酸菜的三種醃製方法、瞭解發酵原理保證成功！Pickled mustard green

[@美英王-t2i]

豫魯姊妳真棒，年紀輕輕就有一把功夫真勵害敬佩，敬佩真棒我好喜歡你的節目，教這麼多的古早味道食物，感謝您啦。

[@豫魯小學堂]

謝謝你！我一直很喜歡這些古人的智慧發明的食物，如果沒有繼續傳承下去這種手藝就會失傳了！謝謝您的支持，非常感謝🥰

[@wupotung]

@@豫魯小學堂 阿彌陀佛，功德無量！🙏🙏🙏

[@wupotung]

阿彌陀佛，功德無量！真的非常感謝，造福我們素食者，可以輕鬆學會自製醃菜。🙏🙏🙏

[@豫魯小學堂]

不客氣喔！希望對大家有幫助🤗

[@joyce16hsu]

看過這多,您教的最好最詳細. 謝謝您!

[@豫魯小學堂]

謝謝你！好感動🥰

[@GarrettRen]

太棒了，风干+养乐多，不需要煮滚水，明白了，easy peasy！👍

[@豫魯小學堂]

這個真的很簡單喔！最近芥菜大出可以試試看🤗，換成大白菜就是東北酸白菜，換成竹筍就是酸筍，換成蠶長豆就是酸豇豆

[@許秋月-i5s]

老師講得很好非常謝謝你我們知道原理我們更容易操作

[@豫魯小學堂]

東北酸白菜也是這樣做😊

[@黃新均]

以前我小時候,我老媽做的鹹菜是,完全都沒有放什麼水的,只有放鹽巴,放在胺缸裡小孩把腳洗乾淨然後進去用腳踩,踩到軟時它自然就會出水,最後拿一個大石頭壓在鹹菜上讓它自然的發酵,就這樣

[@豫魯小學堂]

這個方法很好！就是不任何加水，讓它自然出水！👍

[@王芊雅-m7z]

喜歡這方法

[@murasakihsieh8254]

我用平常在吃的益生菌（泡菜種）代替養樂多加下去發酵也很成功唷！這種強制成為優勢菌種的發酵方式真的太棒了❤ 謝謝老師！

[@豫魯小學堂]

太棒了！很棒的分享👍 做優格用的菌粉也不錯喔！

[@豫魯小學堂]

太棒了！很棒的分享👍 做優格用的菌粉也不錯喔！

[@ricolajih]

簡單方便又好吃。又好做。這個就是我們需要的

[@豫魯小學堂]

現在剛好是季節🤗

[@kevinchan9292]

太好了，現在才知道有三種方法，謝謝老師分享！

[@豫魯小學堂]

不客氣喔！大家一起增長見識😊

[@p30932230]

想請問您，過年前醃製了一罐，今天又想再做，可以用之前的湯汁加水醃製，還是要重新用新的水醃製！（原本的那罐是放在冰箱）

[@豫魯小學堂]

你可以參考這個影片// kzbin.info/www/bejne/nXKWn5Knn9pgmqcsi=pm2UxOftF60WL2Tv

[@wingyinlam2128]

很有科學依據的講解, 謝謝！

[@豫魯小學堂]

謝謝🥰

[@培媛林]

我喜歡您的教學。簡單易懂。我怎麼都沒看到蔭鳳梨的做法。感謝您

[@豫魯小學堂]

連結在這🤗 kzbin.info/www/bejne/pWbVkGqir918ncU

[@Evelynngce88]

Thanks! This us a great comparative video. I understand so much better now! I used rice water for long beans befire but didn't know it could be used for mustard greens too!

[@chufallingstar]

豫魯姊～ 非常感謝你的分享！我今天用你的方法做的酸菜炒豬肉. 弟弟和外娚女來美國找我也吃到了！非常好吃！ 你太棒了！

[@豫魯小學堂]

太棒了！謝謝妳告訴我，開心🥳

[@Qlee911]

我也覺得養樂多的顏色比較好看 秀色可餐～👍👍

[@豫魯小學堂]

穩定的乳酸菌添加讓風味更好😁

[@EL-jk9po]

我三種方法試過後的心得是：第三種勝出👍。 第一種方法要存洗米水。我用開水放涼後洗米，存下洗米水再用來泡酸菜，覺得很麻煩。但成品不錯， 第二種方法用養樂多，方便，發酵過程泡泡多，看得出來它們活的很快樂，活潑好動。但是可能因為我都放三週21天才敢吃，泡久了吧，成品有的脆，有的軟，口感不一致，但的確是味道最略為酸的。但不會太過。 第三種方法不搓鹽，用比例放入鹽，個人覺得最簡單。懶人好方法。成品不差，感覺味道與方法1️⃣很近，個人覺得比較像記憶中的味道。

