Saint Jacques, purée céleri-panais et sauce carotte

A feu doux avec Patrice Vilaine épisode 2
Restaurant : La Cambrousse
11-13 rue de Longwy
54870 Villers-la-Chèvre
La recette :
Réaliser la purée de panais et de céleri parfumée à la vanille, réserver. Dans une casserole, réduire du jus de carottes mélangé avec un peu de jus de yuzu, ajouter en fin de cuisson un peu de sirop d'érable et lier la sauce à la maïzena.
Dans une poêle, torréfier de la chapelure panko avec une noisette de beurre, ajouter un granola, réserver.
Rôtir rapidement les saint jacques, servir avec des pickles de légumes (faire bouillir 200g de vin blanc avec 200g de vinaigre blanc et 200g de sucre, verser les tout sur les légumes, laisser reposer une nuit).

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