シイラの3枚おろしと知識編 vol.251

◉宮崎市移住センター
• 先輩移住者からのメッセージ（長谷川水産　津本...
◉津本式器具販売ホームページ
tsumotoshiki.com/
◉サブチャンネル
/ @ch-by3nk
◉Instagram
/ tsumotoshiki
◉Twitter
/ @jzk0shn2ovkfmam
◉Facebook
/ mitsuhiro.tsumoto
◉津本式.com LINE@
nav.cx/4GrNkbR
◉津本式包丁販売先
tsumotoshiki.c...
◉ ウォーターエージェンシー［オゾン水］
www.water-agen...
◉ Fish sale
fishsale.jp/
◉津本仕立てお魚販売ネット
tsumotoshitate...
◉津本式楽天お魚販売ネット
www.rakuten.ne...
◉韓国KZbinrとコラボ
• 숙성회 장인의 비법을 전수받았습니다.(F...
◉弟子のスバルKZbin
/ @kibanarap
◉伸東養魚ホームページ
www.shinto-fb.jp/
◉赤坂水産ホームページ
akasakasuisan....
◉友達が作ってるツモラーTシャツ販売
www.ttrinity.j...

[@KING-rc9wp]

またまた勉強になりました🙇‍♂️ジェリーミート衝撃でした🙇‍♂️

[@tsumotoshiki]

えらい柔らかいと思ったら… デカい魚やと圧巻でした（笑）

[@tsumotoshiki]

@ウッドベリー市役所 いえいえ、こうやって初めから色着いてます。こんなの多いですよ❗️ マグロやブリなんか特に多いですよ❗️

[@tsumotoshiki]

@ウッドベリー市役所 いやいや、あんな映像が流れたらみんな質問してくるんで大丈夫ですよ❗️

[@nakabaa]

首折り、お見事すぎて笑ってしまいました🤣 今度マダイ釣れたらやってみます！

[@tsumotoshiki]

気持ちええですよ（笑）

[@MasaruTairikudana]

シイラは顔と名前に抵抗があり、それでも安いので愛猫のご褒美に買ってましたが、ある日唐揚げにして食べてみたらあまりの旨さに大好物になりました。

[@tsumotoshiki]

魚って処理と時期とプロポーション

[@黒木美香子-d2e]

おでこのかたちですよね！ 水族館で覚えました(笑) シイラ大好きです😊

[@tsumotoshiki]

そうそう

[@masayukik.4622]

相変わらずキレイに捌きますねぇ。 料理人でもここまでの人はいないんじゃないですかねぇ。 理論的なのがいいですね！

[@tsumotoshiki]

シイラは比較的に捌きやすいんですよ

[@Go0407]

シイラの捌き方、首折り、頭肉の取り方勉強になります！ ジェリーミート初めて知りました！ 唯一買った丸の魚がジェリーだったらショックかもですね。 溶けてしまう理由分かれば調理方法で食べれる様に努力出来そう！

[@tsumotoshiki]

新しいとわかりませんからね。

[@Go0407]

究極の血抜き津本式/Tsumoto コメント返信ありがとうございます！ また勉強させて下さい！

[@naosup]

この前釣ったマゴチを捌いたら身の中にゴマ粒みたいな白っぽいのがびっしり。調べたら粘液胞子虫っぽかったです。流石に気持ち悪くて食べられませんでした😭

[@tsumotoshiki]

ありますね！ スズキやヒラマサでやられますわ

[@柴のコタロー]

今日もまた勉強になりました🙇‍♂️ この前ヒラメ釣った時に処理の仕方やってみました！美味しく頂けました🙇‍♂️

[@tsumotoshiki]

お、成功❗️ 美味しく頂けたら正解ですね

[@ゆうすけ-q2g]

この前、90cmのスズキが釣れたので捌いて食べました。 3枚におろすと、 背側の一番太い部分の片側に、 5cm程の空洞がでてきおり、黄金色のオイル？のようなものが詰まっていました。 脂のりのりの魚体だったので、美味しく食べたのですが、 その空洞部分だけは捨てました。 肉質が溶けてブヨブヨしてるのではなく、 ぽっかりと穴が空いており、そこに黄金色のオイル？のようなのがついていました。 あれはジェリーミートではない様子でした。 とにかく食べなくて良かった。

[@tsumotoshiki]

あ、たぶんディディモゾイドですね❗️

[@ゆうすけ-q2g]

@@tsumotoshiki そのような寄生虫もいるんですね！ 早速画像検索しました！ ありがとうございました。

[@山派重工]