[@豫魯小學堂]

謝謝你的分享，特別開心！最近在錄東北酸白菜的視頻，其實做法也是一樣。我也是要用第三種方法做酸白菜。前天去市場看到人家賣酸白菜¼顆就要150元，好貴。

[@EL-jk9po]

不太甘心,上次用養樂多的方式成品不理想。又做了一次，非常成功。好吃。 至於上次有脆，有的軟，我猜是鹽分不勻的問題。不知道對不對。

[@豫魯小學堂]

我也只能這樣猜想。如果把鹽直接倒進水裡讓它自己融化應該就沒這個問題了吧⋯⋯

[@jeanchan4819]

老師好,料理同好您們好~ 用養樂多發效醃菜，真的長知識了！很想嚐試，個人極怕"奶味"，發酵"乳"，做出的酸菜，會不會帶有奶酸味或奶味???

[@豫魯小學堂]

哈哈！我比你更怕奶味，我不敢喝牛奶，但這個你不用擔心，完全不會有奶味😁

[@宗旭麗]

豫魯姊妳好：三個禮拜前買了小芥菜，按照妳的方法做，很成功顏色也很漂亮。真的很謝謝妳溫馨提醒的小訣竅。 想請問妳，若是一次做的數量多，冷藏是沒辦法保存太久的，冷凍可以？會不會影響口感？ 還有預祝妳和章新山東之旅愉快！好期待妳們發的山東之旅視頻。

[@豫魯小學堂]

謝謝妳的祝福喔！🥰 冷凍我吃過朋友給的，印象中口感好像差不多。我自己沒放過冷凍，都是分享給朋友，盡快吃光光😁

[@xujk5879]

非常有科學研究的精神。

[@豫魯小學堂]

哈哈！我如果不曉得原理就會全身不自在，一定要搞懂才甘願！還去圖書館借了很多發酵學的書來看！搞懂了就不會失敗了！謝謝你留言😊

[@林秀英-t8x]

學到很多喔！謝謝老師

[@豫魯小學堂]

不客氣！冬天也可以同樣方法醃製酸白菜喔！

[@愛蜜莉-e3f]

我來報告實作成果,大成功~~~用養樂多實驗~~好好吃~~謝謝妳(可惜無法傳照片給妳

[@豫魯小學堂]

哈哈！看到妳傳的照片了！太厲害了👍！青出於藍🥳🥳🥳

[@小喬-b8e]

請問醃養樂多的酸菜，水不用加鹽巴嗎？ 因為妳在酸菜包子做的酸菜水有加鹽巴。

[@豫魯小學堂]

加鹽會比較好，鹽可以抑制雜菌🤗

[@張靜玉-x2e]

請問老師 同一個玻璃罐可以同時醃製酸白菜 +酸菜嗎？

[@豫魯小學堂]

可以

[@elim9097]

謝謝視頻，一次成功! 準備第二輪再醃酸菜。請教您 是否重復用剩下的泡醃的水，效果更好？還是應該倒掉水，重新來？

[@豫魯小學堂]

太棒了！謝謝你告訴我實作成功 關於你的問題可以參考這個影片 kzbin.info/www/bejne/nXKWn5Knn9pgmqcsi=_dLTn_dycAxgsMEh

[@elim9097]

@@豫魯小學堂 謝謝老師,剛看了推薦視頻,很詳盡,感謝回答。祝福

[@豫魯小學堂]

謝謝你的祝福🥰 也祝福你安康 晚安囉！

[@watermelon4600]

没想到养乐多和淘米水也可以腌泡菜，谢谢分享！很棒的视频

[@豫魯小學堂]

淘米水是台灣客家人最常用的方法。養樂多是我老媽想出的妙招😆！其實只要加鹽抑制壞菌生長，蔬菜本身就有很多好的乳酸菌了，我們只是製造一個優勢的環境讓他們長的更好。謝謝您的回饋，祝好！

[@watermelon4600]

@@豫魯小學堂 哈哈我觉得阿姨可以去申请专利了！

[@豫魯小學堂]

我是姐姐😆

[@watermelon4600]

@@豫魯小學堂 哈哈哈， 我是说您的母亲大人是阿姨 。。。。。。 哈哈哈哈

[@豫魯小學堂]

watermelon 哈哈哈哈哈😄！

[@LimeiTi]

哈哈，还没见过挂在衣架上凉蔬菜的办法，又学了一招！

[@豫魯小學堂]

哈哈！

[@小二-n7e]

豫魯姐好，我是用第2種加養樂多的方法醃了2星期做的很成功,就是鹽味不夠，我有反複看教學方法好像沒有提到鹽水的比例，所以我是隨便加，這也要3~5%的鹽水嗎？謝謝😁

[@豫魯小學堂]

