【國宴大師•松鼠桂魚】去骨、剖花、炸製，鮮甜脆嫩，色香味俱全！| 老飯骨

[@rh7375]

胡大师这几次出手，真正展示了他国宴大师的上乘功夫，不再是过去平淡中见神奇的淡雅啦！

[@phoenix_yih]

你当地有大中餐厅的话，基本都能做松鼠桂鱼

[@LEMON611]

@@phoenix_yih 你当地厨子也能去中南海做国宴？

[@user-vr6kj3cw6d]

是，就是做的不好吃。。。

[@user-vr6kj3cw6d]

我说当地的中餐馆，尤其在国外哈

[@rh7375]

@@user-vr6kj3cw6d 当地中餐馆确实是有这道菜（用的不是鳜鱼）。如网友所言，相差之处就是好不好吃。但这中间的差距，那真是差之毫厘谬以千里。比如我也下围棋，吴清源大师也下围棋，用的棋盘棋子，甚至摆出的定式都可以照猫画虎；但看似细微处的差距，就是票友与国手的天渊之别，不可同日而语了。

[@何昭文]

這刀工 好啊 大小基本都一致 不愧是老師傅這刀工 這芡汁 真的是基本功扎實

[@chenyang6266]

不知道為什麼 身為世界的子民 沉水老飯骨多年 這部影片真的好感動 這才是人類文明的傳承

[@jamah3842]

胡大师和大爷做的松鼠桂鱼各有特色

[@mihuxue6143]

三个加起来200岁的老饭骨们，亲切 温馨， 太棒了！

[@user-7068]

淮扬菜的老师傅讲，这叫活汁子。扬州菜有一个“醋熘鳜鱼”，要三张锅，一个是调鱼汁，一个炸鱼的锅，一个是烧红的锅，将糖醋鱼汁倒入烧红的锅中，让汁子蹿起来，然后再浇到炸酥的鱼身上。现在基本看不到这种做法了。

[@stonemc4902]

油水芡真是一絕，受教了，感謝。

[@fei-dafei]

真的很棒哈

[@jinhan2366]

@@fei-dafei 这个芡汁感觉应当改良一下，这样油大了，而且亮度低。

[@xiadaxu]

@@jinhan2366 糖也大油也大，应该不能经常吃吧，。。

[@sunnychen6162]

先点赞👍👍👍，再发言😋。松鼠桂魚是苏州得月楼的招牌菜，外形像松鼠，口感外脆里嫩、酸甜可口，菜品色泽诱人，让人回味无穷。谢谢胡师傅的惊艳传承❣

[@蛙蛙叫-e6w]

其实是松鹤楼，哪里都有乾隆老爷子😂

[@sunnychen6162]

@@蛙蛙叫-e6w 谢谢😀

[@TheYeSer]

哪里像松鼠了

[@只有中国名]

谢谢大师们传授的独门秘籍，看着都流口水，观看大师们烹饪美食都是一种享受！

[@yannstewart1355]

做厨师第一看人品，第二看菜品，常亮是个好徒弟，我们都看在眼里。

[@XX-uw2nl]

经典名菜。吃师傅们做的菜是味觉享受，看师傅们做菜是一种视觉享受👏传承中华饮食烹饪文化精华

[@NeptWang]

不得不說每次二伯打芡是真仔細，出來也漂亮👍想起大爺做松鼠魚那個“砸汁”實在帥，一鍋熱油一碗汁下去直蹦火苗子😄不過在家裡不敢試

[@fei-dafei]

很想吃一口，这个汁能做很多种菜，不限于松鼠鱼（）

[@sherylzhong7107]

我试过一次做松鼠桂鱼。买的是半成品-冰冻的，已经切成松鼠鱼的样子。结果在炸的时候，锅里的油溅出来了，引起大🔥火。还好及时关了煤气，用锅盖盖住油锅，才没有造成火灾和人员伤亡。从此以后，再不敢在家里试做这道菜😂😂😂

[@kmbhocod6666]

原來是混了煤油的煮食油，難怪會起火。

[@edwardw7965]