もしかしたらシイラの体表にある毒性、腸炎ビブリオ（でしたっけ？）はオゾン水で無効化できるのではないでしょうか？？

[@tsumotoshiki]

はい、オゾンでもちろん大丈夫ですよ❗️

[@shigefishing]

ジェリーミートってシイラ以外の魚でもいるのでしょうか？

[@tsumotoshiki]

ヒラメはよくありましたよ❗️

[@神谷洋平-h6q]

マトウダイも多いです

[@katsushinn]

凄い技術量や

[@tsumotoshiki]

昔、100匹ほど頭を取れと言われて、やけくそになってへし折ってたのがはじまりでした（笑）

[@ae86tamio]

動画としてジェリーミートを初めて見ました。 なかなかの恐怖ですね😱

[@tsumotoshiki]

首も折れなかったですよ 身が柔すぎて…

[@fisherk996]

シイラは脂が乗ってとても美味な魚（某大手外食チェーンでは似ている為ヒラマサと偽装して出されていた様な・・・）とは知っているのですが土左衛門を真っ先に喰らうから安いのだと聞いて以来食べられなくなりました。

[@tsumotoshiki]

それ、僕は嘘やと思う あの歯で食いちぎるには無理ですよ 腐敗してるならありえますが、完全なフィッシュイーターなんで、動かない死体を食べるのがわからないです。

[@fisherk996]

ご返答ありがとうございます。迷信なのですね。津本さんにそう言って頂けると今度食べてみようかと思える様になりました。

[@tsumotoshiki]

@@fisherk996 大丈夫ですよ❗️ 美味しくたべてください❗️ ちなみに死体に一番先に着くのはミナ系の貝だそうですよ。

[@しば-q6s]

お疲れ様です！ シイラは僕はできればやりたくない魚でしたねぇ… でも自己流でのおろし方が津本さんと同じでなんか嬉しかったです笑

[@tsumotoshiki]

しばさん、お疲れ様です❗️ 多分ですが、自ずとこうなっていくんでしょうね（笑）

[@キノコエリンギ-o3q]

シイラって メスの方が美味しいよね！ 頭で区別出来るし。

[@tsumotoshiki]

その時のポテンシャルですかね。 ただ、歩留まりはまちがいなく、オスは悪い…

[@WIN-ev4xx]

1:46「やっぱメスって可愛いですね。なんでも」ww 人は女性って言ってあげてww

[@tsumotoshiki]

スバルは何を思って言うたのか…

[@山火-d7f]

シイラの出番よ

[@tsumotoshiki]

出番ですか❗️

[@amansou7129]

シイラの頭捨ててました～勉強になります。 先日釣ったシイラ（７０センチくらい）を刺身で食べたら酸味があったんですが、そういう個体もいるんですかね？ それと、腹の膜についてる緑の物体はなんですか？ 質問ばかりですみません。

[@tsumotoshiki]

胆嚢のある部位にはついてますよね❗️

[@ゴリ押し-g8m]

一匹目の血合いとるときとメスの頭と内臓とるときが見ててめっちゃ気持ち良かったです！ ジェリーミートなんてあるんですね知らなかった。こんど魚捌くときにもしなってたら焦らずに済みそうです。勉強になりました！ありがとうございます！

[@tsumotoshiki]

まぁ、なかなか当たるわけではないんで大丈夫だと思いますよ❗️

[@白井学-q7n]

やはり日がたつと究極の血抜きでも血溜まりが多少のこります？ 頭肉、旨そッスね。 こっちは中々シイラ出回らんので食べてみたい。

[@tsumotoshiki]

もちろん、残りますよ。 でも、やらないよりやった方が絶対いいと、東京海洋大学の先生が言うてました。

[@AKIRA-cg7jd]

ジェリーミートだったら 即破棄で良いんですか？

[@tsumotoshiki]

ですね、申し訳ないが 破棄が妥当ですね。

[@kotus2141]

ジェリーミートって生きてる内にああなるんですか？

[@tsumotoshiki]

生きてる時は共存してますよ。 死んでからです…

[@伊藤弘成]

頭の身めっちゃ旨そうですね(´￢`) 首折は目からウロコでした！！流石です❗❗

[@tsumotoshiki]

大量に叩くのはしんどいですもんね💦

[@mityuki1780]

昔マグロの中落ちをスプーンですくって食べる店が流行ったけど… 動画を見てると技術ある店ならすくえるほど身がついてないだろうから、ボッタクリの店だったんだろうなって思う…

[@tsumotoshiki]

解体ショーの時はわざとつけて食べさせますよ❗️

[@mityuki1780]

なるほど！！ わざと付けてるんですね😳

[@tsumotoshiki]

