Sauerteig selber machen wir backen ein Sauerteigbrot - einfaches Rezept

Ein Brot mit Sauerteig selber machen und backen ist mit Rezept ganz einfach. Sauerteigbrot essen Menschen seit Jahrtausenden, also wie schwierig kann das sein? Im Video erkläre ich das Füttern vom Anstellgut, das Brot aus Sauerteig selber machen, Zubehör für Sauerteig bis zum fertigen Brot.
* Unsere Ausrüstung: www.amazon.de/shop/stephanwie...
Das Rezept
00:00 Intro
04:19 Anstellgut füttern
07:40 Was ist Autolyse?
09:08 Zutaten: Sauerteig selbst machen
16:01 Strecken und Falten
18:42 Erstes Falten
20:10 Zweites Falten
22:16 Drittes Falten und Teig gehen lassen
25:43 Teig vor-formen
27:43 Fenster-Test
28:02 Sauerteig in Gärkorb und dann in den Kühlschrank
30:05 Sauerteig Brot backen
34:13 Das fertige Brot aus Sauerteig
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[@dorism9482]

Trotz der Länge, die mich zunächst fast abgeschreckt hätte: Guter, informativer Beitrag!

[@Harry-B2410]

nach dem ich das Video gefühlt 100 mal angeschaut habe, hab ich hier mal alles zusammen gefasst. Brot ist gelungen ;) Samstagmorgen 1. 10 g Anstellgut + 50g Vollkornmehl + 50g Wasser (lauwarm) a. 6-8 Stunden an einen warmen Platz (22-27° C je wärmer, desto schneller geht es) Samstagmittag 2. Zutaten mischen und unterrühren (sieht zuerst trocken aus, zieht aber nach) Angesetztes Anstellgut (110g) aus Schritt 1 -> Rest wieder in den Kühlschrank 500g Mehl (375g Weizen + 125g Dinkel) 300 - 350 ml warmes Wasser (70%) (Achtung je weniger Wasser, desto leichter geht er zu falten und kneten) 11g Salz (2%) 3. Abgedeckt 15 Minuten stehen lassen 4. Etwas durchkneten und falten (Finger anfeuchten, dann klebt es weniger) 5. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen 6. Umlegen und falten 7. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen 8. Umlegen und falten 9. Etwas Teig in ein extra Glas, Gummiband hin Dient zum prüfen wann der Teig um das doppelte aufgegangen ist 10. Schüssel mit Mehl ausstreuen und Teig in die Schüssel, abdecken und für 6-8 Stunden an einen warmen Platz (meistens nach 6 Stunden fertig) 11. Teig mit Rest aus dem Glas auf die Arbeitsplatte und wieder falten 12. 15 Minuten abgedeckt ruhen 13. Wieder umlegen und falten, vorsichtig sein, die Luft im Teig sollte drinbleiben 14. Teig in Mehl wenden 15. Garkorb mit Mehl ausstreuen 16. Teig in den Garkorb und mit einem feuchten Tuch abdecken 17. Für 12 - 36 Stunden in den Kühlschrank Sonntagmittag 18. Backofen auf 250°C aufheizen, Topf in den Backofen (ca. 30 Minuten) 19. Brotteig in den Topf und nach Belieben einschneiden 20. etwas mit Wasser besprühen, Deckel drauf und in den Backofen 21. Backofen auf 230°C zurückdrehen 22. Nach 20 Minuten Deckel abnehmen 23. Nochmals 40 Minuten in den Backofen 24. Fertig wenn Brot innen min. 92°C hat 25. Eine Stunde abkühlen 26. Brot anschneiden und genießen

[@elkeknauff7974]

Vielen Dank für die Zusammenfassung und deine Mühe es alles aufzuschreiben.

[@dinkydip]

Dankeschön!! 🤩

[@kaderakgun5342]

Siz duamı duydunuz alt yazi ilenotlarimi aldim size cook teşekkür ediyorum..size en içten sevgilerimi gönderiyorum iyiki düşünceli bir izleyicisi var kanal sahibi şanslı..bende şanslı yorumunuzu gördüm..size güzel bir hafta sonu bol şanslı bir gününüz olsun dileklerimi sunuyorum ❤

[@heba909]

mein Sauerteig ist mittlerweile 3 Jahre alt, vorletztes Jahr war er sogar mit nach DK. 🇩🇰. Ich backe mit max. 20 % Dinkelmehl wg. Gluten, der Rest ist Roggen. Alle Mehle sind Vollkornmehle. Der Nachteil, wenn es denn einer ist, ist dass man nicht so große Lufteinschlüsse durch den hohen Anteil an Roggenvollkornmehl.

[@rolandcartarius7000]

Alle Achtung. Viel Arbeit steckt in diesem Video. Das ist alles sehr sorgfältig. Tolle Inspitation!

[@itisjustincase]

Super erklärt! Es geht ja doch auch ganz ohne die typischen youtube-Allüren. Danke für deine Mühe!