这期我看了好几遍了，今天突然想，是不是哪天让常亮做个菜，一是让常亮交个作业，二是在他烹饪过程中，大师们提点下各步骤的技巧、关键点，另外，也是一种新的老饭骨思路

[@zuopeng1730]

常亮做过一次锅包肉

[@JasmineYang-j6z]

胡大师真是厉害👍

[@weiminshen6932]

胡大师这么大岁数，还能展示这么细腻的刀功，厉害👍

[@davidwang5986]

他眼神不太好，全凭手感

[@偉大的胖子小男孩]

二杯下料真是快狠準下手又重👍👍👍

[@fatblanka]

老飯骨的大師都是高手中的高手

[@andrewzhangx]

看的第一期老饭骨就是大爷做松鼠桂鱼要“头仰以巴翘”，至今印象深刻，怀念大爷！

[@qing8866]

值得多看几遍的视频，大师们通力合作的精品😊👍👍

[@lynshao5669]

又学一招，感谢分享。其实都是小时候吃的，比如，油闷大虾，锅巴肉片或者吓人，还有这个松鼠鱼。你们的视频让我的厨艺更上一层楼哦

[@鄒青熒]

這個段數的刀工，做法行雲流水。我連試試看都不敢，回北京時至飯店去吃。🎉

[@史吼吼]

還是到蘇州吃吧 北京吃不到像樣的松鼠魚

[@鄒青熒]

@@史吼吼 ：收到。謝謝您

[@longlong1149]

番茄酱还是吃不惯，还是老料糖醋汁更正宗。👍

[@cocohuang9605]

哇啊😋我好想嚐一口啊，光看影片就覺得好好吃😋我很喜歡這位老前輩🥰性情極好的👍千萬不能餓著肚子看「老飯骨」哈哈好餓哦🤣～台北😁

[@VvEe788]

😂😂😂😂

[@Kwh.a]

有时间过来玩啊！可以从上海、苏州、扬州、南京一路吃一路玩下去

[@shiweicai4872]

技艺精湛。

[@hisonling]

我至愛的魚做法

[@笑臉小餅乾]

太棒了👏❤

[@annlin0515]

這個菜我兒子的最愛，色澤真是好看/好想吃。

[@leili9891]

这道菜纯欣赏下大师的高超技艺💐💐

[@edwardw7965]

看二伯做饭真痛快，麻利、熟练、暴力，下料不犹豫，手法咔咔咔的

[@shulingyang5482]

非常喜欢吃的一道菜。但刀工就好难了。直接改成糖醋鱼片就算了。谢谢老饭骨！

[@fei-dafei]

其实也很好，主要会做这个汁的话，可以配多种菜，刀工不好不是问题哈

[@chaos810126]

要注意你講的糖醋跟他松鼠鱖魚的芡汁底不一樣，一個用黃酒打底加糖醋調口、一個用蕃茄膏帶酸味顏色

[@johsiarute918]

最是细节和火候的拿捏。👏👏👏

[@Just-GO-Wayne]

太美了，好棒

[@賴蘭英-j9w]

讓我想起大爺 大爺的刀工真了不起 👍 胡大師也很厲害

[@lolo4076]

我心裡同樣正想著大爺，這道菜很容易想到大爺的手法身姿

[@逆天修羅]

大爺是做淮揚菜的 淮揚菜廚師是出了名的刀功好 大爺這級別的淮揚菜廚師就更加不用說了 淮陽菜很多菜都是你刀功不到家根本做不來

[@MuZisong]

老隐记的松鼠桂鱼做的最像松鼠😊

[@柳卉君]

好幾年前在浙江第一次吃松鼠桂魚 那個滋味和擺盤一直忘不了 看了這個影片才知道真是高難度的功夫菜

[@irenewuy4166]

好利害的菜品

[@老孙加国]

大师就是大师，佩服！

[@catyji134]

好感动！真的好喜欢松鼠桂鱼！！看到老饭骨做的真的好开心！

[@hszhang2823]

还是大爷的比较精致

[@chrisoutdoor7643]

高级厨师是不是刀功也是顶级的啊。。牛

[@MrLai0302]

和王剛的版本哪個比較好?

