【实验】给欧包加个鸡蛋！What happens when you add an egg to your sourdough bread? |

自从做天然酵种面包以来，我一直在给面包做减法。首先减到不能再减的食材--面粉、酵种、水、盐，其次极简的做法和流程。
好吃、做起来简单是我日常做面包追求的最朴素的目标。
不过时不时也会想尝试改变，让这个过程更有趣！
这个视频分享的主角是鸡蛋，给无糖无油的面包加个鸡蛋会怎么样呢？
一起来看看吧：）
Happy Baking！
配方：
高筋粉 240g
全麦粉 60g
酵种 60g
液体 246g （82%hydration）
盐 6g
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/3bUQ2Py
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
极简欧包 • Most simple sourdough ...
欧包详解 • 天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味（高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包？ • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包？Sourd...
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[@agungsantoso1365]

Thank you for sharing sourdough bread tips and recipes, your ideas are very interesting and inspiring, unfortunately I don't understand Chinese, I hope in the next videos in the future there will be English subtitles available so that many people can easily understand and apply your tips dan recipe.

[@umanaik2667]

I agree

[@eliaw219]

好謝謝你的視頻教識我養酸種，因本人神經多次試養酸種也失敗了，網主教酸種和整歐包每個人的方程式也不一樣，本人而家用了一套自己的方式養酸種，終於成功整到歐包，但是初學者還是好多疑問，煩山小妮賜教。

[@KingOfMooreLab]

从科学实验的角度说，两个包都应该用同样的发酵篮和布。

[@user-xn2tr9rc4z]

别，这不是科学实验，而且影响可以忽略不计

[@umanaik2667]

So what’s the verdict ? Egg shd be added or not ? Didn’t understand thru the video because the language is unfamiliar to me 🙏🏽

[@6269645946]

謝謝妳小妮儿，我需要更多的練習才行。

[@douglasortiz2693]

Excelente tardé... Saludos cordiales desde Venezuela? Cuál pan creció más : con huevo o sin huevo ?

[@shyrdaniel]

thanks for sharing 🎉

[@shanlovesbaking]

My pleasure 😊

[@mygolf0925]

谢谢小妮儿，问题比较多，希望能得到你的帮助。

[@douglasortiz2693]

Yo a mi pan le coloco huevo .

[@akirarasuzu]

下次 可否 做一次加雞蛋 加橄欖油版？

[@shanlovesbaking]

哈，加了油脂估计就更柔软了。

[@eliaw219]

請問歐包的孔洞如果好大個孔代表什麼意思，細小的話代表發酵不夠時間，但是我有時見他的孔洞好大個不明白原因麻煩請解答，謝謝幫忙。

[@shanlovesbaking]

欧包孔洞的需求首先是从好吃的角度，因为作为lean系列的主食面包，外壳占了很大部分，比较硬，如果内部也是很密实的组织，吃起来也不太好吃。孔洞大小和发酵关系很大，另外含水量也会影响孔洞，折叠的手法和时机和整形也都有影响。我曾分享过一个视频是讲孔洞的，分析了一个层面。可以参考哈

[@eliaw219]

@@shanlovesbaking 你說得對！不過我不喜歡孔洞太大因為內裏已經冇乜麵包.肉食不過麵包外皮太脆佔了麵包的比例太多，因為我有時食唔曬要放幾天就會不好食，因為個皮太多變咗煙韌，趙到我死死嗄！有朋友教量麵粉時加50個g中筋麵粉麵，包會比較軟熟，每次也是這樣做的嗰包比較內裏軟糯一點，我喜歡這個口感。

[@shanlovesbaking]

@@eliaw219 恩是哒，加中筋粉是个好主意。事实上我觉得组织均匀最好，不要太大孔洞，抹个酱都漏出来😃

[@eliaw219]

@@shanlovesbaking 是呀！

[@eliaw219]

@@shanlovesbaking 就是因為圖抹欖油都流出嚟啲橄欖油漏曬落個盤度，搞到浪費曬啲靚嘅橄欖油不過家中筋麵粉真的好好食裏面有一種好軟糯的感覺。

[@mygolf0925]

另外，如果把酵种放到微波炉或是烤箱，制造温暖的环境，但是做欧包的时候也是在较凉的室温，酵种会不会不适应？

[@shanlovesbaking]

我感觉酵种没有那么娇贵啦，还是让它适应你的环境，以你的方便为主。然后根据环境来做小的调整。

[@pamchang3217]

請問老師，加蛋，是一顆蛋如果是60克，就是水少加60克嗎，謝謝您

[@shanlovesbaking]

是的，我这里直接替换成水了，就是总液体量是246g（82%）

[@mygolf0925]

小妮儿，有个问题，做欧包，盐是必不可少的，但是用天然酵种蒸馒头，为什么可以不加盐？

[@shanlovesbaking]