[@MusterusStudius]

Wer hätte gedacht, dass der Typ, der mir vor 8 Jahren noch in Videos aus seiner Berner Wohnung erklärt hat, wie ich mit Aufsteckblitzen entfesselt blitze (und mich btw bei der Fotografie sehr maßgeblich vorangebracht hat), mir jetzt zu so offenkundig genialem Brot verhilft?! Wird ausprobiert und nachgebacken 😊

[@kochenmitstephan]

Viel Erfolg Nick :-)

[@p.a.6034]

Die Wege des Herrn sind unergründlich. 😉 Guten Appetit!

[@ulfschiller5036]

Ich liebe diesen Kommentar! 🙃

[@heidrunkotte813]

Will das erste Mal ein Sauerteig Brot backen ,da mein Anstellgut fertig ist . Habe das Video beim durchstöbern gesehen und war begeistert von so einer ausführlichen Erklärung , dass Brot sah lecker aus. Nun geht's los.

[@tomg4973]

Och hoppala. Was ein Zufall, dass die Foto-Stefan auch kocht und backt, hatte ich so gar nicht auf dem Schirm. Cool. Von Deinen Fototipps lerne ich, dann hier wohl auch. :-)

[@JHeinz-td4jd]

Hi, es gibt ja sehr viele Anleitungen über Sauerteigbrot, ist schon fast ne Wissenschaft.. 😅 Du machts es z.B anders weil du den Sauerteig direkt zum Mehl gibst, in vielen anderen Anleitungen machen die nen Teig mit allen Zutaten und lassen erstmal den Sauerteig weg, dann lässt man den Haupteig für eine Stunde stehen (Glutenbildung) und fügt dann den Sauerteig hinzu, und genau da hat es mich immer genervt weil es eine extrem matschige Angelegenheit ist den Sauerteig mit dem anderen fertigen Teig zu vermischen.. daher werde ich es wohl (wieder) so probieren wie du es gemacht hast.. 😅 Desweiteren habe ich noch nie so ein luftiges Sauerteigbrot hinbekommen wie deines oder wie es in anderen Anleitungen aussieht, und ich würde gerne wissen wie man die Luftigkeit kontrollieren kann. Wenn ich also ein weniger luftiges Brot haben möchte, brauche ich es dann nur vorher weniger gehen lassen bevor ich es für das letzte Gären in den Kühlschrank lege? mfg J. Heinz

[@salimamiri1907]

👍👍👍👍Super Erklärt

[@bostjitter]

Das beste Video zu diesem Thema! Suuuuuper, danke!

[@mirjanadukic3378]

Vielen lieben dank für so toles vidio,und fantastische Erklärung,wen man sich dran hält wie du es beschrieben hast,werd fantastischen Brot am ende,ich habe dank dir schönstes Brot meines leben gemacht,DANKE das dich giebt

[@rigdigwus]

diese pauschalen Mengenangaben sind einfach super. 70% Wasser und 25% anderes Mehl bei Weizen und 2% Salz. Einmal gemerkt und man kann es beliebig verändern ohne wirklich auf etwas achten zu müssen

[@wiebewiebe4164]

Moin, super erklärt, einfach und verständlich rüber gebracht 👍

[@wernergensky3578]

Sehr gut erklärt, vielen Dank!

[@christopherloffel7025]

Das macht Lust auf mehr. Ich muss direkt mal das Rezept für das Anstellgut anschauen :)

[@andreaschwarz7467]

Vielen Dank super 👍👍

[@bjoernRichter]

Ok das Projekt Brotbacken ist für nächstes Wochenende fest gebucht. Werde diese Woche das Startgut ansetzen und am kommenden WE mit den Kindern zusammen Brot backen. Das Rezept und die einfache Erklärung laden ja gerade zu dazu ein. DANKE

[@kochenmitstephan]

Viel Erfolg Björn :-)

[@Tom_367]

Super Sache. Allerdings mochte ich die Teigführung über Tage hinweg noch nie. Ich fange morgens an und abends so gegen 22 Uhr ist das Sauerteig Brot fertig. Ich achte darauf, dass die Temperatur über 25 Grad liegt. Kleiner Tipp : Meersalz verfeinert den Geschmack.

[@heike625]

Danke, perfekt erklärt. Getestet, sehr lecker.

[@CandyFoodtruck]

Dankeschön, das erstmal nach so vielen Versuchen hat es geklappt.

[@c.m.g.3978]

Vielen herzlichen Dank für dieses lehrreiche Video. Grüße aus Niederösterreich

[@joerg_koeln]

Klasse Video, jetzt habe ich endlich einmal gesehen, wie das Falten richtig gemacht wird. In meinem Rezept sind noch gekochte Kartoffeln drin, das schmeckt wahnsinnig gut.