[@romanliu4629]

版本其实无所谓高低，比如让王刚来做这一版，胡大师做王刚那一版，你就会发现大师就是大师。

[@davidwang5986]

他们不会收王刚为徒的。

[@hongwei79]

王刚那是教科书版的食堂做法 没有高低之分 只是不是一个概念

[@期待岁月静好]

二伯就是二伯，打欠儿的手法看着漂亮，国宴群英会中的天花板。

[@TheJames79521]

看到這邊 再看到黑白大廚那個松鼠桂魚 我覺得中華料理還是中國本地才厲害

[@陈龙-u6y]

老师傅已经做不动了，全靠二伯这年轻小伙搭手

[@taimengx7283]

太牛逼啦

[@taimengx7283]

油水浅~学习了~~~~

[@cathymeng3149]

看得我很感动

[@AppleBearKitchen1999]

看起来很美味，一定要试试。谢谢分享！

[@lifengdai2051]

兩個字，漂亮。

[@juliex2520]

这可是真功夫菜👍

[@未来新世界]

看个眼馋了。也很过瘾啊！

[@lulululululululululululu1247]

肚子饿了😘

[@kellyhuang6768]

太棒了👏👏👏， 爱老饭骨， 太难学了😂

[@yinjiun2592]

厲害!

[@musicconnoisseur3162]

如 果 能 加 些 松 子 那 这道菜 可 就 绝 啦。。。

[@michaelmao9352]

大师就是大师。。

[@jinskyjoyous]

头扬尾巴翘，浇乳吱吱叫。形象像松鼠，口味酸甜如醴酪。请问什么是醴酪？

[@1Mnvh]

以前傅培梅有示範過 真的很驚艷視覺的享受 但是這不是普通人做得好的 純欣賞😂

[@黑中医肄业生]

这是真功夫呀！🎉❤

[@周婷语]

不用补点醋吗？白醋在高温时不是容易挥发吗？

[@billyee4688]

超级美呀

[@颜游]

琉璃芡👍

[@michaelma81]

我是老饭骨三年的粉丝了，基本每期都看，最近发现咱们老饭骨开始在视频里加背景音乐了，感觉有点儿画蛇添足，甚或还影响我们专注听大厨们说话、传道。 建议慎重考虑取消背景音乐！ 或者至少把音量调小不要干扰正常大厨说话的声音😊

[@chaos810126]

那個，油管最早的影片就有背景音樂

[@ivychen6509]

打從開播就有配樂，你真的有看三年嗎？

[@Angel_Lid]

这集纯属才艺展示，就这刀功一般人都学不了😂😂😂😂😂😂

[@williamconstance8949]

突然想到，能用炸鱈魚條來做這道菜嗎(

[@vitoeu]

完全可以 这菜就是个功夫菜 你看浇汁其实没什么特别的

[@nomoresorrow501]

你下次去麥當勞買塊麥香魚，把糖醋醬燒熱之後淋在麥香魚上就是麥當勞版的松鼠魚了

[@soy9896]

我觉得可以，鳕鱼也没特别的味道，肉质也接近

[@TromboneonHill]

太強了.....

[@silviowang2683]

都知道松鼠鳜鱼是苏帮菜的代表，其实最早它和蛋烧卖、美人肝……都属于民国初年的“南派清真菜”。

[@jindai3092]

松鼠鱼，蛋烧卖，美人肝和凤尾虾是南京最有名的清真菜馆马祥兴的四大招牌菜，民国时期好像是白崇禧（回教徒）青睐蛋烧麦，汪精卫喜欢美人肝，马祥兴门口的对联还是于右任先生写的

[@silviowang2683]

@@jindai3092 芦笋炒鸭舌，焖钵牛肉圆，胡先生豆腐……

[@e----l--8887]

谢谢大师

[@lin5190]

炸鱼的时候 炸鱼造型的手法是怎样的，是被剪下去了吗？还是没有拍出来？

[@cyber334]

这个菜实在太赞了！

[@lxzjb]

看看三年前大爷的作品，刀功，造型还是有差别的，不服大爷不行。

[@PostProduction196]

确实。

[@ivychen6509]

