【20分長尺】包丁の「肉抜き」はこうやればできる！ ＠TOGITOGI動画

[@yawatta77]

ものすごくハイレベルな動画に感じました。 私も最近、有料で他人様の包丁を研ぐようになったのですが、今のところ家庭用のみで、おまかせ的な依頼ばかりです。 プロのお客さんは切り方も色々で、望む形は直接聞かないと分からないなと思いました。 大変参考になりました。ありがとうございます。

[@takah0x]

トギトギさん違いがわかってくれる人がお客さんで嬉しそう。みててこっちもニヤニヤしてしまいました。

[@じゃがいも-z4r]

プロ同士の貴重なお話が聞けて勉強になりました

[@espaceblank]

面白い…！ 自宅の菜切包丁が切り方は同じながらこれとは正反対のコンセプトで作られていて 鎬も厚みもあるけれど手指の力が弱い家人が切る時に力が要らないと言っているので 使う人や使い方、対象によって鋼材も研ぎ方もアンサーが変わってくるのが本当に面白い…！

[@TOGITOGI]

京都有次さんの菜切り包丁には厚みがあってぼってりしたのと薄いのの二種類があるんですが、用途や使う人の好みによって変わるんだろうなと想像しています。

[@かりやど]

凄い。カットしているとはいえノウハウてんこ盛り。プロのシェフをうならせる、研ぎ屋さんの鏡です。刃先近くを研ぐのも参考になりました。紙切りの目的も判り良かったです。改めて凄いと２度見しました。

[@TOGITOGI]

荷物届きました！ありがとうございます！ これ、砂岩なんですか。割れてるところは確かに砂岩ぽい見た目ですけど、ツンツルテンで仕上に使えそうですね。まだ試していませんが。 試してみるのが楽しみです。 石の加工はたぶんダイヤモンドカッター使うんですけど、DIYで使うディスクグラインダー用のでも5000円以上しますからねー。

[@かりやど]

@@TOGITOGI さん　無事届いて良かったです。転がっているときは表面ガサガサで、「やはり砂岩だ。多分荒砥だ」と思いましたが、使うために表面を擦ると、茶色のテカテカです。辞典の説明のとおりですね。京都の仕上げ砥のいわゆる皮のような色ですが皮とは違うようです。研いだら黒い研ぎ汁になります。お楽しみいただければ幸甚です。

[@konzertnr9]

みじん切りの横に包丁を入れるところで切れ味が伝わってくる

[@TOGITOGI]

ああいうのも平肉がたっぷりついてるとまっすぐいきませんよね。

[@hinafumi3022]

最後、全く色気のないプラのまな板が、プロの技とプロの技が融合した高尚な舞台となりましたね👏

[@TOGITOGI]

じつはプラではなく合成ゴムのまな板なんですｗ

[@高正白川]

おはようございます、土曜日の動画アップありがとうございます、今日は長尺の動画で 洋食の方との話し合いが非常に学びになりました。 鋼の包丁は洋包丁では敬遠されがちですが、マグロでも、白身魚でも鋼の包丁は切った瞬間、酸化作用で香りが立つのが促進されるんですよね、 ステンレスは魚の匂いを消す百均などで売っている石鹸みたいな楕円形のステンレスがあるように、香りが消えてしまうのです。 和食でいまだに白１本焼きの使われる理由の一つだと思っています。 東源正久さんは築地のお店だと思いますが、お店（お店の研ぎ師さんの）特徴かもしれませんが、側面真ん中あたりが非常に膨らんでいると思います、真っ直ぐの砥石に当てるとかなり根気よく研がないと研ぎ抜けません。 動画の持ち主様もビフォーでは、その傾向でしたので非常に抜けの部分で苦労なさったのではないかと思います。 アフターの部分でも少しだけ残っていましたが明らかに抜けが良くなっておりました。 新聞紙の切り方目から鱗でした。あのような切り方で部分部分の研ぎが理解できるのですね。 今日もお仕事頑張って下さい。ありがとうございます。 自分も実践してみます。

[@TOGITOGI]

ステンレスに消臭効果があるとは知りませんでした。 金属ならいいみたいですが、ハガネだと逆に香りが強くなるのは不思議ですね。錆びてると効果が無いようなことをwikiのステンレスソープの項目に書いてありますが、ステンレスの表面にも厳密にいうと表面に酸化被膜を形成しているので、なにがどうなって逆の効果を発揮しているのでしょう？ 新聞紙はですね、あれで厳密にチェックしないと、とんかつ七井戸さんのとんかつの衣が剥げてしまうことがあるそうなんです・・・キビシイ・・・