[@kochenmitstephan]

Kartoffelbrot ist super :-)

[@konstantin_redeker]

Einfach wow! Werden meine Freundin und ich auch mal nachmachen 😍

[@worldcooking]

Good recipe for bread and clear presentation!

[@lastscoututube]

Herrlich, wie du strahlst, wenn du am Ende, das fertige duftende Brot in den Händen hältst🙂. Ich hab jetzt richtig Lust auch eins zu backen.

[@kochenmitstephan]

Viel Spaß! :-)

[@Madwac1]

Habe mein erstes Brot Dank dieser top Anleitung gebacken. Lediglich das Schneiden ist zumindest bei mir recht schwer. Vielen Dank!

[@beateapfel9958]

Hallo Stephan ich bedanke mich ganz herzlich für das super Video auch sehr für Anfänger geeignet.Ich versuche ja schon länger selber Sauerteig und Brot zu backen.Ja es ist sehr aufwendig aber auch sehr sehr gut erklärt.So gebacken ist es.Jetzt muß es nur noch schmecken.Fanke für dein Video

[@herr_grossmann]

Alter! Herr Wiesner! Auf Kochkanälen hätte ich Sie nicht erwartet...aber, ich freu mich! Danke für das Video...und auch für die Videos über die Fotografie. Beste Grüße SG

[@Schmecksoleck]

Sauer macht lustig! 🤓👆🏻 Sauerteig zuhause herstellen ist definitiv jede Mühe wert und gibt dem Brot 🍞 das gewisse etwas! 🤤 Mit schmackhaften Grüßen! Der Schmecksoleck 🤓👆🏻

[@haticetaktak2049]

Süper erklärt Danke Schön

[@zonmelor]

Vielen dank

[@tomg4973]

So, jetzt zu ende geguckt. Sensationell. Super toll erklärt. Bin auf mein erstes Brot gespannt. Werde dafür aber einen Römertopf verwenden.

[@lvk7518]

Sehr gutes Video, auch für den deutlichen Aufwand, den du damit hattest. Vielen Dank für die Mühe!

[@Timo-Ralf]

Tolle Arbeit! Also ich habe größten Respekt vor deiner Mühe, die du in deine Videos steckst.

[@pathauck4860]

Ja warum einfach, wenn es umständlich auch geht!?

[@susannabruegger8239]

Hallo, das ist eine super Anleitung mein Brot ist gelungen. LG Susanna

[@kochenmitstephan]

Das freut mich sehr Susanna!

[@thorstent6959]

Hallo Stephan , bis jetzt kannte ich nur Deinen Fotokanal , schön zu sehen das Du auch noch diesen Kanal betreibst 👍

[@easykatja]

lecker ich liebe Sauerteig❤❤

[@patrickf82]

bestes Video

[@erikalustig3563]

Hallo Stephan ich bin heute auf deinen Kanal gestoßen, um mein erstes Sauerteig- Brot mit professioneller Anleitung zu backen . Super Erklärung, da kann wirklich nichts schief gehen. Brot backe ich schon sehr lange, aber immer „nur“ mit Hefe. Jetzt sage ich leider. Der Ansatz ist mir gut gelungen, steht z.Zt. Im Kühlschrank, wenn gebraucht muß er Zimmertemperatur haben? Auf alle Fälle danke ich dir für die ruhige und perfekte Erklärung 🤙Gruß Erika

[@Milchknirps]

Was statt dem Topf auch gut funktioniert: Einen dicken (2,5cm oder mehr) Backofenstein/Schamottplatte im Ofen aufheizen (ca. 45-60min), außerdem eine Schüssel/Terrinenform etc mit Edelstahlkugel/Granulat oder ähnlichem gefüllt auf den Boden stellen. Brot auf den Stein kippen (man kann Einwandfrei Backpapier drauf legen, selbst bei 250°C) und auf die Terrinenform mit einer Blasenspritze schnell das Wasser draufgeben. Je schneller man das Wasser reinbekommt und je zügiger man dann den Ofen wieder zu bekommt, desto mehr Dampf bleibt im Garraum. Mit etwas Übung gibts damit auch eine Schöne Krumenfarbe/Glanz und der Ofentrieb ist auch ganz ordentlich. Vorteil: Jetzt ist der Garraum der Limitierende Faktor, was die Laibgröße/Form angeht. Spätestens bei großen Roggenlaiben (1,5kg und mehr) oder Baguette wird man das zu Schätzen wissen.

[@Milchknirps]

Autolyse macht nur Sinn, wenn man den Teig auch auskneten möchte. Bei einem NoKnead Brot ist das Sinnfrei. Warum? Die Autolyse soll das Mehl mit dem Wasser verquellen und schon mal anfangen die Glutenstränge zu verketten, damit es im Anschluss schneller/besser ausgeknetet ist. In aller Regel nutzt Autolyse also vor allem etwas bei eher weichen Weizenlastigen Teigen, die sonst nur schwer ausgeknetet werden können. Für die Autolyse nimmt man häufig auch weniger Wasser, der restliche Wasserteil gibt man häufig erst kurz vor Ende des Knetens bei (Bassinage).