鹽3% 其實不需要有鹹味，這樣在料理的時候比較好操作.外面賣的鹹菜有些真的好鹹，對身體其實不好🤗

[@小二-n7e]

@@豫魯小學堂 謝謝

[@邱伶倫]

請問放 養樂多那方式放一小瓶已經10天但不怎麼酸要怎麼處理

[@豫魯小學堂]

再等等！溫度低發酵的時間會比較長

[@yuehlinetseng9975]

好實用的分享~近日剛好要採收芥菜~練習做做看~

[@豫魯小學堂]

太棒了，最近氣溫比較低，發酵的時間會比較慢，可以盡量放在溫暖一點的地方。加養樂多會比較快一些。

[@衛秋敏]

請問醃酸菜的鹵水可以重複使用，會不會越來越鹹

[@豫魯小學堂]

不會！這個影片你參考看看 kzbin.info/www/bejne/nXKWn5Knn9pgmqcsi=KiXh-L2B7cvYV46b

[@衛秋敏]

@@豫魯小學堂 還有一個問題想請問您，因為不想那麼多瓶瓶罐罐，所以，我這次懶人做法，是將五天前醃製的芥菜先撈出，再將今天採收的芥菜放底層發酵，芥菜也加鹽軟化，醃製酸菜的過程產生亞硝酸的時間是幾天，我這樣的做法可行嗎？

[@豫魯小學堂]

新採收的壓下面，五天前的繼續放上面發酵，是嗎？ 這樣可以，芥菜一定要壓在水裡喔 亞硝酸大約過20天就可以了，如果擔心可以放一個月

[@張秀絨-m7l]

很簡單明瞭，謝謝您！

[@豫魯小學堂]

知道原來就不會失敗了😊

[@LibraArzt]

超棒的視頻

[@豫魯小學堂]

謝謝您的肯定！撒花轉圈圈🥰

[@溫巧榆]

老師請問，我用您的養樂多醃法，醃出來酸味很夠，但顏色怪怪的，外側顏色正常，但梗內側偏白色，是為什麼呢？

[@豫魯小學堂]

我醃的全部都是黃色也～

[@ct4898]

我晚上太夜整用鹽搓菜+半瓶養樂多+600 ml 生水+5%鹽會否太咸變成咸菜❗️⋯😅 否則明天倒左D水重新加養樂多不用加鹽吧😇⋯⋯🙏🏼

[@豫魯小學堂]

你好，你用鹽搓菜就不需要另外再加5%的鹽，這樣真的會太鹹喔！再加一些水進去就可以了

[@vince6495]

Amazing - three different ways to make it - and you know them all!

[@豫魯小學堂]

Ha ha ~In this way I am a professor😄😄😄

[@ellie25hsu]

豫魯老師好, 我上周用養樂多泡了一罐, 今天發現水是不清澈, 且有一沱一沱的漂浮物, 像是釀酒的酵母渣, 打開沒有酸味, 有些許的芥葉味, 這正常嗎?才泡了6天

[@豫魯小學堂]

水混濁是正常的，打開聞沒有臭味應該沒壞！再等等，天冷發酵會比較慢一些喔！有時要半個月，再等等🤗

[@劉柏志-e5i]

受益良多！方便請問有影片是加糖的用意是什麼呢？謝謝

[@豫魯小學堂]

沒加糖啊？

[@劉柏志-e5i]

不是，我的意思是在別的影片有看到加糖及鹽，比例皆是3%，只是不懂加糖的用意，想順便請教您

[@豫魯小學堂]

喔喔，瞭解！加糖是給乳酸菌吃的，會繁殖的比較快！ 我自己覺得用養樂多是最快最直接的😆

[@劉柏志-e5i]

謝謝您的回覆，影片很棒

[@豫魯小學堂]

謝謝你🤗

[@吳曼芝-v6z]

豫魯妹妹 請教你第二種方法芥菜需要抹鹽嗎?

[@豫魯小學堂]

不用🤗

[@Teresahch]

豫魯姊～我做養樂多的酸菜，水面有1-2個銅板大小的白色漂浮物，請問這樣是成功的嗎？😅

[@豫魯小學堂]

白色沒問題 如果是黑綠色就發霉不要了 聞聞看味道有沒有霉味 如果沒有應該沒事 擔心的話加一點米酒殺菌

[@lin0926mo]

老師我想請問一下 我醃完東北酸白菜的整缸滷水 可不可以直接把風乾的芥菜直接泡進去 拿東西壓住不要讓她浮出水面就好？等於不用再起一缸新的滷水，可以嗎？ 還是一定要起一缸新的滷水再加一些舊的發酵的快？ 謝謝老師講的有點複雜😂

[@豫魯小學堂]

可以，這個影片也可以參考 kzbin.info/www/bejne/nXKWn5Knn9pgmqcsi=djVO41zkeipuxiXo

[@lin0926mo]

