State Banquet Master Chef-Douban Fish, Classic Sichuan dish, and how to make scrambled eggs

Hello, friends, today Er Bai will teach us a specialty of his master- Dou ban fish!
This is a classic sichuan dish, fresh fish with rich and spicy Pixian doubanjiang, bright and red sauce, tender fish meat. Get a piece of meat and dip into the sauce, it’s a really tasty dish to eat with rice.
There are a lot of details in this video: what's the secret of not sticking? What's key points for frying fish? What are the ingredients need to be added? Our friends need to take some notes carefully.
Hello everyone! We are Lao Fan Gu, old men from Beijing that excel at eating, cooking and chit-chatting.
Our dishes are good-looking, delicious and hardcore. Both of us used to work as chefs of China state banquets catered to government guests. Now we are retired at home. Together with our old friends, we want to share the dishes we studied and practiced when we were young, so everyone can prepare them at home and try what country leaders are catered when they visit China.
Da Ye (Zheng Xiusheng): Executive Chef of Beijing Hotel, hosted China's 50th Anniversary dinner.
Er Bai (Sun Lixin): Planned dinner menus multiple times for China state banquets hosting foreign country leaders.
We will upload new videos every Monday, Wednesday and Friday.
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/ laofangu

[@yangbaoyi123]

二伯说到师傅，语气里充满了崇拜和感恩。

[@zl5665]

二伯师傅是谁啊

[@themegalodon4743]

@@zl5665 川菜大师庹代良，看一看二伯被采访的那一集就知道为什么二伯如此敬仰他的师傅。

[@yanami2000]

尊師重道啊！

[@irenewuy4166]

@Kingdom Hearts 說得是，師承是門道

[@wiiliamzhao5059]

過去人對待師傅都是這樣

[@kelanli1271]

给我做豆瓣鱼的人已经仙去。对于我这是道有记忆的菜。谢谢二伯。

[@huanghuiping4448]

每一次看老饭骨做菜，都感动又幸福！这些绝招窍门，像我们这些煮饭婆不管煮多久，也咕噜不出来，学了老饭骨，我们自家煮的常菜马上上等级了！谢谢老饭骨这个节目和每一位师傅的不吝赐教，让我们这些市斗小民受益非浅，在家也能吃到大陆大酒楼才能吃到的有水准的中菜⋯！支持老饭骨！

[@郑国平-n4q]

好吃😋

[@infernoredlotus]

您看著就能跟著做出酒樓水準，也是很有功夫！沒準是被家庭耽誤的國宴大廚XD

[@htliu4652]

这节目真是越做越好了！感谢大爷用心把二伯做时候具体的步骤特意给我们重复了一下

[@yihan5067]

来交作业了，今天请朋友吃饭做了这道菜，鱼骨头都差点被抢完了，确实是我在家乡吃到的味道，老饭骨诚不我欺。豆瓣鱼也是我外公的拿手菜，但我一直没跟外公学，实在惭愧，今年回去终于可以做给老人家尝尝了。 总结了些心得分享给各位饭友： 1. 豆瓣要剁得足够细，否则颜色不能充分渗入到汤里，汤色不够红 2. 豆瓣要炸酥，但别太过，否则容易发黑 3. 我这边买不到鳜鱼，用的银鲈代替，味道一样好，凡是能红烧的鱼都可以做

[@mikkig5930]

是的，我也买不到鳜鱼，分享一下，用立鱼（tilapia, 是不是叫罗非鱼？）也一样好吃，我们家是骨头都嘬干净，就差舔盘子了。。。

[@oyakefire]

石斑应该也可以，和桂鱼口感类似。

[@刘威-t3k]

二伯辛苦，脸上都是汗。 大爷解说很专业！！

[@来自风平浪静的明天]

不得不说 真功夫 专业 ！ 细致讲解 谢谢了！ 一般人会做 却道不出缘由 每个步骤都能说出个所以然 不愧是多年掌勺人 佩服佩服

[@tubeyou1357]

能看到大师级厨师循循善诱教做菜，真是备感荣幸

[@sadsasadsa5586]

感觉大爷二伯教做菜真的是不藏私，还让听的人知道所以然。 说话语气也很可爱 祝二位身体健康，万事如意！

[@xinwentang8664]

从备料，烹制，出锅，装盘，上桌，一气呵成，精彩纷呈，整个过程彰显了两代人烹饪技艺的传承和饮食文化精神的弘扬，有老饭骨的视频，我们的生活变得天天有滋有味。

[@waffelee8382]

