【サワー種】起こしたあとは？種つぎ・管理について

[@yokoshimizu8296]

何度も動画を見て、私の元種Beちゃんがどうして元気がないのか分かった気がします。今晩、愛情込めて扱ってみます。丁寧な動画をいつもありがとうございます。シアトルより

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます♪ とっても励みになります

[@lize1731]

さっちゃんこんにちは。サワー種作りに挑戦しています。 フローティングテストしても浮くところと浮かない所があって出来上がったのか見極めが出来ません…さっちゃんの動画で教えて頂いたように発酵して落ちて来た頃にテストをしようと思ってるのですが、24時間くらいたっても落ちてくる気配がありません。あがりも2.5倍ほどでした。 室温25から28くらいです。 パンを焼いて試して見たほうが良いでしょうか…？

[@aym.k6131]

最近サワーブレッド作りに目覚めました！サワー種の作り方もサチさんの動画で学びました！これから自分のやり方を模索していこうと思いますが、保存方法でお伺いしたいことがあります。 サワー種を冷蔵庫で保存する際、蓋はどうしていますか？軽くのせるだけ？それともしっかり閉めていますか？

[@bakersachi939]

コメント、ありがとうございます！ 蓋は軽く置く程度にしています。 冷蔵庫で保管して頻繁に(週に3回以上)使う方は、普通に閉めてる方もいるみたいです。

[@hyumiko4057]

冷蔵庫で保管する場合　瓶の蓋はしめますか?　それとものせるだけですか?

[@hhhjjj9033]

動画を元に今回サワー種にチャレンジし、疑問が出てきたので質問させてください！9日かかりましたがなんとか完成しました！匂いの変化や見た目の変化で、正解はわかりませんが試行錯誤しています⭐︎ あらためてこの動画で保管について考えていたのですが、後半で「次いつ焼くかわからない時」のパターンで1回目は1:1:1もしくは1:2:2であげる、2回目は30gか50gで少量あげる、の所なのですが、その時もサワー種全量に足すのではく、一部を使い残りは破棄(パンケーキなどにする)扱いとなりますか？ フィーディング＝サワー種の一部を使うという考えとなるのでしょうか？ パンケーキにするのは大好きで歓迎なのですが、サワー種全量に粉と水を少量ずつ足す方式だとダメなのか、気になりました⌄̈⃝

[@bakersachi939]

こんにちは、お返事遅くなってすみません。 改めて見返したら、動画内だと種継とフィーディングの言葉の使い分けが曖昧でしたね。 どちらも似たような事なんですが、種継は種を継ぐため、もしくは増やすために基本的には元種に対して同量かそれ以上の粉と水を足します (例えば1:2:2や1:5:5など) フィーディングというのは、種を増やすというよりも今ある種の状態を元気にする、若くは元気な状態を保つために餌をあげる事なので、基本的には元種より少ない量の粉と水をあげる感じです。 (例えば1:0.5:0.5など) なので、フィーディングをすると少しずつ量は増えますが、余り種は出ません。 ただ、フィーディングを繰り返すと、量が増え過ぎてしまうので、ある程度の量になったら種継をして、余り種を処分する必要がありますね。

[@hhhjjj9033]

なるほど……！何度見ても頭を抱えていた分がクリアになりました！ という事は、私は昨夜1:3:3で種継をしたのですが(エサ多めで元気になるかな？と)12時間たち2倍、という状況です。 これからはこの種に1:0.5:0.5くらいでフィーディングとしていき、多くなったらパンケーキに…という流れでしょうか？ これまでは種継ばかりしていてかなりの頻度でパンケーキを食べていました😂でも美味しすぎるので友達にもサワー種渡してこのレシピで焼いて！とプレゼントしました⭐︎笑

[@shinobupreston2865]

いつもめっちゃ参考にさせていただいてます。最近始めたサワードウ。。。段々膨らみが悪くなってきて、なんでやねん？と思ってましたが、サワー種が弱っていたことに気づきました。旦那用に週に２〜３回焼くので、保管は常温で良いですよね？ちなみにカナダのバンクーバー在住ですねん。保管するときは常温の時はしっかり蓋はしないほうが良いですか？１回フィードしてモコモコになったら次の日フィードフィードしないでそのまま使ってもOKなんでしょうかね？よろしゅうに！

[@bakersachi939]

