Rundwirken und Langwirken | Kruste&Krume Bäcker Basics

Wer es bei uns im Backatelier probieren möchte: in unseren Workshops sind noch Plätze frei 👉🏻 bit.ly/KK-Backworkshop
Hier geht's zum Rezeptvideo Mischbrot, dessen teig in der gezeigten Weise verarbeitet wird: • Roggenmischbrot 60-40 ...
Und alle unsere Werkzeuge findet ihr in unserem Shop: bit.ly/KrusteundKrume-Shop
Jeden Dienstag ein neues Video aus dem Kruste&Krume Backatelier!
Kruste&Krume vereint Menschen, die gutes Brot und das Bäckerhandwerk lieben.
Kruste&Krume vernetzt Menschen, die sich bewusst mit der Herstellung ihrer Lebensmittel auseinandersetzen und sich dafür einsetzen, dass Lebensmittel wieder den Wert erhalten, der ihnen zusteht und nicht länger nur über ihren Preis bewertet werden. Kruste&Krume versteht sich als Netzwerk von Gleichgesinnten, fördert handwerkliche Verfahren und traditionelle Herstellungsweisen, verbindet LieferantInnen und ProduzenInnen, stärkt regionale landwirtschaftliche Kreisläufe und ist überzeugt davon, dass Lebensmittelproduktion transparent und ehrlich sein muss.
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1040 Wien
Österreich

[@Iwoasasaned]

Tolles Video und vielen, vielen lieben Dank, dass ihr KEINE HINTERGRUNDMUSIK eingefügt habt. Ich bin von diesem schrecklichen Gedudel bei anderen Videos so genervt, dass ich abschalten muss 🙈.

[@KrusteundKrume]

Freut uns, danke fürs Feedback!

[@i.b.2219]

Danke, das war sehr hilfreich. 😀

[@KrusteundKrume]

Freut uns! ;)

[@sasukaNeko2]

danke für die basics und die rezepte, alle sagen mein Brot ist mittlerweile wie vom Bäcker, ohne euch hätte ich das nie geschafft :)

[@KrusteundKrume]

Das freut uns sehr! 🥰 Dürfen wir dieses Feedback evtl auch auf unserer Website veröffentlichen? Oder hätterdst du sogar Lust, uns selber ein Feedback zu schreiben? Das könntest du an [e-mail] senden. Aber fühl dich bitte nicht verpflichtet! Wir freuen uns nur immer sehr, wenn wir die Stimmen unserer Community veröffentlichen dürfen, gerne auch anonym. 😊

[@sasukaNeko2]

@@KrusteundKrume ja ihr dürft gerne mein Kommentar veröffentlichen (und Groß/Kleinschreibung korrigieren) solange ihr weiter so tolle Videos hochladet ;)

[@kogarten]

Dsnke! Danke! Danke!

[@KrusteundKrume]

Gerne! Gerne! Gerne!

[@juliaofhamburg]

Das ist ein Fest, Dir bei Deinem Handwerk zuzuschauen. Vielen Dank für die tollen Videos. 🎉💃

[@KrusteundKrume]

Danke für das liebe Feedback! :)

[@StephanBVoigt]

Schön gesteigert von Laie bis Profi - das fand ich gut!

[@KrusteundKrume]

Danke für dein Feeback, Stephan ;)

[@mussabhamamy5059]

Danke für ihre Mühe Sie haben uns gut gezeigt, Wie man Schöne rund Teig machen kann

[@KrusteundKrume]

Vielen Dank.

[@kalisperahamburg]

Sehr gut gemachtes Video!!! Übung macht den Meister! Bis man dann soweit kommt braucht es eben, zumal wenn man nur immer ein Brot pro Woche backen kann, da der Haushalt klein ist. Aber dran bleiben lohnt sich! Danke für (nicht nur) dieses tolle Video!

[@KrusteundKrume]

Hey kalisperahamburg! Dran bleiben lohnt sich auf jeden Fall! Wir wünschen dir viel Erfolg und Freude dabei!

[@christineschwarz494]

ganz tolles Video zum Nach"Schauen" wenn man das Gelernte aus dem Kurs nochmals genauer ansehen möchte. Es hat bei mir schon ein paar Weckerl gedauert bis ich das Rundschleifen richtig konnte - aber jetzt klappt's mit EINER Hand 😅

[@KrusteundKrume]

Hallo Christine! Schön zu hören, wir freuen uns schon auf ein Wiedersehen bei uns in der Heumühlgasse! Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg beim Backen!

[@MCjusticejuice]

Sehr gut erklärt vielen Dank!

[@KrusteundKrume]

gern!

[@ServusMarktplatz]

Im Alpenraum wird am Ende noch ein Brotstempel in den Teig gedrückt - schaut wunderschön aus!

[@KrusteundKrume]

Ja das sieht wirklich schön aus. Liebe Grüße

[@p823596]

top 👍🏻 danke!

[@KrusteundKrume]

Danke

[@dingus_doofus]

Nach der Stille haut das Trommelgeschlage ordentlich rein. Hätte man anders abmischen können. Aber rundherum sehr schön!