[@Milchknirps]

Ein letzter Protipp: Zum Formen (wenn mans Wild haben möchte) und zum Ausstreuen Roggenmehl nehmen. Das kann mehr Wasser aufnehmen als Weizenmehl. Man kann also damit das anpappen leichter verhindern. Außerdem nehm ich am liebsten Holzschliff Gärkörbchen, die finde ich einfacher in der Handhabung als die Peddigrohr Dinger. Das Brot wird aber deshalb auch nicht anderst oder besser. Und zu guter letzt natürlich: Das Brot sieht echt gut aus, Vielen Dank für den Beitrag!

[@umala955]

Ganz toll erklärt. Backe seit Jahren mein Brot selbst - mit Hefe. Hab mich nie an Sauerteig gewagt. Das wird sich jetzt ändern. Ich habe einen Topf mit Deckel von Pampered Chef. Der ist auch super - und teuer. Aber so ein Topf ist genial.

[@umala955]

Ich backe nur mit Dinkelvollkorn und Dinkelmehl 650, weil ich Weizenmehl nicht gut vertrage.

[@filon4you1510]

Nice

[@daniela.m.2769]

Lieber Stephan, nicht nur ein bomben Fotograf, Künstler, und nun auch Backprofi. Tausend Dank für deine Mühe und die wirklich sehr gelungene Erklärung.

[@greyfreeze]

Für mich das beste Video über Sauerteigbrot backen ever! Chapeau lieber Stephan! Welche Talente schlummern noch so in dir?

[@nellycitizen7576]

"Paulsen kocht" ist mindestens genauso gut -aber nicht so hektisch, ruhiger.

[@heftpflaster9582]

Das erinnert mich ein bisschen an Beton, W/B-wert, Struktur, abbinden, Ausbreitmaß;) das ist wie Urlaub dir beim Backen zuzuschauen:) LG aus Österreich

[@gabid3293]

Habe deinen Kanal zufällig entdeckt, inzwischen erst 1 rundes Brot danach gebacken, mir dein Video x mal immer wieder angeschaut, Notizen gemacht. Anstellgut herstellen ebenfalls. Das erste Brot mit überwiegend Roggenmehl war schon ganz gut geworden. Aber noch ohne backen in der Krustenzauber Gußeisenpfanne. Kruste war ziemlich dick. Roggenbrot in Kastenform nach deinem Rezept wurde super. Und gestern 2 Brote a 500 g mit Dinkelmehl und Weizenmehl in dieser Gußeisenpfanne gebacken. Das ist jetzt das beste Brot geworden. Die Kruste sehr gut. Habe mir auch gefütterte Silikon Ofenhandschuhe gekauft. Macht sich super mit der schweren heißen Pfanne. Frage, wie lange heizt du die Gußeisenpfanne eigentlich vor dem Backen vor bei 250 Grad und drehst so sofort auf 230 Grad runter, sobald du die Pfanne mit dem Teig in den Ofen schiebst?

[@kochenmitstephan]

beim ofen aufmachen kühlt der ja etwas aus, daher heisser vorheizen. backen tue ich aktuell auf 235 grad für 29 minuten mit deckel und dann noch 7 ohne (bei 1kg Brot)

[@martinbekerle7144]

Ein gutes Video, aber man wird etwas schwindelig geredet 😅. Zu Beginn sagst du 10 Gramm Anstellgut und 50 Gramm Vollkornmehl. Aber nicht wieviel Wasser. Sowas wäre eventuell wichtiger wie die restliche Prosa 😅

[@harrykressl1251]

Bin vom Wiesner Foto Fan zum Wiesner Kochfan mutiert …… wobei ich weiter Fotofan bin 😊

[@Adrian-ww2jj]

Nach meiner begrenzten Erfahrung, beim Anstellgut für Weizensauerteig Vollkornmehl ist nicht gut. Ich habe auch so einer geführt und nach einigen Monaten ist sehr flüssig geworden. Seit dem führe ich ihn nur mit Mehl 550, und ist besser geworden, aber immer zu flüssig. Wahrscheinlich werde ich von vorne neu anfangen (eigentlich einen Roggensauerteig umzüchten). Wenn man sieht Videos aus Länder wo das Roggenmehl nicht so verbreitet ist, alle Sauerteigen sind weiß, ein Beweis das sie nicht mit Vollkornmehl geführt werden. Der Roggensauerteig kann sehr wohl mit Vollkornroggenmehl geführt werden.

[@Sailorman_timo]

Gleich mal nachgemacht. Warte jetzt darauf, dass der Teig sich verdoppelt und dann in den Kühlschrank geht. Kann den Anschnitt kaum abwarten 🥳🤤

[@Sailorman_timo]

Ist mega-lecker geworden. Werde das jetzt auch wöchentlich backen 😇 Danke Dir!!