こんにちは！ バンクーバーだと室内はけっこう温かかしていませんか？ 使う頻度によりますが、20℃以上の室温なら、週に2回焼く程度なら冷蔵庫で保管した方がいいかもそれません。 パン作りにそのまま使えるか、フィードが必要かは種の状態によって変わるので、時間ではなくフローティングテストをして確かめることをお勧めします

[@shinobupreston2865]

そう、暖かいですわ。冷蔵庫に入れまーす！おおきにです。

[@佐藤洋-h7b]

捨てていた種を別の容器にまとめて入れて冷凍庫に保管していたら元気よく発酵してきました。パン作りに使かっても大丈夫でしょうか？

[@bakersachi939]

一度、種継してフローティングテストしてみてください。 発酵力があれば浮くはずです〜

[@ジプシーラムズ]

今日は、はじめまして。動画楽しく拝見しています。サワドー初心者です。アメリカワシントン州在住です。わりと涼しい気候です。スターターをいただいてそれをフィードしてますが、なかなか二倍くらいにならないです、常温でやってます。 寝る前にフィードして、朝起きたら上に水が溜まってたりします。こういう場合水は入れないで粉だけの方がいいでしょうか？粉と水を入れると細かい泡が出てきます。その場合やはり半分捨てるんでしょうか？それともそのまま粉入れちゃっていいですか？色々やってみてるんですが、どうも発酵に元気が無いかんじです。生きてる感じはあるんですが。 どうぞどうぞ宜しくお願いします。

[@bakersachi939]

ジプシーラムズ 水が浮いてるのは発酵しすぎですね。 粉と水を同寮あげてみてください。

[@ジプシーラムズ]

Baker Sachiパン屋のサッちゃん 早くもお返事ありがとうございました。同量ということですが、わたしのって最初からかなりさらさらしてるんですよ。色々な方の動画拝見していますが、どれもかなりドロドロ状態ですよね。それでもいいのでしょうか？過発酵ということはこれでパンに使えるってことでしょうか。 段取りとして、朝半分減らして、新しい瓶に残りのスターターと水と粉入れて、その後数時間たって増えた状態で、準備ができてるってことでしょうか？たびたびすみません。

[@bakersachi939]

ジプシーラムズ この動画の中の話と同じになっちゃいますが、管理する方によって水が多めで種継をする方もいますので、初めからサラサラ状態だったのは分けてくださった方がどのようにしていたかによるかとおもいます。 ただ、同じ分量の粉と水をあげていても発酵させすぎるとサラサラな状態になり、さらに発酵が進むと水が浮いてくるので、おそらくその状態なのかなと思いますよ。 パンを焼く前の準備としては、その通りです♪

[@yasukokobayashi7067]

さっちゃんさん、こんにちは。 分かりやすい説明をどうもありがとうございます！ 一つ質問なのですが、エサやりをして高さが上がってきたのを確認して冷蔵庫に入れて、 4日後に冷蔵庫から出して常温に30分くらい置いてからフローティングテストをしたら種は沈みましたが、沈んでよいものでしょうか。 その後、「捏ねないパン作り」の投稿で教わった、取り分けて数時間置いておいた種も沈んでしまいました。 種はちゃんと膨らむし元気そうなのですが、何か対処法はありますか？

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます😊 テストして浮かないのは、過発酵(発酵し過ぎ)か、発酵不足のどちらかだと思います。 発酵の時間は温度によって大きく左右されるので、お住まいの環境が分からないと何方とは言えませんが、暖かい場所では発酵が早く進むので過発酵になっている可能性が高いかと思います。 その場合の質感は、粘りがあまりなくサラサラとした柔らかい感じになります。味や匂いは酸味が強く、発酵が進むにつれこの特徴が強くなります。 対処法は、エサやりしてから使うまでの時間を短くする、種継の元種の比率を下げるなどでしょうか 逆に発酵不足の場合、質感は硬めで味や匂いも酸味をあまり感じません。 寒い場所では4日経っていても冷蔵庫保存の間は発酵が止まっていて、冷蔵庫から出して30分ではまだ室温に戻らず発酵が進んでいない可能性もあります。 その際は種継の元種の比率を多くする、暖かい場所に置く、発酵時間を長くするなどして発酵を促します。 ただフローティングテストは１つの目安なので、テストで浮かないから発酵しないと言うわけではないんです。 種の状態を把握できるようになると、フローティングテストしなくてもパン作りに使えそうかが段々と分かってくるようになるので、よく観察してみてくださいね 美味しいパンが焼けるように、応援してます♪