[@高正白川]

とんかつ七井戸さんこだわりですね、職人と一般の方の決定的な違いは些細なことと一般に思われることをいかに妥協せず、追求できるかの違いかなと思っております。 神は細部に宿る。 完璧とはちがいますが、古い建物も机も古びれたものかもしれないけど、細部まで磨き上げた机、椅子、置物。 そんな食堂さんがいくつかあってそんな、味のあるお店が私は好きです。 トギトギさんが作り出す包丁も包丁が喜んでいるようなきがしてなりません。 今回の包丁も末永く使って欲しいですね。 お返事ありがとうございます。

[@bunjisantou]

いやー凄い。 アフターのトギトギさんの試し切りの時が。白紙もあるけども、素材と職人と用途があわさると凄いですね！

[@TOGITOGI]

刃先は鋭いし刃線際はちゃんと肉抜きしてたから、さいしょからだいぶよく切れてた印象なんですが、違いましたか？

[@bunjisantou]

@@TOGITOGI ただの自分の印象ですけど、タマネギに刃が沈んでいく感じしました。音もなく。 自分はただの動画勢ですが毎週楽しみにさせてもらっています。

[@WOLFHERT]

嘘だろ… これが研ぎか！ 凄いな…

[@TOGITOGI]

こんな研ぎ方してるひとはあんまりいないと思いますｗ

[@minecraftdon]

お疲れ様です うんうん、やっぱりお客様が喜んでくれるのがいいなあ。 白1全鋼の牛刀ってあんまり聞かないですね。

[@TOGITOGI]

全鋼丸焼きだとHRC60ぐらいまでは落とさないと使えないと思うので、白一を使う機能的な意味は無いと思います。白一だと65以上にできると思いますが、軟鉄無しでそんなに硬くしたら折れます。

[@trump8205]

玉ねぎ切った時の依頼者さんの嬉しそうな声がとても嬉しいですね！ 自分もイタリアン少し作るのですが、切れる包丁だと玉ねぎ、ニンニク、パセリの持ちが格段に伸びます。 因みにカルパッチョに刺身を使うのは、巨匠日高シェフが元祖なんですよね。 それまでイタリアンのカルパッチョと言えば子牛の肉でした。

[@韓信-t8q]

細胞を綺麗に切断しますから食材が痛みにくいですね ただやはり他人に包丁を研がせてるようではまだまだですよね

[@TOGITOGI]

> それまでイタリアンのカルパッチョと言えば子牛の肉でした。 牛肉のカルパッチョって実は食べたことがありません（＾＾；

[@TOGITOGI]

> ただやはり他人に包丁を研がせてるようではまだまだですよね そう思うひとは多いと思うので、名前出してもいいと言ってくれる人しか紹介できないんですが、美味しいお店の包丁が必ずしもよく研がれていて切れ味抜群とも限らず、それで美味しい料理ができてるからいいやっていうのも正解なんですが、もっとよく切れる包丁で料理したいから研ぎに出すっていうひとも潔くて素晴らしいと思います。

[@みんなの国会]

@@韓信-t8q 包丁とぎに　時間を使うよりも　料理の腕を上げることに時間を使う。そういう考え方もあると思うので、否定は　しません。今回の依頼人は　勉強熱心で　好感が持てます

[@韓信-t8q]

@@みんなの国会 食材を綺麗に切ったうえでのお料理なので包丁研ぎを覚えないようでは片手落ちかなと そして自分で研いでこそ食材を切るという行動自体にプロ意識も芽生えます 他人が研いだ包丁というのは他人の包丁と言っても過言ではありませんから

[@kouichidekinboy533]

シェフが大喜びなのが、私も嬉しいｗ確かに全然違いますね！！ 道具を大事に使ってらっしゃる。素晴らしい。 包丁で魚の味が全然違うとか、高度過ぎてｗｗｗ。

[@TOGITOGI]

KZbinがAIかなんかでコメントに対する返信文案を提案する機能を実装したみたいです。それによると、 「包丁で魚の味が変わるって、言う人は結構いるんですよ。」 だそうですｗ ぼくはわかりませんｗｗ（ステンレス包丁で魚捌いた記憶がない・・）

[@kouichidekinboy533]

@@TOGITOGI なんか、クール・ポコのやりとりみたいな返信文案・・・ｗ 「包丁で魚の味が変わるって、言う人は結構いるんですよ～」 「なぁ～にぃ～？やっちまったなぁ！！」 「男は黙って丸かじり！」

[@ts-xb5tn]