[@kochenmitstephan]

Das freut mich Timo :-)

[@dierolli-perspektive2815]

Wie so oft, viele Wege führen nach Rom, ich arbeite deutlich ungenauer.^^ Apropos Rom, meine Empfehlung wäre italienisches Mehl zu kaufen. Das Brot schmeckt dann einfach besser. Zu bekommen in der Bucht oder bei Ama..... na ihr wisst schon.

[@alexxguuh3230]

Italienisches Mehl gibt es auch „Oldschool“ ganz normal im Supermarkt. Das „Italienische“ Mehl wird übrigens meist aus Deutschland bezogen ob es so sinnvoll ist, das Mehl 3x über den Brenner zu fahren und dann noch mal mit dem Paketwagen rumzuschippern? Am besten man sucht sich eine regionale Mühle 👍 und Vollkorn muss es sein.

[@Odins.Valhall]

Servus Stephn ✌ Kenn SauerTeig sehr gut da ich ja für die Hofpfisterei in München die Brez'n ausgefahren hab, hat zwar nix eigentlich mit dem Sauerteig zu tun aber kenn deren Brot Varianten sehr gut. 😁 Was auch sehr sehr Lecker ist und sich auch bisserl länger hält. Hab ölfters von Kunden komplette Brote bekommen ode rauch Scheiben die als neues Angebot produziert worden sind in der Bäckerei. Ok das ist natürlich Massenware aber trotzdem ein Genuss vor allem wenn es noch sehr warm war in der früh 👌👌 Das was ich gern gegessen hab war das Walnuss und Vierkorn was ich Dir auch mal empfehlen kann es selbst zu backen. Lg Anderl

[@rafaelkoehler2408]

Hallo ich habe jetzt zwei mal Sauerteig gemacht und der hat immer angefangen zu Schimmeln. Mein Glas war mit heißem Wasser gereinigt worden. Habe den Sauerteig auf 4 Tage gemacht. 3 mal 100 gr. Und 100 gr. Wasser und 50 gr Mehl und 50 gr Wasser. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe jetzt mit fertigem Sauerteig Roggenmischbrot gemacht und das war wunderbar geworden. Daumen hoch und Abbo mitgenommen Gruß der bayernralle aus Gernsheim Hessen.

[@MrWeinkopf]

Das Rezept zum Nachbacken wäre nicht schlecht.

[@silvita597]

Hej Stephan, ich habe es heute (Samstag 😊) gerade ganz genau so gemacht. Nun ruhen die beiden Teige bis morgen Nachmittag. Ich bin so gespannt 😃 Danke schon mal ganz herzlich für das tolle Video 👏🏻👏🏻👏🏻 Liebe Grüße aus Hessen von Silvia 🙋🏼‍♀️

[@dietmardejori1161]

Hallo Stephan. Hab schon deine Haferflockenbrötchen probiert und war so aufgeregt, dass ich sogar das Salz vergessen habe. War aber eh eine Vorhersehung, da ich meine Fastenzeit begonnen hatte. Da ich jetzt in der heissen "ONLY-TEE-14-DAY"-Phase bin, werde ich mich an deinen Sauerteig dran machen und am Ende der Fastenzeit ein gutes Sauerteigbrot machen. Da freu ich mich schon drauf und werde auch die 10g Salz nicht vergessen ;-) Danke für deine Tipps, dein KZbin-Dad aus Südtirol.

[@kochenmitstephan]

Klingt nach einem guten Plan Dietmar :-)

[@Chris-on6pl]

Warum kommen die Teige vorm Backen in den Kühlschrank? Das macht doch eigentlich auch kein Bäcker. Bringt das geschmacklich etwas? Ich backe auch Sauerteigbrote aus 1 kg RVM und 0,5 kg DM 1050, dazu noch 400 g Samen (Hanfsamen, Kürbis-, Sonnenblumenkerne, Leinsamen). Eine ganz schöne Menge, für die ich im Kühlschrank gar keinen Platz hätte. Ich lasse die Teige in 2 Kastenformen bei Zimmertemperatur etwa einen Tag gehen.

[@kochenmitstephan]

Doch, das machen auch manche Bäcker. Einfach mal ausprobieren ob es einen Unterschied macht. Der Teig hat ja sehr viel mehr Zeit zum arbeiten.

[@ingridbarnkow1905]

Hi Stephan, bisher bin ich nur von Deinen Foto-Videos begeistert. Aber auch Dein Sauerteig-Video ist sehr hilfreich, danke dafür! Meine NF: passt der Brotteig vom ovalen Garkörbchen in den etwas kleineren Crustler... und geht der Teig dann nicht mehr wieder breit auseinander?