@@豫魯小學堂 謝謝老師☺️

[@mikao5561]

請問自製的酸菜放久了，能吃嗎？

[@豫魯小學堂]

發酵好放冰箱2個月沒問題的

[@張維華-n8u]

如果有洗米水，是否可以再加上養樂多，能否更加分呢？謝謝您

[@豫魯小學堂]

可以，都是幫助發酵用的👍

[@羅芳珠]

請問豫魯 芥菜是算風乾後的重量嗎？那鹽巴是芥菜的？%呢？謝謝妳

[@豫魯小學堂]

鹽是3%、芥菜是晾乾後的重量 如果你不急著做，我應該在下星期會有另外一個影片是更容易成功的方式

[@羅芳珠]

@@豫魯小學堂 謝謝妳，我等妳的視頻。

[@豫魯小學堂]

@羅芳珠 好喔🥰

[@張閎勝-l8z]

請教您 我第一次照您的方法製作 酸菜會脆 但不會酸 是甚麼原因？

[@豫魯小學堂]

溫度太低，有太陽的時候可以拿出去曬太陽。請問醃製幾天了？

[@wanniesung7949]

老師請問醃酸怎樣可以更酸? 時間不夠長久還是鹽巴不夠? 因為我喜歡更酸, 另外如果沒有玻璃瓶,可以用膠罐醃嗎？

[@豫魯小學堂]

可以用塑膠罐 醃菜類變數很多，溫度濕度都會影響 如果真的都不會酸，可能就要重新做了 有時我自己做的也是只有酸味，但是吃起來不酸😅

[@邱伶倫]

水約14000cc 養樂多要放多少量

[@豫魯小學堂]

一樣ㄧ小罐🤗

[@羅芳珠]

請問要泡幾天？謝謝妳

[@豫魯小學堂]

不一定，要看溫度，天氣冷時間就會比較長，大約五天到15天不等 其實中間可以打開聞聞看有沒有酸味

[@wanniesung7949]

老師雪㴝紅或小芥菜可以用來醃酸菜嗎？謝謝

[@豫魯小學堂]

可以的🤗

[@jielee1726]

請問第一種和第二種方法須要放多少塩巴來搓揉酸菜？和酸菜的比例是多，？

[@豫魯小學堂]

鹽的比例是酸菜的0.03🤗

[@邱伶倫]

想要酸菜酸一點是把放的時間在拉長嗎？

[@豫魯小學堂]

是的！時間越久會越酸，但是到了一個酸度就停止發酵了🤗

[@viviwan115]

豫魯姐⋯我照您的作法2養樂多超成功的⋯感謝啦！許願可以教福菜跟梅干菜的作法😂

[@豫魯小學堂]

梅干菜的影片在這 kzbin.info/www/bejne/ZoHdoHyard-albcsi=kxFn1DHOIdPhwfbp

[@hrscwng5533]

塑料帶不好不要放

[@chou5709]

請問豫魯姐：夏天氣溫高達28度以上時⋯可以醃製酸菜嗎？菜會壞掉嗎？

[@豫魯小學堂]

溫度高反而容易發酵，這個影片發酵的原理差不多你可以參考一下。6:22秒// kzbin.info/www/bejne/Zny8nnuIi7F0g7M

[@candywong8968]

必需要試，我們家超喜歡咸菜。

[@豫魯小學堂]

非常好吃！我以前都用買的，現在才知道原來這麼簡單。

[@candywong8968]

@@豫魯小學堂 我是客家人，所以超愛這味。

[@豫魯小學堂]

candy Wong 我住中壢，客家媽媽教我用洗米水，這是傳統作法。妳試試放養樂多的效果超棒的！

[@candywong8968]

@@豫魯小學堂 您不是開玩笑，我純中壢客家人，閣下亦是客家人？

[@豫魯小學堂]

我不是，我是芋頭蕃薯😆。中壢是客家大本營。我周圍的客家媽媽都超會做鹹菜。

[@yhcc2347]

請問臭豆腐的臭滷水是哪種菌種為主? 為何臭豆腐的臭滷水不會發酸

[@豫魯小學堂]

臭豆腐我沒研究耶～抱歉😅

[@女權張]

老師，請問鹽巴與水的比例，您有時用3％有時用5％，這是根據什作決定？

[@豫魯小學堂]

其實0.03%～0.07%都可以喔！例如1000公克的水可以加30～70克的鹽巴！ 我寫0.3 是錯的，但來不及改了😅

[@yjhu5643]

這邊應該寫3%~7%才對喔@@豫魯小學堂

[@豫魯小學堂]

@yjhu5643 你是對的👍

[@tinghsuanlee]

能再利用之前泡酸白菜的汁嗎？

[@豫魯小學堂]