刃線の形がプロの西洋料理人の包丁ですね。 直線がなく全てRで構成されている。

[@TOGITOGI]

欧米で作ってる牛刀（シェフズナイフ／フレンチナイフ）はこういう形ですね。 使い方から形が決まっていくんじゃないのかなと思っています。 逆に包丁の切れ味がいいからできるようになった料理っていうのもあると思いますが。

[@エルフェンバイン]

タマネギ切りに寄せた改造だろうけど、側面に吸い付くような食材はかえって抵抗増して切り難くなったんじゃないでしょうか あと肉抜きしたらカボチャ割りなんて怖くてやりたくないですよね〜 メーカーとしてはちょっと厚みあって野暮ったくても汎用性とか強度とかのバランスでそのような形状にしているんでしょうね

[@kahoru726]

「味がのる」とはすごいですね。レベルが違う。すごい人がいるもですね。お店もお客もすごいのでしょうね。 また、親方は油性ペンを使わなくてもいいと思いますが、その親方ですら、失礼ながら、狙った箇所に一発ではなかったのに、１０円玉何枚とか言ってる人らはどうなってるのかと思います。なぜあんな便利な油性ペンを使わないのか疑問でなりません。特に和包丁の裏押し、洋包丁の切先なんて、素人にも、素人こそ一発でわかるんですけどね。

[@TOGITOGI]

お客さんがスゴイかどうかはわかりませんが、一流の職人さんは客の素人が気づくより何倍もいろんなことに気づいてるんだろうなと想像させられます。美味しさってむずかしいですよね。 油性ペンは概念としてこんな感じですよというのをざっくり書いただけで、油性ペンのとおりに研げるはずだと思って書いたラインではないです。 実際に書いて研いでみて、当たり方はこんなもんなんかと自分でも気づいているような次第です。

[@あみ新ちゃん]

少し話変わりますが、スキーの「エッジ」研ぐ時に油性ペン使います。分かりやすくて良いです😊

[@kahoru726]

@@あみ新ちゃん 良いですね！

[@wantaro-wantaro]

肉抜きが切れ味にとっていかに重要か判る動画ですね。 大根とか輪切りにすると痛感しますよね。

[@TOGITOGI]

切れ味には「刺さり」「掛かり」「抜け」の三要素があるんだけど、「抜け」は切る食材によって重要度の差が大きくてまったく関係無い食材もあって、見た目でもわかりにくいから、けっこうないがしろにされがちですね。

[@骨ボーン]

肉抜き…見た目には分かりづらい…でも使ってる人にはわかりますよねぇ～ 指の下を研ぐ癖、時には砥石の角など為になりますｗ

[@TOGITOGI]

ノミとかカンナは指の下を研ぐ感覚でいいかもしれません。研ぐものによって、でしょうね。刀なんか両手で刃体を握るので、そもそも研ぐところの上に指を置きませんし。 「指の下を研ぐ、で研げてるから自分はいいんだ」という人に直せとはいいませんが、ぼくの研ぎ方はそれではできません。

[@坂中憲治]

鋼の洋包丁って珍しいですね。引き切りでも余裕で切れそうなので　引き切りで先っぽが食材に当たってるくらいに残して包丁を捻って食材を倒す方が　左手で倒すより早いと思います。 ってか刺身包丁の先の刃線が上がってるのは捻った時にまな板に当たらないようにそうなってるんだと思ってます。 上手いひとは刃線がド直線の蛸引でも包丁を８の字に捻って手を触れずに食材を放しますけど。 前に言ってたリン酸ですけど　錆びてしまったボルトやナットに使うとネジ山のサビも綺麗になくなって　薄い酸化皮膜が出来て黒くなるので良い物でした。ただ　酸化皮膜は薄いので食材を切る包丁に向いてるかは大いに疑問です。

[@TOGITOGI]

KZbinがAIかなんかでコメントに対する返信文案を提案する機能を実装したみたいです。それによると、 「酸化皮膜は薄いので、包丁に使うとすぐに剥がれると思います。」 だそうです。 黒打ちの包丁を知らないみたいですｗ ちなみにハガネの全鋼の洋包丁はけっこう多いですよ。ぼくも4本ぐらい持ってます。ただ全鋼丸焼きだと硬度をHRC60ぐらいまでにしとかないと折れるリスクが高くて使えないと思うので、硬度を落とすなら、白一を使う実用的な意味は無いよなーと思います。割込みならアリだと思います。

[@1001roger]