[@kochenmitstephan]

Im Video habe ich den Teig ja in dem Topf gebacken und ja, das Brot geht noch wieder etwas in die Breite, abhängig vom Wassergehalt im Teig. Bei z.B. 65% Wasser oder bei Mehl mit mehr Protein sollte der Teig fester sein und entsprechend nicht mehr gross in die Breite gehen.

[@JunkyXL]

Sehr gutes Video. Ich habe bisher nach vielen Methoden gebacken. Ich probiere es mit deiner natürlich wirkenden Methode. PS: evtl. künftig ein anderes Alexa Aktivierungswort verwenden. Vielleicht kann man das tontechnisch so überarbeiten, dass die heimischen Alexas nicht reagieren. In der TV-Werbung haben sie es auf jeden Fall hinbekommen.

[@flordelsur63]

Danke wo finde ich das Rezept für autolyse? Gruß aus Mallorca

[@emwe1012]

Man bekommt so eine Idee, warum es Bäckerinnen und Bäcker oder gar Großbäckereien gibt ... 😜

[@heba909]

Mehle kann man auch direkt in der Mühle kaufen, um Celle drumherum gibt es auch welche.

[@heba909]

@@hoehlentroll69 naja, ich will dich mal nicht dumm sterben lassen. Du weißt schon, dass Weizen u.a. auch in Deutschland angebaut wird, auch gehören Kanada und die USA zu den größten Produzenten von Weizen weltweit. Da der Weizen aber erst ab August geerntet wird sind die Lager noch gut gefüllt, mein Bruder als Landwirt hat selbst noch 200t liegen, also ich kann genug backen, mahl ich mir mein Getreide also selbst. Meine Hintergedanke bei dem Tipp war, geht zum ehrlichen Müller, der wird euch dankbar sein für das Kilo was ihr bei ihm kauft und nicht die Discounter die es für 99 Cent dann ins Regal stellen damit Höhlenmenschen es dann hamstern .

[@kochenmitstephan]

Deutschland exportiert mehr Mehl als es importiert. Normalerweise ist das Mehl im Supermarkt also hier bei uns gewachsen und nicht in der Ukraine.

[@martinakinzer5612]

In einem teigbecken würde dehnen und falten viel besser funktionieren.

[@birgitg.8259]

Da ich kein Weizen mag, backe ich nur mit Roggenmehl oder Dinkel. Reichen dafür auch 350gr Wasser, wenn ich nur mit Roggenmehl Typ 1150 backen möchte?

[@Boankofa]

27:43 Hier sagst Du "Fenster Test nach dem 3. Mal Falten" Heißt das, Du hast den Teig nachdem er 6 Stunden geruht hat noch 3 weitere Male gefaltet, jedoch hierbei mut 15 Minuten Pause?

[@detorice]

So. Jetzt schaue ich das Video nochmal in Ruhe. Ich habe gerade 3 Minuten gebraucht meiner Alexa klar zu machen, dass ich keinen Timer in 10 Minuten will :). Klasse die ganzen Methoden und Phasen so bildlich veranschaulicht zu bekommen. Besten Dank

[@julianlorenz1214]

Servus Stephan und vielen dank schon einmal vorab! Dank diesen zwei Videos habe ich es nun endlich geschafft mein erstes Brot zu backen und es schmeckt genial! Bitte mach weiter so mit deinen Videos und deinem neuen Kanal. Es ist echt erfrischend, inspirierend und motivierend zu sehen wie du dich selbst dazu treibst dich immer weiterzuentwickeln 😊 Kurze Frage noch, da du ja meintest, dass du imme zwei brote machst. Wie machst du das mit ca, 10g Anstellgut? Erneuerst du mit doppelter Menge, damit du dann für jedes Brot 100g hast? Ich freue mich auf deine Antwort! Viele Grüße Julian

[@kochenmitstephan]

Das kommt nicht aufs Gramm an. Ich nehme immer 100g Anstellgut für den Teig, egal ob ich nun 500g Mehl oder 800g nehme. Es dauert dann natürlich evtl. länger bis der Teig sich verdoppelt hat, aber das ist ja eh temperaturbedingt unterschiedlich lange.

[@julianlorenz1214]

@@kochenmitstephan ah, alles klar, danke!

[@michaeldrieschner264]

Hallo Stephan, ich dachte immer, es sei schwieriger mit dem Brotbacken. Dein Video hat mich inspiriert, es jetzt in Angriff zu nehmen. Brauche nur noch ein paar Utensilien. Benutzt du das Bad Reichenhaller Salz bewusst? Wenn nicht, hätte ich ein Tip: Luisenhaller Tiefensalz aus der Saline Luisenhall in Göttingen, sehr schmackhaft. Ich benutze kein anderes Salz mehr. LG

[@kochenmitstephan]

Nein, das Salz gibt es glaube ich bei uns beim Aldi, kein sonstiger Grund. Zu Bad Reichenhall habe ich allerdings eine private Verbindung.

[@wiebewiebe4164]

Kann man nicht statt Wasser ( für die Hände) Öl nehmen?!?

