鲁菜馆招聘厨师必考的菜品，最考验厨师刀工手艺【爆炒腰花】，详细教程经典鲁菜刀与火之舞|【师父和我做鲁菜】

[@lanruosi999]

最最難能可貴的是他不藏私，我想這些“眉角“都是他年青時，可能不知吃了多少苦，才能學得、習得，這要是要學，肯定是很高貴的學費才肯教，大廚肯教，肯定是格局、心態上都是非一般人了，謝謝他的分享，這應該都可列入國家級的無形資產了！

[@minharry5251]

陈老师是认证的国家级烹饪大师😊

[@繼祖呂]

人間國寶呀！完全不私藏的講解論述，簡直就像在上課一樣，收穫好多好多，也更了解什麼是真正魯菜，謝謝老師感謝老師

[@hasumihashimoto716]

可惜，现在的人都要求吃的清淡，饭店里叫得上名的头牌都是淮扬菜。俗话说民以食为天，这整天清汤寡水的，健康又有什么意义。

[@TsuyoshiV]

​@@hasumihashimoto716 因為現代節奏快，加上可以選的食物也非常多了，對吃這方面興趣變淡了

[@ikanzasmo]

以前沒那麼多零食餅乾蛋糕飲料炸雞漢堡薯條垃圾食物，偶爾吃重口菜沒問題 現在不行咯

[@Fldllse]

@@hasumihashimoto716 其实不是要求清淡，是真的吃不动了。我现在一周都不想吃肉，就到周末吃一点。

[@我是谁-m5d]

@@hasumihashimoto716 1.淮扬菜不清淡 2.饭店里叫得上的都是淮扬菜纯属吹牛逼

[@mikelinxi3828]

功底深厚扎实， 几年不做， 仍然宝刀未老。 敬佩！

[@qtracyfangq]

太厲害了，光那個切腰花要見紋不斷！ 以前在廚房切花枝，也沒見見個廚師跟我說，就說把那個切pineapple cut..當時也不見是個很難的活，在老外餐廳一般就用裹粉炸！ 自己在家也會切，除了美觀,熟度一致外就是好扒住醬汁👍 你的技術太美了，讓年輕人見識到，有人個人在一個領域對一件事的堅持，這個頻道的意義甚大❤

[@胡八寶-b4j]

旺火菜能這麽平穩的烹製完成，真的太神了！

[@junliu6396]

老师傅的讲解太到位了！很详细、很全面，并且言简意赅，没有废话，句句精华！

[@安生-d1b]

作为一个十多年的老厨师表示这十几分钟没有十年的功夫做不好这道菜，老师傅厉害

[@方あやか]

老先生說話時幽默風趣、慈祥和藹 做起菜來立刻變得嚴謹 這就是大師

[@ChrisJQ]

大师上年纪了手抖得这么厉害但是刀工依然精湛利落，实在太牛了

[@逆天修羅]

基本上已經練到除非手斷了不然都能切了 這是已經練到有肌肉記憶了

[@Duke-tv7xs]

​@@逆天修羅上3岁数不用60，70十岁，过了40恐怕就逗，根本基本功都不问。不信看站姿坐姿走资这些最基本的？年轻就是一切。岁数增大，所有乐趣都会减低。。

[@Steven-700]

职业的和业余的肯定不一样啊😂 就算退休了也毕竟是职业的

[@TStone-iz3ge]

真是大師中的大師。

[@99renqi]

简直是每个步骤都令人惊心动魄，首先是切腰花时那刀刀入扣，其次貌似其实也是最顶格的炒功，油温完全凭感觉，然后腰花下锅后大概连10秒都没有走完就迅速出锅了，不知道能够达到这么炉火纯青的地步的腰花在饭店里出餐时要标价到多少？我通常在中等餐馆里吃的爆炒腰花是68元左右一盘，如果能够有口福吃到主播厨爷这手艺，我宁愿给到198！

[@寻找世外桃源]

平易近人的老师傅，令人尊敬！

[@winterganit7533]

老师傅的手艺真好，句句都是实在教授，赞

[@stellachen5651]

匠心之做👍老先生一看就是忠厚严谨认真做事的人（点赞）

[@我没有文化我只会挑麦]

确实是大师，细节满满，果然顶级的厨艺就是一门了不起的艺术啊！

[@changcheng4954]

年轻时少不了挨师父颜老爷子的打

[@仰龙]

大师做菜真讲究，刀功，码味，配头，火候，每处细节都是做菜的精髓

[@mingzhufeng8119]

老师傅讲解细致、技术高超👍👍👍

[@davidjiang4492]

大师中的大师！ 看过很多厨师的视频，陈老师傅最具魅力。

[@skyyan600]

U give us true tutorial cooking lessons. Sincerely respect u teacher. Love you forever From Singapore.