@@mityuki1780 みんなの為に、中落ち残すよ‼️ って言えば、失敗が失敗にならず… 綺麗に成功すれば、『やっぱり下手におろすのは難しい…』と、唱える…

[@mityuki1780]

@@tsumotoshiki 笑

[@saruosaruo4868]

今回も初めて見る知ることばかりで大変勉強になりました！！ 有難うございます(^^)♪

[@tsumotoshiki]

いえいえ、そう言われて嬉しいです😆

[@jarousskyphilippe5831]

究極の血拔きで頭の血は抜けませんよね？ アラを使いたい時やシイラみたいに頭の肉を食べたい時はあまり置かずに早めに食べるべきなんでしょうか

[@tsumotoshiki]

固まってるから抜けて無いように見えますが、生きてる魚なら結構抜けてますよ❗️

[@グリズリー-g9z]

ジェリーミート知らなかった！昔捌く時に手応えのないスカスカの魚がいたけどまさにそれだったんですね😰脂が乗りすぎて筋肉のない肥満体質かと思ってました！

[@tsumotoshiki]

こんかいのは触り心地から柔らかいので、まさかとおもったら…

[@赤木のしげる]

お疲れ様です。お久です。昨日テレビで同じ宮崎で津本さんとは別の血抜きされてる猫さんという方を拝見しました。ご存じですか？

[@tsumotoshiki]

ええ、ネコヤのおじさん知ってますよ❗️

[@赤木のしげる]

生きたままの血抜きってまた津本式とは違って色々あるんだなぁと思いました。

[@tsumotoshiki]

@@赤木のしげる 苦悶死させるので、エネルギーなくなって良くないんですけどね… 昔々の血抜きですね… 可哀想なんで僕は絶対やりません…

[@赤木のしげる]

血の海の中で口をパクパクさせていてちょっと可哀想でした(>_

[@user-vf5ty5nm2w]

これ見たらシイラ釣りたくなくなった

[@tsumotoshiki]

デコッパチとか激しそうだわ…

[@tenobe-ramen]

スズキでもジェリーミート　ありますか？　食べても大丈夫？

[@tsumotoshiki]

ありますが、美味しく無いってスバルが言うてましたよ

[@nyatarounyan5071]

プロ

[@tsumotoshiki]

ありがとうございます😊

[@ryokutya_nel]

大鯛の場合も捻って折るというのを聞いたことがあります。 試行錯誤しながら自分流の、早くて丁寧なやり方を覚えいくんですね。

[@tsumotoshiki]

ですね笑笑 ただ、あまり高級な魚はやりませんが… 例えばクエなんかの20㌔以上だと… ラーメンマンがブロッケンマンをキャメルクラッチで真っ二つにした如く、 アゴをもち、エビゾリで骨を折ります…

[@user-hb3or2yn3u]

シイラのおデコ食べてみたい(๑♡ᴗ♡๑)

[@tsumotoshiki]

意外と美味しくてびっくりしますよ

[@竹内さおり-y2s]

@@tsumotoshiki 僕は食べたことありますよ😃

[@恵-l1x]

美味しかったですよ（╹◡╹）

[@坂中憲治]

ジェリーミートって・・出たらガッカリですね。 昔　シイラを卸したら皮の裏にオレンジ色のポツポツがたくさん あって　気持ち悪かった事があります。 水死体の近くを泳いでる　と漁師さん達には忌み嫌われて来た魚 ですけど　実はシイラは水死体を齧る事はなく　寄って来た小魚を 食べるだけで　つまりどちらかと言うと水死体を守る側だと どこかで聞きました。

[@tsumotoshiki]

自然の摂理ですから仕方ないですね❗️ オレンジ色寄生虫… でぃでぃもゾイドっぽいね。

[@tsumoto_fun]

シイラのこと詳しくシイラ無かったので有難いです❣️

[@tsumotoshiki]

山田くん！座布団引き上げて❗️

[@岩田智昭-t6j]

おはようございます。津本師匠😆それこそうちも先週シイラゼリーがありました🤣勉強になります🐟️

[@tsumotoshiki]

おお、それこそ別のスーパーから 『シイラがジェリーミートやったんよ〜』って話し聞いてて まさか自分が当たるとは… そしてそちらにも… 恐ろしい…

[@317lack4]

頭とるのに30分ほどかかって結局諦めてねじって取った記憶があります。

[@tsumotoshiki]

そうやって育つんですよね❗️ めっちゃわかりますよ。

[@Nmbhours]