哈哈，我昨天上課老師才教豆瓣魚老哥幾個今天就示範了。說實話立馬分出高低，我們的魚沒用鹽巴去洗這點這次學起來，去掉魚鰭也是，當然我們台灣買不到正宗的郫縣豆瓣醬(估計要用掏寶了)不過上課時用的還是比較少見的蠶豆豆瓣醬而不是台灣常見的黃豆豆瓣醬。其他流程接近不過我們的有放絞肉與豆腐，放豆腐吸點湯汁有點像東北的燉魚只差沒貼幾個玉米餅子在鍋邊了。差最多的就那隻魚，我們用大路貨的吳郭魚(上課嘛經費有限)，那個肉質鬆垮垮的，幾位大廚哥們就是有眼力見那魚一下鍋油炸就看得出肉質不一般，十分的緊實，好魚。而勾芡這步驟就是講究，用醋提香在上明油(台灣沒用明油，用的是意思一樣的香油)，不過跟王剛老師教得不一樣在於王老實常說勾芡要離火，幾位大師勾芡時水還在滾估計沒離火，這點小弟以後還要多注意應用的地方。最後感謝分享，受教了。

[@张嘂壽]

絞肉與豆腐是干烧用的了吧，一般不是干烧的话很少这么放。。。至于王刚说的勾芡要離火一个是收汁阶段怕胡底，汁没这锅里这么宽，一个是他用的火箭炉，热量是在家用瓦斯炉的好几倍，火力差太远，所以离火也是正常

[@yuechen2966]

王刚那是后厨的炉子和，老饭骨家庭煤气完全不一样。

[@hollychu4222]

哈哈哈哈哈你居然还知道贴玉米饼子，也很是见多识广了👍😂

[@zhongpenglyu7458]

大爷最近越来越活跃了，太可爱，返老还童了！

[@ningzhang6683]

大爷感受到了人民特别需要大爷👏👏🥰

[@TV-mn1zd]

+1

[@小岛要啥啥没有你闹个]

大爷二伯，真心感谢二位，太长见识了！

[@gggwfn]

感谢二老！谢谢魏刚强师傅和提问的小姐姐。以及幕后和后期制作人员！祝栏目越办越好！祝二位大师和工作人员福乐安康！

[@lunadu9175]

从大爷的说话方式和用词里就能感觉到，是个心态年轻与时俱进的人👍

[@tl2245]

老饭骨真是一代宗师，把厨子行的秘诀倾囊相授，还教做人。 配得上大师的地位。

[@waiwong5362]

大爺有點鄰家大爺的樸實勁兒，二伯頗有文人的風骨，老哥倆配合默契，令人感動

[@tancolin6602]

照着顺序做了，比以前自己的方法好吃太多，其实就是两步不同，加醋，炒好酱加水再放鱼； 以前我自己不放醋，炒好酱放鱼再放热水，简单差别，味道却迥然有别，老饭骨厉害！

[@lllis1371]

二掰真的德艺双馨 对师傅的尊敬直到现在都依然秉承 真的三分技艺七分做人呀 感谢二伯的演绎

[@xinq2011]

看前点了赞，看完还想再点！ 做的太好了！ 这几集上硬菜了，让大家看看国宴大师不是白叫的！ 特喜欢魏师傅捧哏，魏师傅的声音自带环绕效果，整个片子都热闹

[@RD-fp3cy]

但还是小灶小锅，家庭里还是能复刻的。

[@glacier5006]

高中的时候我最喜欢吃爸爸做的豆瓣鱼，后来离开家吃的机会就少了。现在爸爸已经离开我们四年了，看这个视频很温暖。❤❤❤

[@陈文辉-u5z]

看大师做饭真是一种享受，也能学到一些厨艺技巧

[@DODO01260112]

看老飯骨不只學料理、最愛的是不只學料理，還有強調的做人道理！就看二伯開頭滿滿倫理道德觀念、就算功力成就超過自己師傅、也不敢居功厥偉、正是現今人所欠缺的。

[@mocaomusic]

昨天我做了一条鱼，出锅的时候，直接散了，哈哈，炸的时候也是直接皮都粘没了，我寻思着我也是热油滑锅，加油，放盐，鱼下去的时候也是和二伯一样的场景（油气泡），后来想想，应该是着急翻面，直接下勺去翻了，导致表皮没有完全炸透，哎，学习了