[@dongjianshu151]

老师傅的做菜是工匠精神的，另一种体现太好了

[@spaceinvader384]

煮菜是精心藝術、傳統文化、還得配上經驗、耐心、鑽研、精益求精心態方能達到上乘境界。其實每事同樣，若能以習慣性持恆做好，盡善盡美，定有所成。多謝師傅不厭其煩精細解釋提點，悟得凡事皆有奧妙關鍵，當真百間不如一見，大開眼界 (奧大利亞悉尼)。

[@zbbss7310]

老师把整个流程都讲到了，讲的特别清楚，细节处见功夫，传道解惑，大赞!👍

[@zhairui2903]

感谢老师傅不私藏认真传承！！！（我眼睛学会了😅）以前去吃面，常常点腰花+猪肝拌面，最考验食材和火候的菜，不知道什么时候开始，爆炒腰花的店越来越少了，有猪肝的也不好吃，最后连好吃的大肠面的店也少了。预制菜大行其道的今天，找到一家用新鲜食材猛火制作的店，又和自己口味的太难了。大师傅不下刀的手抖，下刀却精细，一辈子的肌肉记忆，我非常敬佩~~~

[@zeyuzhu6664]

同感，现在的很多所谓饭店还不如90年代的小馆子，那时候小馆子也是有大师傅的，做法选材料都正规，现在都是预制菜，科技狠活，吃的都是科技，吃不出材料原本的味道。

[@易水寒-f2x]

你是扬州地区的吧。我也喜欢吃腰花干拌面，就是厨师喜欢用干辣椒炝锅，腰花吃起来炝的有点冲鼻子。

[@YM-eg1mn]

這節目真好 老職人的堅持

[@武大侠]

老师傅啊，王刚居然能拜如此名师，真有福气！

[@boys3620551]

人家王刚也不一般

[@FrancisAsin-Gioro]

智障

[@FrancisAsin-Gioro]

@@boys3620551 智障

[@chifungwave5068]

呢個師傅真係有料到

[@少云蒋]

@@FrancisAsin-Gioro 王刚是智障？真没看出来，说话和炒菜都正常啊？

[@keysyan3708]

爆炒腰花，鲁菜必点。鲁菜馆行不行，这一道菜便知。谢谢师公分享，师公是济南人吧

[@durosara]

师傅就是师傅，严而不怒 尽显鲁菜大师典范！

[@zhen4183]

内心充满尊敬的佩服。

[@hwangjack675]

感恩师傅大德传授中华美食技艺。

[@WenjieLiu]

真是讲得好，感觉像是自己的长辈在教自己做饭

[@jackhu3801]

太棒了。真的。我没吃过这么好的爆腰花……看着都过瘾。十几分钟全是功夫。这菜太难了😂

[@KaiwenXu-gz6si]

16:18 老师傅自我陶醉这段太可爱了哈哈

[@逵逵]

哎呀 太棒了 票釀 😂

[@昌浩王]

如果没有看错,这应该是川菜大师王刚在山东拜的鲁菜师傅

[@uribegarcia5726]

国宝级厨师👍🏼

[@贾冠东]

那个剁的功夫着实震撼到我了！我以前从来不知道还能剁腰花。那手上的功夫有多深可想而知。

[@eddyl1583]

特意回看，简直太神了

[@shihoutielvma1424]

持刀的时候刀刃不能平着，刀刃前端低后端高倾斜的情况下，只有刀尖能剁在砧板上，刀刃的越往后离砧板越高，食材就不会被完全剁断。 缺点是刀口深度不统一，越靠近厨师的一边刀口越浅。 但是掌握起来也得练上一个月以上，一个是倾斜度的掌握，太小容易剁断，太大靠近厨师一侧的刀口太浅。另一个就是保持，手不稳剁着剁着一会太浅一会断。

[@baihelen135]

谢谢老师分享，做肯定是不可能了，只能用你的标准去山东吃这道菜了。。。快馋哭了。。。

[@kensit7962]

老师傅嘴里满满行话，行家👍

[@小明在流浪]

严谨，细致，文雅。

[@chia-chanhsieh3023]

