Сосиски из кролика. До какой температуры нельзя нагревать фарш при измельчении.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, дымогенератор, щепу, крючки найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZbin
__
Сырье:
Филе кролика - 1 кг
Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 - всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Вода ледяная - 200 мл
Фосфат пищевой - 3 гр
Смесь пряностей «для Кролика» - 7 гр
Оболочка: целлюлозная сосисочная диаметром 24 мм около 2-х метров. Также подходит полиамидная, коллагеновая сосисочная или баранья черева.
Оборудование:
- Блендер или куттер
- Колбасный шприц или мясорубка с сосисочной насадкой для набивки
- Термометр с металлическим щупом для контроля t фарша на этапе измельчения и для определения готовности по t внутри продукта
Технология:
Первичное измельчение. Мясо «распустить на мясорубке» через решетку 2…4 мм и подморозить до температуры не более -3 град. (фарш должен затвердеть снаружи, но остаться мягким внутри).
Вторичное измельчение. Вторичное измельчение провести с помощью блендера (куттера).
Все ингредиенты по рецептуре добавить в блендер и вести измельчение до достижения температуры 12 град. не выше!
Если температура фарша при измельчении будет превышать 12 град., то велика вероятность образования «отека» при термообработке (сосиски получатся очень сухими с бульоном под оболочкой).
Набить фаршемассу в подходящую сосисочную оболочку.
Провести термообработку можно двумя способами.
1 метод. Термообработку проводить до достижения 69…72 град. внутри сосисок при t среды (духовка или вода) не выше 80 град. В кипятке варить нельзя!
2 метод «2 кипятка». Сырые холодные сосиски залить кипятком, при этом кипяток сразу остынет до необходимых 80 град., выдержать в этой воде их 15 минут.
Эту остывшую примерно до 60 град. воду нужно слить и снова залить сосиски кипятком. Снова выдержав сосиски 15 минут во «втором кипятке» вы получите готовые сосиски.
Готовые сосиски лучше подавать горячими.