【國宴大師•清蒸桂魚】入口爽滑，鮮嫩清甜還多汁！一點儿腥味也沒有，湯汁是關鍵！| 老飯骨

桂魚從脖頸處先切一刀，魚腹處也斜著來一刀，清洗乾淨剔除魚麟、去鰓，用筷子處理魚腹，或者直接開腹處理乾淨，再清洗一遍，背部貼著骨，兩面都開一刀，里外都抹點味精、胡椒粉、黃酒醃製；
魚上擺點蔥薑，澆點蔥油備用；
切點洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、青椒、蔥薑蒜，起鍋燒大概5斤水，放入一起煮，原料煮爛後撈出，加3兩醬油、3兩魚露、1勺半生抽、3兩鮮味汁、6兩味精和一點老抽煮開；
雞胸切絲，用黃酒、味精、水澱粉醃製，再放入香菇絲、筍絲抓勻；蔥、金華火腿切絲備用；
魚上鍋，再碼上剛才准備的雞肉絲、香菇絲、筍絲和火腿絲，上氣蒸7-8分鐘，碼盤後擺上蔥絲，撒點胡椒粉，先澆蔥油，再澆汁在盤子裡，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@FunLiveSlice]

我感觉这一期是学到真东西了，很多细节的处理都有，非常得好，希望继续这样做下去

[@qing8866]

又涨知识了，老饭骨的视频真是精品🎉

[@lijuanzhu]

老飯骨的忠實粉，每集反復看，希望有機會能親身體驗大師的廚藝😊😊

[@user-wq8ph5ip4w]

谢谢梅老师呈现这道传统蒸鱼❤❤❤

[@weihaoli8883]

不错，大师傅讲解的很详细

[@zysable]

这个还真是挺正宗的做法的，尤其是这个胡椒粉和葱油，还真是当年我见的一个顺德老厨师教我的。只不过顺德的葱姜丝用量会大很多。

[@onon3189]

順德佬桂魚不放胡椒粉。草魚就會放。本身桂魚不新鮮才會放

[@xxhou333]

如果发现不一样，只能说明你那老师傅不正宗

[@zysable]

@@xxhou333 那倒不一定，整个广东的蒸鱼做法也不是统一的。

[@xxhou333]

@@zysable 那就不存在“老师傅”“正不正宗”的说法了啊

[@zysable]

@@xxhou333 所谓“正宗”，当个概念听就得了，不同流派有不同流派的各自的“正宗”法。

[@feiyc]

侯师傅吃的很开心

[@user-kp7ls7ml1h]

超好吃 感謝梅老師

[@nncc5986]

非常谢谢梅师傅，讲的很清楚。

[@lyn4937]

好棒👍爱蒸鱼，谢谢老饭骨团队🌹

[@yukmuicheng8955]

为梅广明师付不一般的［清蒸鲑鱼］点赞👍

[@user-hn5xq8uv9j]

梅师不藏私呀！❤

[@ccw7642]

解說好極，😊😊

[@linazhou7965]

隔着屏幕都觉得香，好想吃啊😋

[@fei-dafei]

这个是真顶，我个人很喜欢，蒸石斑也很美味

[@user-cw6jn5vi2d]

正宗老广～ 小时候嬷嬷的味道👍🏼👍🏼😋😋

[@yueyu8097]

真棒👍

[@chenchen8065]

大廚 ❤一流的

[@xiaoqinli8857]

不错，够水平。

[@haitianlan9901]

这期真全是干货

[@chono000]

梅子也學到侯老師的蛋白質凝固了

[@luyin3628]

先赞再看！

[@user-ph4cq6nj2p]

这汤汁太棒了

[@roy87345]

真棒👍👍❤❤

[@manyuluo649]

这种淡水鱼做清蒸过熟是对的，因为淡水鱼从小到大吃的东西不同，难控里面的鱼肉情况，有老人家在宁愿过熟也不带生。另外的是粤式海边渔家蒸鱼采用的是海鱼，自身腥味不大，葱丝用姜丝代替，蒸之前海盐腌，海盐有含卤，在蒸的过程中会继续挥发成鲜的味道，所以说实在的，这道菜，跟视频里面用海鱼更加好，以及我们海边蒸鱼应该没什么关系，更加不用说放胡椒放黄酒的，因为海边习惯，出海人煮饭不带酒，出海喝酒误事。 另外一个就是这鱼估计是好鱼，如果是市场买的淡水，你不开肚是很难说去内脏不破的，更不用说去鱼脂和鱼膜鱼络，鱼背切一刀是我之前也没想到的，估计以后会参考下。 总而言之，这种蒸鱼只能说是内陆做法一套，不代表所有人当地的蒸鱼做法，包括香港蒸鱼用的是各种海斑，潮汕的打冷，顺德的鱼生都区别很大。

[@binL-cc4hx]

你说的些啥 桂鱼（鳜鱼）唐诗里面就赞美你还说海鱼， 还一定要把海鱼放地位那么高，搞的像人民大会堂吃不起一样 有点文化 别总是渔民吃法 。哈哈

[@Supernova-1988]

學會了 原來要先淋油🥹

[@chenchen8065]

真的 ❤我也常吃 鯇魚，買腹部

[@jzheng7324]

吃蒸皖鱼，尾巴是首选，肉质比较嫩滑。有道：崇鱼头，皖鱼尾，鲫鱼腩，鲤鱼嘴。

[@zekepeng]

大師技法!