ジェリミート、、、初めて知りました。強烈なんですね。 先日、シイラを頂いたのですが、ジェリミートでなくてよかったです。予備知識もなく見たらトラウマ級のショックでしょうね。 津本式包丁がやっと購入できました！ 使いやすくてニヤニヤしてしまいました。

[@tsumotoshiki]

シイラはほとんど見たこと無いですよ❗️ご安心あれ 包丁めちゃくちゃ使いやすいよ！ シイラで使って欲しかった

[@Nmbhours]

アジフライ用の開きが初おろしでした。 素人捌きですけど、細かいところが非常にやりやすい！ 今まで使っていた包丁の時よりも、綺麗におろせました！

[@doragongradden]

大変参考になりました！メチャクチャ綺麗ですね～＾＾ いつも骨の周りにたっぷり身が残っていました（笑）

[@tsumotoshiki]

シイラは比較的捌きやすいんですが、骨が高いので、5枚下ろしがいいかもですね❗️

[@rupuniki]

マグロの解体でこんなこやってるバカいないでしょ😂

[@col_max]

これぞ首折り魔、スタン・ハンセンですなww🤙 津本式に懐疑的な某漁師が、日南あたりでいちばん美味い魚はシイラである、特にメスが美味い、と断言していました。 狙って獲るわけではないらしいですが、獲れたら漁家にとっては最高の御馳走で、すぐに処理して刺身や焼き物や味噌汁にして肉も皮も骨も二日間で食べきる（皮には毒あるよ、ビブリオいるよ、と私が言ったら、知らなかったようで驚いてました）のだそうです。 そんなに美味いのなら大消費地に出荷したら、と思うのですが、鮮度落ちがあまりに早く、家でおかずにするしかない、とその男。 へえ、じゃあそのあたりを津本式でどうにかしてやれば、新しいブランド魚爆誕じゃんか、と言いたくなりましたが……コワイからやめました……。

[@tsumotoshiki]

ですね、劣化が早いですが、結局血の問題が大きいですね❗️ 富山からくるシイラとかめちゃくちゃ脂乗ってて刺身で美味かったですよ。

[@kirinnmann2009]

体皮を拭いたタオルで包丁も拭いてるけど毒は大丈夫なんでしょうか。

[@tsumotoshiki]

大丈夫ですよ。 ほとんど当たる事はないです。 しかも、ヌメリはとってます。

[@tsumotoshiki]

ちなみにうちは、オゾン水使ってるので、その時点で安心安全❗️

[@tsumotoshiki]

@@黄色スライム君 ありがとうございます😊 これ凄いわかりやすいし理にかなってますね❗️ ありがとうございます😊 オゾンで一網打尽です！

[@たかちゃん-t1k]

せめて頭に手鉤を打ち込んで〆たシイラなら肉質がだいぶマシなんですけどね。 ジェリーミート。時期によっては100匹に1匹くらいありますよね。 こちらでは水ウオと言います。 死後硬直前はわかりにくいですが死後硬直後、身が完熟桃のように溶けますよね。 カツオのゴリゴリの肉質も同じような物なのでしょうかね。

[@tsumotoshiki]

こんにちは❗️ ジェリーミートは細菌で ゴリは違いましたよね？ 冷凍と解凍を繰り返すとなったりしますよね。 ジェリーミートの菌も活絞め時点で凍らせると菌を殺せるようで、身を守ってくれますね。

[@たかちゃん-t1k]

シイラを数捌いてたら色んなのに当たりますよね。 たまにエビスシイラが混ざっていたり、首の骨が軟骨なのか太くなっていたり。 特にシイラは結構当たり外れが多いです。

[@tsumotoshiki]

エビスシイラはまだ見た事ないですね。 寸詰まりで可愛らしいですよね（笑）

[@くろいぬしろいぬ]

本物の魚屋さんですね👍鯖折りとも言われていような😃 くろいぬしろいぬ🍀

[@tsumotoshiki]

横へし折りですね（笑）

[@くろいぬしろいぬ]

@@tsumotoshiki 見直しました、間違いない。 横へし折りですわw 中骨の太いやつの丁寧な説明が、昔と変わらないから、本当に癒される。 魚の丁寧な扱い方と、熱い気持ちが伝わります。

[@Alph425]

シイラは下処理せずの3日目ぐらいのやつですか？もちろん生では食べないですよね？ 夏はよく釣って食べるんですが、釣ってその日に捌いてその日もしくは次の日ぐらいに食べるんですが…。　日にち経ってても全然大丈夫なんですか？

[@tsumotoshiki]

焼きには問題ないですよ。 この手の魚が悪い理由として、冷やし込みが効いてないのがもっとも多いんです。 漁師はガッツリ冷やし込みするので、さほど悪くはなりませんよ❗️