哈，其实我也没想过为啥馒头不加盐，我觉得是一个习惯吧，完全可以加盐，增强面团的筋性。不过馒头本来水量比较低，不像欧包含水量那么大，盐的作用会更加明显和突出。

[@mygolf0925]

谢谢回复，做了好几次天然酵母馒头，都发的不太好，只有最近一次，发酵很好，但是出锅掀开锅盖，六个馒头塌了三个。后来用商用酵母做了一次，个个白白胖胖的😂😂

[@tangyanting5118]

请问这个是波兰种吗？

[@shanlovesbaking]

不是的，这个是自制的酵种，可以参考过去的视频，自己养酵种。也可以用波兰种来做。

[@zoeter9921]

我每回做欧包都面对一个问题, 就是在割包后, 会发现面团向外扩张, 有点塌下去, 请问这是什么原因？我这儿室温是31C, 73%含水量, 20%天然酵种, 水和法1hr, SFx3, CFx3, 发酵4hrs(used cooler bag). 整形, 休息30mins, CR 13-14hrs.

[@shanlovesbaking]

如果有点塌下去，大概率是发酵略微过度，如果主发酵合适，冰箱拿出来的话是不会明显长大的。

[@zoeter9921]

@@shanlovesbaking 谢谢, 下回我试减少时间再试试

[@kungflower5kung968]

請問如何判斷烤的溫度和時間？

[@shanlovesbaking]

通常来说这个尺寸的面包，要烤熟，得要35-40分钟。这种面包还是需要高温烘烤，前期用盖子盖住制造蒸汽。

[@breadpost8337]

加全蛋，会有蛋腥味吗

[@shanlovesbaking]

不明显，我觉得很不错。但是加蛋白很明显。

[@kungflower5kung968]

能知道妳用什麼牌子的麵粉嗎？

[@user-if8pi6lf4u]

鮑伯紅磨坊

[@shanlovesbaking]

是的，我主要用KA亚瑟王和鲍勃红磨坊，还有本地的一些面粉。

[@mygolf0925]

还有一个问题，现在天气凉了，日常室温20度以下，我的喂养比例从夏天的1:7:7，调整到1:1:1，12个小时涨到3倍左右，也有很多气泡，气味也正常，但是做欧包就感觉蓬发的不太好。是不是在较冷的环境下，即使酵种很慢的涨到三倍，也不代表酵种很活跃？是应该给酵种额外保温？还是让它适应四季的变化？

[@eliaw219]

分享嗄！最重要是攪拌完之後放室溫四五個鐘才開始接疊畀足夠時間他慢慢食咗啲麵粉後才摺疊，我家西斜中午熱到死呀！放在西斜房.關了燈比黑暗的環境他慢慢發酵，我覺得酵母好像比較喜歡暗暗的環境和溫暖的地方。

[@eliaw219]

20度的氣溫太涼喇！用三十多度的水溫隔水放在煲內冚蓋製造溫暖的環境比他慢慢發酵摺疊後放雪櫃一定要足十五六個鐘才烤焗，再看看製成品內的孔洞如何，我試過不足十六個鐘焗出嚟啲孔洞就冇咁靚

[@eliaw219]

書就係死人就係活嘅，酸種同人一樣差不多好有個性，有個朋友要我每次一定要跟足比例和測試漂浮能力才整麵包，我冇㗎通常我餵多點麵粉給他四五個鐘看他肚餓否，，如果他肚餓會有啲水浮在面的，就餵多一兩次看他活躍到差不多也不一定等足三倍升高才用的，我覺得反而整完麵團之後備足夠他時間食咗啲麵粉發得透徹才摺疊後整型放入雪櫃第二天入焗爐焗也一樣呀

[@eliaw219]

而且酸種要給它氧氣他才會活躍，所以我養他時多數用蜂蠟紙蓋在瓶蓋面上。

[@mygolf0925]

多谢分享，我再尝试尝试。

[@onedaydayde]

为啥隔夜二发

[@shanlovesbaking]

获得更好的膨胀力，更好吃。时间也很灵活。

[@6269645946]

我的麵包總是像大餅塌塌的，是因我沒用鑄鐵鍋的關係嗎？ 我的烤箱小很難用鑄鐵鍋，我用白鐵鍋代替，但烤出來還是塌，其他程序都正常，到割包時就開始塌，烤好就變大餅，好無言。 請教妳我是可能那裡出問題？ 求救妳了

[@shanlovesbaking]

如果刚开始割包时候就塌，说明发酵有些过度了。面筋无法撑起来，所以一般出炉都会大饼。先解决发酵的问题试试看。

[@6269645946]

謝謝妳幫我找出問題點，剛走進麵粉的世界，也好玩也好難，偶而成功就很有成就感，看着妳做歐包跟着慢慢學，真的很感謝妳用心的拍攝及解說。