[@arthurhugh1414]

受教了，开头这两刀第一次听说！

[@pandawang2794]

这鱼看着真新鲜

[@Steven-xd6rz]

很喜欢 这期看到了 很标准规范的处理方法， 就不要家里简单，要讲究

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

梅大師傅好厲害👍呀～👍💯❤️😘😍🥰💖💝💕🌹🌈😇🙏👏👏👏👏👏👏👏👏

[@user-cs4bl7cu2p]

味精，哇哇

[@qianfred7270]

好极了！

[@bixiamao565]

蒸鱼搁火腿，鲜👍

[@yindu_Weige8888]

我很喜欢吃🐟🐟🐟

[@joanne0301]

又學到蒸魚料理謝謝大師

[@gina851002]

內臟我想交給熱心的攤主😂

[@user-bn6it1yg9z]

今天王剛師傅也教如何煮魚醬汁

[@salamandalai7468]

這個汁好!

[@user-ss7ct7zk2v]

建议出个“清蒸鱼”二伯版的！

[@YuanHsunTang]

實力擔當啊 光去鰓取肚 就是真功夫

[@musicconnoisseur3162]

手 先 把 海 米， 干 贝 ， 炸 一炸 ，然 后 加 进 酱 汁 一 起 煮 ，那 这 道 蒸 鱼 就 绝 啦。。。

[@lksw0096]

梅师兄绝技: 味精

[@yzx9795]

漂亮.

[@user-ns6vi5dr7m]

我是青岛的，就是因为爱吃新鲜海货才来青岛的。

[@e----l--8887]

太牛了

[@ttz7261]

味精泡出的味道

[@consciousness1987]

感覺打完鱗片以後再下刀比較好

[@user-py8zg7jk5d]

老师，这个鱼有没有这些配料贵啊·

[@szzhao2752]

单单看那个大葱的葱花感觉就要练不少时间...细节干货不少，学习了

[@lihuang196]

这么多味精？吃完鱼不得喝两大碗水？

[@rh7375]

抢到沙发！！！

[@yuepingxiong3743]

至于放那么多味精吗？

[@user-jp2tp4oz8b]

抢到板凳…

[@zhengzhao4603]

这么多料调出来的菜都怎么做都好吃😂

[@fionalin3121]

其他鱼也用味精腌制吗

[@user-cf4in7of7g]

日本的万字酱油……真的好用

[@dongdonglong]

老饭骨的切刀哪里有得卖

[@decaquits1035]

化学狂人侯大师

[@dubai4982]

酱油味精那么多健康吗

[@bqdeew]

不用鹽醃魚，所以用味精？ 味精不也是鹽嗎？

[@duyifan957]

味精加热后还有鲜味吗？这量大的😢

[@yixiaodafang]

梅子师傅是二梯队里人最稳当的

[@davidoutdoors165]

还有隋坡

[@user-xk5hk7nn5x]

墨迹吧

[@user-hm8hd2nc6u]

哈哈，年轻容易被忽悠啊，还最稳当，是最狗仗人势的一位，人前装得跟孙子一样，还记得有一集徐萌问废什么，他直接怼徐萌废话么，差着辈都能这样，呵呵哒

[@kenzhu6159]

这桂鱼多少钱一斤？

[@user-rv8ie8pb2b]

放 那么多 味精，能不鲜吗 ？

[@user-kg2yq7od8s]

味精6两😄。老师傅请问究竟是桂鱼鲜，还是味精鲜。😄

[@shunrex2782]

人家这道是味精鱼

[@user-nt8jt3uz9r]

我家蒸鱼汁也是这几种蔬菜熬得，还想不到祖传下来

[@YINZHONGJI7273]

👍

[@kandi303]

鱼汤拌饭

[@liuzhaobest]

想吃

[@autumniron7210]

这汁才是难点 我选择成品蒸鱼汁油。😂

[@xiaotonghan]

有时间会试一试自己做汁，没时间就蒸鱼豉油😊

[@autumniron7210]

@@xiaotonghan 嗯嗯，不过我估计不会加味精..食材本身的味道都不会太差。

[@edkk2010]

@@autumniron7210 怪不得饭店的蒸鱼豉油这么好吃了， 半碗的味精。

[@chenchen8065]

@@autumniron7210 是

[@user-ir9we2iw4l]