的確，大爺完勝胡大師。 看胡大師下刀就知道錯了。 大爺的抹刀是打45度角斜刀，刀口不宜作太大，視魚的大小而定，出形才會似松鼠般滴溜圓。 胡大師這個完全走樣。 這道菜品是大爺拿手活兒，二伯明明都看著大爺做過三次了，心裡沒個底嗎？一股勁的吹捧，簡直了，我暈。

[@funtrain23]

謝謝胡老師。可是為何要加熱油？只是為了亮嗎？

[@wi-fi5572]

应该是 更好的使汁和油融合 瞎猜的

[@LiLi-vv6un]

中国菜的排面，气场，就得有爆的感觉！😄

[@TheYeSer]

终于到这到菜了， 这东西那里像松鼠了 🐿️？

[@timzhao9171]

这粉是不是拍的有些厚?

[@章貓爪]

好刀法

[@shawnhu]

精彩

[@ivanchang2088]

想請教一下就是在炒醬油加多等冷的時候會不會出油

[@yukonzhang3034]

这有一个糊化过程，一定要搅，淀粉和油脂形成一个稳定的混合物，温度降下来也不怎么出油。

[@徐先生-s4m]

真是艺术品

[@GGG24293]

鱼眼睛还得装饰两颗樱桃🍒

[@lawrencefu4464]

非常羡慕常亮，脾气好让大师们喜欢。在这种环境下对食材的掌握不是一般人能比，希望他不要只局限在中餐的味道，东南亚，日系，土耳其系西餐都应该去涉猎才能创出属于自己的菜。

[@ruochi010]

知识都学杂了

[@PostProduction196]

@@ruochi010没错，中餐搞懂就不错了。

[@mangorichar9428]

主要一个人的能力还是有极限的，之前节目上也让别的大师把别的菜系的做法展示了下，可能是基于以前的印象，觉得老饭骨就是会展现正宗的做法，觉得一些外国菜做法不对，师傅有好两个还在给自己的店把关，即便要用别的菜系的东西也是取其精华，但如果直接做别的菜系的菜不免有些显拙，毕竟一方水土孕育了一方菜系，不是那边的厨师很难做到大家完全的认可

[@finalcranefall6201]

让我想起了糖醋潜水艇

[@AJieLi-z5c]

请问老师，用的是什么粉炸鱼

[@HiBunnyGames]

請問這乾粉是麵粉還是玉米澱粉那種？

[@hongyan677]

玉米粉，大部分需要酥脆的都是玉米粉

[@zuopeng1730]

这锅油。。是不是用不了了

[@mingxintan4321]

看着看着就饿了😂

[@Army-8888]

老饭骨出品必属精品

[@1984yyf]

这么多油 都吃进去了?

[@ruijiadong5665]

二伯：哗啦哗啦放糖 ”这得搁多少糖” 侯大师：”都得放了” 二伯：（直接开始倒）

[@陳柏安-q5k]

perfect!

[@張昱瑋-n7g]

讚

[@idolekaka]

哪位大师可以告诉我下什么鱼可以替代桂鱼做这道菜？国外找不到桂鱼，谢谢

[@yukonzhang3034]

不是大师的给支个招，用鲈鱼（bass）是一样的。 新鲜的红衣（snaper）， 黄鱼也可以做出一样的口味和效果。

[@buslanjunior-wu4fp]

Sedap

[@chenyang6266]

根本教科書級別 這已經是非物質文化遺產了吧 太扯

[@ccw7642]

很棒，好看

[@chelinghi]

乾粉糊是什么粉啊？🤣🤣🤣🤣

[@石承恩]

低筋麵粉

[@lin5190]

请问干粉糊是什么？淀粉？一般的面粉？还是两者混合？

[@365CRAFT]

淀粉

[@No-bs5cx]

看到了中华文化的传承，牛B

[@guitarmon5765]

太牛逼了

[@yindu_Weige8888]

松鼠鱼😋😋😋

[@gordongao4546]

大师

[@wooflace]

说实话这要不是二伯给垫了一句大会堂块大给外国人吃，就真应了大爷那个切的大是葡萄鱼了

[@PostProduction196]

好记性！

[@ivychen6509]

哈哈！你也是老觀眾。