[@たかぴ-v3o]

関係ない話ですが、 うちの2才の娘がハエトリグモを見つけると、ツモだ！ツモがいたよ！ と教えてくれます。

[@tsumotoshiki]

なんか嬉しいような、ディスられてるような（笑）

[@yukiya0403]

あー、ジェリーミートの魚結構多いですよね😅 僕も初めてみた時びっくりしました笑笑 サバに多い気がします！笑✌️

[@tsumotoshiki]

ゴマサバならジェリーミートやないけど、元々柔らかいんで似てますね笑笑

[@yukiya0403]

究極の血抜き津本式/Tsumoto さん 僕は水産加工屋でバイトしてるのですが、国産のサバでは見たこと無いんですが、ノルウェー産のサバでよく見ますよ笑笑

[@tsumotoshiki]

@@yukiya0403 あ、それは冷凍、解凍、冷凍って感じ、身が柔らかくなるんですよ。 ジェリーミートの菌は、冷凍されると死んでしまうので、解凍後の悪さはないんですが、輸出の段階で中国とかで箱詰め替えなんかで、解凍されたのち、また冷凍すると 身が柔らかくなるんですよね。

[@tsumotoshiki]

@@yukiya0403 冒頭で、国産のサバよりもヨーロッパ産のサバにゼリーミートが多い、と書きました。 それは冷凍したサバを中国などで解凍して加工、その後また冷凍するので、身が弱くなるからだと考えています。 fish-neta.com/jelly-meet/

[@yukiya0403]

究極の血抜き津本式/Tsumoto さん なるほどです！！勉強になります。 生の魚と冷凍された魚は別物と考えた方が良いですね。 冷凍すると菌は死滅するので、菌によるダメージではなく、冷凍と解凍を繰り返すことによって、身がドロドロになるんですね！納得しました！

[@13920087ky]

今年始めに入荷した北海道近海で獲れたヒラメ２枚が ジェリーミートに侵されてペースト状になってました さすがに赤伝事案になりましたけどw

[@tsumotoshiki]

これやら、鬱血、寄生虫はおろさないと新しいウチはわからないよね…😩

[@ちょんぼ-t7d]

新潟で夜電気釣りでサワラ釣りやってる漁師です！ 沖での最善の血抜きの方法教えて下さい‼️ また、大鯖も釣れるのですが、鯖の血抜きの方法も教えていただければ幸いです

[@tsumotoshiki]

サワラは何よりいかに暴れさせて打ち身させないか‼️ですよね。 青物は血が多いので 脳絞め 神経潰し フリフリ血抜き （20秒以上） が、いいんですが出来そうですか？ サバも同様で、いかに早く処理するのかで変わりますよね。 どちらにしろ、絞めてからの冷やし込みが大切だと思いますよ❗️

[@ちょんぼ-t7d]

究極の血抜き津本式/Tsumoto 返信ありがとうございます！！ さっそく試してみます！

[@tsumotoshiki]

@@ちょんぼ-t7d 頑張ってくださいね❗️

[@ちょんぼ-t7d]

究極の血抜き津本式/Tsumoto ありがとうございました😊

[@モルトモルト-j5p]

○○○「メスの顔は可愛い」 男だぜ👍 ところで津本さんは何故今の仕事についたんですか？

[@tsumotoshiki]

魚屋か漁師には憧れたんやけど、 当時は失敗やと思ってました（笑）

[@恵-l1x]

首折り‼️凄いですね（╹◡╹）初めて拝見しました‼️ 次回 やってみます（╹◡╹） 鰤や 平政の 首のＶ折りとは違うので 目から鱗です‼️ シイラの3枚おろしは スズキの3枚おろしと 同じで 綺麗に 捌く事が 出来てると 基礎が キチンとできてる証拠ですね シイラは 滅多に 入荷しないので チャンスが 有れば 手に入れてみたいです（╹◡╹） シイラのデコッパチ 煮付けにするのかしら？ 頭肉の 刺身に成るにかしら？

[@tsumotoshiki]

新しいとデコは刺身でもいいよ❗️ 煮付けにも最高ですよ

[@恵-l1x]

究極の血抜き津本式/Tsumoto さん シイラ 入荷したので 早速 首折りしてみました！ 最近では 鰤や 平政でも ポキって してます（╹◡╹） 綺麗に 折れると 気持ちいいですね（╹◡╹） シイラの頭肉 お刺身にしてみました！ とても 美味しかったです！ 次回は 加熱料理してにみます！

[@マヒマヒ-q1o]

僕の同族が！？

[@tsumotoshiki]

おお、ハワイ産❗️