可以的 參考這個影片 kzbin.info/www/bejne/nXKWn5Knn9pgmqcsi=bgfEz27wpLQKPHTL

[@shaolima9362]

一個月前我用養樂多試做了一次，非常成功，感謝、感謝。幾天前我就多做了一些。我放在塑膠材質的罐子裡（第一次是玻璃瓶），結果我聽到滋滋的聲音，而且有水從瓶口流出，這樣有問題嗎？

[@豫魯小學堂]

建議您最好改成玻璃瓶，醃漬食品長時間浸泡在鹽水裡面，怕塑膠類的容器會溶出朔化劑。滋滋的聲音通常是食物發酵產生氣體，所以水被空氣擠出來了。可以開蓋放氣，或是輕蓋蓋子就好，過幾天發酵完成就不會有這種狀況了。謝謝您的回饋😊

[@shaolima9362]

豫魯小學堂 可以中途改嗎？

[@豫魯小學堂]

可以，沒問題的。注意不要碰到油就好👍

[@豫魯小學堂]

Shaoli Ma 其實不換也沒關係啦！因為10天發酵好就取出來了。這個發酵的酸水可以繼續留著，下次就直接用這個當引子，裡面已經有很豐富的乳酸菌。再加水、補鹽即可

[@shaolima9362]

@@豫魯小學堂 太感謝妳了！妳的訊息太有幫助了！

[@ask43242flight]

非常感谢，我做出来的酸菜样子好，就是不酸，不知道问题出在什么地方

[@豫魯小學堂]

請完整的描述製作的方式才有辦法回答你喔！🤗

[@ask43242flight]

@@豫魯小學堂 我只用了清水，菜完全干了以后才入瓶子，没有用盐。谢谢

[@豫魯小學堂]

芥菜有汆燙過嗎？

[@ask43242flight]

@@豫魯小學堂 这次的没有烫过，从前有烫过，也不酸

[@豫魯小學堂]

請問這次發酵的溫度？發酵多久了？ 適合30～40度的溫度，這個影片妳參考看看，前幾天發的// kzbin.info/www/bejne/Z5valXeCZryfm7c

[@吳秀珍-b9t]

照著方法加養樂多,醃了10公升的玻璃瓶,為了讓它加速發酵,放在窗戶邊,卻忘了遮陰,有陽光直射 導致芥菜梗都是白色的 又加了兩罐養樂多,及移至陰涼處,包上黑布,但也沒改善,請問想要變黃些,還有補救的方法嗎?

[@豫魯小學堂]

你可以參考這個影片 7:46秒處 kzbin.info/www/bejne/Zny8nnuIi7F0g7M

[@吳秀珍-b9t]

@@豫魯小學堂 非常感謝,我趕快去中藥房買黃梔子再試試。

[@豫魯小學堂]

不客氣喔！不過重點還是要試吃看看白菜有沒有酸味喔！

[@李根-i9k]

只放盐的那个瓶子里乳酸菌是哪里来的呀？

[@豫魯小學堂]

蔬果類本身就含有乳酸菌喔！視頻一開始有介紹的很清楚了。你也可以看看文字檔有說明喔！

[@amadahi563]

请教 一次做太多吃不完，要怎么保存不坏呢？

[@豫魯小學堂]

放冰箱冷藏可以兩個月 或是更朋友分享🤗

[@amadahi563]

谢谢回复， 要把菜捞出来放冰箱? 还是整个瓶子放冰箱？@@豫魯小學堂

[@豫魯小學堂]

菜撈出來冰🤗

[@elim9097]

請問老師 都不必先煮熟芥菜嗎？ 謝謝

[@豫魯小學堂]

煮熟了就沒辦法發酵囉！

[@elim9097]

@@豫魯小學堂 原來這樣啊，那就是真的把“生”的芥菜去醃了。 謝謝教導

[@豫魯小學堂]

@@elim9097 是的！發酵是靠蔬菜表面的天然乳酸菌喔！

[@家寶-n9p]

好棒的學堂👏👏這是科學方法，謝謝妳的分享❤已訂閱👍

[@豫魯小學堂]

謝謝支持喔！🥰

[@共赴亡泉]

請問魯豫姐，如果用乳酸菌法，那麼清水需加鹽嗎？

[@豫魯小學堂]

要喔！大頭貼貓貓真漂亮😍

[@共赴亡泉]

謝謝魯豫姐！

[@豫魯小學堂]

@user-ee2lf9ps8q 不客氣🤗

[@heidichang4270]

請問老師 生水是指一般水龍頭的水嗎？ 謝謝您

[@豫魯小學堂]

是的🤗

[@heidichang4270]

@@豫魯小學堂 謝謝

[@YA-nj1dq]

太棒了，非常感謝！我學到了

[@豫魯小學堂]

不客氣啦！大家互相切磋囉！也請您幫忙分享出去🥰

[@林英萍-q3t]