真的漂亮😮👍師傅實至名歸🫡

[@steineryeh4927]

這刀功真的太讚了❤

[@bamboogrill6609]

全程无废话无掐饭 高手中的高手

[@pclan5889]

老師解說非常詳盡

[@offtopic987]

好了呗 太可爱了哈哈哈哈哈

[@zhewang4614]

这是正宗👍👍👍

[@JinQiu-p7z]

陈老师对自己的刀功很满意😊😊😊。 那里有视频教葱椒泥和花椒油的？

[@xuzhao6320]

我筷子都快伸到屏幕里去了，家乡菜味美，养人！

[@ganghushen6281]

不急不慢，100分！

[@artcorner1298]

老师傅何处开店？现在明白为啥西方人不吃内脏-他们没这手艺。太精致了！

[@ekko-q3q]

老师傅是鲁菜大师，他的师父更是鲁菜泰斗，是国宝级大师，不会开店了。现在就是传承技艺

[@mr.yalauz1497]

@@ekko-q3q 他還真開了

[@xinsun6836]

手把手教真功夫

[@hongwong4680]

确实厉害！ 不过从科学角度不代表有血丝就杀菌不彻底，有血丝只是肌红霉素没有完全氧化，因为烹煮时间很短。大师切花非常完美，受热应该非常均匀，一般没有交叉感染前提下，有75度就很安全了…

[@pg-fm3yy]

八大菜系之首鲁菜，当之无愧/

[@he00902240]

好厲害啊👍

[@zhixiangwang7138]

在餐馆里吃这个菜，基本没见过能卷起来的。现在知道为什么了。

[@xinwentang8664]

鲁菜高手，无私传承。🎉🎉🎉🎉🎉

[@李林-y8n]

传统 正规 经典之作！

[@司徒枫]

有点晚了，本来想快进看看的，结果一秒都没舍得快进👍

[@in1113]

好爱听这个老师傅说话

[@yvang3665]

快70岁了，手有些抖，但是下刀依然干脆利落，这刀工就够一般人练好多年了！

[@user-mrking3375]

刀都在晃了切的還比我用尺畫得準，老師傅功力深厚呀～～～

[@minharry5251]

这是老师父年轻时冷热水接触太多了，留下的病根

[@arsalan4785]

讲解得非常详细，赞一个！

[@louisliu4023]

如果有机会可以吃到老先生的这道菜，那就太幸运了！

[@knowknowhow]

这个菜太考验基本功了，看着老师傅很轻松，切菜出菜很快，如果自己上手做，会发现手忙脚乱，完全做不对。

[@红豆-q3i]

太棒了，佩服佩服

[@zmhtiger]

厉害厉害，这刀工，炒出来的腰花简直是艺术品。

[@larryzhu8061]

老师傅厉害

[@christianjack1250]

学会了，用这方法做炒鱿鱼花

[@zhengluo1463]

鱿鱼只要你花刀没切反，遇热就卷了，腰花比这难多了

[@a25814679]

老師牛腰也是這樣做嗎 我看很多在台灣的老師傅爆炒牛腰的腰騷都沒有完全去乾淨 他們說腰騷去乾淨那牛腰就基本上沒有肉了 不太明白為何不能完全去玩腰騷 我學到的炒牛腰方式 是炒之前用水汆的方式替代過油 之後再迅速上鹽.味精粉.糖.地瓜粉+太白粉 抓勻 上漿跟底味同時弄好 在抓勻的同時也要起鍋倒入適量的麻油 下入薑片爆香迅速下入 牛腰猛火爆炒同時加入米酒 炒的過程不到20秒 起鍋前少許的香油

[@minharry5251]

去完没肉了是技术不过关吧😂

[@a25814679]

@@minharry5251 因為牛腰跟豬腰不宜樣 豬腰是整顆的 牛腰是一整個然後有一小顆一小顆 在內地也大多沒有清除的很乾淨 也是殘留蠻多的 我們處理是整顆回來橫切 然後去腰騷 有些牛腰騷真的很厚 完整去除是真沒多少 如果真的完整去除完 其實損耗率是真的很高 有次買回家測試 腰騷完整去除 只剩下4成的的牛腰 腰騷基本上就佔了6成 現在台灣畢竟有時候牛真的沒養到固定的年齡就殺了 現在市場講求利潤根本不像早期養很久 導致現在的豬腰 牛腰都沒有早期的漂亮 我不知道你有沒有看尋真味 他有一集做牛腰 我們牛腰去腰騷的程度跟他一樣的程度 多少還是有殘留腰騷 像是武漢 順德 四川 吃過牛腰 腰騷大多也是沒有去的很乾淨