[@vierfelder2953]

Ein 38 Minuten Video und zusätzlich ein 12 Minuten Video für die Vorbereitung? Chapeau! Schön, dass es so was noch gibt. Wir backen unser Brot auch häufig selbst, jedoch mit Hefe. Danke für die spannende Inspiration mit dem Sauerteig. Unser Mehl kaufen wir in der Dittligmühle im Gantrisch. Ein gutes Mehl ist bekömmlicher als die Discounter Mehle. Danke für Deine Mühe & viele Grüße

[@MargitKluthkePhotoSweden]

Hallo Stefan. Danke für das ausführliche Video . Hab eine Frage: wenn ich jetzt von 1 kg Mehl backen möchte, muss ich dann auch die doppelte Menge ASG / Sauerteig nehmen ? Lg Margit

[@kochenmitstephan]

Nein, ich nehme immer die 100g. Die Dauer bis der Teig sich beim Aufgehen verdoppelt wird bei dem ganzen Kilo mehl länger, aber das ist so oder so abhängig von der Temperatur und entsprechend unterschiedlich.

[@MargitKluthkePhotoSweden]

@@kochenmitstephan Danke 👍

[@MiWiDa]

Wooow, super gutes Video! Wir haben das gerade beim Frühstück geschaut und beim Anschneiden des Brotes hätte ich am liebsten direkt wieder von vorne angefangen, so appetitlich sah das bei Dir aus! Meine Frau backt auch ab und zu mal Brot selber, jetzt hab ich auch wieder Lust drauf! Danke! :-)

[@kochenmitstephan]

bitte Michael :-)

[@mirjanadukic3378]

Hallo Stephan,köntest du mir bitte die genaue Zutaten für den anderen Brot aus video mit Buchweizen aufschreiben,danke vorraus🙋‍♀️

[@the9knight725]

Mehl kann man auch von Mühlen direkt kaufen

[@mmform]

Hallo, Muss man das Brot am nächsten Tag noch an die Raumtemperatur kommen lassen bzw wie lange muss er nach dem Kühlschrank draußen ruhen ?

[@kochenmitstephan]

nein, das kann auch direkt aus dem kühlschrank in den ofen.

[@karstenscholz5134]

Hallo Stephan, wo bekomme ich diese Sturzgläser/Einweckgläser? Danke evtl. für den Link. Karsten

[@kochenmitstephan]

Die sind von Amazon.

[@karstenscholz5134]

@@kochenmitstephan Vielen Dank.

[@Fischleinklein]

Wenn man den Sauerteig nach der Fütterungszeit(5Tage)fertig hat und nicht gleich backen will, wie macht man dann mit dem vollen Glas weiter?

[@chriskitchen2798]

Hey, ich hab die selben Ofenhandschuhe :D Schönes Video und auch tolle Erklärungen. Wenn du das 550er Mehl einfach durch 1050er ersetzt, ist der Teig schon viel weniger klebrig weil das Mehl mehr Wasser aufnehmen kann. Und wenn du dein Brot noch etwas mehr aufpeppen willst, kann ich nur empfehlen mal ein Kochstück einzubauen. Das Macht direkt noch eine andere Teigstruktur, die Krume noch saftiger und länger haltbar. (Wobei man bei frischen Brot natürlich nicht auf die Haltbarkeit achten muss ;) ) LG

[@pathauck4860]

Sollte man wenn man mit Dinkelmehl arbeitet eh machen mit dem brühstück, da es dazu neigt schnell trocken zu werden.

[@chriskitchen2798]

@@pathauck4860 Sagt man zwar aber hab ich bisher nicht festgestellt. Wenn ich backe hält das Brot nicht lange genug um trocken zu werden ;) Ein Kochstück lohnt sich aber eigentlich immer, bei Dinkel und bei Weizen.

[@pathauck4860]

@@chriskitchen2798 ich nehme immer 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl, und mache Roggenmischbrot. 20% vom Roggenmehl wird versäuert.

[@chriskitchen2798]

@@pathauck4860 was hat das jetzt mit dem kochstück zu tun?^^

[@pathauck4860]

@@chriskitchen2798 für diese Mischung brauche ich kein Kochstück, da reicht der Sauerteig aus um es saftig zu halten. Das wollte ich damit sagen 🤷‍♂️

[@salimamiri1907]

Muss dass Volkornmehl sein??

[@flordelsur63]

Hello from Mallorca, Spain. I’ve tried your recipe . It was difficult for me to follow until i understood the concept . I’ve finally got my first souerteitg Brot. I put Sonnenblumenkerne und Koriander . Schmeck gut aber es ist Flach geblieben . Wieso das ? Danke

[@wolfgang3172]

Wie denn? Mehl war rationalisiert? Wohin denn? Oder war gemeint "rationiert"?