請問：如果我要製作酸豆角、一斤的豆角要用多少的鹽？ 還是我用水量的5%鹽去醃製豆角、加水、加一罐養樂多？ 謝謝你

[@豫魯小學堂]

這樣應該沒問題，隔五天就可以打開看酸了沒，記得一定要泡在水下面不然會發霉。剛好前天我也開始錄了一個酸豆角推影片🤗

[@陳珍珍-e3t]

建議 不要用朔膠袋裝水押 會產生朔化劑 有害健康

[@豫魯小學堂]

好喔！謝謝你的建議🥰

[@邱伶倫]

請問用第三種方法可以加養樂多嗎

[@豫魯小學堂]

可以喔！

[@jielee1726]

老師：請問這三種酸菜做完以後的滷水是不是都可以繼續的用下去？

[@jielee1726]

洗米水是要用涼開水還是生水就可以？另外15天就可吃了嗎？有的人説要21天才能吃因為有亞硝酸鹽。再如果剩下的滷水留着下次做，時間就會縮短，或許一星期就可吃了，會不會不安全？

[@豫魯小學堂]

你好，如果你擔心亞硝酸鹽的問題可以放久一點再吃。我自己是不擔心這個，畢竟我們很少吃酸菜。三種醃漬的方法滷水都可以繼續用，其實味道都一樣喔！🤗

[@豫魯小學堂]

洗米水我是用生水，就跟一般洗米一樣剩下來的水

[@jielee1726]

謝謝！！

[@ivy-rt4gm]

請問加養樂多的作法有比例嗎？

[@豫魯小學堂]

加一小罐就可以了！

[@陳雅琪-e4g]

請問酸菜鹽水比是5％ 酸白菜的鹽水比是3％ 為何有其差異呢？

[@豫魯小學堂]

其實百分之三就可以了🤗

[@wavy432]

所以養樂多那個，是沒有加任何鹽巴的，對嗎？謝謝

[@豫魯小學堂]

可以加鹽，比較不容易壞

[@wavy432]

@@豫魯小學堂 明白，謝謝回覆

[@豫魯小學堂]

@wavy432 不客氣😊

[@畇安紀]

請問 加養樂多的芥菜 有先用鹽搓過嗎？ 謝謝！

[@豫魯小學堂]

有喔！

[@孫妞妞-f8p]

請問有比例嗎！多少水配多少養樂多

[@豫魯小學堂]

沒比例，只是幫助發酵用。通常不管容器大小，我都是加一罐小的養樂多

[@孫妞妞-f8p]

謝謝妳的分享跟指導👍

[@rlu9635]

請問， 1.已發酵完成的酸菜後續如何保存可以久藏不壞。 2.發酵後的酸菜如何做成梅干菜及福菜。有影片嗎 謝謝

[@豫魯小學堂]

1、發酵好的酸菜可以用夾鏈袋保存放在冰箱，但是如果要放一個月以上最好放在冷凍庫。2、發酵好的酸菜把葉片掰開放在太陽下面曬，曬乾了再捆起來就是梅干菜。梅干菜的影片我正在錄製已經快要完成了，請期待喔！客家媽媽教我做福菜要把葉片塞在瓶子裡面保存，不能曬太乾。

[@rlu9635]

@@豫魯小學堂再請問梅干菜/福菜要曬到多乾，能否比喻一下。謝謝。

[@jielee1726]

為什麼第三種方式菜不用鹽巴搓過呢？搓過的鹽巴不是比較好入味，較軟，比較好醃漬嗎？

[@豫魯小學堂]

搓鹽的目的並不是要幫助發酵，只是比較好整形，抑制雜菌污染。下面這個影片你可以看一下，你就會發現完全不需要鹽巴也可以發酵的很好/kzbin.info/www/bejne/eYG5foqebZ6jppo

[@jielee1726]

好的!非常感謝您的講解！

[@nam610833]

請問酸菜不酸有補救的方法嗎😢

[@豫魯小學堂]

天氣冷發酵慢，如果真的不酸就要重做了😅

[@張子敬-m1k]

請問養樂多需放多少?

[@豫魯小學堂]

一小瓶就夠了🤗

[@farmlef456hihi]

好棒👍

[@豫魯小學堂]

晚安，謝謝你的留言🤗

[@jsel7102]

Hi, may I know how do we know it is successfully pickled and is safe to eat or failed. What does it mean if there is a white layer on top?