以前、青二の柳刃と粉末ハイスの牛刀で鯛とカツオを切って食べ比べをしてみたんですが、青二の方が明らかに美味しかったです。 特に鯛は青二のほうが味が濃く感じられて、味がのるってこういう事なんだなあと思いました。 カツオは粉末ハイスの方がカツオ独特の香りがやわらぐ感じだったので、カツオの生臭い感じが苦手な方はステンレス系のほうが食べやすいのかなとも思いました。

[@TOGITOGI]

牛刀と柳刃、みたいに包丁自体が変わってしまうと、切られ方とかもけっこう変わる可能性があるので、原因が鋼材なのかわからないですよね。 うちには逆にステンレスの包丁がほとんど無い（SLDのペティナイフがあるだけ）ので、試せないのですｗ いつかステンレスのバリっとした牛刀が入手できたら試してみたいです。

[@万事急須zzZ]

ハガネの全鋼洋包丁ってもうほぼ絶滅危惧種らしいですけど，好きなんですよねー 普及クラスのSK鋼でも十分な切れ味だし研ぎ易いし 老舗メーカーの造りがいいのが原因なのか，理由はいまいちよくわからないんだけれどすごく使いやすくて すぐ変色するからすぐ研ぎたくなる→いつも切れ味が良い，っていうだけかもしれませんがw

[@TOGITOGI]

絶滅危惧種なんですか？ うちの牛刀はぜんぶハガネですし、さいきん１本買いましたが（＾＾；

[@taya6261]

イカ、タコ、鮮度の悪い魚はステンレスで臭み消しと言いますね。 キャベツの千切りも鋼のが美味しい気がします。

[@taya6261]

東源正虎さんの白紙柳は切れ、持ちが良かったので、わずかな金額で手放したのは短慮でした。 何故か錆びにくい気がしました。 今の正広さんは研いでる中でも錆びていくタイプです。

[@TOGITOGI]

ぼくは鼻があんまりよくないので微妙な香りの違いを判別できてないかもしれません。 食材や鮮度によって包丁を使い分けるってすごいですね。

[@taya6261]

@@TOGITOGI ずっと研いでいると、常に指と鼻から鉄の匂いがとれませんね。 昼休みに研いでると怒られました。カレーの賄いも🆖

[@yukkari_1986]

馬肉は逆に鋼の包丁で切ると味が損なわれると研ぎ師の話で聞いた事ありますね 自分で試す機会が無いので真偽は分かりません

[@TOGITOGI]

馬刺しですか？？ ちょうど昨日馬刺しをハガネの刺身包丁で切って食べたんですが、うちにはなんとステンレスの包丁が無いので、比較できない・・・・

[@yukkari_1986]

@@TOGITOGI すごいタイムリーでしたね。 結構前の話なのでうろ覚えなんですが、馬肉独特の風味(クセ)が飛ぶらしいです 普通はステンレスのほうが脱臭効果があるので面白い話だなって何と無く印象に残ってました 自分もペティと釣り用で使用する以外、他は全て鋼なのでステンの筋引きかガラスキがずっと欲しいです

[@rtch6233]

トギトギさんが新聞切ってるの初めて見ました。

[@TOGITOGI]

とんかつ七井戸さんの厳しいリクエストに対応するために去年ぐらいから刃先チェックも導入しておりますｗ

[@ugrank]

ステンレス石鹸なんて販売されてるくらいですから、香りに違いは出るんでしょうね。

[@TOGITOGI]

ステンレスの包丁とハガネの包丁で味が違うのか確認してみたいんですが、うちの包丁がぜんぶハガネなので確認できていません（＾＾；

[@427moge6]

動画と関係ない口金のことでの質問です。 misonoのラインナップを見ていると、440シリーズまでは口金と刃が溶接されて一体になっています。 ハイエンドのux10は一体にはなっていません。 この差が生まれるのはどういった理由が考えられますか？ 一般的には一体型の方が高級なイメージでしたので不思議に思いました。 素人考えでは刃と口金を溶接する時に刃の焼きが入って、剛性が変わるのを避けてるのかな？って思ってます。

[@TOGITOGI]

ぼくの持ってる芦刃物さんの牛刀も溶接じゃないし、子の日の包丁も溶接じゃないし、溶接の熱が回るのを避けてあえて接着にしてるんじゃないかという気はしますね。「焼きが入る」んじゃなくて、炭素が抜けて柔らかくなるんじゃないのかなと。 溶接してる包丁は、側面を研ぐと柄の周辺が柔らかくなってることがわかるものが、よくあります。刃までは影響してないかもしれませんが。

[@427moge6]

@@TOGITOGIなるほど〜 研いで分かるぐらい変わるもんなんですね。 ご意見ありがとうございました！