[@landyland8797]

两位大师倾情言传身教一位徒弟，这小魏好幸运！

[@李大国-v4p]

最近无意中发现的国宴大师，一发不可收拾，根本停不下来。现在困在澳门出不去，疫情过后能出关了，一定要亲自动手试试！感谢二位大师的无私付出！

[@classchome5651]

谢谢感动大爷总担心我们学不会，再3叮咛，以前总不知何时烹醋，这回记住了，看都过瘾的，谢谢各位师傅，辛苦了。

[@lukeliu7042]

哈哈哈哈 不解气的话吃三碗米饭，大爷太风趣了

[@yiyezhou2011]

以前看电视中烹饪节目，旁边站一个主持人都闲多，经常没话找话找话，装萌装傻，可这节目，咋觉得几位大师站边上唠叨这么风趣呢？个个面善，句句珍言，让观众在无比轻松中学习。不亏是大师，必须献上俺的膝盖。

[@howardl1674]

二伯对师傅是满满地尊敬和爱戴啊！👍

[@潘坤-p3t]

我家以前养桂鱼，过年回家总要来几顿松鼠桂鱼，清蒸桂鱼。那滋味！尤其是清蒸桂鱼，鲜香嫩，口水都流出来了。

[@noshari]

以前家里吃饭总去的酒店做的豆瓣鱼好吃的不行，和那家店的牙签肉一起成了我童年的回忆，感谢三位大师分享豆瓣鱼的做法

[@fanz5026]

我做鱼的方法和二伯的简直一模一样，只不过最后勾芡的时候不放葱花，我是放红辣椒丁和蒜末和小葱碎。这样有红有绿很好看。

[@jackpasser3885]

高手

[@yunxue8669]

蒜苗是关键

[@sanga-n5t]

蒜末是灵魂，配色

[@linazhou7965]

大师掌勺，大师解说，网友的待遇也太好了！

[@user-om3qh4km8y]

😊 我又學了不少炒蛋密技！感謝大爺和二伯的教學。😉🙏

[@derekh4298]

大伯年紀最大 但是最活潑 很可愛XD

[@jenniferqi2621]

看着大师们做菜，心里体会者美，享受啊。

[@kuandong200]

大爷和二伯的宝贵经验就这样无私的分享给我们了。您两真棒！

[@johnye8465]

衷心谢谢您们真心教做菜 ，我跟你们学了很多菜，非常好吃。希望你们继续教我们更多的菜祝三位大伯身体健康

[@emmaqi9109]

大爷太可爱了！看到大爷的笑脸就开心

[@forrestsavage3979]

最后的问答环节好给力！做笔记！

[@hsiengtang5073]

要跟二位爺報告。處理海鮮類的食材時，如果被刺到的話，是會有小傷口的。請立刻用手指甲擠出傷口內的血水，多擠幾次到完全擠出為止，這樣才會真正的好。否則那被刺到部分，久了會成為死肉，没有知覺。這是我相熟的魚販告訴我的經驗，請您二位參考。

[@locos8]

用心了 ！大师们 ！你们的水平在视频美食界是顶尖的 ，关键是你们把最关键的说了出来 ，这是很多年轻人做美食所不具备的 。

[@funtrain23]

我一個朋友特別喜歡豆瓣全魚配清炒苦瓜。看了這個有點懷念。 居然還有二伯無法做滿分的菜! 看了你們才知道中餐的博大精深。 看你們悠哉幸福的邊玩邊傳承，是十分安逸的生活。😊

[@MM-dx4uq]

講解越來越詳細！大爺還貼心複誦👍👍👍

[@writewithling]

今天照着二伯的做法做了，真是太好吃了！谢谢🙏

[@tipinwings]

厨房里可以考虑置一台洗碗机呀。尺寸大的洗碗机真的非常管事。平时难洗的滤网啊，筛啊什么的，丢进去，全都亮晶晶出来。也不费水，用水不会比手洗多。 有了洗碗机，做菜时多配几个料碟，多用几个小锅什么的，无压力啊。省心省力，才更能多做好菜！

[@iasobitseng]

請您建議 品牌 型式 ~ 因為 我正有 邊做菜，來不及收拾，做好菜，饗美食後，倦了！ 一流理台 殘盤 鍋 碗，看著又心煩……

[@tipinwings]

