【サワー種】失敗からの手引き

今日は、サワー種についてお話です
種起こしの参考書や手引きは色々ありますが、実際に種起こしすると同じようにやっていても、参考書通りに進まないことがあります。
気温や湿度によって、また使う粉によっても発酵時間や発酵の仕方は大きく変わるからです。
頼りにしている参考書と、目の前にある「種」の状態が違うと、どうして良いのか分からず心細くなりますよね。初めて種起こしをした時の私がそうでした。
今日は私が経験した数々の失敗を具体例として挙げながら、その対策と一緒にお話ししていきたいと思います。
楽しく天然酵母ライフを送れる仲間が1人でも増えることを願っています♪
⚫︎使う粉について　中力粉　強力粉　全粒粉
○中力粉…スタートダッシュが早く、ガスをホールドする力弱いので表面から気泡がたくさん出る。発酵後量が減るのが早い
○強力粉…スタートダッシュが早く、ガスをホールドする力があるので、気泡が表面にあるがガスは抜けにくい。発酵後量が減るまで時間がかかる
○全粒粉…スタートダッシュが遅く、緩やかに発酵する。ガスはをホールドする力はグルテン量によって変わるが、元種の栄養素をたくさん含むので、フィーディング後の元種が活発になる
⚫︎古い粉は発酵が鈍いので、種起こしの際は新しいこなを使う
⚫︎1週間以上保存するなら、容器はガラス瓶で
プラ容器は2〜3日までなら大丈夫
⚫︎容器はこまめに洗う。夏場は常温なら毎日
冷蔵庫保管でも、週1回は綺麗な容器にかえる
⚫︎参考書の量を守る。比率が合っていても、ある程度の量がないと安定しない
⚫︎参考書のフィーディングのタイミングはあくまでも参考に、温度や湿度で発酵度合いは変わります。目の前の「種」をよく観察しましょう。量、気泡の状態、テクスチャー、香り、味など発酵前と後では変わってきます。沢山の種からのサインがありますので、確かめてみて！
⚫︎フローティングテストについて、表面が乾いていたら少し内側の部分を使う。
フローティングのタイミングは発酵のピークを超えてから元の位置に戻るまでの間で行う
【おまけトピック】
⚫︎アメリカでは、サワー種を持ってるというと「何年モノ？」とよく聞かれます。種自慢するとこ、ちょっと日本のぬか床に似ていると思いません？
⚫︎サワー種を長年使い続けている人達は、種に名前をつける人が多くいます。
それだけ愛着が湧くんですよね♪
皆さんも、サワー種が完成したら名前付けてみませんか〜
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