃你煮的魚和魚湯👍👍👍😋😋😋希望在美國可以找到食材試煮🥰😋

[@leesandy3094]

細細火嗎？Jacky師父、倆位大師出品一定👍👍👍💯💯💯🥂🥂☕

[@thomasqas9409]

Riki隻大杯飲酒嗰隻好好得意::: 但係要又鍾意jacky天天換新款隻杯 所以兩個好夾。。。🥃🥃

[@susannapang1794]

法式蒸蚱~三虾吟跳，一定很好好味!😋🤩

[@mollyng1365]

非常開心可以上網重看兩位大師父的廚藝, 重溫多次, 太好了, 不知什麼原因,我住的油塘區,個座大廈,在電視上永遠無法正常接收77,76 台.

[@shirleyyuen2161]

JACKY,果皮唔需要經常曬,最重要係第一次曬時係冬至前就要收起佢,用紙包好,再用膠代包,放入盛器內.我廿幾年前的果皮,從未攞過出嚟曬呢!

[@HoaTran-bl3qb]

Ricky 和Jacky, 完美的烹飪組合！👍👍👍👍👍

[@lamlamlamleelee]

JACKY睇RICK落牛油果個樣真係好有FEEL

[@selinahong4773]

2個大廚師、香港👍🏻👍🏻👍🏻

[@16Car11]

一種食物視覺享受

[@momo-kz5wr]

多謝分享2位讚👍👍👍

[@ckca7180]

開邊大蝦好正

[@16Car11]

正正

[@canicetang8837]

Wow! That's just awesome! Slow cooked always brings out the best flavour without being too hot or overdone in any way.

[@keunglok3450]

正

[@9997gg]

u2 are perfect

[@kennyleung4340]

謝謝

[@cartlone2732]

Unique good taste like watching the way chefs prepare and present the food. Some ingredients for preparing the food new to my cooking list. 👍👏👏

[@claricelee5245]

两位大師的陳皮牛肉餅幾時有得睇,好期待呀!

[@henryt5869]

無差別格鬥比拼🤙🏻學到野

[@waiiengng1478]

非常之好真想口⋯飯

[@fchow8652]

that fish....ouuup

[@asher7-]

MasterChef 實至名歸

[@rosahall4765]

我鍾以 魚湯加豆腐 及 菜

[@peggychan6044]

兩位大師，可否傳授家庭蒸肉餅？ 次次都不成功呀

[@laikuenleung6486]

My God 真多牛油

[@yuheitang]

Ricky 師傅，你個蒜蓉蝦可否改用焗？會否香D定會好乾？

[@damhky3138]

真係無有得頂👍🏻👍🏻👍🏻

[@josec6569]

其實個魚湯同條老虎斑分開做兩味會好好多 醬汁太濃烈，會蓋過魚湯效果，正如開始Jacky自己講用水浸，個效果唔差好遠 相信個湯會好味 醬汁襯石斑不錯 但拼湊一起過程大於結果 又或者魚湯浸老虎斑之後不加醬汁這就合理 另外製作上剪接都有問題，唔知到係因為網上版本會濃縮嘅關係？ 有好多煮食細節過程都冇左，魚湯過濾冇左，冇講魚浸幾耐等等

[@kafka2264]

做大廚花恤衫係咪必備架😂

[@Joey_Chung]

正到痹呀😎

[@user-jm1tw7pt4y]

👏🏻👍好😄大🦐👍👏🏻😋🥂🥂🍻🍻🍷饮杯🍻🍻🥂🥂🉐️😋🙏🙏

[@isabelchung9767]

The amount of butter 🧈 is beyond excessive. None of any French cuizine I have watched will use such amount!

[@pofanlo-nx7rh]

👍👍👍👍👍👍👍👍😋😋😋

[@helenlim467]

我有感覺師傅係屋企唔多講嘢. 有幾個動作好cute 暫時忘記邊－集

[@laikuenleung6486]

👏👍👏👏👏👍🥰👍

[@anniepoon1241]

Ricky師傅 肚腩越來越大

[@MrBbmo]

哈哈，到底01 有無加快被訪者語速！好有卡通效果

[@queriamorir5662]

18:47 咁多鸡粉想唔好食都難啦

[@kamhunglai6920]

2件花恤衫，1樣咁勁👍🏻👍🏻👍🏻

[@chewsianglow1038]

😂😂😂😂😂😂😂😋😋😋😋😋😋😋😋😋

[@ph5169]

連Jacky 師父都講冇有得頂 🤣

[@JennyTso-m8l]

咁樣食牛油法 ，似乎系統自己身體過唔去！😅😅😅

[@yvonneli55]

呢集食海鮮煮法，好唔健康，蒜蓉蒸大蝦，嗰汁落咁多牛油去煮😧，老虎班又放大量蒜薑蔥辣椒及調味上面，其實巳有個豬骨魚湯浸啦，應該夠鮮甜 ！

[@user-hj1de4mq7q]

妳識個屁咩，講

[@yvonneli55]

@@user-hj1de4mq7q 浪費食材！

[@aimyon4415]

@@yvonneli55 你食海鮮只可以白洽😂

[@waiyiplo7465]

條魚咁整真係有啲小題大作

[@lamlamlamleelee]

同意, 錦繡多味魚咁, 咁重口味既汁, 條魚用水浸都無乜分別, 更加唔洗用條靚魚

[@queriamorir5662]

仲落咁多鸡粉

[@BB-pz5kl]

如果就咁薑蔥蒸就唔洗教啦, 人哋主題係創新吖

[@pearlccy]

成班有錢人陳智思，唐英年，林健鋒…等商界「拳打腳踢」要政府0+7 ，好似好為香港咁。其實方便他們自己出門就真! （費事話佢配合外國整蠱低層市民/中國）. 最唔同意「學外國都通關」，有冇考慮過如果又爆，基層做隔離，醫療負擔唔到等問題。口口聲聲為香港經濟，真係覺得這班商界專家「食花生」。同意何志光懷疑他們！

[@helenwong9310]

好味都唔敢煮，太多牛油，

[@Michelle-rq3ym]

全部都是男人买送的。

[@ngsilvester5113]

一啲都唔健康

[@mikecsc1011]

浪費食材！太多味