[@豫魯小學堂]

You can check out this video, thanks for your comment🤗 kzbin.info/www/bejne/nXKWn5Knn9pgmqc

[@user-xr3nw6lw9e]

請老師酸菜醃好了，醃芥菜的水如何使用，於下次醃酸菜還是直接不要

[@豫魯小學堂]

繼續留著常溫保存，下次醃菜直接放進去就好！一般我們稱它為滷水，已經含有豐富的乳酸菌，千萬不要倒掉喔！

[@user-xr3nw6lw9e]

再請問下次醃的時後要再加鹽或水嗎？醃製過程時間縮短到1星期就完成了嗎？謝謝您

[@豫魯小學堂]

@@user-xr3nw6lw9e 滷水如果沒有辦法蓋過食材可以再加水、加鹽。通常養好的滷水大約一星期就可以發酵好了

[@魏愛芳]

養樂多的需要擦鹽嗎？

[@豫魯小學堂]

應該是不管哪一種方式都能加養樂多幫助快速發酵

[@daisyng5397]

請問是不是每一次都要換水？

[@豫魯小學堂]

不需要換水啊⋯⋯

[@daisyng5397]

@@豫魯小學堂 謝謝回覆

[@洪美鶯]

請問老師，我醃的酸白菜裡頭加了蘋果，兩週後蘋果肉變綠色，這樣還可吃嗎？瓶口水面是沒有黑霉

[@豫魯小學堂]

我不知道耶～沒試過。但如果聞起來沒有臭味，應該都沒壞。如果是我我，我會吃一小口看看

[@洪美鶯]

老師，我有試吃是很好吃，白菜顏色也很漂亮。謝謝您

[@豫魯小學堂]

太棒了！看妳這樣說，下次我也要來放蘋果😆

[@bbphang5299]

红蘋果变绿色，那么如果是青蘋果不知道是否会变红色?😊😜

[@sundaysunday9351]

這次應該可以成功了。(以前都失敗QQ)

[@豫魯小學堂]

謝謝小妹！照著做絕對會成功的，再來天氣熱一些發酵的會更適合！

[@catherinesun4159]

請問老師，我用川燙後芥菜抹5%鹽，然後加清水醃製。想知道兩個問題一. 21天後開罐，嚐起來味道不錯有酸味，但是有點長白毛，請問能吃嗎？二.如果能吃，請問如何保存起來？放冰箱？還是村在原來的醃製罐的水中？

[@豫魯小學堂]

首先恭喜你成功了。問題一、長白毛沒關係的，妳應該是用陶罐醃製的吧！長綠色毛就壞了，那是黴菌。問題二、放在保鮮的夾鏈袋放冰箱保存，不用繼續發酵。一個月內都能食用。發酵的酸水含有大量的乳酸菌，下次醃製就不用等這麼久了。我最近在錄製東北酸白菜，請持續關注，妳會發現汆燙與直接醃製的差異。請訂閱喔！感謝支持😊

[@catherinesun4159]

@@豫魯小學堂 太感謝您專業的回答👍👍

[@euphy1050]

老师，有一个最重要的问题我想问问你，你做酸菜发酵15天，中途需要开盖放气吗？开盖会导致失败吗？但是不开盖照理说里面会产生很多气体呢

[@豫魯小學堂]

可以開蓋，我們是製作酸菜不是釀酒，乳酸菌產生的氣體很少，不開改也沒有關係

[@方小貞-z6v]

請問一定要15天嗎？要冷藏嗎？謝謝

[@豫魯小學堂]

不一定是15天，要看室溫。溫度高發酵的快。妳可以在一週後打開聞有沒有酸味或試吃一小片看看。符合妳要的酸度就可以收起放冰箱冷藏。如果沒有在一個月內食用就放冰凍。

[@sofina535]

自己做的乾淨又衛生可以少吃很多添加物😂

[@豫魯小學堂]

吃的安心🤗

[@yuwenlilyhua4262]

請教一下：如果外面很冷 （7°）也天氣陰陰的 也可以曬嗎？

[@豫魯小學堂]

最主要是讓芥菜軟一點才容易裝罐，如果您的容器夠大，可以不用曬喔！

[@jeanchan4819]

老師好，想請問菜有洗和沒洗水，對發酵有沒有影響?

[@豫魯小學堂]

沒有影響！先洗過沙子少一點，滷水也會比較乾淨而已😁

[@jeanchan4819]

@@豫魯小學堂 哇！太棒的福音了 我有20顆孤腰芥菜要醃，不方便洗滌也沒地放晾曬，心情很是揪結>

[@豫魯小學堂]

@JEAN chan 沒地方曬可以在室內用電風扇吹軟比較好裝瓶喔！我今天也買了快20顆，打算醃好送朋友呢！

[@張建誠-g7c]

誠心請問，如果酸菜要醃１５天以上才能安心吃，那為什麼小黃瓜、蘿蔔也都是蔬菜，為什麼醃一天、二天就能吃了？

[@豫魯小學堂]

一般吃的醃小黃瓜、醃蘿蔔用的是醋，所以醃半天就可以吃了。酸菜、酸白菜是天然乳酸菌發酵產生酸味，所以時間比較長喔！🤗

[@張建誠-g7c]