[@KrusteundKrume]

Danke für das Feedback, werden wir bedenken. Liebe Grüße vom Team

[@maminoblue4474]

Eins von den rundgewirkten wurde mit dem Schluss nach oben ins Körbchen gelegt, die 3 anderen mit dem Schluss nach unten. Warum ? Vielen Dank für das anschauliche Video !

[@KrusteundKrume]

Liebe Mami, wenn du den rundgewirkten Teigling mit Schluss nach unten ins Körbchen legst, ist beim Backen der Schluss oben und reißt dann rustikal auf. Ist der Schluss im Körbchen oben, ist er beim Bachen unten und daher musst du bei der Variante vor dem Backen den Teigling einschneiden. Liebe Grüße vom Team :)

[@carlot7999]

Tolles Video! Um welche Getreidesorte handelt es sich hier?

[@KrusteundKrume]

Dies sien Roggen/Weizenmischbrote.

[@LindBeats]

hallo! Dank eurer Tipps und Videos gelingt das Backen schon ganz gut! Ich hab im Moment nur ein Problem: Meine Brote reissen immer rundherum am Boden auf anstatt oben, das heisst oben wenig Kruste, am Boden viel.. Ich backe entweder reines Roggenbrot oder Roggen - Dinkel, 80:20. Mir ist aufgefallen, dass es nicht passiert wenn ich beim Rundwirken nur seeeehr wenig Druck ausübe und das Brot ein wenig unförmig lasse. Aber so viel Einfluss auf den Teigling beim Rundwirken wie in dem Video zu nehmen führt zum obengenannte Problem. Habt ihr irgendwelche Tipps?

[@KrusteundKrume]

Hallo, das kommt häufig von zu wenig Schwaden (Wasserdampf). Liebe Grüße

[@heidiprezkop2107]

Ist es egal ob die entstandene "Naht" im Gärkörbchen nach oben zeigt? (Also sichtbar ist) oder sollte sie nach unten in den Korb?

[@KrusteundKrume]

Liebe Heidi. Das kommt ganz darauf an, welche Optik du willst. Wenn du eine rustikal und wild aufgerissene Optik willst, dann gibst du den Teigling mit der Naht nach unten in das Simperl. Wenn du den Teigling mit der Naht nach oben in das Simperl gibts, kannst du den Teigling nach dem Rausstürzen einschneiden und die Optik selber bestimmen. Liebe Grüße

[@silvanaknorr8771]

Ich fand das langsame Zeigen nicht schlecht, aber mir hätte es besser gefallen, wenn dazu gesprochen würde, außerdem hätte mich interessiert wie die gebackenen Brote aussehen.

[@KrusteundKrume]

Hallo Silvana. Dafür haben wir andere Videos in denen das ausführlicher besprochen wird. Z.B.: hier - kzbin.info/www/bejne/maTUh5R8rd1ggLs Viel Freude beim Backen!

[@NeoViny]

Ganz tolles Video!!! Allerdings habe ich eine Frage: wie sähe das bei einem feuchten Roggensauerteig aus? Wird dieser überhaupt rundgewirkt? Bei mir reißt der Teig beim leichten Ziehen direkt auseinander...

[@KrusteundKrume]

Feuchte Roggenteige (mit mehr als 80 % Roggenanteil) kann man nur schwer rundwirken - weil Roggen nun mal sehr klebrig ist. Da reicht es wenn er nur ganz vorsichtig von allen vier Seiten in die Mitte 'gefalten' wird. Lg aus Wien

[@NeoViny]

@@KrusteundKrume beim nächsten Brot hatte ich eh mal vor, den Teig nach dem Gehen direkt zu backen... Wenn ich den Teig aus der Schüssel kratze ist das Volumen eh schon fast wieder auf Normalniveau... Danke für die Info

[@trudihurzeler7153]

Hallo Frank braucht man so ein körbchen zum backen?

[@Yves36O]

Kommt auf den Teig an, bei Roggen z.B braucht man ihn damit das Brot beim gähren nicht einfach nur platt läuft, bei Weizenbrot muss es definitiv nicht sein weil der Teigling seine Struktur wegen des Kleber-Verhältnis beibehält, kann man aber trotzdem machen nur wegen der Optik wegens, nach dem Gären wird der Korb einfach gekippt und der Teigling kann gebacken werden.

[@KrusteundKrume]

Vielen Dank für das Beantworten. Ein Gärkörbchen ist auf jeden Fall ein sehr praktisches Backuntensil. Liebe Grüße

[@thecalif2914]

Sehr schön gezeigt! Was für ein Teig ist das? Sieht mir nach einer TA unter 160 aus.

[@KrusteundKrume]

Hallo! Das hier ist ein Weizenmischbrot mit einer Ta von 172.

[@jamc666]

Version "ohne Kommentator" ... 😂🤣😂 sieht aber lecker aus :-)

[@KrusteundKrume]

so manches ist einfach selbsterklärend ;)

[@chrisma3256]

Wie ist das denn bei besonders weichen Teigen mit ausreichend Spannung, dass sie kein Mehl brauchen?

