手作り醤油 仕込み編 / Make handmade soy sauce koji(malt)

[@ezo-w4h]

醤油を自分で作れるもの？と思って検索したらこの動画へ辿り着きました。非常に参考になりました、うぷ主に感謝です！

[@kazenotanilife]

ありがとうございます！

[@teiito791]

海外在住ですが無添加思考に目覚めてしまい、こちらのダイナミックな醤油造りの動画が一番気に入り参考にさせて頂きまさした。 可愛い♡柴犬が側で付き合って見ている様子が大自然の雰囲気に溶け込んでマッチしていて素敵ですね。

[@kazenotanilife]

コメントありがとうございます！ 日本では味噌作りはポピュラーになってきましたが、醤油作りは麹の入手が難しいことと、搾りに道具が必要なのであまり浸透していないように思います。 醤油自体が手に入らないからか、意外と海外の方の反応の方が良い気がします。 手作りの自然な暮らし、楽しんで頂けて嬉しいです！

[@sabineshoe9699]

Thank you for your great video, would it be possible for you to share the recipe? The proportions ? That would be most helpful. Best wishes from Germany

[@kazenotanilife]

Thank you for your comment. The recipe I'm making Wheat 6.5kg Soybean 6.5kg 6 kg of salt Water 16.5kg I am honored to help you. Feel free to ask any questions.

[@王海岩-z3g]

@@kazenotanilife Thank you very much!

[@kazenotanilife]

@@王海岩-z3g Thank you too!

[@minamoto32343480]

この麹室のヒーターはどのようなものですか？ 発酵機みたいにただ設定した温度をずっとキープし続けるか、エアコンみたいに温度に達したらセンサーがあって保温をやめて調節してくれますか？

[@kazenotanilife]

コタツのヒーターです。 サーモスタットをつけてON/OFFして温度調整しています。

[@minamoto32343480]

@@kazenotanilife サーモスタットがよくわかはなくて、こたつに機能がついついるわけではなくて、別でサーモスタットがあるということですか？ 調べてみたのですがよくわからなくて、 サーモスタットとこたつの電源が別の場合、サーモスタットが完治してもこたつのオンオフは手でやる形ですか？

[@kazenotanilife]

そもそもサーモスタットとは温度を一定に保つための装置です。 いろいろな商品が出ていると思いますが、温度設定可能でコンセントをさせるタイプのものではあればコタツのヒーターと連動可能です。

[@WellBeanTV]

Amazing video and beautiful process - Can I ask, did you make that Fermentation Chamber? The big wooden cabinet with all those boxes and shelves? Or, is that a product you can buy?

[@kazenotanilife]

コメントありがとうございます！この発酵室は手作りです。構造はシンプルです。サーモスタットを使って、日本のコタツという暖房器具のヒーターで加温しています。

[@WellBeanTV]

@@kazenotanilife WOW! Very impressive - thank you for sharing

[@kazenotanilife]

ありがとうございます！

[@sirhe2825]

こんにちは！ 3年間の発酵期間中、頻繁にかき混ぜる必要があるのでしょうか？

[@kazenotanilife]

こんにちは☀ 発酵１年でも大丈夫です。 １年仕込の場合は、ある程度塩がとけるまでは時々天地返しをすると良いかもしれません。 ２年仕込の場合はそこまで天地返ししなくても良いと思います。

[@minamoto32343480]

コメント失礼します。 最後にもろみに水分を加える理由は何ですか？ また、最初から水を増やさずに後で入れる理由が気になります。

[@kazenotanilife]

私も詳しく無いのですが、作っていてその理由は2つあるように思います。 1つ目は熟成期間はなるべく塩分濃度が濃い状態で腐敗したり雑菌がわきにくいようにすること。 2つ目は熟成期間に水分が蒸発してしまったものを補うこと。 絞った後に塩分濃度を測って調整しますが、絞る前にもろみに入れるお湯が少ないと、もろみの成分を抽出しきれない状態になり、塩分濃度が高ければお湯を足すことになります。 逆にもろみに入れるお湯が多すぎると絞った醤油の塩分濃度が低くなってしまい塩を足すことになります。 このもろみを溶かすお湯の量が、醤油絞りの肝と言えると思います。

[@minamoto32343480]

@@kazenotanilife ありがとうございます。 お湯後入れのパターンいくつかみたことあるのですが、それが昔ながらのやり方なのか、そういうやり方もあるよ！という感じなんでしょうか？？

[@kazenotanilife]

前コメントの理由からおそらくですが、お湯を入れすぎて塩を入れなければならなくなるよりは、お湯を少なめで絞って後からお湯を足す方が醤油の味が良いからだと思います。

[@kazenotanilife]

無論、熟練の絞り師は後でお湯も塩も足さなくては良いように、ぴったりのお湯の量でもろみを溶かすことが技術なのだと思います。

[@minamoto32343480]

@@kazenotanilife ありがとうございます！！ また、麹は生で使いますか？ 枯らす方もいますが。

[@elove8035]

🧙‍♂from Brazil

[@minamoto32343480]

コメント失礼します。 使用されている温度計はどのようなものですか？　また、携帯と連動できますか？　今使っているinkbirdの温度計が誤差が5度くらいあり麹にとっての5度は命取りなので。

[@kazenotanilife]

5度はもう故障レベルですね💦 ある程度正確に測れれば安いもので十分ですが、品温を直接測りたいので、 amzn.asia/d/bIVfd6q このタイプを挿しっぱなしにしていますが、挿す場所でも温度ムラがあると思いますので、とにかく温度が上がりすぎないようにこまめに管理するしかないかもしれません

[@minamoto32343480]

@@kazenotanilife ありがとうございます！ こんなに安いのに正確なんですか？ 僕の場合米麹を今使っていて、少ない量だし、一応芯温系の全面に触るように米を盛っているんですが、いかんせん米がパラパラだから温度の反応が悪いのかなとか、

[@minamoto32343480]

@@kazenotanilife ある程度水くらい完全に計測部にまとわりつくものなら測れるのかなと思ったり

[@kazenotanilife]

そうなんですね。 5度の差があるというのは、複数の温度計で計測した結果ということでしょうか？

[@minamoto32343480]

@@kazenotanilife 調理器なので お菓子を作ることが多くて、芯温系があるのですが、その温度計は確実なので、それと比べ5度違うんです、

[@mendaizu283]

私も麹を作ったりしているのですが、湿度の管理はどうされているますか？

[@kazenotanilife]

湿度については、どの課程でどれくらい必要かが変わって来るので、管理はとても難しいです。 私もあまり上手くなく、実際にはほとんど湿度管理ができていないくらいです。 試行錯誤中です。

[@mendaizu283]

@@kazenotanilife 　ご返信ありがとうございます。やっぱり難しいんですね、ありがとうございます！

[@kazenotanilife]

お役に立てずごめんなさい💦

[@dieulinhtran7976]

塩と水と豆の比率は？

[@kazenotanilife]

コメントありがとうございます。 小麦 6.5kg 大豆 6.5kg 塩　6 kg 水　16.5kg 参考になれば幸いです。

[@鄭宇傑-d9r]

すみません どうやってするの どんな暖房器具 〈GOOGLE〉URLまたは画像を提供することは可能ですか

[@kazenotanilife]

暖房に使っているのは、コタツのヒーターです。 木箱の中の下部にヒーターを設置し、サーモスタットを使い、温度を調節しています。