[@yasukokobayashi7067]

詳しくアドバイスをどうもありがとうございます！ 室温が23°くらいでしたので、お話を伺って発酵不足だなと思いました。 最近は25〜26度くらいまで室温も上がってきたので冷蔵庫に入れずに常温で日中置いておいたら、ちゃんと浮きました！ こうして少しずつ分かってくるのですね〜＾＾ フローティングテストも目安ということで、いろいろ試しながら種と付き合っていきたいと思います。 どうもありがとうございます☺︎

[@reikogoto2462]

@@bakersachi939 i

[@shinobupreston2865]

今日わ、サワー種の長期保管について質問なんです。日本に１ヶ月ほど帰りますねん、どのように保管したら帰ってきたら生き返りますかおしえてください！

[@bakersachi939]

カラカラに乾燥させて、瓶で保管すると良いと聞いたことがあります。 また水で戻してあげると、使えるようになるそうです。 私は、まだやったことがないのですが他のKZbinrさんがご紹介していたので、わたしも日本に帰るときは、試してみようと思います

[@Cutebaby-dj5wm]

Healsio oven de sourdough Bread tsukuremasu ka?

[@当真正絵]

初心者です！フルーツ酵母起こして元種が所々白くなっています💦汁の様なものとカビが発生したのでしょうか？

[@bakersachi939]

こんにちは♪コメントありがとうございます😊 メンバーシップ以外の方への回答は、毎月のKZbinでのライブ配信でお答えしていますが、その前にもう少し詳しく情報を教えて頂けますでしょうか？ 温度管理や、種継後何日目からそのようになったのかなど。。。種上面に水分が浮いていますか？ところどころ白いのは表面だけですか？白い部分はカビのような綿毛が出ていますか？なるべく詳話市区お知らせください。 ライブ配信はメンバーシップ向けですが、ライブ配信中は一般の方も参加出来ますので、お時間が合いましたらそちらをご利用ください。(アーカイブはメンバーシップのみの視聴となります) ライブ配信の日時はコミニティー欄にてお知らせいたします。（毎月日本時間で第１水曜か、第2水曜の午後９時～になることが多いです） 【KZbin メンバーシップ】最新情報は概要欄へ kzbin.info/www/bejne/gp_GZ6SLjp18nNE

[@本庄美鈴-d5t]

元種が1センチなのに水を10センチもあげてしまったらどうしますか？

[@bakersachi939]

こんにちは、センチで計量されているんですか？その場合は小麦はどうやって計量しているんでしょうか？初めて聞いたので良かったら教えてください。 水をやり過ぎても、元種と完全に混ざるまえに水だけを捨てられれば良いのですが、混ざってしまった場合でも必要な分だけ取って、そこに小麦粉を混ざった元種と水の分量と同量足せば大丈夫だと思います。

[@minamoto32343480]

コメント失礼します。 今サワー種スターターを作っていて5日目くらいです。 発酵して、少し臭いが出てきてどこかヨーグルトのような匂いにも感じる匂いがしています。 また、ビンの上から見ると泡がかなりでています。しかし、カサが増えません。（一度増えてカサが増えるとかではなくそもそもカサが上がらない。） それは準強力粉なのでホールド力が弱いのでしょうか？ それとも失敗なのでしょうか？ いつも、この動画で紹介されていたのと同じようにサワー種、水、粉を全て同じ量でやっています。 一度、サワー種を減らして水と粉を少し増やしたりするのが良いのでしょうか？ 一応、今日水に浮かしたところ浮いたので失敗では無いよかなと思いますが、どうでしょうか？ 文で説明するのは難しいのですが、、

[@bakersachi939]

こんにちは、５日目で水に浮いたのなら、発酵は十分にしているはずです。 量が増えないのは、おっしゃる通りグルテン量の低さだと思います。試しに強力粉で種つぎしてみると量が今より増えると思いますよ。

[@minamoto32343480]

@@bakersachi939 ありがとうございます。 一応、フランスパン用に起こしているのですが、準強力粉ではなく、強力粉でもそこまで変わりはないのでしょうか？

[@bakersachi939]