@@豫魯小學堂 那醃蔬菜不是說會產生什麼亞硝酸塩，要醃１５天以上才能吃，那為什麼醃小黃瓜、蘿蔔，半天一天就能吃了

[@豫魯小學堂]

因為加醋變酸只是ㄧ種調味的手法。就像你喝酸辣湯一樣，你也不用擔心有亞硝酸鹽的問題🤣

[@張建誠-g7c]

​@@豫魯小學堂 真有道理，用水加鹽醃漬酸白菜、酸菜才峟亞硝酸鹽問題，是如此嗎

[@豫魯小學堂]

@@張建誠-g7c 對喔！😁

[@yhlee328]

請問用塑膠的保鮮盒醃可以嗎？

[@豫魯小學堂]

可以，只要確保水要蓋過菜葉，如果菜葉浮出水面就會發霉。

[@夏寶-b4r]

老師請教一下，為什麼我醃漬的酸菜都不酸？我是用洗米水，謝謝您。

[@豫魯小學堂]

你的芥菜有先燙過嗎？

[@夏寶-b4r]

@@豫魯小學堂 沒有燙過，謝謝老師。

[@豫魯小學堂]

醃製幾天了？

[@夏寶-b4r]

2個多月了，不知道哪個環節出了問題？

[@豫魯小學堂]

太久了，重做吧！代表乳酸菌沒有大量繁殖，有可能是溫度、也有可能是鹽量太高或是碰到油。建議直接用加養樂多的方法，大約10天就酸了，而且味道很棒！

[@sundaysunday9351]

謝謝分享

[@豫魯小學堂]

不客氣喔！🥰🥰🥰

[@KYSZD520]

請問可以把芥菜川燙之後再做醃製嗎

[@豫魯小學堂]

你可以參考這個影片，雖然是東北酸白菜，但原理一樣。有沒有汆燙到差別// kzbin.info/www/bejne/eYG5foqebZ6jpposi=2fdWuqgZsiSiesew

[@KYSZD520]

@@豫魯小學堂 了解了 但如果用養樂多發酵為甚麼不用放鹽呢？ 不放鹽的話 在發酵時不會產生壞菌嗎？

[@豫魯小學堂]

可以放鹽

[@KYSZD520]

@@豫魯小學堂 芥菜買不到能用青江菜替代嗎 因為我已經川燙過了 所以加水之後要加幾%的鹽呢 如果是400克的水要用多少鹽呢

[@豫魯小學堂]

12克的鹽就夠了 這個影片你參考 發酵的原理都一樣 不建議汆燙 kzbin.info/www/bejne/Zny8nnuIi7F0g7Msi=pCBBlMbaaXQ_LUdk

[@蔡慈心-d9e]

用洒糟醃漬才是真智慧，像日本人。

[@豫魯小學堂]

為什麼要像日本人？

[@蔡慈心-d9e]

@@豫魯小學堂 因為日本是個長壽國家，所以，要向他們學習更有利於健康的食物，再說，酒糟裡含有多種營養物質如:B群、氨基酸和礦物質等。再說，用酒糟發酵，可以不用鹽巴也可以醃漬，只需1一2天便可完成發酵。總之，利多於弊。

[@蔡慈心-d9e]

匈牙利也有用乳清發酵的。

[@豫魯小學堂]

謝謝妳的建議喔！不過酒糟醃製的酸菜風味還是跟這種客家酸菜的味道不同。酒糟是製酒後的附屬品，當然也有人專門做紅糟醬，醃漬出來的酸菜風味就會帶有酒味喔！

[@Patera002]

請問3種方法做出來的酸菜口感和味道是不是差不多？

[@豫魯小學堂]

對喔！味道、酸度還有口感都差不多

[@kweehauchai47]

养乐多什么味道都可以吗

[@豫魯小學堂]

原味應該會比較好吧😄

[@林大為-q6f]

想不到一位游泳教練，竟然擁有這麼豐富的食材知識。

[@豫魯小學堂]

我如果不是在做菜，就是在去泳池的路上。游泳與做菜是我生活中最開心的兩件事。這是我今天開車去泳池時突然想到的😆😆😆

[@xujk5879]

@@豫魯小學堂 哈哈，人跟酸菜一樣需要泡水

[@豫魯小學堂]

@@xujk5879 哈哈！這個好笑🤭！水裡是唯一沒有地心引力的地方，自由自在，好好發揮😆

[@abc-no5se]

@@豫魯小學堂 請問：沒有地心引力 皮膚不容易下垂鬆馳，是不是？ 所以妳看起來很年輕。

[@豫魯小學堂]

@@abc-no5se 不曉得耶～不過妳說的或許也有可能🤣

[@ソウシヨウホウ]

简单明了！👍