Iasobi Tseng 品牌都差不多啦，这东西技术含量谈不上很高。相对而言洋牌子贵一些，但是无名的牌子售后可能差一些。 避免买到水槽式，那个不好用。侧开门的厨下式首选。 其他要注意的点就是只要空间上能够容纳，尽可能买大的。到网购平台等去逛一逛，应该也就有点数啦。

[@andrewzhangx]

洗碗機一次就用十幾升水，絕對省水省力！就是需要一點電和藥片，碗出來亮晶晶！

[@m713954268]

看著看著，竟吞起口水了。看著好吃啊 😆😆好感謝2位爺們

[@cifenglin9995]

最喜欢看师傅们闲聊，那都是技术输出...

[@emiliahoasjoe2924]

重溫這片段，依然感到一份幸福，很想念大爺

[@ylchen77]

用筷子無法完全清除魚血, 腥腹膜. 用廚房紙盡量擦掉粘粘和殘余, 大大減少用自來水泡或沖旳時間, 淡了魚的鮮位和口感. 除非是等滲液.

[@Dennis_499]

这道菜照着一模一样做了一次， 真好吃啊！ 是真的好吃

[@lichen9995]

虽然吃不上你们的菜肴，但那口纯正的北京话真好听，值了👍

[@johnbeaver3911]

可能在国外呆的时间有点长，特受不了咱们中国菜加那么多油的炒法（植物油不健康），有没有蒸和烤的好吃的菜可以介绍几个。不要加太多面粉类的辅料（碳水化合物），吃了容易发胖。希望多介绍几个蒸和烤的大鱼大肉菜（高蛋白）。

[@forrestsavage3979]

大爷的解说非常细致呀！二伯也非常仔细。幸苦三位了！

[@mattsmth5633]

小魏师傅真的很不错。提前帮师傅把酱剁好，炸鱼出锅的时候要主动帮师傅拿，最后自己洗碗。大赞一个

[@PostProduction196]

yakyao smth 洗碗好像是四弟

[@mattsmth5633]

@@PostProduction196 四弟是个谜，我感觉是小魏师傅，不是隋师傅

[@yuechen2966]

@@mattsmth5633 四弟是制作人，记得老饭骨在抖音评论里说过

[@xiaojingyu2702]

我是一个刚进门两年的西餐厨师，看到老饭骨做的饭，讲真，真不好意思说自己是厨师

[@JiangHai-s7t]

看完视频立马到超市买了条鳊鱼和大葱，有样学样做了道豆瓣鳊鱼，味道真棒，感谢大师们的分享！

[@帥哥-j7s]

以前台灣有的老師傅燒豆瓣魚會下酒釀酸甜味都有了，另有一番風味 !

[@yunfeizhu6014]

谢谢大爷和二伯🙏🙏🙏大师的菜，就是靓👍👍👍

[@bowang4799]

馋我流口水.要是能吃到顶级师傅做的菜那可真是天大的福分

[@aaronh.8807]

大师超赞！节目和讲解、做饭的风格很接地气儿，自在

[@saintfl]

真是老菜了，很多很多年没见过也没吃过了，记忆里还是30年前的味道

[@stevenzhang7921]

我大概七八年前在农村宴席吃到过豆瓣鱼，其他地方的确都看不到了

[@qwqertkimo]

@@stevenzhang7921 這菜麻煩阿，以前小時後在喜宴中還會吃過，後來自從有了所謂的海陸雙併，海鮮類的多了，魚都變成清蒸，省時間了 出菜也快，以前要兩小時多才散宴，現在都1小時左右就吃完了

[@trinazhou7100]

老饭骨的视频都好棒，今天照着做了鱼，好吃的很！谢谢大爷和二伯。

[@haojiang2928]

試做了上次的將軍排骨，真是超好吃，雖然麻煩點，但是絕對值 😄

[@zeflute4586]

厉害，那个菜可挺难的

[@MrCityVid]

牛！

[@chengjiwei]

你🐂

[@haojiang2928]

很慚愧的吃到食滯，被迫出門走了七公里🤣😂🤣

[@枣泥豆沙]

@@haojiang2928 那证明是真好吃，吃到积食。

[@鄭成功-v4b]

細膩的手法 豐富的解說 不愧是國廚級 看兩位爺做菜真是一種享受

[@hermosbird6335]

这道菜完美地说明了辣口的菜也能吃出鲜味。

[@im5DII]