[@KrusteundKrume]

Hallo, da gibts extra ein Video dazu - Aufarbeiten von weichen Teigen....

[@chrisma3256]

Dankeschön! Bei euch schaut das immer so leicht aus 🙈 mein nächster Versuch wird euer Roggenvollkorn ohne Hefe, so ein Video hilft wirklich sehr, wenn man Anfänger ist! Auch die Einfachheit der Rezepte, ich will ja mal fürs erste gutes Brot backen, keine Wissenschaft draus machen 🙈

[@pipapo3030]

Kommen die runden Brote auch mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb?

[@KrusteundKrume]

Hallo. Je nach dem ob du eine glatte Oberfläche ( Schluss oben ) oder eine rustikal aufgerissene Oberfläche ( Schluss nach unten ) haben möchtest. Viel Freude beim Backen!

[@pipapo3030]

@@KrusteundKrume, es ist also für das Aufgehen des Teiges unerheblich, ob der Schluss unten oder oben ist? Es betrifft bloß die Beschaffenheit der Oberfläche? Ist das bei jedem Teig so oder gibt es Teige, wo es relevant ist?

[@mussabhamamy5059]

Ich brauche mehr Methode (Rollen) für Baguette Brot, damit ich Spannung machen kann (Langsam bitte)

[@KrusteundKrume]

In unseren anderen Videos gibt es viele Methoden. Liebe Grüße

[@MrVikingsea]

fast perfekt....bin zwar "nur" Konditormeister und in einer Bäckerei grossgeworden (mein Vater hatte einen eigenen Betrieb...) aber ganz gut erklärt wenn auch nicht perfekt...(die linke Hand arbeitet der Rechten zu) so habe ich wirken gelernt... Nette Grüsse Manfred

[@KrusteundKrume]

Danke für das Feedback.

[@marvona3531]

✳️🍀✳️🍀✳️🍀

[@KrusteundKrume]

Danke für das liebe Feedback! :)

[@pinkperfect2443]

Ich finde, ein bißchen Erklärung dazu wäre nicht verkehrt und unterhaltsamer. Ansonsten Danke für den optischen input.

[@KrusteundKrume]

Hallo Pink Perfect, danke für dein Feedback! Wir finden auch, dass Optik und Erklärung wichtig sind. Versuchen eigentlich immer, beides zu machen! :-) Liebe Grüße

[@martinabruegger6488]

Warum wurden zwei Brote mit dem Schluss nach unten in den Korb gelegt und eins mit dem Schluss nach oben? Sollten nicht alle mit dem Schluss nach oben liegen?

[@KrusteundKrume]

Je nachdem wie man es haben möchte!

[@frankhilbrecht8933]

Hallo, wie bekomme ich ein klassisches Bäckerbrot mit der glänzenden Kruste hin ????

[@KrusteundKrume]

Hallo Frank! Wenn du ein Roggenmsichbrot mit glänzender Kruste meinst, kannst du das Rezept von unserem Video - Roggenmischbrot 60-40 verwenden. Dazu den Teig wie im Rezept herstellen, die Teiglinge nach der Teigruhe in die gewünschte Form bringen, in mit Roggenmehl 500 ausgestaubte Simperl geben und aufgehen lassen. Haben die Teiglinge ein schönes Volumen erreicht, werden sie auf ein Backpapier gestützt, mit Wasser abgestrichen und mit Schwaden gebacken. Wichtig ist dabei, die Teiglinge lange genug aufgehen zu lassen, damit die Kruste beim Backen nicht zu sehr aufreißt. Die ersten 10 Minuten bei 250°C, danach für 45 Minuten bei 190-200°C. Viel Erfolg beim Backen

[@TheBrimfire]

Wirken klingt nach Gandalf zaubert ein 🔥 Ball

[@KrusteundKrume]

Man braucht immer ein wenig Fantasie beim Brotbacken :)

[@TheBrimfire]

@@KrusteundKrume meine Freundin wollt das ich ein Brot mache nur: wirken schwaden etc ka was sie von mir will ein Buch voller "Begriffe" die ich ned zuordnen kann

[@Kraligor]

​@@TheBrimfire Sind einfach nur traditionelle Handwerksbegriffe. Wirken = Form- und Spannungsgebung (siehe Video); Schwaden = Wasserdampf im Ofen.

[@TheBrimfire]

@@Kraligor Video mit Fachbegriffen wäre mal nett

[@alexkagerer9252]

Beim Rundwirken: "Teig 'Falten' mit Finger, Teig 'eindrücken' mit Handballen, um die Finger gleich zum 'Falten' in Position zu haben. Wie im Video geht es zwar, ist aber für Profis unbrauchbar!

[@KrusteundKrume]

Danke für das Feedback, Alex! WIr sind darauf ausgelegt, Menschen das Backen zu Hause beizubringen. In der Backstube gelten natürlich teilweise andere Regeln. 😌