[@TarWu]

太棒了👏

[@zerozero9541]

爆炒腰花這菜看起來 真香ㄚ.. 我自己很多年沒有煮菜了

[@kly78no123]

天啊，刀功太神了

[@kennyxue1]

师傅用的刀 哪里可以买到？ 组织一批？

[@huagan2657]

确实到位，那个年代的人，德更高。

[@aipengwang4529]

太好了！

[@cheintein]

請問老師平常所說的加醋是香醋？陳醋？烏醋？

[@ddamp7176]

在济南吃过不少爆炒腰花，基本香醋陈醋的都吃过。 我喜欢陈醋的，我口味重：）。

[@zysable]

清香米醋，味道比较淡，微甜。陈醋和香醋一般做特色菜用，用在鲁菜就味道太重了。陈醋做山西菜用的多，比如过油肉。香醋江浙苏用的多。

[@謝博崙]

名副其實的寶刀未老...

[@liudafa]

请问生粉和淀粉是指什么？

[@liudafa]

看见了，是红薯淀粉，多谢

[@huixiong6247]

最坑的菜之一，一般的刀别说片腰骚，连切两半都切不利索。老先生无敌了

[@JianboZheng]

以后去鲁菜馆一定要点这个菜，以此来判断餐馆厨师的专业水准怎么样！

[@kiokioli]

黄芥末是芥菜籽粉末，绿芥末膏是山葵磨成的 两个完全不一样的食物 怎么可以通用。

[@shihoutielvma1424]

没有的时候可以凑合一下，比没有强，我曾经没有醋了用山楂罐头的汤，反正比没有强😂

[@kenrichwang3572]

老师的手为什么抖这么厉害，不应该是紧张吧，最好去医院检查一下

[@mr.yalauz1497]

老毛病而已

[@kouzuigo7459]

我还是喜欢咱们的鲁菜

[@Johnson551]

川菜火爆腰花也不错

[@jacksi5765]

明天挑战爆炒腰花！

[@QQ31045]

请教陈师傅：为啥反刀片？正刀会怎样？

[@不走邪路]

纹路更深，菜形更美，也更容易裹味

[@leonwaked4450]

正刀是切，反刀是片

[@lurker910]

山东普通话真好听 听着就靠谱 实在！

[@fanc1949]

山东人不玩虚的。

[@naruoze]

没有普通话啊，这不就纯正济南话？

[@baochengwang6283]

真漂亮！

[@honki-runjp]

7:55 的 哎呦 太苏了hhhh

[@darksiderevolver1014]

考試的,粤菜有兩道,乾炒牛河、咕嚕肉

[@酱香-e2h]

腰花汤也好吃的🎉

[@海建俞]

讲的很细

[@pg-fm3yy]

老师总爱说加一点点，千万别多哈

[@analog_music_lover]

咱济南人真有福

[@chunbozhang3832]

太漂亮了

[@彭奕愷-h9u]

眼睛上的刀疤 說明是個狠角色

[@leo-9485]

哈哈哈，真逗！我也一直在琢磨他眉头上的疤痕。

[@techang9361]

切的好漂亮啊

[@guicciardini2024]

陈老师刀法真牛逼。看的我啧啧称奇

[@李慢慢-r7o]

如果在日本，师父得有多少称呼？爆炒腰花仙人，九转大肠仙人。。。。。。

[@hasumihashimoto716]

都不用这么复杂：中华一番仙人

[@MrIrondollfie]

日本的神比厨师都多……毕竟八百万呢

[@mis0025033]

最重要的還是味精..

[@庸人自扰-p6n]

不可以吗，被欧美人洗脑，妖魔化味精

[@yaoyaotan7376]

真的服

[@user-EricLin0619]

老師手已經這麼抖了，但刀法還這麼穩

[@hasumihashimoto716]

年轻的时候没少喝酒

[@antonioz5496]

​@@hasumihashimoto716 厨师职业病，你懂啥

[@LARCEN5718]

@@hasumihashimoto716可憐門外漢

[@cochan7347]

​@@hasumihashimoto716常年凉水洗碗洗菜，厨师都容易这样

[@thomasvideoa]

教科书级别的诠释。

[@阿金-j7k]

人家就是写教科书的级别