中餐真是博大精深呀😅

[@Daydream1177]

味精腌鳜鱼，汁里还有六两味精，下次您蒸个黑鱼罗飞得了，暴殄天物。

[@user-zl2um2lp1l]

蒸8分钟不会太久了吗？

[@observerchao1107]

五斤水放六兩味精，12%的濃度實在嚇死人！

[@ybbeejk247]

大厨你好，下次还按这个配方，把鳜鱼换成鞋底子，味道应该差不多。

[@user-wf6gi8mf7q]

笑死😂

[@ayu72323919]

你牙口真好

[@fei-dafei]

哈哈哈哈

[@hugegoogle]

这鱼死后的几个阶段让我想起了一门科学-法医学

[@gongxingshi]

從鮮度來說化僵階段比較好，但是從含水量來說還是盡快。

[@witnessleo]

希望老饭骨多做做粤菜简单高级

[@chaos810126]

簡....單...？？

[@chenchen8065]

此魚在香港常有 薑蔥絲清蒸

[@witnessleo]

@@chaos810126 哈哈 整体来讲吧 这个是宴会那不一样

[@witnessleo]

@@chenchen8065 肯定的吧😄

[@chenchen8065]

@@chaos810126 哈哈 ；大廚級做的 等於 宴會級 饗宴級的

[@zhongsiwei3705]

🏅🏅🏅🏅🏅🏅🏅

[@rickshen1370]

还是二叔实惠。

[@xiaotonghan]

请问第四阶段自溶怎么看到出来？

[@danielcheung5517]

发烂发臭吧

[@luda5380]

感觉油没有烧热就ci

[@yukmuicheng8955]

网友留言： 多谢《老饭骨》给网友每天的飲食建議和示范，使网友在家能吃得好！👍 网友今天想分享的是，网友發現，网友的邻居（大厦業主委員會的主席），还有管理处的 Building Manager都非常投入地工作。勤奋不只是《老飯骨》精神，在海外，有许多人也是非常勤奋地工作，所以经济复苏只是時间问题，值得我们互相借鑑和勉力！💪

[@Nioxx9677]

经济成长和是否勤奋关系不大，别自欺欺人了。日本人韩国人台湾人中国人哪个不勤奋？这几年他们的经济又如何呢？

[@yukmuicheng8955]

@@Nioxx9677 请看未来

[@JayYin100]

这么多味精，Uncle Roger狂喜！

[@lefuli6502]

我就是反着了，先加酱汁再加油，结果一层油

[@Leonhard-Euler]

鳜鱼...

[@vivianwang9745]

妈呀，我还是照我自己的来吧😂……五分钟搞定

[@Veszelyite1216]

既然要剪魚鰭 為什麼不先剪再去內臟 不是比較不會扎到

[@user-wz9zp8zd5d]

熟练的师傅，有一套自己操作舒服的流程，对于人家已经是流水线上的动作了

[@fanz5026]

熬了那么多汁儿，怎么保存也没说。

[@felixfu9076]

蒸魚放辣椒

[@user-of4hp7tp4z]

學到了蒸魚不能抹鹽跟嗞油前不用先淋醬汁以前一直犯這倆個錯🙏

[@leungphilo3507]

蒸魚抹鹽會出水。廣東小孩大概12歲就會被家裡要求學蒸魚了，抹鹽是家長會提點的“禁忌”。另外，廣東習慣連酒、味精也不加

[@onon3189]

看怎麼蒸呀⋯⋯可以蒸咸鮮

[@onon3189]

@@leungphilo3507蒸咸鮮要用鹽

[@leungphilo3507]

@@onon3189 油鹽水浸

[@charleskuei552]

主要食材、配料、程序、調味、工法⋯缺一不可，先試著依樣畫葫蘆，試看看味道如何，如果覺得有更上層樓的感覺，中秋節家人聚餐就做這道魚給全家人嚐嚐。

[@taiyixian]

鳜鱼

[@pk7h3hdbeidf]

快一瓶生抽倒进去了，真心做不起啊，真这么折腾怕我老婆打死我😅😅

[@chaos810126]

他直接用商業方教你怎麼從頭做蒸魚豉油，家裡沒時間的話當然買現成就好

[@user-bn6it1yg9z]

這汁可以存放的

[@fei-dafei]

这是教你自己熬蒸鱼汁，既然熬咯肯定是不止给一条鱼的量呀，亲

[@yinshanlin9819]

买现成蒸鱼豉油，因为这个是酒店用的，几下就用完了，家中几天才能做一次，这个量确实过了😂

[@user-nj8es1nu2d]

这菜这么麻烦啊😂

[@tengzhang6595]

为啥不写 鳜鱼 阿。。。

[@garychen7000]

字幕纠正哈：是“上什”而不是“上杂”

[@johng7602]

第一次知道粤菜放这么多味精。。