[@ingriddziomba2316]

Ich wiege das Brot am Ende . Rezept für 1000g Brot. Wenn es fertig ist wiegt es 1000g . Klappt prima. Vorher war ich ohne Thermometer immer unsicher. L. G.

[@kaderakgun5342]

Merhaba videonuzun tamamını ilgiyle izledim gosterdiginiz cabayi takdir ediyorum yontemlerinizi anlamaya çalışıyorum ama lütfen turkce dil secenegi olsun üzgünüm, emeğinize sağlık ve afiyetler olsun

[@andy.photoandfilm]

Typisch Stefan, erst mit Technikreviews G.A.S auslösen und jetzt ein Brot Acquisition Syndrome triggern - dabei ess ich kaum Brot wegen LowCarb und meine Frau ist Glutenunverträglich xD

[@yaseminbasaran9131]

Wenn ich Roggenbrot backen will, ist die Wassermenge dann gleich?

[@kochenmitstephan]

prinzipiell ja. generell gilt: je mehr wasser, desto schwieriger das kneten. aber desto mehr geht der teig auf.

[@lalamedi4335]

Wo ist das Rezept, verdammt?

[@kaic9276]

Ich backe auch selbst mein Sauerteig Brot. Habe mich damals durch den Blog von Lutz Geißler inspirieren lassen. Umso alter der Sauerteig, umso kurzer ist später die Gare. Meine Kultur ist älter als 1 Jahr und dadurch reichen 24 h bei meinen Standartrezepten. Auf jeden Fall viel Erfolg mit dem neuen Kochkanal Herr Wiesner! Schöne Grüße Kai

[@salimamiri1907]

Ich habe Rogenmehl?

[@IngmarHensler]

hihi ... macht nen roggensauerteig und backt dann ein weizendinkelciabatta ... genau mein humor :-) (y) ..... und noch einer, der gluteeeen sacht ;)

[@julias.2172]

Meine Alexa war bereit, ich noch nicht 🤣🤣🤣👍🏼

[@eljarado80]

Ich hab eine Frage, vielleicht liest das ja noch jemand nach der langen Zeit und kann mir helfen. 😅 Ich habe das Rezept mehrfach ausprobiert, mit reduzierter Flüssigkeit. Bei der Hälfte der Brote ist der Teig, nachdem er die ersten 6-8 Stunden gegangen ist, bevor er ins Gärkörbchen kommt, auf einmal wieder super weich, eine einzige Matschmasse, keine Spannung, nichts mehr. Woran kann das liegen? Ist er übergangen? Zu lange? Zu warm? Ich habe ein einziges Mal, aus Zeitmangel am Abend, den Teig über Nacht in den Kühlschrank gegeben und am nächsten Morgen ins Gärkörbchen gelegt und nochmals gehen lassen 24h im Kühlschrank. Das Brot war perfekt. Wo liegt mein Fehler? Danke! LG Nicole

[@lidiamartin2473]

Hallo Stephan, wie kann man dich kontaktieren? LG

[@kochenmitstephan]

Das Impressum ist natürlich auf dem Kanal verlinkt.

[@laturkokaseria6107]

Vorheizen 250 .20 Minuten Und dann kommt es ins Ofen rein für 20 Minuten 230 ? 1 Stunde Danke

[@pathauck4860]

Warum muss es unbedingt vollkornmehl sein für das anstellgut??? Ich habe für keins von meinem anstellgut vollkornmehl genommen und es geht trotzdem. Ich empfehle das Video, wie man gutes Brot backt aus der Reihe Handwerkskunst im Swr. Da sieht man wie Brot richtig gebacken wird.

[@kochenmitstephan]

Das funktioniert mit Vollkorn Mehl besser.

[@pathauck4860]

@@kochenmitstephan 🤣🤣🤦‍♂️🤦‍♂️

[@ewaldpalgen3424]

Was hältst Du von meiner Canon EOS Mark 3 ❓😂

[@momohings826]

Kommt der Typ auch mal auf den Punkt? Das ist Stoff für mehrere Videos. Definitiv viel zu ausschweifend und damit macht es keinen Spaß.

[@nellycitizen7576]

Gutes Video. Schön wäre allerdings, wnn Du weniger Irrelevantes (bitte nicht wiederholen), weniger schnell und strukturierter reden würdest. So ist es unruhig und etwas anstrengend. Bitte schau doch mal auch etwas freundlicher oder setze eine Brille auf, insofern es daran liegt. Das Rezept ist aber gut, danke!

[@gerdaachatz]

Wenn der Teig weich ist würde ich die Hände lieber bemehlen und auf die Arbeitsfläche auch Mehl geben!

[@hanneloresengebusch7213]

Für mich war es zu viel Gelaber. Man braucht doch nicht alles doppelt und dreifach erzählen. Ansonsten gut erklärt.

[@sicaalexandru8687]

Ce zici mai aici,tradu ce spui,ca nu citesti numai tu😂👎👎