虽然三叔不出镜了但大爷二伯加上徒弟们轮流串场也挺热闹。

[@chloejin2007]

为啥不出镜了 好久看不到三叔了

[@haoming-s-t]

学了国宴大师的秘诀，炒的鸡蛋好吃多了，非常嫩，简单的葱花炒鸡蛋就很好吃了。

[@nicainicai1258]

刚看了视频就试了一下，味道不错！谢谢三位师傅的指导和经验分享！

[@中国国家安全部取证员]

我以为厨师菜做久了就会对饭菜美食有一种腻歪抵触心理，也就是不太爱吃了。看到大爷和我一样疯狂咽口水我才知道，美食永远不会腻。

[@weiminshen6932]

这鱼做得简直太漂亮了，隔着屏幕流口水。

[@chenzhang19]

请问为啥老抽要后放？

[@hpb4107]

请问豆瓣酱是用传统豆瓣酱还是红油豆瓣酱呢？看着红亮红亮的，应该是红油豆瓣酱吧？传统豆瓣酱做出来都是酱红色。不知道说的对不对。请大师解答

[@yuanliangmeng9020]

四川家常做法一般还要放泡姜和泡海椒

[@linazhou7965]

这一期教全部都是技巧，受用终生啊

[@zhanggrace9108]

棒棒的！多谢！看到弹幕上刷碗声的字，想到这个问题，做完菜后的厨房会不好收拾，请问有好办法吗？

[@yuanliangmeng9020]

川菜的各种鱼里面最喜欢这款，而且是小时候的味道

[@even1007]

三两知己 共作佳肴 最美夕阳 尽享天伦 美！

[@funtrain23]

炒雞蛋加了些牛奶與澱粉，又嫩，又脆，又去蛋腥味，好吃多了!

[@李茂信-h3h]

二伯尊師.重傳承，節度有禮者，尊敬。

[@Kirito3773]

大师无私的分享，只为传承，赞大伯二伯。

[@gottlieb8295]

李安的电影里，有位大厨做鱼就是把筷子插进鱼嘴里，然后搅动筷子。今天终于知道为什么这么做了。

[@jasminegexy]

在国外 有些会做菜的老外 开新锅就是拿水炒鸡蛋 我也试过 地确好吃 又很嫩

[@JaneWood21]

我记得鱼是抹了芡粉的，这样煮了后就比较嫩

[@blakewang4070]

二伯都这么厉害了，他的师傅得是什么神仙啊

[@a25814679]

戈登說 連炒蛋都不會 來我教你 首先放奶油 奶油融化下蛋液 開始攪拌 感覺鍋子太熱離火繼續攪拌 再放奶油 再攪拌~(不停地幹角你) 馬可說 不管炒啥都要一點點的橄欖油 上次我在廚房被我發現沒放橄欖油的人 已經被我綁在橄欖樹上當肥料了(成功的祕訣一點點的橄欖油)

[@wrifwrif]

马可不代言橄榄油有点浪费了

[@pigsausage123]

我是廣東人，不過喜歡用豆瓣醬調味，謝謝分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻👏🏻👏🏻👏🏻

[@yyy5904]

9:17 鮮香嫩滑

[@豬豬-i1p]

看老饭骨好一段时间了 想请教艾草青团怎么做最好吃 想做给家人♥

[@lillyluk7108]

请师傅教一教山西削面好吗？我们都是北方人，就好面食，总做不好！！

[@gao124]

可否吸收一下南亚咖喱的办法，把葱姜蒜豆瓣酱用料理机打成酱再烧，岂不更漂亮

[@lonely771003]

我等您们做这道菜很久了，我爱您们

[@ruthhong4628]

这几位师傅手艺一看就知道好吃一定要试试看

[@isabelle9190]

豆瓣鱼可以用冻过的鱼吗

[@bessieji231]

谢谢你们的绝招窍门，看完以后准备去买鱼。

[@emiliecooke1686]

个人不喜欢三叔觉得非常的油滑爱抢镜 大伯二伯就特别实诚可爱能感觉到真心 谢谢您二位 辛苦了

[@qibinli3924]

再一个豆瓣酱剁太细-会不会不太香-是不是粒大点豆瓣酱做豆瓣鱼味道会好一点

[@gvivi7175]

买不到鳜鱼，请问可以用小黄鱼代替吗？

[@Keke2317]

简单的食材，做的鱼看上去就是大菜：诱人美味👍👍