@@minamoto32343480 そうなんですね、記事に入れるサワー種はそれ程多くないので強力粉にしても余り問題ないと思いますよ。サワー種に使うと強力粉でもグルテンがかなり緩くなるんですよ〜

[@minamoto32343480]

@@bakersachi939 ありがとうございます！ 今日までは上澄を捨てて1対1体1で継いでいましたが明日からは、上澄を捨てずに継ごうと思いますが、1:2:2にしても大丈夫でしょうか？

[@bakersachi939]

@@minamoto32343480 大丈夫だと思います🙆‍♀️

[@takashisawada9595]

一回元気がなくなったスターターも種継でまた復活しますか？

[@bakersachi939]

します！どの位の状態かにもよりますが最初は1:1:1位で様子を見た方が良いと思います。

[@maricomb]

こんにちは！種つぎをしながらサワードウスターターを育て始めて約2週間になります。はじめのうちはうまく行っていたのですが、最近はfeedingをして2、3時間くらいで倍にはなるのですが、そこから1時間ほどで、目印の1センチ上位まで量が減ってしまいます。 このまま少し置いておいたらまた膨らむのか、もしくはもう一度feedingすべきか、又は、使ってパンを焼けるのか迷っています。 室温は低めなのですが、ラジエーターの前に置いているので常に23度くらいだと思います。 お時間ありましたらコメント頂けると嬉しいです😊

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます😊 お持ちのスターターは、とても良い状態だと思います。 私のスターターの環境とほぼ同じですね、使う予定がなければこの動画で紹介しているように発酵が始まったのを見計らって冷蔵庫に入れておけばいいと思いますよ、そして使う前に室温もどすとそのまま使えます。 発酵ピークを過ぎて量が減ったものは待っていても量は減るだけなので、量が減りだす前に冷蔵庫に入れた方が良いですね。 今は量が減っている状態のようなので、パン作りに使えるか心配でしたらフローティングテストしてみて下さい。

[@maricomb]

ご丁寧にありがとうございます！早速今から使って焼いてみます。よく動画を見直してみると、「量が減る」と仰っていましたね😅

[@jennieyy]

さっちゃん、こんにちは！ いつも分かりやすい説明ありがとうございます。 ライ麦で起こし、全粒粉で種継ぎして2ヶ月ほどうまくいっていたルヴァン種なんですが、薄力粉や強力粉で種継ぎするようになったら発酵が弱くなってしまいました。全粒粉を足しても種継ぎしても10時間くらいで最大で1.2倍程度にしかならなくなってしまいました.·´¯`(>▂

[@bakersachi939]

こんにちは、コメントありがとうございます。 ご質問いただいた元種ですが、この場合は粉を変えた方が良さそうですね。 グルテンというのは伸縮性があって、酵母が作るガスがグルテン膜を内側から外側(容器に入っている場合は上側)へと押し広げます。 ゴム風船の中に空気を入れると膨らむのと同じ原理です。 グルテン量によって伸縮性が変わってくるのですが、薄力粉はグルテン量が少ないのでそれ程伸びずにガスが膜の外に逃げてしまいます。 伸びの悪いゴム風船は少しなら膨らむけれど、空気を入れすぎると破れてしまうのと同じです。 気泡が小さいのは、そこまでしかグルテンが伸びないからなんです。 長くなってしまいましたが上のような理由で、お手持ちの元種は酵母が弱っているのではなく、酵母の作るガスが外に漏れているだけだと思います。 香りが弱く感じるのは、Jennie Yさんがおっしゃる通り冬場で酵母の活動が遅いのも１つの要因だと思います。 参考になれば嬉しいです〜♪

[@jennieyy]

@@bakersachi939 さっちゃん、返信と解説ありがとうございます！ とりあえずフィーディングの粉を、強力粉からよく発酵する全粒粉に変えてみました。 強力粉でfeedしてもうまく掛ついでいけるみたいなのでそれにあこがれているんですが、うちの元種には適応しないみたいですね。 真っ白なサワードウカンパーニュを焼きたいというのが夢で頑張っていたんですが(´；ω；｀) まずは全粒粉で続けてみます！ありがとうございました。

[@ukulele5583]

聞きやすい声だねー あ！申し遅れました。 み〜ちゃんです。遊びにきたよー ＼(^o^)／

[@bakersachi939]

みーちゃん、ありがと〜❣️ 噛み噛みだけどね〜😆